Введение В настоящее время проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента эмульсионных масложировых продуктов. Состав и свойства сырьевых компонентов непосредственно предопределяют свойства готового продукта, а изменение соотношения составляющих рецептуры позволяет вырабатывать многообразие продукции с учетом назначения и специфики использования. Для производства спредов согласно ГОСТ Р 52100-2003 в качестве компонентов водно-молочной фазы допускается использование сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, пахты и др. Особенности состава и органолептические свойства спредов позволяют отнести их к перспективным продуктам питания, а также определяют направление их использования в качестве функциональных продуктов, основными составляющими которых являются растительные масла - источники полиненасыщенных жирных кислот и молочное сырье, в котором находятся все необходимые для нормального развития живого организма аминокислоты и жирорастворимые и водорастворимые витамины. Количество казеина, относящегося к группе фосфопротеинов, достигает 80 % от общего содержания белков в молоке. Использование продуктов переработки молока в технологии производства спредов обусловлено тем, что производители пытаются воссоздать продукт по структуре и вкусу близкий к сливочному маслу. Молочные компоненты способствуют не только обогащению вкуса спреда, но и обеспечивают его стойкость при хранении, так как протеины молока являются природными эмульгаторами. Следует отметить, что спреды могут использоваться как для непосредственного употребления в пищу, так и для жарения. Присутствие молочного сырья обеспечивает продукту при жарении золотистую корочку, что является одним из желаемых свойств для потребителей. В случае если молочное сырье, входящее в состав спредов, подвергалось предварительному сквашиванию, то это придает дополнительный аромат при приготовлении пищи, кроме этого, замедляет нежелательные микробиологические процессы во время хранения спреда за счет слабокислой среды, рН которой составляет 5,0-5,5. Небольшие количества масляной кислоты, лактонов, кетонов, таких как диацетил, или его предшественников, с одной стороны, служат ароматизаторами, с другой стороны маскируют негативные вкусовые вещества, которые могут образовываться при длительном хранении продукта. Из вышеизложенного следует, что внесение в рецептуры растительно-сливочных спредов компонентов молока, таких как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, пахта, является целесообразным. Объект и методы исследования При выполнении работы в соответствии с поставленными задачами исследования использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе ИК-, ЯМР-спектроскопию и другие. Все исследования проводились в 3-4-кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей. Исследование молока сухого обезжиренного по физико-химическим показателям проводили в соответствии с ГОСТ 10970-87, сухого цельно молока - в соответствии с ГОСТ 4495-87, сухой молочной сыворотки - в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009. Отбор проб и подготовка к анализу осуществлялась по ГОСТ 26809-86. Индекс растворимости определяли по ГОСТ Р ИСО 8156-2010. «Молоко сухое и сухие молочные продукты. Определение индекса растворимости». Дополнительно исследовались сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сывороточный концентрат, пахта на предмет соответствия по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также объектом исследования являлись образцы растительно-сливочных спредов, произведенных на линии по производству маргаринов фирмы «SPX Flow Technology». Определение содержания твердых триглицеридов проводили на спектрометре JBM PC/20 Series NMR Analyzer (Minispec) согласно ГОСТ Р 53158-2008 и ИСО 8292:2008. Метод ЯМР определяет процентное содержание твердых триглицеридов в образце спреда при определенной температуре. Он обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Твердость (текстуру) спреда определяли на анализаторе текстуры «LFRA BROOKFELD», предназначенном для исследования реологических характеристик свойств твердых веществ, вязких жидкостей, порошков и гранулированных материалов. Режим: Normal (измерение силы при сжатии). Скорость: 2 мм/с. Расстояние: 10 мм. Триггер: 4 г. Зонд: Brookfield TA 15-45 º Perspex конический. Метод основан на измерении нагрузки, вызывающей деформацию образца испытуемого продукта в стандартных условиях. Испытания проводятся путем однократных либо циклических воздействий на испытуемый образец путем сжатия или растяжения. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные зависимости позволяют оценить твердость, эластичность, прочность, вязкость, текучесть, консистенцию, адгезию и другие реологические параметры образцов. Органолептическую оценку спредов проводили по 20-балльной шкале, в том числе при максимальной оценке вкуса и запаха - 10 баллов, консистенции - 5 баллов, цвета - 5 баллов в соответствии с ГОСТ Р 52179. Цель и задачи исследования Целью работы является исследование влияния сухого молочного сырья на вкус и структуру растительно-сливочных спредов. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; изучение и сравнительная оценка физико-химических показателей сухих молочных продуктов, используемых в технологии производства спреда; определение содержания твердых триглицеридов в жировой основе сливочно-растительных спредов; изучение влияния основных технологических факторов на реологические и органолептические характеристики растительно-сливочных спредов. Результаты и их обсуждение На первом этапе были исследованы микробиологические и физико-химические показатели сухого молочного сырья: сухого цельного, сухого обезжиренного молока, сыворотки и пахты. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям молочного сырья, используемого в рецептурах спредов, регламентированы соответствующими стандартами. Физико-химические показатели сухого молока, сыворотки и пахты представлены в табл. 1. Таблица 1 Физико-химические показатели сухого молочного сырья Показатель Сухое обезжиренное молоко Сухое цельное молоко Пахта сухая Сыворотка молочная сухая Массовая доля влаги, % 2,93 2,56 3,22 3,65 Массовая доля жира, % 0,95 25,10 6,50 0,60 Индекс растворимости, см3 сырого осадка