ВведениеСовременные потребители все чаще обращаютвнимание на состав пищевых продуктов и меняютсвои пищевые пристрастия из-за растущего интересак поддержанию и улучшению здоровья. Интенсивнорасширяется производство продуктов функциональ-ной направленности. Наблюдается тенденция к ис-пользованию натуральных и цельных растительныхпродуктов питания в повседневном рационе питания.Они обладают не только питательной ценностью, нои оказывают благоприятное физиологическое воздей-ствие на организм человека. Кроме того, продуктырастительного происхождения можно использоватьв качестве ингредиентов и пищевых добавок для соз-дания продуктов различной функциональной направ-ленности [2].Особого внимания требует питание спортсме-нов, так как им нужно сбалансированное питаниеиз-за интенсивных физических нагрузок [2–5].Необходимо включать в рацион питания спортсме-нов продукты, сбалансированные по содержаниюбелков с соответствующим аминокислотным про-филем, углеводов, микроэлементов и витаминов,для поддержания нормальных физиологическихфункций организма и набора мышечной массы [6–8].Потребляемые ежедневно продукты природного про-исхождения оказывают регуляторное воздействие наорганизм человека и позволяют использовать скры-тые резервы организма при физической активностиповышенной интенсивности. Поэтому разработка исоздание новых продуктов функционального питанияактуальны для спортсменов [9–12].С точки зрения питания, при правильном соче-тании растительные белки могут представить доста-точное количество незаменимых аминокислот дляобеспечения потребностей организма. Этого можнодостичь использованием растительных компонентовсовместно с белками животного происхождения.Использование растительного белка способствуетразвитию технологических инноваций в производ-стве функциональных молочных продуктов богатыхбелком [13–15].Хотя белки растительного происхожденияотносительно дешевле животных, прямое потре-бление белков наземных растений в обычномрационе питания человека все еще довольно ограни-чено. Сегодня большая часть растительных белковиспользуется в качестве корма для животных, дляпроизводства функциональных животных белковиз молока, яиц и мяса. Если такое же количестворастительных белков используется непосредственнодля потребления человеком, то для выращиванияпродовольственных культур потребуется менее 10 %площадей для возделывания [17]. Для производстваживотных белков требуется примерно в 100 раз боль-ше воды, чем для производства равного количестварастительных белков [18].В условиях быстрого роста населения мира про-довольственная безопасность является глобальнойпроблемой в агропродовольственном секторе. Наи-большего эффекта использование растительных бел-ков достигнет тогда, когда производство животныхбелков достигнет максимальных мощностей для обе-спечения спроса растущего населения во всем мире.Переход к более устойчивому производству про-дуктов питания потребует меньшей зависимости отпродуктов животного происхождения и предоставитпотенциал для агропродовольственной промышлен-ности в области изучения альтернативных источни-ков белков [19, 20].Посевная культура овса активно применяется впищевой промышленности благодаря своим полез-ным свойствам. Ценность белков овса заключаетсяв составе его белковой части, которая представленанезаменимыми аминокислотами (метионина, лизина,валина, триптофана, треонина, лейцина, изолейцина,фенилаланина) [21]. Белок овса сбалансирован поаминокислотному составу и практически полностьюусваивается организмом. Диетологи часто рекомен-дуют включать овес в рацион при заболеваниях нерв-ной системы, нарушениях сна и в восстановительныйпериод после болезней, так как он имеет схожийсостав с мышечным белком. Овсяные продукты бла-гоприятно влияют на деятельность нервной системы,способствуют нормализации кроветворной системыорганизма. Эти факторы важны для питания спор-тсменов и людей, занимающихся тяжелым физиче-ским трудом [22, 23].this group of people uses fortified foods and biologically active food supplements. Today, sport nutrition is widely represented onthe shelves of mass markets. However, most of the products are imported. The qualitative composition of the protein is importantin determining its suitability for human diet. Products of animal origin