ВведениеРынок предприятий индустрии питания является одной из важнейших отраслей сферы услуг, результаты деятельности которой направлены на повышение уровня жизни населения, в том числе на обеспечение его культурно-бытовых потребностей. Вышеуказанный сегмент экономической деятельности представлен не только предприятиями общественного питания классических типов (столовая, кафе, закусочная, ресторан и др.), но и предприятиями с разнообразными форматами, фуд-кортами, фудмоллами, предприятиями по доставке готовой продукции и пр. Все перечисленные типы предприятий объединяет одна цель – удовлетворение потребностей человека в пище. Для ее достижения предприятия индустрии питания должны быть клиентоориентированными; систематически отслеживать тенденции на потребительском рынке, уметь предлагать новую/обновленную продукцию с учетом изменений стереотипов питания населения; производить внедрение новых технологических достижений в производственную деятельность, а также постоянно повышать качество трудовых ресурсов, рост профессионализма персонала. В совокупности эти критерии будут являться результатом повышения конкурентоспособности и позволят контролировать рынок, разрабатывать систему маркетинга и реализовывать принцип всеобщего управления качеством [1–3].Актуальные тенденции в рассматриваемом секторе экономики отрицательным образом повлияли на цены, ассортимент продукции, среднюю численность персонала предприятия индустрии питания. Новым вызовом для всех сегментов потребительского рынка стало распространение COVID-19 [4–6].С одной стороны, предприятие индустрии питания является потенциальным источником распространения новой коронавирусной инфекции. При производстве продукции персоналу необходимо соблюдать дополнительные меры, направленные на снижение риска потенциальной передачи штаммов заболевания по цепочке: сырье (персонал) – полуфабрикат – готовая продукция – доставка [7]. С другой стороны, в условиях самоизоляции, а также частичного или полного снятия ограничений продукция предприятий общественного питания является источником эссенциальных нутриентов (белки, жиры, углеводы, в т. ч. пищевые волокна, водо- и жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы): с ней может обеспечиваться систематическое поступление необходимого количества этих веществ в организм человека для обеспечения нормального метаболизма [8]. Реагируя на глобальный вызов, академическая общественность направила усилия на изучение вопроса влияния питания на повышение иммунитета у пациентов в период реабилитации после перенесенного COVID-19, а также роли и режима питания в условиях полной или частичной изоляции [9–13].Учитывая вышеизложенное, возникает понимание о необходимости поиска новых способов разработки пищевых продуктов и блюд, отличительными особенностями которых станут заданный состав, наличие физиологической эффективности, а также медико-биологические требования, учитывающие специфику питания населения, его отдельных групп или конкретного индивидуума.Условием эффективности создания новых пищевых продуктов и блюд является структурирование процесса разработки. Структура разработки может быть представлена следующей последовательностью действий (операций):выбор объекта разработки; оформление исходных требований на объект разработки (продукцию);информационный поиск и анализ материалов по разработке продуктов, аналогичных заявленному в исходных требованиях (патентный поиск); оформление технического задания на разработку продукта; разработка состава продукта; разработка рецептуры продукта; разработка технологии получения экспериментальных образцов; корректировка состава, рецептуры и технологии продукта; выработка экспериментальных образцов продукта; апробация экспериментальных образцов продукта; разработка технологии производства продукта; разработка нормативной документации на продукт; регистрация нормативной документации (при необходимости) [14]. Данная структура разработки пищевых продуктов и блюд несет универсальный характер и может быть применена и в отношении предприятий индустрии питания.Для создания конкурентоспособной продукции с учетом сложившихся социально-экономических условий предприятиям индустрии питания необходимо искать принципиально новые методы разработки и подходы для создания такой продукции. Проектирование новых рецептур продуктов и блюд базируется на вышеуказанных операциях. Однако для достижения повышения уровня конкурентоспособности необходимо учитывать следующие аспекты (критерии):– безопасность;– доступная цена (стоимость);– высокие органолептические свойства;– сбалансированная пищевая ценность;– учет основных потребительских предпочтений.Целью работы является создание нового подхода к разработке продукции для предприятий индустрии питания разного типа с учетом современных социально-экономических условий.Для достижения цели поставлены и поэтапно решены следующие задачи:– выявление и анализ актуальной номенклатуры потребительских свойств продукции общественного питания;– разработка новой актуальной классификации потребительских свойств блюд;– установление степени значимости рассматриваемых потребительских свойств блюд в зависимости от социально-демографических характеристик потребителя;– разработка комплексной методики проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений и создание прикладного программного обеспечения;– апробация предлагаемого нового подхода при разработке продукции для предприятий индустрии питания коммерческого и социального сектора. Объекты и методы исследованияНа соответствующих этапах работы объектами исследования являлись:1)      ответы/мнения кемеровчан с разными социально-демографическими характеристиками на вопросы анкеты о важных потребительских свойствах продукции;2)      сырье растительного происхождения, применяемое при производстве модельных образцов блюд: огурцы свежие по ГОСТ 33932-2016, мята свежая по ГОСТ 34313-2017, лук свежий зеленый по ГОСТ 34214-2017, чеснок свежий по ГОСТ Р 55909-2013, лимон свежий по ГОСТ 34307-2017, картофель свежий по ГОСТ 7176-2017, петрушка зелень по ГОСТ 34313-2017, шпинат свежий по ГОСТ 34313-2017, лук репчатый по ГОСТ 34306-2017, курага по ГОСТ 32896-2014, чернослив по ГОСТ 32896-2014, крупа пшено по ГОСТ 572-2016, сахар по ГОСТ 12569-2016, соль по ГОСТ Р 51574-2018, тыква по ГОСТ 7975-2013, изюм по ГОСТ 32896-2014, орехи грецкие по ГОСТ 32874-2014;3)      сырье животного происхождения, применяемое при производстве блюд: йогурт натуральный по ГОСТ 31981-2013, молоко по ГОСТ 31450-2013, масло сливочное по ГОСТ 32261-2013, печень телячья по ГОСТ 32244-2013, яйца куриные по ГОСТ Р 52121-2003, творог по ГОСТ 32927-2014, сметана по ГОСТ 31452-2012.4)      модельные образцы, рецептуры и технологические режимы приготовления выбранных блюд, технологическая документация на готовую продукцию;Для получения точных и достоверных результатов в работе применялись следующие методы исследования:– потребительские свойства выявляли с помощью стандартного метода анкетирования населения г. Кемерово. Для повышения точности результатов и репрезентативности выборочной совокупности заранее квотировались (т. е. использовали априорный квотный отбор) следующие параметры: пол и возраст опрашиваемых. В результате итоговая величина выборки составила 468 человек. Способ получения данных при опросе – анкетирование, форма проведения опроса – письменный, место проведения – г. Кемерово, способ взаимодействия с респондентом – дистанционный;– степень значимости потребительских свойств устанавливали методом анкетирования той же выборочной совокупности (468 человек) с дополнительным включением шкалы семантического дифференциала от 0 до 100 баллов. Она позволила сравнить отношение групп потребителей к одному и тому же признаку (потребительскому свойству) для предприятий индустрии питания разных типов (предприятия коммерческого и социального секторов). Преимуществом данного метода является графическое изображение шкалы, что повышает наглядность дифференциации значимости характеристик;– органолептическая оценка образцов проектируемых блюд проводилась по ГОСТ 31986-2012. Модельные образцы и готовую продукцию оценивали 7 экспертов, предварительно прошедшие проверку на сенсорную чувствительность и имеющие опыт работы в сфере общественного питания. Согласованность оценок экспертов определялась величиной стандартного отклонения (чем ниже стандартное отклонение, тем меньше разброс оценок и тем выше согласованность мнений дегустаторов);– при разработке прикладной программы применяли язык программирования Delphi 7;– микробиологические показатели безопасности определяли следующим образом: Staphylococcus aureus по ГОСТ 31746-2012, БГКП (колиформы) по ГОСТ 31747-2012, бактерии рода Proteus по ГОСТ 28560-90, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, общее микробное число) по ГОСТ 10444.15-94, патогенные, в том числе сальмонеллы, по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579-2002), Escherichia coli по ГОСТ 30726-2001.