Введение В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для их адаптации к окружающей среде. Молочная продукция всегда составляла важную часть рациона российских потребителей. Традиционными отечественными продуктами были и остаются сметана, ряженка, простокваша, а также один из самых популярных кисломолочных продуктов - кефир. Клинические испытания кисломолочных напитков показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями. Особое место среди кисломолочных продуктов занимает кефир, в производстве которого используется природная многокомпонентная симбиотическая закваска - кефирный гриб [2]. В состав кефирного грибка помимо молочнокислых бактерий входят лактозосбраживающие дрожжи и уксуснокислые бактерии, которые, несомненно, усиливают благоприятное воздействие данного напитка на организм человека за счет продуктов своей жизнедеятельности [3]. В связи с этим особый интерес, на наш взгляд, представляет изучение особенностей сквашивания молока тибетским молочным грибом, который пока в молочной промышленности не используется. Народы Тибета культивировали молочный гриб, и долгое время хранили его целебные свойства в тайне. Около 200-300 лет назад молочный гриб оказался в Болгарии, где его до сих пор разводят почти в каждом крестьянском доме [4]. В России в XIX веке в Новгородской области тибетский молочный гриб заквашивали на овечьем молоке и использовали в качестве лекарства при сердечных болезнях, а состоятельные петербуржцы ездили лечить чахотку в благодатный климат Кисловодска к одной знахарке, которая исцеляла настоем тибетского молочного гриба [5]. Несмотря на то, что по литературным данным кисломолочный напиток с тибетским грибом обладает целебными свойствами, серьезных научных исследований тибетского молочного гриба так и не проводилось. Целью данной работы являлось сравнительная оценка количественного и качественного состава микрофлоры кисломолочных напитков, полученных с использованием ТМГ и кефирного гриба, а также выбор оптимальной температуры сквашивания молока ТМГ. Объект и методы исследования Объектом исследования явились кисломолочные напитки, полученные путем сквашивания молока с массовой долей жира 1,5 % (ГОСТ Р 52096-2003) кефирным и тибетским молочным грибом. Определение качественного и количественного состава микрофлоры напитка и грибов осуществляли: - методом предельных разведений (концентрация молочнокислых бактерий) с последующим определением наличия молочнокислых стрептококков и палочек в пробирках, в которых произошло сквашивание молока путем микроскопирования фиксированных препаратов, окрашенных краской Муромцева; - чашечным методом (дрожжи) путем посева на среду Сабуро. На среде Сабуро вырастали также колонии уксуснокислых бактерий, которые отличались от колоний дрожжей культуральными свойствами - образовывали серовато-матовые блестящие колонии с характерным запахом уксусной кислоты. Колонии дрожжей и уксуснокислых бактерий подсчитывали отдельно [1]. Определение качественного состава микрофлоры напитков вели путем микроскопирования фиксированных препаратов, окрашенных краской Муром-цева [1]. Органолептическая оценка сквашиваемого молока проводилась по 9-балльной шкале (табл. 1-2). Таблица 1 Количественное распределение баллов 9 балльной шкалы Показатель качества Количество баллов 9 «отлично» 7 «хорошо» 5 «менее привлекательно» 3 «удовлетво-рительно» 1 «плохо» Запах 2 1 1 0,5 0 Вкус 4 3 2 1 0,5 Цвет 1 1 1 0,5 0 Консистенция 2 2 2 1 0,5 Таблица 2 Девятибалльная шкала органолептической оценки сквашиваемого молока Критерий оценки 9 «отлично» 7 «хорошо» 5 «менее привлекательно» 3 «удовлет-ворительно» 1 «плохо» Вкус и запах Кисломолочные чистые, освежающие. Вкус слегка острый Недостаточно выраженные, без посторонних привкусов и запахов Пустой с наличием излишнего газообразования Излишне кислый вкус, запах и вкус резкие, сброженные, выраженные кормовые Чистые, приятные, без посторонних не свойственных привкусов и запахов молоку Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе Молочно-белый, равномерный по массе Неравномерный, с оттенками молочно-белого, кремового цветов Значительные различия оттенков желтого, белого, кремового цветов Консистенция Однородная с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта) Однородная с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта) Жидкая однородная с нарушенным сгустком, вязкая. Значительный отстой сыворотки (жира) Жидкая однородная с нарушенным сгустком, вязкая. Значительный отстой сыворотки (жира) Однородная жидкая, хлопьевидная крупинчатая, дряблая. Излишнее вспучивание, газообразование Определение титруемой кислотности вели согласно ГОСТ 3624-92. Результаты и их обсуждение При установлении оптимального режима сквашивания молока тибетским молочным грибом молоко сквашивали при температурах 25, 30, 35 и 40 °С. Контролем служили образцы с использованием кефирного гриба. В опытных и контрольных образцах сразу после сквашивания определяли количественный и качественный состав