have been a traditional source of protein in the diet and,despite its balanced amino acid composition, still have several disadvantages. Plant sources of protein have recently attracted theinterest of scientists and nutritionists. Such products possess sufficient biological potential and are more affordable for productionand processing. Oats is actively used in the food industry due to its beneficial properties. The present paper features the biologicalpotential of the curd product fortified with an oat protein concentrate and its role in sport nutrition. The paper introduces a newtechnology for the production of a curd product fortified with an oat protein concentrate. The finished product contains 23.5% ofprotein and all essential amino acids, which meets the requirements of sport nutrition. A comparative analysis of the content ofamino acids in popular sport nutrition products and the developed curd product proved the competitiveness of the latter. Its biologicalpotential appeared to be not inferior to the characteristics of popular commercial products. The curd product fortified with an oatprotein concentrate demonstrated a balanced amino acid, vitamin, macro, and microelement composition, which makes it possible torecommend it as a functional food product for people who are actively involved in sports.Keywords. Curd product, oat, vegetable protein, functional product, sports nutritionFor citation: Kashirskih EV, Babich OO, Kriger OV, Ivanova SA. Oat Protein Concentrate As Part of Curd Product for Sport Nutrition. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(3):345–355. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-345-355.347Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 345–355Овёс как компонент рациона функциональнойнаправленности обладает большим потенциалом,поэтому часто используется в составе продуктовдля спортивного питания [24–26]. Авторы отмечаютпреимущества овса, в частности его питательногосостава и общего содержания макро- и микроэлемен-тов, в сравнении с другими зерновыми, в контекстерекомендаций диетического питания [27]. Проведеныисследования о влиянии рациона питания при под-готовке спортсменов к соревнованиям по бодибил-дингу. Была разработана специальная диета, в составкоторой обязательно включали 40 г овса в день. Врезультате эксперимента была доказана возможностьприменения научных стратегий питания для улучше-ния состояния организма спортсменов. Результатыподтверждены клиническими данными [28]. Отмече-ны высокие питательные качества овсяных отрубей иих натуральность. Они богаты белками, ненасыщен-ными жирными кислотами, витаминами и сложнымикрахмалами. Важным питательным веществом вовсяных отрубях является β-глюкан, который оказы-вает подтвержденное стимулирующее воздействиена иммунную систему. Это может способствоватьповышению иммунной устойчивости к различнымвирусным, бактериальным, протозойным и гриб-ковым заболеваниям. Исследования на животныхпоказали, что β-глюкан овса может компенсироватьвызванное физической нагрузкой иммунное подавле-ние и уменьшить восприимчивость к инфекции вовремя тяжелой тренировки [29]. Овес используетсяв качестве основы разнообразных питательных ба-тончиков, которые популярны среди людей, ведущихздоровый образ жизни, и спортсменов [30]. Авторыпровели анализ зависимости степени измельченияовса и его усвояемости организмом. Была отмеченауникальность липидного профиля овса и присутствияв составе растворимой клетчатки [31].Главным недостатком существующих технологийпереработки овса является сравнительно низкая пи-щевая ценность получаемых из него продуктов. Этосвязано со значительным переходом части питатель-ных и биологически активных веществ во вторичноесырье, снижающим выход основного продукта.Создание белкового концентрата из зерен овса посев-ного с высокими функционально-технологическимисвойствами и его использование в технологии молоч-ных продуктов для людей, занимающихся спортом,является актуальным и перспективным направлениемисследований. Целью работы является изучение осо-бенности использования белкового концентрата иззерен овса в технологии получения творожного про-дукта для спортивного питания.