Статистическая обработка результатов исследований (в т. ч. опроса и результатов органолептической оценки) проходила с помощью программы Microsoft Excel. Результаты и их обсуждениеДля определения востребованных и актуальных на данном этапе социально-экономического положения страны требований к продукции получены данные о номенклатуре потребительских свойств блюд общественного питания, вырабатываемой предприятиями социальной и коммерческой сферы [15, 16]. Установлена их степень значимости в зависимости от шести социально-демографических характеристик. Участки степени значимости распределены следующим образом:       низкая степень значимости (от 0 до 42 баллов), средняя степень (от 43 до 85 баллов) и     высокая степень значимости (от 86 до 100 баллов).Предложена новая классификация потребительских свойств продукции, реализуемая на предприятиях индустрии питания разного типа, по степени их значимости. В общем виде классификация представлена на рисунке 1. Рисунок 1. Предлагаемая актуальная классификация потребительских свойств продукции общественного питанияFigure 1. New classification of consumer properties of public catering products В группу органолептических свойств вошли показатели, определяемые с помощью органов чувств человека, характеризующиеся общей доступностью и быстротой определения. Помимо показателя качества и безопасности, в соответствующую группу включили свежесть продукции, которая влияет на органолептические показатели и показатели безопасности. Доступность продукции предлагаем рассматривать через цену. Важными показателями, отличающими продукцию общественного питания от пищевых продуктов, являются те, которые включены в группу эстетичности. Именно правильность сервировки, особенность подачи и оформления, а также единство композиции придают неповторимость любому блюду, выделяют его при относительной схожести состава с другими блюдами и повышают общий уровень спроса на продукцию. Группа показателей пищевой ценности, определяемая составом, калорийностью и другими показателями, имеет, с одной стороны, важное значение при разработке продукции, а с другой – не каждый потребитель обращает внимание на содержание белков, жиров, углеводов и иных нутриентов.Степень чувствительности потребителей к перечисленным потребительским свойствам и особенно к цене блюда может существенным образом варьироваться от его социально-демографических характеристик.Согласно предлагаемой классификации рассматриваемые потребительских свойства сгруппированы на свойства средней, высокой и низкой степени значимости. В качестве примера предлагаемую схему классификации применим к полученным оценкам потребительских свойств продукции на предприятиях индустрии питания социальной и коммерческой сферы (табл. 1 и 2 соответственно).    Таблица 1. Таблица значимости потребительских свойств продукции, вырабатываемой предприятиями социальной сферыTable 1. Significance of consumer properties of products of social sector catering enterprises ВведениеРынок предприятий индустрии питания являетсяодной из важнейших отраслей сферы услуг,результаты деятельности которой направлены наповышение уровня жизни населения, в том числе наобеспечение его культурно-бытовых потребностей.Вышеуказанный сегмент экономическойдеятельности представлен не только предприятиямиобщественного питания классических типов(столовая, кафе, закусочная, ресторан и др.), но ипредприятиями с разнообразными форматами, фуд-кортами, фудмоллами, предприятиями по доставкеготовой продукции и пр. Все перечисленные типыпредприятий объединяет одна цель – удовлетворениепотребностей человека в пище. Для ее достиженияпредприятия индустрии питания должны бытьклиентоориентированными; систематически отсле-живать тенденции на потребительском рынке,уметь предлагать новую/обновленную продукциюс учетом изменений стереотипов питания населения;производить внедрение новых технологическихдостижений в производственную деятельность,а также постоянно повышать качество трудовыхресурсов, рост профессионализма персонала.В совокупности эти критерии будут являтьсярезультатом повышения конкурентоспособностии позволят контролировать рынок, разрабатыватьсистему маркетинга и реализовывать принципвсеобщего управления качеством [1–3].Актуальные тенденции в рассматриваемом сектореэкономики отрицательным образом повлияли нацены, ассортимент продукции, среднюю численностьперсонала предприятия индустрии питания.Новым вызовом для всех сегментов потребительскогорынка стало распространение COVID-19 [4–6].С одной стороны, предприятие индустриипитания является потенциальным источникомраспространения новой коронавирусной инфекции.При производстве продукции персоналу необходимособлюдать дополнительные меры, направленные наснижение риска потенциальной передачи штаммовзаболевания по цепочке: сырье (персонал) –полуфабрикат – готовая продукция – доставка [7].С другой стороны, в условиях самоизоляции, атакже частичного или полного снятия ограниченийпродукция предприятий общественного питанияявляется источником эссенциальных нутриентов(белки, жиры, углеводы, в т. ч. пищевые волокна,© M.S. Kurakin, A.V. Ozherel’eva, O.G. Motyreva, T.V. Krapiva, 2021Abstract:Introduction. Negative trends in the service market make food companies create competitive products that meet the needsof consumers. The COVID-19 pandemic exacerbated the need to design new formulations that meet complex requirementsand use IT options. The research objective was to create a new approach to the development of products for various types offood industry enterprises.Study objects and methods. The research featured a questionnaire, in which Kemerovo citizens were asked to establish and ranka list of consumer properties for food served at cafes, restaurants, and canteens, as well as to define the ratio of prescriptioncomponents of model samples and the quality indicators of model samples. The study was based on standard survey methods,sensory and microbiological evaluation, and the Delphi 7softwar e.Results and discussion. The research revealed nomenclature of consumer properties (15 names) of public catering products,which were classified into seven groups of indicators. The following indicators received the highest score (86–100 points):sensory indicators, quality indicators, safety and freshness, appearance, and price. Caloric value proved to be of a relativelylow significance (≤ 42 points). The research resulted in a methodology for designing competitive products based on consumerpreferences and new application software.Conclusion. Food companies should take into account the degree of significance of particular indicators to create popularand cost-friendly dishes. This research offers a new methodology for designing competitive products based on consumerpreferences and the application of the developed program. The consistency and effectiveness of the proposed approach wasconfirmed by testing the developed dishes at cafes and school c anteens.Keywords. Public catering, products, consumer properties, dishes, compet itiveness, information technologyFunding. The work was performed on the premises of the Department of Technology and Organization of Public Cateringof the Kemerovo State University (KemSU) . The research was conducted on the premises of the Research EquipmentSharing Center of Kemerovo State University, agreement No. 075-12021-694 dated August 5, 2021, between the Ministry ofScience and Higher Education of the Russian Federation (Minobrnauka) and Kemerovo State University (contract identifierRF ----2296.61321X0032).The work was performed on the premises of the Department of Technology and Organization ofPublic Catering of the Kemerovo State University (KemSU) .For citation: Kurakin MS, Ozherel’eva AV, Motyreva OG, Krapiva TV. A New Approach to the Development of FoodProducts. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):434–448. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-434-448.436Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448водо- и жирорастворимые витамины, макро- имикроэлементы): с ней в организм человекапоступает необходимое количество этих веществ дляобеспечения нормального метаболизма [8]. Реагируяна глобальный вызов, академическая общественностьнаправила усилия на изучение вопроса влиянияпитания на повышение иммунитета у пациентов впериод реабилитации после перенесенного COVID-19,а также роли и режима питания в условиях полнойили частичной изоляции [9–13].Учитывая вышеизложенное, возникает пониманиео необходимости поиска новых способов разработкипищевых продуктов и блюд. Их отличительнымиособенностями станут заданный состав, наличиефизиологической эффективности, а также медико-биологические требования, учитывающие спецификупитания населения, его отдельных групп иликонкретного индивидуума.Условием эффективности создания новых пище-вых продуктов и блюд является структурированиепроцесса разработки. Структура разработки можетбыть представлена следующей последовательностьюдействий (операций):– выбор объекта разработки;– оформление исходных требований на объектразработки (продукцию);– информационный поиск и анализ материалов поразработке продуктов, аналогичных заявленному висходных требованиях (патентный поиск);– оформление технического задания на разработкупродукта;– разработка состава продукта;– разработка рецептуры продукта;– разработка технологии получения эксперимента-льных образцов;– корректировка состава, рецептуры и технологиипродукта;– выработка экспериментальных образцов продукта;– апробация экспериментальных образцов продукта;– разработка технологии производства продукта;– разработка нормативной документации на продукт;– регистрация нормативной документации (принеобходимости) [14].Данная структура разработки пищевых продуктови блюд несет универсальный характер и может бытьприменена и в отношении предприятий индустриипитания.Для создания конкурентоспособной продукции,с учетом сложившихся социально-экономическихусловий, предприятиям индустрии питаниянеобходимо искать принципиально новые методыразработки и подходы для создания такой продукции.Проектирование новых рецептур продуктов иблюд базируется на вышеуказанных операциях.Однако для достижения повышения уровняконкурентоспособности необходимо учитыватьследующие аспекты (критерии):– безопасность;– доступная цена (стоимость);– высокие органолептические свойства;– сбалансированная пищевая ценность;– основные потребительские предпочтения.Целью работы является создание нового подходак разработке продукции для предприятий индустриипитания разного типа с учетом современныхсоциально-экономических условий.Для достижения цели поставлены и поэтапнорешены следующие задачи:– выявление и анализ актуальной номенклатурыпотребительских свойств продукции общественногопитания;– разработка новой актуальной классификациипотребительских свойств блюд;– установление степени значимости рассматриваемыхпотребительских свойств блюд в зависимостиот социально-демографических характеристикпотребителя;– разработка комплексной методики проектированияконкурентоспособной продукции для предприятийиндустрии питания на основе потребительскихпредпочтений и создание прикладного программногообеспечения;– апробация предлагаемого нового подхода приразработке продукции для предприятий индустриипитания коммерческого и социального секторов.Объекты и методы исследованияНа соответствующих этапах работы объектамиисследования являлись:1) ответы/мнения кемеровчан с разными социально-демографическими характеристиками на вопросыанкеты о важных потребительских свойствахпродукции;2) сырье растительного происхождения, применяемоепри производстве модельных образцов блюд:огурцы свежие по ГОСТ 33932-2016, мята свежая поГОСТ 34313-2017, лук свежий зеленый поГОСТ 34214-2017, чеснок свежий по ГОСТ Р 55909-2013, лимон свежий по ГОСТ 34307-2017, картофельсвежий по ГОСТ 7176-2017, петрушка зелень поГОСТ 34313-2017, шпинат свежий по ГОСТ 34313-2017, лук репчатый по ГОСТ 34306-2017, курагапо ГОСТ 32896-2014, чернослив по ГОСТ 32896-2014, крупа пшено по ГОСТ 572-2016, сахар поГОСТ 12569-2016, соль по ГОСТ Р 51574-2018, тыквапо ГОСТ 7975-2013, изюм по ГОСТ 32896-2014,орехи грецкие по ГОСТ 32874-2014;3) сырье животного происхождения, применяемоепри производстве блюд: йогурт натуральный поГОСТ 31981-2013, молоко по ГОСТ 31450-2013,масло сливочное по ГОСТ 32261-2013, печеньтелячья по ГОСТ 32244-2013, яйца куриные поГОСТ Р 52121-2003, творог по ГОСТ 32927-2014,сметана по ГОСТ 31452-2012.4) модельные образцы, рецептуры и технологи-437Куракин М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 434–448ческие режимы приготовления выбранных блюд,технологическая документация на готовуюпродукцию.Для получения точных и достоверных результа-тов в работе применялись следующие методыисследования:– потребительские свойства выявляли с помощьюстандартного метода анкетирования населенияг. Кемерово. Для повышения точности результатови репрезентативности выборочной совокупностизаранее квотировались (т. е. использовали априорныйквотный отбор) следующие параметры: пол ивозраст опрашиваемых. В результате итоговаявеличина выборки составила 468 человек. Способполучения данных при опросе – анкетирование,форма проведения опроса – письменный, местопроведения – г. Кемерово, способ взаимодействияс респондентом – дистанционный;– степень значимости потребительских свойствустанавливали методом анкетирования той жевыборочной совокупности (468 человек) с дополни-тельным включением шкалы семантическогодифференциала от 0 до 100 баллов. Она позволиласравнить отношение групп потребителей к одномуи тому же признаку (потребительскому свойству)для предприятий индустрии питания разных типов(предприятия коммерческого и социального секторов).Преимуществом данного метода является графическоеизображение шкалы, что повышает наглядностьдифференциации значимости характеристик;– органолептическая оценка образцов проектируемыхблюд проводилась по ГОСТ 31986-2012. Модельныеобразцы и готовую продукцию оценивали 7 экспертов,предварительно прошедшие проверку на сенсорнуючувствительность и имеющие опыт работы в сфереобщественного питания. Согласованность оценокэкспертов определялась величиной стандартногоотклонения (чем ниже стандартное отклонение, темменьше разброс оценок и тем выше согласованностьмнений дегустаторов);– при разработке прикладной программы применялиязык программирования Delphi 7;– микробиологические показатели безопасностиопределяли следующим образом: Staphylococcusaureus по ГОСТ 31746-2012, БГКП (колиформы)по ГОСТ 31747-2012, бактерии рода Proteus поГОСТ 28560-90, количество мезофильных аэробныхи факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ, общее микробное число) поГОСТ 10444.15-94, патогенные, в том числесальмонеллы, по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579-2002),Escherichia coli по ГОСТ 30726-2001.Статистическая обработка результатов иссле-дований (в т. ч. опроса и результатов органо-лептической оценки) проходила с помощьюпрограммы Microsoft Excel.Результаты и их обсуждениеДля определения востребованных и актуальныхна данном этапе социально-экономическогоположения страны требований к продукции полученыданные о номенклатуре потребительских свойствблюд общественного питания, вырабатываемойпредприятиями социальной и коммерческойсферы [15, 16]. Установлена их степень значимостив зависимости от шести социально-демографическиххарактеристик. Участки степени значимостираспределены следующим образом: низкая степеньРисунок 1. Предлагаемая актуальная классификация потребительски х свойств продукции общественного питанияFigure 1. New classification of consumer properties of public c atering products438Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448Таблица 1. Таблица значимости потребительских свойств продукции ,вырабатываемой предприятиями социальной сферыTable 1. Significance of consumer properties of products of soc ial sector catering enterprisesПотребительскоесвойствоПол Возраст, лет СемейноеположениеСостав семьи,человекОбразование РоддеятельностиМужчиныЖенщины18–2930–3940–4950–5960 и старшеХолост/не замужемВ браке1234 и болееОсновноеобщееСреднеспе-циальноеНеоконченноевысшееВысшееСтудентИППенсионербезработныйСоциальнаясфераКоммерческаясфераВнешний видКонсистенцияЗапахВкусЭстетичностьПолезностьКачествоБезопасностьСвежестьНизкая калорийностьВысокая калорийностьНизкое содержаниежираПищевая ценностьСоставЦенаВысокая степень значимости Средняя степень значимости Низкая степень значимостизначимости (от 0 до 42 баллов), средняя степень(от 43 до 85 баллов) и высокая степень значимости(от 86 до 100 баллов).