ВведениеПитание является основополагающим фактором,определяющим здоровье человека c ранних летжизни. Особого внимания требует организацияпитания детей, школьников, подростков, т. к. именносостояние здоровья детей определяет перспективыформирования трудоспособного, репродуктивного,интеллектуального и жизненного потенциаластраны [1–3]. Рацион питания ребенка долженбыть сбалансирован по содержанию основныхпищевых веществ, обеспечивать физиологическиепотребности растущего организма в энергии, макро-и микроэлементах, минорных и биологическиактивных веществах [4, 5].Важную роль в питании детей играют жиры(липиды). Если жизнь – способ существованиябелковых тел, то жирные кислоты (ЖК) в форменеполярных и полярных липидов обеспечиваютвсе условия этого существования. Они влияют напроцессы роста и развития организма, являютсяструктурным компонентом элементов клетки(мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточныхорганелл, нормализуют работу репродуктивнойфункции, обеспечивают всасывание из кишечникаряда минеральных веществ, влияют на усвоениенеобходимых для жизнедеятельности организмажирорастворимых витаминов [6]. Мозг практическина 60 % состоит из жиров. Из них 35 % приходитсяна полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).Основными жирными кислотами головногомозга и зрительного анализатора являются длин-ноцепочечные ПНЖК – арахидоновая и доко-загексаеновая, которые в сумме составляютот 25 до 60 % в составе фосфолипидов этихотделов центральной нервной системы [7, 8]. Вслучае недостаточного количества необходимыхмозгу жиров начинает меняться его структура,что приводит к ряду отклонений в работе этогооргана и всего организма. Особую роль играютлинолевая ω-6 (С18:2) и α-линоленовая ω-3 (С18:3)полиненасыщенные жирные кислоты, которые несинтезируются в организме и должны обязательнопоступать с пищей [9]. Они необходимы длянормального функционирования сердечно-сосуди-стой и иммунной систем, ингибируют воспалите-льные процессы в организме, обеспечиваютнормальное развитие и поддержание балансамежду физиологическими и патологическимипроцессами в растущем организме [10, 11]. Именноэти ПНЖК являются предшественниками двухбольших семейств длинноцепочечных ПНЖК ω-6(линолевая, γ-линоленовая и арахидоноваякислоты) и ω-3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая(ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты),которые обеспечивают не только уникальныесвойства клеточных мембран, но и являютсяпредшественниками биосинтеза эйкозаноидов– универсальных медиаторов клеточного метабо-лизма [12]. При дефиците ω-3 ПНЖК происходитснижение концентрации ДГК в ткани мозга,уменьшается содержание допамина и серотонина,размеры клеток-нейронов, ухудшаются такиепоказатели, как острота зрения и зрительнаяпамять, происходит ограничение познавательныхспособностей. Ряд фундаментальных и клиническихисследований выявил корреляцию между дефицитомω-3 ПНЖК и риском развития синдрома дефицитавнимания с гиперактивностью. Дополнительноевключение в рацион питания детей дошкольноговозраста рыбьего жира как источника ω-3 ПНЖКспособствует улучшению некоторых когнитивныхфункций (память, внимание), перцептивных икоординаторных навыков [13–15].Цель настоящей работы – качественная оценкажировой составляющей структуры питания детейдошкольного возраста в дошкольной образовательнойорганизации.Объекты и методы исследованияИсследование проводилось на базе дошкольногоучреждения г. Иваново (группы круглосуточногопребывания детей 3–7 лет). Меню суточного рационаthe diet of preschoolers. The paper describes an attempt to optimize the energy, nutritional value, and balance according to thephysiological norms.Study objects and methods. The research involved preschoolers aged 3–7 from a local nursery boarding school (Ivanovo, Russia). Basedon the analysis of the menu, the authors assessed its diet compliance with the daily physiological nutrition norms. The fat content of thedaily ration was assessed, first, according to the absolute deviation from physiologically complete dietary fat. The index has a zero valuefor fat proper. The second index was the ratio of polyunsaturated linoleic and α-linolenic fatty acids, which should be 5–10:1.Results and discussion. The daily caloric intake