Объекты и методы исследованияОбъектом исследований являлся белковый кон-центрат из белков овса, творожный продукт, обо-гащенный белковым концентратом из зерен овсапосевного.Белковый концентрат из белков овса получен иззерен овса сорта «Сибирский голозерный» щелочнойи кислотной экстракцией. Установлено, что белко-вый концентрат характеризуется высоким содержа-нием белка, незаменимых аминокислот, высокимизначениями перевариваемости, пенообразующей спо-собности, жиро- и водоудерживающей способности.На основании данных сравнительного анализа белко-вый концентрат обладает достаточными характери-стиками, чтобы выступать в качестве альтернативнойзамены животных белков [32].Рецептура творожного продукта представлена втаблице 1.Производство обогащенного творожного про-дукта для спортсменов «Энергия Сибири» состоитиз последовательных технологических этапов: при-емка и оценка качества коровьего молока; нагревмолока; нормализация молока до массовой долижира 2,0 %; внесение в молочную смесь белковогоконцентрата из зерен овса посевного; пастеризациямолочно-растительной смеси; охлаждение до тем-пературы заквашивания и внесение бактериальнойзакваски; сквашивание; разрезка творожного сгусткаи отделение сыворотки; самопрессование сгустка;охлаждение творожного продукта; фасовка, упаковкаи хранение готового продукта.Для определения структурно-маханических харак-теристик объекта исследования применяли ротацион-ный вискозометр SMART фирмы Fungilab (Испания)по методикам, рекомендованным производителемприбора.Определение водорастворимых витаминов иминерального состава в творожном продукте осу-ществляли методом капиллярного электрофореза сиспользованием системы капиллярного электрофоре-за «Капель-105/105М» («Люмэкс», СПб, Россия).Аминокислотный состав определяли с использо-ванием автоматического аминокислотного анализато-ра Aracus PMA GmbH (PMA GmbH, Германия).Результаты и их обсуждениеОдним из вариантов оптимизации состава молоч-ных продуктов является комбинирование молочногосырья с растительными компонентами. Как правило,отмечается несбалансированность аминокислотногосостава, недостаток пищевых волокон и избытокживотных жиров. Эти недостатки потенцируют раз-работку новых рецептур.С целью получения обогащенного творожногопродукта варьировали концентрацию вносимогов известную рецептуру творога (нормализованноеТаблица 1. Рецептура обогащенного творожного продуктадля спортсменов «Энергия Сибири»Table 1. Formula of the fortified curd productfor athletes ‘Energy of Siberia’Компоненты Нормырасхода, кгМолоко коровье 920,00Бактериальная закваска 50,00Белковый концентрат, выделенный из зернаовса посевного30,00Итого 1000,00348Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 345–355молоко с массовой долей жира 2 % и бактериаль-ная закваска) белкового концентрата из зерен овсапосевного в диапазоне от 1 % до 9 % с шагом 2 % ирегистрировали динамику таких свойств получаемо-го продукта, как органолептические (табл. 2), рео-логические и структурно-механические показатели.Среди реологических и структурно-механическиххарактеристик особый интерес представляют влаго-удерживающая способность (рис. 1), динамическаявязкость (рис. 2), показатель восстановления структу-ры (рис. 3) и коэффициент механической стабильно-сти (рис. 4) творожного продукта.От типа структуры и механических свойств творо-жного продукта зависит его консистенция. Оценитьданный показатель возможно анализируя реологи-ческие характеристики, которые зависят от химиче-ского состава, физических показателей и режимовтехнологической обработки продукта.Согласно таблице 2 при концентрации белково-го концентрата в творожном продукте 7 % и болееТаблица 2. Влияние дозировки белкового концентрата из зерен овса на органолептические показатели обогащенноготворожного продуктаTable 2. Effect of the dose of oat protein concentrate on the organoleptic characteristics of the fortified curd productНаименование показателя Значение показателя в зависимости от дозировки белковогоконцентрата, %1 3 5 7 9Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся,без ощутимых частиц молочного белкаНеоднородная, с наличием ощутимыхчастиц молочного белкаВкус и запах Чистые, кисломолочные,без посторонних привкусов и запаховКисломолочные, с постороннимпривкусом белкового концентратаЦвет Белый, равномерный по всей массе С кремовым оттенкомРисунок 