Предложена новая классификация потребительскихсвойств продукции, реализуемая на предприятияхиндустрии питания разного типа, по степениих значимости. В общем виде классификацияпредставлена на рисунке 1.В группу органолептических свойств вошлипоказатели, определяемые с помощью органов чувствчеловека, характеризующиеся общей доступностьюи быстротой определения. Помимо показателякачества и безопасности, в соответствующую группувключили свежесть продукции, которая влияетна органолептические показатели и показателибезопасности. Доступность продукции предлагаемрассматривать через цену. Важными показателями,отличающими продукцию общественного питания отпищевых продуктов, являются те, которые включеныв группу эстетичности. Именно правильностьсервировки, особенность подачи и оформления, атакже единство композиции придают неповторимостьлюбому блюду, выделяют его при относительнойсхожести состава с другими блюдами и повышаютобщий уровень спроса на продукцию. Группапоказателей пищевой ценности, определяемаясоставом, калорийностью и другими показателями,имеет, с одной стороны, важное значение приразработке продукции, а с другой – не каждыйпотребитель обращает внимание на содержаниебелков, жиров, углеводов и иных нутриентов.Степень чувствительности потребителей кперечисленным потребительским свойствам иособенно к цене блюда может варьироваться от егосоциально-демографических характеристик.Согласно предлагаемой классификациирассматриваемые потребительских свойствасгруппированы на свойства средней, высокой инизкой степени значимости. В качестве примерапредлагаемую схему классификации применилик полученным оценкам потребительских свойствпродукции на предприятиях индустрии питаниясоциальной и коммерческой сферы (табл. 1 и2 соответственно).Анализ таблицы 1 и 2 показывает высокуюстепень значимости следующих показателейдля опрашиваемых с разными социально-демографическими характеристиками: органо-лептические (для продукции предприятийкоммерческого сектора); качество, безопасность исвежесть продукции; эстетичность (для продукциикоммерческого сектора); цена продукции (длякоммерческой сферы значимость выше с увеличением439Куракин М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 434–448Таблица 2. Таблица значимости потребительских свойств продукции ,вырабатываемой предприятиями коммерческого сектораTable 2. Significance of consumer properties of products produc ed by commercial catering enterprisesПотребительскоесвойствоПол Возраст, лет СемейноеположениеСостав семьи,человекОбразование РоддеятельностиМужчиныЖенщины18–2930–3940–4950–5960 и старшеХолост/незамужемВ браке1234 и болееОсновноеобщееСреднеспе-циальноеНеоконченноевысшееВысшееСтудентИППенсионерБезработныйСоциальнаясфераКоммерческаясфераВнешний видКонсистенцияЗапахВкусЭстетичностьПолезностьКачествоБезопасностьСвежестьНизкая калорийностьВысокая калорийностьНизкое содержаниежираПищевая ценностьСоставЦенаВысокая степень значимости Средняя степень значимости Низкая степень значимостивозраста и состава семьи). Относительно низкойстепенью значимости характеризуются показатели,определяющие калорийность продукции. Следуетотметить, что именно они имеют наименьшее значениеиз всех рассматриваемых потребительских свойств.Полученные данные определяют вектор разработкиновой продукции для кафе, ресторанов, столовыхи других типов предприятий индустрии питания.Существующие подходы и методики проекти-рования/создания новой продукции характери-зуются узкой направленностью, ориентированына одно или несколько направлений. Например,обновление ассортимента, снижение себестоимостиготовой продукции, улучшение органолептическиххарактеристик и т. п. [17–19].Предложена комплексная методика, которая всовременных социально-экономических условияхпозволит на этапе проектирования оценитьэффективность разработки нового блюда в условияхконкуренции и понять необходимость его созданияи дальнейшего производства.Суть предлагаемой комплексной методикизаключается в поэтапной оценке согласно балльнойшкале по сгруппированным в блоки следующиминтегральным характеристикам:– рецептурные компоненты (происхождение сырья);– функциональные свойства продукции (содержаниедефицитных нутриентов);– технологичность процесса приготовления блюда;– потребительские свойства продукции общественногопитания.На стадии апробации данной методики отмеченобольшое количество расчетов, табличной и справочнойинформации и связанных с этим временных затрат.Очевидна необходимость автоматизации расчетнойчасти методики. Для устранения выявленныхнедостатков поставлена задача разработать основныемодули программного обеспечения, включающиесоответствующие базы данных пищевой ценности,наименования и происхождения сырья, нормфизиологической потребности в пищевых веществах,коэффициентов трудоемкости.Программный интерфейс разрабатываемогоприложения реализован на основе вкладок. Навкладке «Нормативно-справочная информация»(рис. 2) пользователю предоставлена возможностьредактирования (в случае необходимости):1) рекомендуемого уровня суточного потребленияосновных пищевых веществ (15 наименований);2) пищевой ценности сырья растительного иживотного происхождения (установочная версияпрограммы содержит по умолчанию данные попищевой ценности 1113 наименований сырья ипродукции);440Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448Рисунок 2. Фрагмент вкладки «Нормативно-справочная информация»Figure 2. Regulatory reference information: a tab fragmentРисунок 3. Фрагмент вкладки «Ввод и расчет данных»Figure 3. Data entry and calculation: a tab fragment441Куракин М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 434–448Таблица 3. Модельные образцы проектируемых блюддля предприятий индустрии питаниякоммерческого сектораTable 3. Model samples of dishes designedfor commercial catering enterprisesРецептуры блюдаИнгредиенты Образец№ 1Образец№ 2Образец№ 3Мятно-огуречный супОгурец 175 150 150Мята 15 35 15Лук зеленый 15 15 15Чеснок 10 10 10Йогурт натуральный 36 36 56Лимон 3 3 3Соль 1,5 1,5 1,5Телячья печень со шпинатомПечень телячья 77 70 87Картофель 23 23 23Лук репчатый 12 12 10Чеснок 10 10 10Петрушка 15 15 10Шпинат 8 15 5Молоко 5 5 5Масло сливочное 10 5 5Соль 1,5 1,5 1,5Мятно-лимонное пирожноеЛайм 14 12 12Мята 12 14 19Мука пшеничная 6 6 6Яйцо куриное 6 6 6Сгущенное молоко 31 30 31Лимон 14 15 10Печенье 10 10 10Масло сливочное 8 8 8Сахар 2 2 2Цветная капуста в ореховом соусеКапуста цветная 80 83 88Грецкий орех 38 35 30Чеснок 5 5 5Соль 1,0 1,5 1,5Кориандр 1,0 0,5 0,5Запеченная свекла с булгуромСвекла 60 50 55Булгур 20 25 20Сыр (шавру) 40 35 30Варенье черничное 20 25 30Кинза 10 10 10Кедровый орех 2 2 2Зелень (микс) 15 15 15Масло растительное 10 10 10Апельсиновый сок 20 20 203) баллов, присваиваемых при определениифункциональных свойств анализируемой продукции;4) баллов, присваиваемых при определениикоэффициента трудоемкости производства блюда;5) коэффициентов весомости потребительских свойств(отдельно для предприятий индустрии питаниякоммерческого сектора, отдельно социального);6) интегральных коэффициентов весомости блоковинтегральных характеристик.Доступная пользователю комплексная воз-можность редактирования показателей, состав-ляющих основу предлагаемой методики,позволяет применять ее с учетом особенностейразрабатываемой продукции, типа предприятия,степени значимости потребительских свойств,которые могут варьироваться по географическому,гендерному, возрастному и иным признакам. Тоесть реализована возможность индивидуальнойнастройки программного обеспечения под отдельноговзятого пользователя и решаемых им задач припроектировании новой продукции.Во вкладке «Ввод и расчет данных» расположенаосновная часть программы для ЭВМ (рис. 3).В ней предлагается пошагово выбрать/ввести/скорректировать данные по каждому ключевому блокукомплексной методики по расчету коэффициентаобоснования необходимости разработки нового блюдадля предприятий индустрии питания.