exceeded the norm by 6 %. The diet lacked dietary fiber and was too rich in fat. Asfor the qualitative composition of the fat content, the children’s diet showed a significant deficit of polyunsaturated fatty acids. Theauthors proposed to partially replace sunflower oil with flaxseed, substitute the fatty filling in the waffles with fruit filling, slightlyreduce the proportion of butter, and add encapsulated fish oil.Conclusion. Аs a result of the optimization, the fat content in the diet decreased by 12%; the ratio of essential polyunsaturated fattyacids ω-6 and ω-3 was 7.8:1, which corresponds to the standard parameters.Keywords. Fatty acid composition, nutrition, diet, polyunsaturated fatty acids, energy value, calorie contentFor citation: Petrova SN, Yeshchenko AR, Mineeva EM. Fat Content in Preschoolers’ Diet. Food Processing: Techniquesand Technology. 2019;49(4):621–628. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-621-628.623Петрова С. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 621–628анализировали по количеству продуктов, отраженныхв меню-раскладках за 10 дней. Структура дневногорациона включала завтрак, второй завтрак, обед,полдник, ужин и второй ужин.Оценку сбалансированности питания детейпроводили на основании методических рекомендаций«Нормы физиологических потребностей в энергии ипищевых веществах для различных групп населенияРоссийской Федерации» [4].Физиологическую полноценность жировойсоставляющей дневного рациона оценивали по двумпараметрам. Показатель «абсолютного отклоненияот ФППЖ (физиологически полноценного пищевогожира)» – Δ, показывающий отклонение соотношенияжирных кислот в жировом продукте (или наборепродуктов) от нормативного соотношения согласноМР 2.3.1.2432-08, рассчитывали по формуле:где Δi – модуль разницы между реальным инормативным показателем для насыщенных жирныхкислот (НЖК), мононенасыщенных жирных кислот(МНЖК) и ПНЖК [16].Жирно-кислотный состав жирового компонентарациона будет тем ближе к ФППЖ, чем ближе к нулюпоказатель Δ. Также рассчитывали соотношениеПНЖК ω-6:ω-3, которое для ФППЖ составляет5–10:1.Обработку данных проводили в программеMicrosoft Office Excel 2010.Результаты и их обсуждениеАнализ суточного рациона дошкольников помакронутриентам представлен в таблице 1. Дневнойкалораж практически соответствует норме, имеетсянезначительное превышение на 6 %. Существенноне хватает в рационе пищевых волокон – более 20 %.Содержание жира в рационе превышает норму на15 % и составляет 69,1 г. На избыточное содержаниежира в детском питании и на проблемы, связанные сэтим, обращают внимание многие авторы [17, 18].Важным является не только количество жировогокомпонента в рационе, но и его жирно-кислотныйсостав. Жиры должны покрывать 30 % суточнойкалорийности. Доля насыщенных жирных кислотдолжна быть не более 10 %, мононенасыщенных– 10 %. Доля полиненасыщенных жирных кислотдолжна составлять 5–14 % от калорийностисуточного рациона. Физиологическая потребностьв омега-6 и омега-3 жирных кислотах для детей –4–12 % и 1–2 % от калорийности суточного рационасоответственно [4]. В ряде исследований выведенаформула рационального жирно-кислотного составаФППЖ, в соответствии с которой в нем должнысодержаться насыщенные, мононенасыщенные иполиненасыщенные жирные кислоты в соотношении1:1:1 (отклонение Δ = 0). Оптимальным отношениемжирных кислот семейств ω-6 и ω-3 является5–10:1 [19].Если суточная норма жиров для детей 3–7 летсоставляет 60 г, то количество НЖК, МНЖК иПНЖК должно быть приблизительно по 20 г.В таблице 2 представлены результаты качественнойТаблица 1. Макронутриентный состав и калорийностьдневного рациона дошкольниковTable 1. Macronutrient compositionand daily calorie intake of preschoolersПоказатель Значение(n = 10)Физиологи-ческаянорма [3]Степеньсуточногоудовлетво-рения, %Белки, г 54,7 ± 2,2 54 101,2Жиры, г 69,1 ± 2,5 60 115,1Углеводы, г 268,5 ± 3,1 261 102,9Пищевыеволокна, г7,7 ± 0,8 10 77,0Энергети-ческаяценность,ккал1907,5 ± 9,1 1800 105,9Таблица 2. Жирно-кислотный состав рациона дошкольниковTable 2. Fatty acid composition of the preschoolers’ dietПоказатели Среднее значение(n = 10)Доля от суточнойкалорийности, %Физиологическая норма% от суточной калорийности в граммахНЖК, г 31,34 ± 5,78 14,8 не более 10 ≤ 20МНЖК, г 24,97 ± 2,40 – 10 20ПНЖК, г 9,86 ± 2,51 4,7 5–14 10–28ω-6, г 9,41 ± 1,85 4,4 4–12 8–24ω-3, г 0,45 ± 0,1 0,2 1–2 2–4СоотношениеНЖК:МНЖК:ПНЖК3,2:2,5:1 1:1:1Показатель Δ 3,7 0Соотношение ω-6:ω-3 20,9:1 5–10:1624Petrova S.