1. Зависимость влагоудерживающей способноститворожного продукта от содержания в нем белковогоконцентратаFigure 1. Effect of the content of protein concentrateon the water-holding capacity of the curd productРисунок 2. Зависимость динамической вязкоститворожного продукта от содержания в нем белковогоконцентратаFigure 2. Effect of the content of protein concentrateon the dynamic viscosity of the curd productРисунок 3. Зависимость показателя восстановленияструктуры творожного продукта от содержанияв нем белкового концентратаFigure 3. Effect of the content of protein concentrateon the recovery rate of the structure of the curd productРисунок 4. Зависимость коэффициента механическойстабильности творожного продукта от содержанияв нем белкового концентратаFigure 4. Effect of the of the content of protein concentrateon the coefficient of mechanical stability of the curd product405570850 2 4 6 8 10Влагоудерживающаяспособность творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %170001800019000200000 2 4 6 8 10Динамическая вязкостьтворожного продукта, Па·сСодержание белкового концентрата, %506070800 2 4 6 8 10Показатель восстановленияструктуры творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %1,121,15Коэффициент механическойстабильности творожногопродукта405570850 2 4 6 8 10Влагоудерживающаяспособность творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %170001800019000200000 2 4 6 8 10Динамическая вязкостьтворожного продукта, Па·сСодержание белкового концентрата, %506070800 2 4 6 8 10Показатель восстановленияструктуры творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %1,061,091,121,150 2 4 6 8 10Коэффициент механическойстабильности творожногопродуктаСодержание белкового концентрата, %405570850 2 4 6 8 10Влагоудерживающаяспособность творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %170001800019000200000 2 4 6 8 10Динамическая вязкостьтворожного продукта, Па·сСодержание белкового концентрата, %506070800 2 4 6 8 10Показатель восстановленияструктуры творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %1,061,091,121,150 2 4 6 8 10Коэффициент механическойстабильности творожногопродукта405570850 2 4 6 8 10Влагоудерживающаяспособность творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %170001800019000200000 2 4 6 8 10Динамическая вязкостьтворожного продукта, Па·сСодержание белкового концентрата, %506070800 2 4 6 8 10Показатель восстановленияструктуры творожногопродукта, %Содержание белкового концентрата, %1,061,091,121,150 2 4 6 8 10Коэффициент механическойстабильности творожногопродуктаСодержание белкового концентрата, %349Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 345–355продукт приобретает неоднородную консистенцию.Кроме того, появляется посторонний привкус белко-вого концентрата и кремовый оттенок, который несвойственен продукту, не содержащему белковыйконцентрат. На основании полученных результатовсделали вывод о том, что повышение содержаниябелкового концентрата из зерен овса в творожномпродукте более 5 % не целесообразно.Из рисунка 1 следует, что максимальная влаго-удерживающая способность творожного продукта(85 %) достигается при содержании в нем 3 % белко-вого концентрата. Дальнейшее повышение дозировкибелкового концентрата не сопровождается увеличе-нием влагоудерживающей способности творожногопродукта, которая остается постоянной вплоть до со-держания 9 % функционального ингредиента.Аналогичная картина наблюдается для динамиче-ской вязкости творожного продукта. Максимальнаядинамическая вязкость (19500 Па·с) зафиксированапри содержании 3 % белкового концентрата (рис. 2).Что касается показателя восстановления структу-ры творожного продукта (рис. 3), то здесь отмеченаследующая тенденция: до содержания белковогоконцентрата из зерен овса в 3 % данный показательвозрастает до максимального значения (79,5 %), нозатем начинает снижаться. Такой же характер изме-нения зафиксирован для коэффициента механиче-ской стабильности творожного продукта (рис. 4). Наосновании полученных результатов исследованиявыбрали дозировку белкового концентрата из зереновса, необходимую для создания обогащенного тво-рожного продукта для спортсменов, равную 3 %.