Рассматриваемая программа для ЭВМ, ееинтерфейс и предлагаемая (редактируемая)нормативно-справочная информация упрощаютпрактическое применение предлагаемой методики,экономят время пользователя и минимизируютколичество возможных ошибок при выполнениисоответствующих расчетов, а главное, способствуютопределению уровня востребованности проекти-руемой продукции. Это позволяет предприятиюснизить риски по внедрению в производствопродукции с низкой конкурентоспособностью.Оригинальность разработанной программыподтверждена соответствующим свидетельствомо государственной регистрации [20].Этап апробации предлагаемого новогоподхода при разработке продукции дляпредприятий общественного питания проводилив двух направлениях: проектирование рецептур итехнологий приготовления блюд для предприятийкоммерческого (кафе, рестораны) и социальногосекторов (столовые при образовательныхучреждениях).Выбор рецептурных компонентов и ихрационального соотношения в разрабатываемыхблюдах для предприятий коммерческого секторапроисходил по нескольким параметрам. Во-первых, исходя из высокого содержания выбранныхдефицитных нутриентов в нативном сырье. Вторымпо степени важности фактором являлось приданиеготовому блюду высоких потребительских свойств.Для достижения поставленных условий варьиро-валось соотношение рецептурных компонентов.В-третьих, по методике обоснования необходимостиразработки блюд выбрано соотношение рецептурных442Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448Таблица 4. Органолептическая оценка модельных образцов разрабат ываемых блюддля предприятий индустрии питания коммерческого сектораTable 4. Sensory evaluation of model samples developed for comm ercial catering enterprisesОбразцы блюда Органолептические показатели, балл Сумма балловВнешний вид Текстура Запах Вкус (max = 20 баллов)Мятно-огуречный суп№ 1 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,8 ± 0,4 19,8 ± 0,5№ 2 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,3 ± 0,7 4,1 ± 0,8 18,3 ± 0,9№ 3 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,7 ± 0,5 4,1 ± 0,7 18,7 ± 1,1Телячья печень со шпинатом№ 1 4,4 ± 0,5 4,7 ± 0,4 4,7 ± 0,4 4,3 ± 0,8 18,1 ± 1,5№ 2 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4№ 3 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1Мятно-лимонное пирожное№ 1 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,8 ± 0,4 19,8 ± 0,5№ 2 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1№ 3 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1Цветная капуста в ореховом соусе№ 1 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,3 ± 0,7 4,1 ± 0,8 18,3 ± 0,9№ 2 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 20,0 ± 0,0№ 3 4,4 ± 0,5 4,7 ± 0,4 4,7 ± 0,4 4,3 ± 0,8 18,1 ± 1,5Запеченная свекла с булгуром№ 1 4,4 ± 0,5 4,7 ± 0,4 4,7 ± 0,4 4,3 ± 0,8 18,1 ± 1,5№ 2 4,7 ± 0,4 4,4 ± 0,5 4,7 ± 0,4 4,3 ± 0,8 18,1 ± 1,5№ 3 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4компонентов, при котором содержание дефицитныхнутриентов в одной порции готового блюда будетоптимальным относительно суточной потребности.Определение рациональных режимов приго-товления блюд проходило на базе технологическогокласса кафедры технологии и организацииТаблица 5. Результаты оценки коэффициента обоснования разработк и блюдадля предприятий коммерческого сектораTable 5. Substantiation coefficient for dishes developed for co mmercial catering enterprisesНаименованиепродукцииНаименование оцениваемого блока показателей (с учетом коэффициента весомости)ПроисхождениесырьяТехнологичностьизготовленияблюдаСодержаниедефицитныхпищевых веществПотребительскиесвойства блюдаКоэффициентобоснованияразработки блюдаМятно-огуречныйсуп – образец № 10,2265·4 = 0,9060 0,2834·5 = 1,4170 0,1710·3,5 = 0,5985 0,3191·4,7 = 1,4997 4,4212Телячья печеньсо шпинатом –образец № 20,2265·4 = 0,9060 0,2834·5 = 1,4170 0,1710·4,2 = 0,7182 0,3191·4,3 = 1,3721 4,1433Мятно-лимонноепирожное –образец № 10,2265·4 = 0,9060 0,2834·5 = 1,4170 0,1710·2,8 = 0,4788 0,3191·4,1 = 1,3083 4,1101Цветная капустав ореховом соусе –образец № 20,2265·4 = 0,9060 0,2834·4 = 1,1336 0,1710·3,6 = 0,6156 0,3191·4,0 = 1,2764 3,9316Запеченная свеклас булгуром –образец № 30,2265·3 = 0,6795 0,2834·3 = 0,8502 0,1710·2,6 = 0,4446 0,3191·4,2 = 1,3402 3,3145443Куракин М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 434–448Таблица 6. Модельные образцы проектируемых блюддля предприятий индустрии питаниясоциального сектораTable 6. Model samples designedfor social sector catering enterprisesРецептуры блюдаИнгредиенты Образец№ 1 № 2 № 3Запеканка с курагой и черносливомЯйцо куриное 40 40 40Курага 30 20 15Чернослив 30 20 30Крупа пшенная 35 45 35Молоко 125 125 140Сахар 15 15 15Масло сливочное 10 10 10Пирог-запеканка «Секрет»Тыква 50 60 40Творог 35 35 35Пшено 37 27 47Яйцо куриное 10 10 10Изюм 5 5 5Сметана 8 5 8Грецкий орех 5 8 5Сахар 7 7 7Котлеты из чечевицыКрупа гречневая 40 35 45Чечевица крупа 40 45 35Лук репчатый 10 5 10Петрушка зелень 10 15 10Масло сливочное 10 10 10Соль 1 1 1Плов из гречки с курицейКрупа гречневая 40 45 42Куриное филе 52 47 50Лук репчатый 35 30 35Морковь 40 45 40Масло растительное 17 17 17Соль 1,5 1,5 1,5Плов из гречки с орехамиКрупа гречневая 60 70 50Морковь 20 20 30Курага 30 20 30Лук репчатый 15 15 15Сельдерей (стебли) 20 20 20Орехи грецкие 10 10 10Масло подсолнечное 20 20 20Соль 1,5 1,5 1,5общественного питания Кемеровского государствен-ного университета.Для выбора блюд, обладающих выражен-ными органолептическими свойствами, проведенасоответствующая оценка образцов. Модельныеобразцы, отличающиеся соотношением рецептурныхкомпонентов, представлены в таблице 3.Оценка потребительских свойств, в частностиорганолептических, проводилась дегустационнойкомиссией в количестве 7 человек экспертнымметодом по 20-тибалльной шкале. Результатыпредставлены в таблице 4.По итогам проведенной органолептическойоценки выбраны следующие образцы: мятно-огуречный суп – образец № 1, телячья печеньсо шпинатом – образец № 2, мятно-лимонноепирожное – образец № 1, цветная капуста вореховом соусе – образец № 2, запеченная свеклас булгуром – образец № 3. Выбранные образцыимеют выраженную совокупность органолептическихсвойств, т. к. ранее установлена степень значимостиданных потребительских характеристик. Отмеченасогласованность мнений экспертов в отношенииитоговой суммарной оценки. Это статистическиподтверждается меньшими значениями показателястандартного отклонения.Для выбранных модельных образцов произведенрасчет коэффициента обоснования выбора согласноалгоритму методики и с помощью разработаннойпрограммы для ЭВМ. Полученные промежуточныерезультаты и коэффициенты обоснования разработкиблюд представлены в таблице 5. Применяемыекоэффициенты весомости были установленыметодом анкетирования населения г. Кемерово сдополнительным включением шкалы семантическогодифференциала.Коэффициент обоснования разработки блюда,согласно предлагаемой методике, может находитьсяв диапазоне от 1 (минимальное значение) до 5(максимальное значение). Блюда с коэффициентомобоснования от 4 до 5 имеют потенциально высокийуровень перспективной конкурентоспособности ирекомендуются к внедрению в производственныеусловия ресторана, кафе или другого предприятиякоммерческого сектора.Для рассматриваемых блюд подобраны режимыприготовления, составлены технологические схемыи технико-технологические карты. Проведеныисследования на соответствие микробиологическихпоказателей требованиям ТР ТС 021/2011 (табл. 9).Успешная апробация подтверждена актом внедренияблюд в кафе «кАмпот» (г. Кемерово).По аналогичному алгоритму была проведенаисследовательская работа для блюд социальнойсферы. Образцы блюд, отличающиеся соотноше-нием рецептурных компонентов, представленыв таблице 6.Оценка потребительских свойств, в частностиорганолептических, проводилась дегустационнойкомиссией в том же составе экспертным методом по20-тибалльной шкале. Итоговые результаты сведеныв таблицу 7.Результаты органолептической оценки свиде-тельствуют о том, что для дальнейшего расчета444Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448по предлагаемой методике необходимо выбратьследующие образцы блюд: запеканка с курагойи черносливом – образец № 1, пирог-запеканка«Секрет» – образец № 1, котлеты из чечевицы– образец № 1, плов из гречки с курицей –образец № 3, плов из гречки с орехами –образец № 2.