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 621–628оценки жирового компонента суточного рационадетей. Насыщенных жирных кислот больше нормы в1,5 раза, их энергетическая квота составляет 14,8 %суточной калорийности. Содержание полине-насыщенных жирных кислот снижено практически в2 раза. Следует отметить, что если количество ПНЖКомега-6 соответствует нижней границе нормы, тоомега-3 в недостатке более чем в 5 раз.С целью оптимизации жирно-кислотного составадетского меню более подробно рассмотрим жировуюсоставляющую одного дня питания (табл. 3 и 4),в составе которого присутствовала рыба. Расчетыпроводили согласно рецептурам, содержащимся втехнологических картах ДОУ, с использованиемсправочных данных [20, 21]. Структура жировойсоставляющей дневного меню одного дня идентичнавыше представленной за десять дней (табл. 2).Как было отмечено выше, среди ПНЖК (около80 % от дневной нормы) имеется недостаток ω-3жирных кислот. Проблему обогащения рационанеобходимыми нутриентами можно решить двумяспособами: использование пищевых продуктов ибиологически активных добавок к пище (БАД). Дляулучшения биологической эффективности рационадошкольников следует снизить общее содержаниежира, при этом долю НЖК и МНЖК – уменьшитьи увеличить долю ПНЖК, особенно жирных кислотомега-3.В работе предложены следующие корректировкидневного рациона: 1) добавить употребление капсулрыбьего жира в дозировке 3 капсулы по 0,5 г; 2)заменить подсолнечное масло на льняное в двухблюдах рациона (суп картофельный с курицей;салат из сельди и зеленого горошка с растительныммаслом); 3) заменить вафли с жировой начинкой навафли с фруктовой начинкой; 4) снизить количествосливочного масла в блюде «Хлеб пшеничныйс маслом» на 1 г (данное предложение вполнедопустимо, т. к. общее количество сливочного маслав дневном рационе (23 г) превышает нормативноезначение (21 г)).Жирно-кислотный состав продуктов, предла-гаемых ввести в состав дневного рациона,представлен в таблице 5. Включение в питаниедетей рыбьего жира в качестве БАД позволяетобогатить их рацион необходимыми ПНЖК [22].Использование льняного масла в оптимизациирационально, т. к. оно отличается от подсолнечногоболее высоким содержанием линоленовой кислотыи сравнительно небольшим количеством линоле-вой [23]. Основным компонентом жировой начинкивафель является кондитерский жир, являющийсяодним из основных источников транс-изомеровТаблица 3. Жировой компонент одного дня детского менюTable 3. Fat content in the 24-hour children’s menuПриемпищиНаименование блюд,содержащих жирыКоличество жира, гв блюде в приемепищиЗавтрак Каша манная молочнаяс маслом, сахаром (200 г)7,620,4Кофейный напиток насгущенном молоке (200 г)3,4Хлеб пшеничныйс маслом (40/10 г)9,4Обед Суп картофельныйс курицей (200 г)6,719,8Капуста тушенаяс курицей, маслом(200 г)12,5Хлеб ржаной (50 г) 0,6Полдник Вафли (40 г) 10,4 13,1Какао молочныйсладкий (200 г)2,7Ужин Картофельное пюрес маслом (140 г)4,615,0Салат из сельдии зеленого горошкас растительныммаслом (60 г)9,3Хлеб пшеничный (40 г) 1,2Общее количество за день, г 68,3Физиологическая норма, г 60Таблица 4. Жирно-кислотный состав одного дня питания детей (реальный и оптимизированный)Table 4. Fatty acid content of the 24-hour children’s menu (actual vs. improved)Показатели Завтрак Обед Полдник Ужин Общее количество Физиологическая нормаНЖК, г 11,6 5,6 4,2 4,7 26,1 (23,1)* 20МНЖК, г 6,1 7,1 7,4 4,9 25,5 (19,0)* 20ПНЖК, г 0,6 4,1 0,4 2,8 7,9 (7,0)* 20ω-6, г 0,51 3,93 0,38 2,71 7,54 (6,2)* 18ω-3, г 0,09 0,17 0,02 0,08 0,36 (0,8)* 2Соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК 3,3:3,2:1 1:1:1Показатель Δ 4,5 (4,0)* 0Соотношение ω-6:ω-3 20,9:1 (7,8:1)* 5–10:1* в скобках указаны значения для оптимизированного рациона;* values for the improved diet are given in brackets.625Петрова С. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 621–628жирных кислот, потребление которых способствуетповышению концентрации в крови липопротеиновнизкой плотности, понижению концентрациилипопротеинов высокой плотности и другимнегативным последствиям [7, 24]. Химическийсостав вафель с жировой и фруктовой начинкамипредставлен в таблице 6. Поскольку в вафлях сфруктовой начинкой доля жира составляет всего 1 %,то при расчете результатов оптимизации жирно-кислотный состав фруктовой начинки не учитывали.Предложенное моделирование жирового компо-нента суточного рациона позволило снизить общеесодержание жира и суточную калорийность. Жирно-кислотный состав оптимизированного рационапредставлен в таблице 4, где видно, что за счетпонижения общего содержания жира снизиласьдоля всех ЖК. Хотя полиненасыщенных жирныхкислот все-таки не хватает, структура жировогокомпонента существенно изменилась в лучшуюсторону. Количество эссенциальной ПНЖК ω-3 иее энергетическая квота увеличились более чем в2 раза. Снизилось содержание насыщенных жирныхкислот. Их энергетическая квота составила 11 %.Соотношение линолевой и α-линоленовой кислот воптимизированной пищевой системе соответствуетнормативным параметрам. В качестве оценкижировой составляющей рациона можно рассчитатьиндекс ω-3 как отношение этой ПНЖК к общемусодержанию жира. Этот показатель увеличился с0,5 % (исходный рацион) до 1,3 % (оптимизирован-ный), в то время как нормативный показательсоставляет 3,3 %. В таблице 7 представлен хими-ческий состав предлагаемого рациона питаниядошкольников. По сравнению с исходным сниженосодержание жира на 12 %. Увеличено содержаниеуглеводов и пищевых волокон на 4,5 и 2,5 % за счетвключения в меню вафель с фруктовой начинкой.ВыводыТаким образом, питание в ДОУ достаточнорационально по основным пищевым веществам иэнергетической ценности. Среди макронутриентовименно по жирам имеется наибольшее превышениенормативных значений. В питании детейсущественно не хватает полиненасыщенныхжирных кислот, особенно омега-3. Предлагаемаякорректировка рациона питания дошкольниковпозволяет снизить долю жиров примерно на 12 %и значительно улучшить качество жировойсоставляющей: понизилась доля насыщенныхТаблица 5. Жирно-кислотный состав компонентов рациона, %Table 5. Fatty acid content of the diet,%Жирные кислоты Масло растительное Рыбий жир ВафлиПодсолнечное Льняное Жировая начинка Фруктовая начинкаНасыщенныеС14:0 − − 3,6 1,3 −С16:0 6,2 8,4 10,6 3,0 −С18:0 4,1 5,3 2,8 2,8 −С20:0 0,3 0,7 − − −МононенасыщенныеС14:1 − − − − −С16:1 − 0,1 8,3 − −С18:1 23,7 31,0 20,7 60,3 −С20:1 − − 10,4 − −ПолиненасыщенныеС18:2 59,8 19,2 0,9 4,3 −С20:3 − 48,5 0,9 − −Таблица 6. Химический состав вафель [21]Table 6. Chemical composition of the waffles [21]Показатель, в 100 г продукта Вафли с начинкойжировой фруктовойБелки, г 7,0 3,0Жиры, г 26,0 1,0Углеводы, г 62,0 82,0Энергетическая ценность, ккал 510 349Таблица 7. Макронутриентный составоптимизированного рационаTable 7. Macronutrient composition of the improved dietПоказатель Значение Степень суточногоудовлетворения, %Белки, г 54,4 100,8Жиры, г 60,2 100,3Углеводы, г 281,9 108,0Пищевые волокна, г 7,9 79Энергетическаяценность, ккал1886,8 104,8626Petrova S.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 621–628жирных кислот (их энергетическая квота практическисоответствует норме) при одновременном увеличенииколичества полиненасыщенных жирных кислот ω-3;соотношение эссенциальных ПНЖК линолевой иα-линоленовой составило 7,8:1, что соответствуетнормативному.Критерии авторстваАвторы статьи, С. Н. Петрова, А. Р. Ещенко,Е. М. Минеева, внесли равнозначный вклад вконцепцию и дизайн представленного исследования;в получение и анализ данных, их интерпретацию.Авторы в равном соотношении готовы нестиответственность за все аспекты работы и гаранти-ровать соответствующее рассмотрение и решениевопросов, связанных с точностью и добросо-вестностью всех частей работы.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionS.N. Petrova, A.R. Yeshchenko, and E.M. Mineevaare the authors of the present article. They declare thatthey made an equal contribution to the concept and designof the presented study, as well as in obtaining, analyzing,and interpreting the data. The authors are ready to bearequal responsibility for all aspects of the research andguarantee appropriate consideration and resolution ofissues related to the accuracy and integrity of all parts ofthe paper.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.