Для полученного творожного продукта изучалифизико-химические свойства (табл. 3). Установлено,что полученный творожный продукт характеризует-ся повышенным содержанием белка согласно [34].Массовая доля белка в творожном продукте с жирно-стью 2 % должна быть не менее 18 %. Это позволяетрекомендовать разработанный творожный продуктдля восполнения дефицита белковой составляющейв питании людей, занимающихся спортом и ведущихактивный образ жизни.Таким образом, обоснованы рациональныепараметры получения творожного продукта, обо-гащенного белковым концентратом из зерен овсапосевного. Установлено содержание белкового кон-центрата в творожном продукте (3 %), позволяющееполучить продукт с оптимальными органолептиче-скими, реологическими, структурно-механическимии физико-химическими показателями. Повышенноесодержание белка в творожном продукте (23,5 %)открывает возможность его использования в качествефункционального продукта питания для спортсменови людей, ведущих активный образ жизни.Важным показателем продуктов спортивногопитания является биологическая ценность, то есть со-держание аминокислот (особенно незаменимых) и та-ких микронутриентов, как витамины и минеральныевещества. В природе существует много аминокислот,но всего 22 аминокислоты участвуют в построенииживого организма и обмене веществ, восемь из ко-торых являются незаменимыми и должны поступатьв живой организм с пищей. Особенно это важно дляспортсменов в связи с увеличением скорости обменавеществ в процессе тренировок. [35].Был изучен аминокислотный состав обогащен-ного творожного продукта. Полученные результатыпредставлены в таблице 4.Анализ результатов, представленных в таблице 4,свидетельствует о том, что творожный продукт,обогащенный белковым концентратом из зерен овса,содержит все эссенциальные аминокислоты в доста-точном количестве.Был проведен сравнительный анализ содержанияаминокислот в продуктах для спортивного питания,широко представленных в торговых сетях, и разра-ботанным творожным продуктом. В основе высоко-белковой смеси «100% Oats & Whey» использованысывороточный концентрат протеина и сывороточныйизолят протеина. В основе высокобелковой смеси«100% Whey Gold Standard» использован изолят сы-Таблица 3. Физико-химические показатели творожногопродукта, обогащенного белковым концентратомиз зерен овса посевногоTable 3. Physicochemical parameters of the curd product fortified withan oat protein concentrateНаименование показателя Значение показателяМассовая доля белка, % 23,5 ± 1,2Массовая доля влаги, % 73,8 ± 3,7Массовая доля жира, % 2,0 ± 0,1Кислотность, °Т 225 ± 11Таблица 4. Аминокислотный состав обогащенноготворожного продукта для спортсменов «Энергия Сибири»Table 4. Amino-acid composition of the fortified curd productfor athletes ‘Energy of Siberia’НаименованиеаминокислотыСодержание аминокислоты в творо-жном продукте, г/100 г продуктаАспарагиноваякислота2,35 ± 0,12Серин 0,97 ± 0,05Треонин 1,08 ± 0,05Глутаминоваякислота4,95 ± 0,25Пролин 0,55 ± 0,03Глицин 1,47 ± 0,07Аланин 1,33 ± 0,07Цистин 0,10 ± 0,01Метионин 0,75 ± 0,04Лейцин 1,92 ± 0,10Изолейцин 1,05 ± 0,05Тирозин 0,63 ± 0,03Фенилаланин 1,22 ± 0,06Гистидин 0,54 ± 0,03Лизин 1,28 ± 0,06Валин 1,57 ± 0,08Аргинин 1,59 ± 0,08Сумма аминокислот 23,35 ± 1,17350Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 345–355вороточного протеина, концентрат сывороточногопротеина и сывороточные пептиды [36]. Анализ дан-ных представлен на рисунке 5.Содержание белка во всех исследуемых продук-тах составляет 23,5 % ± 1 %. Содержание амино-кислот в продуктах массмаркета и разработанномтворожном продукте в большинстве случаев прак-тически одинаковы. Несмотря на свое количество впродукте, пролина и цистина в творожном продуктев 3 раза меньше, чем в коммерческих продуктах, со-держание глутаминовой кислоты в 1,2 раза больше,глицина в 3 раза больше, метионина в 1,5 раз больше,фенилаланина в 1,6 раз больше, аргинина в 3 разабольше. Показано, что творожный продукт соот-ветствует характеристикам продуктов, популярныхсреди спортсменов, не уступая их характеристикам– массовой доле белка и сбалансированным амино-кислотным составом.