Для выбранных модельных образцов такжепроизведен расчет коэффициента обоснованияТаблица 7. Органолептическая оценка модельных образцов разрабат ываемых блюддля предприятий индустрии питания социального сектораTable 7. Sensory evaluation of model samples developed for soci al sector catering enterprisesОбразцы блюда Органолептические показатели, балл Сумма балловВнешний вид Текстура Запах Вкус (max = 20 баллов)Запеканка с курагой и черносливом№ 1 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 20,0 ± 0,0№ 2 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4№ 3 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,7 ± 0,5 4,1 ± 0,7 18,7 ± 1,1Пирог-запеканка «Секрет»№ 1 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 20,0 ± 0,0№ 2 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,7 ± 0,5 4,1 ± 0,7 18,7 ± 1,1№ 3 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4Котлеты из чечевицы№ 1 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,8 ± 0,4 19,8 ± 0,5№ 2 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1№ 3 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1Плов из гречки с курицей№ 1 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,3 ± 0,7 4,1 ± 0,8 18,3 ± 0,9№ 2 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 4,7 ± 0,5 4,1 ± 0,7 18,7 ± 1,1№ 3 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4Плов из гречки с орехами№ 1 4,4 ± 0,5 4,7 ± 0,4 4,7 ± 0,4 4,3 ± 0,8 18,1 ± 1,5№ 2 5,0 ± 0,0 4,9 ± 0,3 5,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 19,9 ± 0,4№ 3 4,6 ± 0,5 4,7 ± 0,5 4,4 ± 0,5 4,1 ± 0,4 17,9 ± 1,1Таблица 8. Результаты оценки коэффициента обоснования разработк и блюда для предприятий социального сектораTable 8. Substantiation coefficient for dishes developed for so cial sector catering enterprisesНаименованиепродукцииНаименование оцениваемого блока показателей (с учетом коэффициента весомости)ПроисхождениесырьяТехнологичностьизготовленияблюдаСодержаниедефицитныхпищевых веществПотребительскиесвойства блюдаКоэффициентобоснования раз-работки блюдаПлов из гречки с ку-рицей – образец № 30,2288·4 = 0,9152 0,2614·4 = 1,0456 0,2083·2,9 = 0,6040 0,3015·4,1 = 1,2361 3,8009Плов из гречки с оре-хами – образец № 20,2288·4 = 0,9152 0,2614·4 = 1,0456 0,2083·3,1 = 0,6457 0,3015·4,2 = 1,2663 3,8728Запеканка с курагойи черносливом –образец № 10,2288·4 = 0,9152 0,2614·5 = 1,3070 0,2083·4,2 = 0,8748 0,3015·4,2 = 1,2663 4,3633Пирог-запеканка«Секрет» –образец № 10,2288·4 = 0,9152 0,2614·5 = 1,3070 0,2083·3,7 = 0,7707 0,3015·4,1 = 1,2361 4,2290Котлеты из чечевицы –образец № 10,2288·4 = 0,9152 0,2614·4 = 1,0456 0,2083·3,6 = 0,7498 0,3015·4,3 = 1,2964 4,0070выбора согласно алгоритму методики и с помощьюразработанной программы для ЭВМ. Полученныепромежуточные результаты и коэффициентыобоснования разработки блюд представлены втаблице 8.Для рассматриваемых блюд подобраны режимыприготовления с учетом действующего санитарногозаконодательства в сфере общественного питания,составлены технологические схемы и технико-445Куракин М. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 434–448Таблица 9. Результаты микробиологических испытанийTable 9. Results of microbiological tests№ п/п Наименование показателя Ед. изм. Результат испытаний НормаТелячья печень со шпинатом1 Staphylococcus aureus г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются2 БГКП (колиформы) г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются3 Бактерии рода Proteus г в 0,1 не обнаружены в 0,1 не допускаются4 КМАФАнМ КОЕ/г 3,5×102 не более 1×1035 Патогенные, в том числе сальмонеллы г в 25 не обнаружены в 25 не допускаютсяМятно-огуречный суп1 Escherichia coli г в 0,1 не обнаружены в 0,1 не допускаются2 Staphylococcus aureus г в 0,1 не обнаружены в 0,1 не допускаются3 БГКП (колиформы) г в 0,01 не обнаружены в 0,01 не допускаются4 Бактерии рода Proteus г в 0,1 не обнаружены в 0,1 не допускаются5 Патогенные, в том числе сальмонеллы г в 25 не обнаружены в 25 не допускаютсяЗапеканка с курагой и черносливом1 Staphylococcus aureus г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются2 БГКП (колиформы) г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются3 КМАФАнМ КОЕ/г менее 1×101 не более 5×1024 Патогенные, в том числе сальмонеллы г в 25 не обнаружены в 25 не допускаютсяПирог запеканка1 Staphylococcus aureus г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются2 БГКП (колиформы) г в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускаются3 Бактерии рода Proteus г в 0,1 не обнаружены в 0,1 не допускаются4 КМАФАнМ КОЕ/г 3,5×102 не более 1×1035 Патогенные, в том числе сальмонеллы г в 25 не обнаружены в 25 не допускаютсятехнологические карты. Проведены исследованияна соответствие микробиологических показателейтребованиям ТР ТС 021/2011 (табл. 9). Успешнаяапробация подтверждена актом внедрения блюд вмуниципальном автономном учреждении «Школьноепитание» (г. Кемерово).Разработанная продукция полностью соот-ветствует санитарно-гигиеническим показателям,подтверждающим микробиологическую безопас-ность продукции в соответствие с действующимзаконодательством на территории стран-участництаможенного союза.На основе нового подхода, включающего методикупроектирования конкурентоспособной продукциидля предприятий индустрии питания и применениеспециализированного программного продукта,разработаны блюда для предприятий коммерческогои социального секторов, проведена оценка качестваи безопасности новых блюд. Полученные актывнедрения подтверждают востребованностьпродукции, полученной на основе предлагаемогоподхода.ВыводыВыявлена актуальная для текущих социально-экономических условий рынка сферы услугноменклатура потребительских свойств продукции,вырабатываемой предприятиями коммерческогои социального секторов. Предложена новаяклассификация блюд на основе установленных15 наименований потребительских свойств.Показана высокая степень значимости дляпотребителей с разными социально-демографическимихарактеристиками органолептических показателей(для продукции предприятий коммерческого сектора);качества, безопасности и свежести продукции;эстетичности (для продукции коммерческого сектора);цены продукции (для коммерческой сферы значимостьвыше с увеличением возраста и состава семьи).Отмечена невысокая степень значимости показателей,определяющих калорийность продукции. Учетполученных данных на этапе проектирования новойпродукции позволит создавать востребованные блюда,что потенциально снизит издержки предприятий.Предложен новый подход при разработкепродукции для предприятий индустрии питания,включающий комплексную методику проектированияконкурентоспособной продукции на основепотребительских предпочтений и применениеразработанного специализированного прикладногопрограммного обеспечения.Успешная апробация разработанных блюддля кафе и школьных столовых подтверждаетэффективность нового подхода, обуславливаетего дальнейшее тиражирование и практическое446Kurakin M.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 434–448применение на предприятиях индустрии питанияг. Кемерово и области.Критерии авторстваМ. С. Куракин – общее научное руководствоисследованиями, разработка концепции новогоподхода, организация опроса населения г. Ке-мерово, составление математического аппаратадля прикладной программы, организация оценкиорганолептических показателей качества.