микрофлоры напитков, титруемую кислотность, а также оценивали качество напитков по органолептическим показателям. Результаты исследования количественного состава полезной микрофлоры напитков, представлены в табл. 3. Установлено, что при температуре сквашивания молока 25 °С тибетским молочным грибом предельная концентрация молочнокислых стрептококков составила 107 КОЕ/см3. При использовании кефирного гриба содержание этих микроорганизмов было на порядок выше. Такая же закономерность наблюдается и в отношении молочнокислых палочек (104 и 105 КОЕ/см3 соответственно). Дрожжей в закваске из кефирного гриба содержится в 2,3 раза больше, чем в закваске с использованием тибетского молочного гриба. Таким образом, при комнатной температуре содержание полезной микрофлоры в кефирной закваске выше, чем в закваске с использованием тибетского молочного гриба. С повышением температуры до 30 0С и в опыте, и в контроле заметно увеличивается концентрация молочнокислых палочек - с 104-105 до 107- 108 КОЕ/см3. Концентрация молочнокислых стрептококков практически не меняется. Однако концентрация дрожжей в опыте росла и приблизилась к таковой в кефирной закваске. Следует отметить также, что в образце с использованием кефирного гриба обнаружены уксуснокислые бактерии в концентрации.105.КОЕ/см3. Таблица 3 Влияние температуры на качественный и количественный состав микрофлоры закваски Температура, °С Образцы Концентрация клеток, КОЕ/см3 молочно-кислые стрептококки молочно-кислые палочки дрожжи уксуснокислые 25 ТМГ 107 104 2,8×105 - КГ 108 105 6,4×105 - 30 ТМГ 107 107 3,5×105 - КГ 108 108 4,5×105 105 35 ТМГ 107 107 7,4×105 - КГ 108 107 7×104 105 40 ТМГ 108 108 5×104 - КГ 107 107 5×104 - Более высокая температура сквашивания приводит к повышению содержания микроорганизмов различных групп в закваске с использованием тибетского молочного гриба, но оказывала негативное воздействие на микрофлору закваски из кефирного гриба. При 35 °С в закваске из кефирного гриба на порядок снижается концентрация молочнокислых палочек и дрожжей, а при 40 0С уменьшается и содержание молочнокислых стрептококков. В закваске с использованием тибетского молочного гриба наблюдается другая закономерность. При температуре 35 °С концентрация молочнокислых стрептококков и палочек находится на уровне образца, сквашенного при температуре 30 °С, и составляет 107 КОЕ/см3, а при 40 °С повышается до значений 108 КОЕ/см3. Концентрация же дрожжей достигает максимума при 35 °С и составляет 7,4·105 КОЕ/см3. Уксуснокислые бактерии в количестве 105 КОЕ/см3 были обнаружены лишь в контрольных образцах при сквашивании молока в температурных режимах 30 и 35 °С. Таким образом, полезная микрофлора тибетского молочного гриба более адаптирована к высоким температурам, чем микрофлора кефирного гриба. Это связано, на наш взгляд, с тем, что состав микрофлоры этих симбиотических заквасок хоть и представлен определенными группами микроорганизмов, но различается в видовом отношении. Подтверждение этой гипотезы получено путем исследования микроскопических препаратов опытных и контрольных образцов. Так, в образцах, сквашенных при комнатной температуре, содержатся в основном молочнокислые стрептококки, которые располагаются попарно и короткими цепочками, и единичные молочнокислые палочки, которые располагаются поодиночке и попарно. Если стрептококки в заквасках с использованием ТМГ и КГ практически не различаются морфологически, то молочнокислые палочки в закваске с ТМГ более короткие, дрожжи у ТМГ более вытянутые, а в закваске КГ они более округлые. Влияние температуры на органолептическую оценку и титруемую кислотность заквасок представлено на рис. 1 и 2. Как видно из рис. 1, 2, лучшие результаты сенсорной оценки получили образцы, сквашенные как при температуре 35 °С, так при 25 °С - 7,5 балла, при 30 °С - 8,5 балла, а при 35 °С - 8,7 балла, в то время как при исследовании контрольных образцов максимальные баллы получили образцы, сквашенные при температуре 25 °С - 8,5, при 30 °С - 7, а при 35 °С - 5. Также надо отметить, что у ТМГ аромат более дрожжевой, в то время как у КГ - обычный кисломолочный. Лучшие результаты сенсорной оценки получили образцы сквашенные при температуре 35 °С - тибетский молочный гриб, а у кефирного гриба - при 25 °С. Рис. 1. Влияние температуры на органолептическую оценку сквашиваемого молока Рис. 2. Влияние температуры на титруемую кислотность сквашиваемого молока Выводы В результате проведенной работы: 1. Выявлено, что качественный и количественный состав микрофлоры напитков на основе ТМГ и КГ существенно отличаются друг от друга; у ТМГ отсутствуют уксуснокислые бактерии, концентрация дрожжей достигает максимума при температуре 35 °С. 2. Показано, что соотношение различных групп микроорганизмов в составе полезной микрофлоры напитков с использованием ТМГ и КГ зависит от температуры сквашивания молока. 3. Установлено, что оптимальная температура сквашивания молока при использовании ТМГ находится.в.пределах.30-35.°С.