Витамины являются важнейшим компонентомв спортивном питании в связи с тем, что они влияютна энергетический обмен и синтез белка. При со-блюдении сбалансированного питания необходимоеколичество витаминов синтезируется в организмесамостоятельно. При повышенных физическихнагрузках процессы метаболизма ускоряются иобразующегося количества витаминов в живом ор-ганизме спортсмена недостаточно. Поэтому люди, за-нимающиеся спортом, должны увеличить потреблениевитаминов с пищей [36, 37]. Результаты изучения ви-таминного состава обогащенного творожного продук-та для питания спортсменов приведены в таблице 5.Из таблицы 5 следует, что потребление 100 г тво-рожного продукта позволяет удовлетворить суточ-ную потребность организма в витамине В12 на 66,7 %,в витамине В1 – на 24,6 %, в витамине В5 – на 18,8 %.Витамин В12 регулирует процесс кроветворения, про-цесс трансметилирования холина, метионина, креати-на, нуклеиновых кислот и нуклеотидов, способствуетповышению биологической ценности растительныхрационов. Витамин РР оказывает положительноевлияние на жировой обмен, содействует нормаль-ному росту тканей, снижает уровень холестерина вкрови, принимает участие в преобразовании жиров исахара в энергию. Витамин РР в организме человекаобладает профилактическим действием при гипер-тонии, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях.Витамин В6 принимает участие в синтезе гемогло-бина и белковом обмене. Витамин B1 в организмечеловека играет значительную роль в обменных про-цессах воды, жиров, углеводов и минеральных солей.Обеспечивает нормальный рост и развитие основныхсистем организма (сердечно-сосудистой, нервнойи пищеварительной). Витамин В5 входит в составмногих ферментов, необходим для обмена аминокис-Рисунок 5. Сравнительный анализ аминокислотного состава высокобелковых продуктов: 1 – творожный продукт «ЭнергияСибири»; 2 – высокобелковая смесь «100% Natural & Whey»; 3 – высокобелковая смесь «100% Whey Gold Standart»Figure 5. Comparative analysis of the amino acid composition of high-protein products: 1 – curd product ‘Energy of Siberia’;2 – high-protein mixture ‘100% Natural & Whey’; 3 – high-protein mixture ‘100% Whey Gold Standard’Таблица 5. Витаминный состав обогащенного творожногопродукта для спортсменов «Энергия Сибири»Table 5. Vitamin composition of the fortified curd product for athletes‘Energy of Siberia’НаименованиевитаминаСодержание вита-мина в творожномпродукте,мг/100 г продуктаДоля отрекомендуемойсуточнойпотребности, %Витамин В1 (тиамин) 0,32 ± 0,03 24,6Витамин В2(рибофлавин)0,05 ± 0,01 4,0Витамин В5 (пантоте-новая кислота)0,75 ± 0,08 18,8Витамин В6 (пири-доксин)0,15 ± 0,02 9,4Витамин РР (ниацин) 1,33 ± 0,01 6,7Витамин В12(цианокобаламин)0,0020 ± 0,0002 66,7Витамин С (аскорби-новая кислота)0,67 ± 0,07 0,7012345Аспарагиновая кислотаСеринТреонинГлутаминовая кислотаПролинГлицинАланинЦистинМетионинЛейцинИзолейцинТирозинФенилаланинГистидинЛизинВалинАргининСодержание аминокислоты,г/100 г продуктаНаименование аминокислоты1 2 3351Каширских Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 345–355лот, углеводов и жиров, а также синтеза жизненноважных жирных кислот, гистамина, гемоглобина,ацетилхолина, холестерина [15].Диетологи выделяют ряд минеральных веществ,без которых продукты спортивного питания яв-ляются не полноценными. В продуктах должныприсутствовать соли кальция, так как для усвоенияорганизмом спортсменов большого количества белка,который присутствует в продуктах питания спортив-ного назначения, необходимо потреблять в два разабольше кальция. Недостаток кальция может привестик нарушению минерального и гормонального балан-са. Также важным компонентом в питании спортсме-нов являются соли натрия и калия, участвующие впроцессе энергообмена. В процессе тренировок спор-тсмен теряет большое количество этих солей. Цинки магний усиливают концентрацию анаболическихгормонов, но их содержание должно быть минималь-ным, так как в больших количествах они токсичны[38, 39]. Результаты изучения содержания минераль-ных веществ в творожном продукте, обогащеннымбелковым концентратом из зерен овса посевного,отражены на рисунке 6.Результаты, представленные на рисунке 6, позво-лили сделать вывод о том, что из макроэлементовв обогащенном творожном продукте преобладаюткальций (517 мг/100 г продукта), фосфор (271 мг/100 гпродукта) и калий (250 мг/100 г продукта). Творо-жный продукт, обогащенный белковым концентратомиз зерен овса, характеризуется высоким содержаниемтаких микроэлементов, как железо (2,1 мг/100 г про-дукта) и марганец (1,4 мг/100 г продукта).