А. В. Ожерельева – проведение опроса, обработкаполученных данных, разработка рецептурблюд и определение технологических режимовприготовления, составление технологическойдокументации, разработка части исходноготекста программы. О. Г. Мотырева – организациямикробиологических исследований разработаннойпродукции. Т. В. Крапива – формализация задачи иразработка данных программы для ЭВМ. Все соавторыпринимали участие в написании и общей редакциисоответствующих разделов рукописи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Высокая степень значимости Средняя степень значимости Низкая степень значимости               Таблица 2. Таблица значимости потребительских свойств продукции, вырабатываемой предприятиями коммерческого сектораTable 2. Significance of consumer properties of products produced by commercial catering enterprises Потребительское свойствополВозраст, летСемейное положениеСостав семьи, человекОбразование Род деятельностиМужчиныЖенщины18–2930–3940–4950–5960 и старшеХолост/не замужемВ браке1234 и болееОсновное общееСреднеспециальноеНеоконченноевысшееВысшееСтудентИППенсионер БезработныйСоциальная сфераКоммерческаясфераВнешний вид                       Консистенция                        Запах                        Вкус                        Эстетичность                        Полезность                        Качество                        Безопасность                        Свежесть                        Низкая калорийность                        Высокая калорийность                        Низкое содержание жира                       Пищевая ценность                       Состав                        Цена                          Высокая степень значимости Средняя степень значимости Низкая степень значимости            Анализ таблицы 1 и 2 показывает высокую степень значимости следующих показателей для опрашиваемых с разными социально-демографическими характеристиками: органолептические (для продукции предприятий коммерческого сектора); качество, безопасность и свежесть продукции; эстетичность (для продукции коммерческого сектора); цена продукции (для коммерческой сферы значимость выше с увеличением возраста и состава семьи). Относительно низкой степенью значимости характеризуются показатели, определяющие калорийность продукции. Следует отметить, что именно они имеют наименьшее значение из всех рассматриваемых потребительских свойств. Полученные данные определяют вектор разработки новой продукции для кафе, ресторанов, столовых и других типов предприятий индустрии питания.Существующие подходы и методики проектирования/создания новой продукции характеризуются узкой направленностью, ориентированы на одно или несколько направлений. Например, обновление ассортимента, снижение себестоимости готовой продукции, улучшение органолептических характеристик и т. п. [17–19].Предложена комплексная методика, которая в современных социально-экономических условиях позволит на этапе проектирования оценить эффективность разработки нового блюда в условиях конкуренции и понять необходимость его создания и дальнейшего производства.Суть предлагаемой комплексной методики заключается в поэтапной оценке согласно балльной шкале по сгруппированным в блоки следующим интегральным характеристикам: – рецептурные компоненты (происхождение сырья);– функциональные свойства продукции (содержание дефицитных нутриентов);– технологичность процесса приготовления блюда;– потребительские свойства продукции общественного питания.На стадии апробации данной методики отмечено большое количество расчетов, табличной и справочной информации и связанных с этим временных затрат. Очевидна необходимость автоматизации расчетной части методики. Для устранения выявленных недостатков поставлена задача разработать основные модули программного обеспечения, включающие соответствующие базы данных пищевой ценности, наименования и происхождения сырья, норм физиологической потребности в пищевых веществах, коэффициентов трудоемкости.Программный интерфейс разрабатываемого приложения реализован на основе вкладок. Так на вкладке «Нормативно-справочная информация» (рис. 2) пользователю предоставлена возможность редактирования (в случае необходимости):1) рекомендуемого уровня суточного потребления основных пищевых веществ (15 наименований);2) пищевой ценности сырья растительного и животного происхождения (установочная версия программы содержит по умолчанию данные по пищевой ценности 1113 наименований сырья и продукции);3) баллов, присваиваемых при определении функциональных свойств анализируемой продукции;4) баллов, присваиваемых при определении коэффициента трудоемкости производства блюда;5) коэффициентов весомости потребительских свойств (отдельно для предприятий индустрии питания коммерческого сектора, отдельно социального);6) интегральных коэффициентов весомости блоков интегральных характеристик.   Рисунок 2. Фрагмент вкладки «Нормативно-справочная информация»Figure 2. Regulatory reference information: a tab fragment Доступная пользователю комплексная возможность редактирования показателей, составляющих основу предлагаемой методики, позволяет применять ее с учетом особенностей разрабатываемой продукции, типа предприятия, степени значимости потребительских свойств, которые могут варьироваться по географическому, гендерному, возрастному и иным признакам. То есть реализована возможность индивидуальной настройки программного обеспечения под отдельного взятого пользователя и решаемых им задач при проектировании новой продукции.Во вкладке «Ввод и расчет данных» расположена основная часть программы для ЭВМ (рис. 3). В ней предлагается пошагово выбрать/ввести/скорректировать данные по каждому ключевому блоку комплексной методики по расчету коэффициента обоснования необходимости разработки нового блюда для предприятий индустрии питания.   Рисунок 3. Фрагмент вкладки «Ввод и расчет данных»Figure 3. Data entry and calculation: a tab fragment Рассматриваемая программа для ЭВМ, ее интерфейс и предлагаемая (редактируемая) нормативно-справочная информация упрощают практическое применение предлагаемой методики, экономят время пользователя и минимизируют количество возможных ошибок при выполнении соответствующих расчетов, а главное, способствуют определению уровня востребованности проектируемой продукции. Это позволяет предприятию снизить риски по внедрению в производство продукции с низкой конкурентоспособностью. Оригинальность разработанной программы подтверждена соответствующим свидетельством о государственной регистрации [20].Этап апробации предлагаемого нового подхода при разработке продукции для предприятий общественного питания проводили в двух направлениях: проектирование рецептур и технологий приготовления блюд для предприятий коммерческого сектора (кафе, рестораны) и социального сектора (столовые при образовательных учреждениях).Выбор рецептурных компонентов и их рационального соотношения в разрабатываемых блюдах для предприятий коммерческого сектора происходил по нескольким параметрам. Во-первых, исходя из высокого содержания выбранных дефицитных нутриентов в нативном сырье. Вторым по степени важности фактором являлось придание готовому блюду высоких потребительских свойств. Для достижения поставленных условий варьировалось соотношение рецептурных компонентов. В-третьих, по методике обоснования необходимости разработки блюд выбрано соотношение рецептурных компонентов, при котором содержание дефицитных нутриентов в одной порции готового блюда будет оптимальным относительно суточной потребности. Определение рациональных режимов приготовления блюд проходило на базе технологического класса кафедры технологии и организация общественного питания Кемеровского государственного университета.Для выбора блюд, обладающих выраженными органолептическими свойствами, проведена соответствующая оценка образцов. Модельные образцы, отличающиеся соотношением рецептурных компонентов, представлены в таблице 3. Таблица 3. Модельные образцы проектируемых блюд для предприятий индустрии питания коммерческого сектораTable 3. Model samples of dishes designed for commercial catering enterprises  Рецептуры блюда ИнгредиентыОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Мятно-огуречный супОгурец 175150150Мята153515Лук зеленый151515Чеснок 101010Йогурт натуральный363656Лимон 333Соль 1,51,51,5Телячья печень со шпинатомПечень телячья777087Картофель 232323Лук репчатый121210Чеснок101010Петрушка 151510Шпинат 8155Молоко 555Масло сливочное1055Соль 1,51,51,5Мятно-лимонное пирожноеЛайм 141212Мята121419Мука пшеничная666Яйцо куриное666Сгущенное молоко313031Лимон 141510Печенье 101010Масло сливочное 888Сахар 222Цветная капуста в ореховом соусеКапуста цветная808388Грецкий орех383530Чеснок 555Соль 1,01,51,5Кориандр 1,00,50,5Запеченная свекла с булгуромСвекла 605055Булгур 202520Сыр (шавру)403530Варенье черничное202530Кинза 101010Кедровый орех222Зелень (микс)151515Масло растительное 101010Апельсиновый сок 202020 Оценка потребительских свойств, в частности органолептических, проводилась дегустационной комиссией в количестве 7 человек экспертным методом по 20-тибалльной шкале. Результаты представлены в таблице 4. Таблица 4. Органолептическая оценка модельных образцов разрабатываемых блюд для предприятий индустрии питания коммерческого сектораTable 4. Sensory evaluation