Являясь частью молекул РНК и ДНК, фосфор яв-ляется важным соединением, принимающим участиев реакциях биосинтеза. Он входит также в составмолекул аденозинтрифосфата, при помощи которыхзапасается энергия в биологических клетках. Железоявляется активатором многих каталитических про-цессов в организме и участвует в транспортировкегазов кровью. Марганец в организме образует метал-локомплексы с белками, нуклеиновыми кислотами,АТФ, АДФ, отдельными аминокислотами [40].Из рисунка 7 следует, что при употреблении 100 гобогащенного творожного продукта удовлетворяетсясуточная потребность организма в таких минералах,как кремний (на 118,3 %), марганец (на 70,0 %), каль-ций (51,7 %), фосфор (33,9 %) и магний (19,3 %).Таким образом, творожный продукт, обога-щенный белковым концентратом из зерен овсапосевного, характеризуется сбалансированным ами-нокислотным, витаминным, макро- и микроэлемент-ным составом, что позволяет включать его в рационпитания спортсменов.ВыводыРазработана технология производства творожногопродукта «Энергия Сибири», обогащенного концен-тратом белка из зерен овса посевного. Установлено,что добавление белкового концентрата в количестве3 % в рецептуру приводит к получению творожногопродукта с оптимальными значениями реологическихи структурно-механических характеристик.(а) (б)Рисунок 6. Макроэлементный (а) и микроэлементный (б) состав обогащенного творожного продукта для спортсменов«Энергия Сибири»: 1 – K; 2 – Ca; 3 – Si; 4 – Mg; 5 – P; 6 – Cl; 7 – Fe; 8 – Mn; 9 – CuFigure 6. Macroelement (a) and microelement (b) composition of the fortified curd product for athletes ‘Energy of Siberia’: 1 – K; 2 – Ca; 3 – Si;4 – Mg; 5 – P; 6 – Cl; 7 – Fe; 8 – Mn; 9 – CuРисунок 7. Результаты определения доли от рекомендуемойсуточной потребности минеральных веществ приупотреблении обогащенного творожного продукта: 1 – K;2 – Ca; 3 – Si; 4 – Mg; 5 – P; 6 – Cl; 7 – Fe; 8 – Mn; 9 – CuFigure 7. Percentage of the recommended daily consumption of mineralsubstances when using the fortified curd product: 1 – K; 2 – Ca; 3 – Si;4 – Mg; 5 – P; 6 – Cl; 7 – Fe; 8 – Mn; 9 – Cu0 150 300 450Содержаниемакроэлемента, мг/100г1 2 3 4 5 60,00 0,50 1,00 1,50 2,00Содержаниемикроэлементв,мг/100г7 8 9020406080100120Доля от рекомендуемой суточнойпотребности, %Наименование микро-/макроэлемента1 2 3 4 5 6 7 8 90 150 300 450макроэлемента, 1 2 3 4 5 60,00 0,50 1,00 1,50 2,00Содержаниемикроэлементв,мг/100г7 8 9020406080100120Доля от рекомендуемой суточнойпотребности, %Наименование микро-/макроэлемента1 2 3 4 5 6 7 8 90 150 300 450Содержаниемакроэлемента, мг/100г1 2 3 4 5 60,00 0,50 1,00 1,50 2,00Содержаниемикроэлементв,мг/100г7 8 9020406080100120Доля от рекомендуемой суточнойпотребности, %Наименование микро-/макроэлемента1 2 3 4 5 6 7 8 90 150 300 450Содержаниемакроэлемента, мг/100г1 2 3 4 5 60,00 0,50 1,00 1,50 2,00Содержаниемикроэлементв,мг/100г7 8 9020406080100120Доля от рекомендуемой суточнойпотребности, %Наименование микро-/макроэлемента1 2 3 4 5 6 7 8 9352Kashirskih E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 345–355Сравнительный анализ биологического потенци-ала разработанного творожного продукта доказал,что по качественным характеристикам он не уступаетимпортным высокобелковым продуктам спортивногопитания, широко представленным на рынке функцио-нального питания.Показано, что творожный продукт «ЭнергияСибири» обогащен водорастворимыми витаминамигруппы В. Потребление 100 г творожного продуктапозволяет удовлетворить суточную потребность ор-ганизма в витамине В12 на 66,7 %, в витамине В1 – на24,6 %, в витамине В5 – на 18,8 %.Разработана техническая документация (ТУ 9284-252-020283316-2019) на творожный продукт, обога-щенный концентратом белка из зерен овса посевного,для спортсменов.Показано, что творожный продукт характеризует-ся высокой массовой долей белка (23,5 %), сбаланси-рованным аминокислотным и витаминным составом.Это позволяет рассматривать его в качестве функцио-нального продукта питания для лиц, активно занима-ющихся спортом.Конфликт интересовАвторы заявляют, что конфликта интересов нет.ФинансированиеРабота выполнена при финансовой поддержкеМинистерства науки и высшего образования РФ врамках госзадания (проект 15.4642.2017/8.9).