of model samples developed for commercial catering enterprises Образцы блюдаОрганолептические показатели, баллСумма баллов (max = 20 баллов)Внешний видТекстураЗапах Вкус Мятно-огуречный суп№ 15,0 ± 0,05,0 ± 0,04,9 ± 0,34,8 ± 0,419,8 ± 0,5№ 25,0 ± 0,04,9 ± 0,34,3 ± 0,74,1 ± 0,818,3 ± 0,9№ 35,0 ± 0,04,9 ± 0,34,7 ± 0,54,1 ± 0,718,7 ± 1,1Телячья печень со шпинатом№ 14,4 ± 0,54,7 ± 0,44,7 ± 0,44,3 ± 0,818,1 ± 1,5№ 24,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4№ 34,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1Мятно-лимонное пирожное№ 15,0 ± 0,05,0 ± 0,04,9 ± 0,34,8 ± 0,419,8 ± 0,5№ 24,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1№ 34,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1Цветная капуста в ореховом соусе№ 15,0 ± 0,04,9 ± 0,34,3 ± 0,74,1 ± 0,818,3 ± 0,9№ 25,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,020,0 ± 0,0№ 34,4 ± 0,54,7 ± 0,44,7 ± 0,44,3 ± 0,818,1 ± 1,5Запеченная свекла с булгуром№ 14,4 ± 0,54,7 ± 0,44,7 ± 0,44,3 ± 0,818,1 ± 1,5№ 24,7 ± 0,44,4 ± 0,54,7 ± 0,44,3 ± 0,818,1 ± 1,5№ 35,0 ± 0,04,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4 По итогам проведенной органолептической оценки выбраны следующие образцы: мятно-огуречный суп – образец № 1, телячья печень со шпинатом – образец № 2, мятно-лимонное пирожное – образец № 1, цветная капуста в ореховом соусе – образец № 2, запеченная свекла с булгуром – образец № 3. Выбранные образцы имеют выраженную совокупность органолептических свойств, т. к. ранее установлена степень значимости данных потребительских характеристик. Отмечена согласованность мнений экспертов в отношении итоговой суммарной оценки. Это статистически подтверждается меньшими значениями показателя стандартного отклонения.Для выбранных модельных образцов произведен расчет коэффициента обоснования выбора согласно алгоритму методики и с помощью разработанной программы для ЭВМ. Полученные промежуточные результаты и коэффициенты обоснования разработки блюд представлены в таблице 5. Применяемые коэффициенты весомости были установлены методом анкетирования населения г. Кемерово с дополнительным включением шкалы семантического дифференциала. Таблица 5. Результаты оценки коэффициента обоснования разработки блюда для предприятий коммерческого сектораTable 5. Substantiation coefficient for dishes developed for commercial catering enterprises Наименование продукцииНаименование оцениваемого блока показателей (с учетом коэффициента весомости)Происхождение сырьяТехнологичность изготовления блюдаСодержание дефицитных пищевых веществПотребительские свойства блюдаКоэффициент обоснования разработки блюдаМятно-огуречный суп – образец № 10,2265·4 = 0,90600,2834·5 = 1,41700,1710·3,5 = 0,59850,3191·4,7 = 1,49974,4212Телячья печень со шпинатом – образец № 20,2265·4 = 0,90600,2834·5 = 1,41700,1710·4,2 = 0,71820,3191·4,3 = 1,37214,1433Мятно-лимонное пирожное – образец № 10,2265·4 = 0,90600,2834·5 = 1,41700,1710·2,8 = 0,47880,3191·4,1 = 1,30834,1101Цветная капуста в ореховом соусе – образец № 20,2265·4 = 0,90600,2834·4 = 1,13360,1710·3,6 = 0,61560,3191·4,0 = 1,27643,9316Запеченная свекла с булгуром – образец № 30,2265·3 = 0,67950,2834·3 = 0,85020,1710·2,6 = 0,44460,3191·4,2 = 1,34023,3145 Коэффициент обоснования разработки блюда, согласно предлагаемой методике, может находиться в диапазоне от 1 (минимальное значение) до 5 (максимальное значение). Блюда с коэффициентом обоснования от 4 до 5 имеют потенциально высокий уровень перспективной конкурентоспособности и рекомендуются к внедрению в производственные условия ресторана, кафе или другого предприятия коммерческого сектора. Для рассматриваемых блюд подобраны режимы приготовления, составлены технологические схемы и технико-технологические карты. Проведены исследования на соответствие микробиологических показателей требованиям ТР ТС 021/2011 (табл. 9). Успешная апробация подтверждена актом внедрения блюд в кафе «кАмпот» (г. Кемерово).По аналогичному алгоритму была проведена исследовательская работа для блюд социальной сферы. Образцы блюд, отличающиеся соотношением рецептурных компонентов, представлены в таблице 6. Таблица 6. Модельные образцы проектируемых блюд для предприятий индустрии питания социального сектораTable 6. Model samples designed for social sector catering enterprises Рецептуры блюдаИнгредиентыОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Запеканка с курагой и черносливомЯйцо куриное404040Курага 302015Чернослив 302030Крупа пшенная354535Молоко 125125140Сахар151515Масло сливочное101010Пирог-запеканка «Секрет»Тыква 506040Творог 353535Пшено 372747Яйцо куриное101010Изюм555Сметана 858Грецкий орех585Сахар 777Котлеты из чечевицыКрупа гречневая403545Чечевица крупа404535Лук репчатый10510Петрушка зелень101510Масло сливочное101010Соль 111Плов из гречки с курицейКрупа гречневая404542Куриное филе524750Лук репчатый353035Морковь 404540Масло растительное171717Соль 1,51,51,5Плов из гречки с орехамиКрупа гречневая607050Морковь 202030Курага 302030Лук репчатый 151515Сельдерей (стебли)202020Орехи грецкие101010Масло подсолнечное202020Соль 1,51,51,5 Оценка потребительских свойств, в частности органолептических, проводилась дегустационной комиссией в том же составе экспертным методом по 20-тибалльной шкале. Итоговые результаты сведены в таблицу 7. Таблица 7. Органолептическая оценка модельных образцов разрабатываемых блюд для предприятий индустрии питания социального сектораTable 7. Sensory evaluation of model samples developed for social sector catering enterprises Образцы блюдаОрганолептические показатели, баллСумма баллов (max = 20 баллов)Внешний видТекстураЗапах Вкус Запеканка с курагой и черносливом№ 15,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,020,0 ± 0,0№ 24,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4№ 35,0 ± 0,04,9 ± 0,34,7 ± 0,54,1 ± 0,718,7 ± 1,1Пирог-запеканка «Секрет»№ 15,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,020,0 ± 0,0№ 25,0 ± 0,04,9 ± 0,34,7 ± 0,54,1 ± 0,718,7 ± 1,1№ 34,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4Котлеты из чечевицы№ 15,0 ± 0,05,0 ± 0,04,9 ± 0,34,8 ± 0,419,8 ± 0,5№ 24,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1№ 34,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1Плов из гречки с курицей№ 15,0 ± 0,04,9 ± 0,34,3 ± 0,74,1 ± 0,818,3 ± 0,9№ 25,0 ± 0,04,9 ± 0,34,7 ± 0,54,1 ± 0,718,7 ± 1,1№ 35,0 ± 0,04,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4Плов из гречки с орехами№ 14,4 ± 0,54,7 ± 0,44,7 ± 0,44,3 ± 0,818,1 ± 1,5№ 25,0 ± 0,04,9 ± 0,35,0 ± 0,05,0 ± 0,019,9 ± 0,4№ 34,6 ± 0,54,7 ± 0,54,4 ± 0,54,1 ± 0,417,9 ± 1,1 Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что для дальнейшего расчета по предлагаемой методике необходимо выбрать следующие образцы блюд: запеканка с курагой и черносливом – образец № 1, пирог-запеканка «Секрет» – образец № 1, котлеты из чечевицы – образец № 1, плов из гречки с курицей – образец № 3, плов из гречки с орехами – образец № 2.Для выбранных модельных образцов также произведен расчет коэффициента обоснования выбора согласно алгоритму методики и с помощью разработанной программы для ЭВМ. Полученные промежуточные результаты и коэффициенты обоснования разработки блюд представлены в таблице 8. Таблица 8. Результаты оценки коэффициента обоснования разработки блюда для предприятий социального сектораTable 8. Substantiation coefficient for dishes developed for social sector catering enterprises Наименование продукцииНаименование оцениваемого блока показателей (с учетом коэффициента весомости)Происхождение сырьяТехнологичность изготовления блюдаСодержание дефицитных пищевых веществПотребительские свойства блюдаКоэффициент обоснования разработки блюдаПлов из гречки с курицей – образец № 30,2288·4 = 0,91520,2614·4 = 1,04560,2083·2,9 = 0,60400,3015·4,1 = 1,23613,8009Плов из гречки с орехами – образец № 20,2288·4 = 0,91520,2614·4 = 1,04560,2083·3,1 = 0,64570,3015·4,2 = 1,26633,8728Запеканка с курагой и черносливом – образец № 10,2288·4 = 0,91520,2614·5 = 1,30700,2083·4,2 = 0,87480,3015·4,2 = 1,26634,3633Пирог-запеканка «Секрет» – образец № 10,2288·4 = 0,91520,2614·5 = 1,30700,2083·3,7 = 0,77070,3015·4,1 = 1,23614,2290Котлеты из чечевицы – образец № 10,2288·4 = 0,91520,2614·4 = 1,04560,2083·3,6 = 0,74980,3015·4,3 = 1,29644,0070 Для рассматриваемых блюд подобраны режимы приготовления с учетом действующего санитарного законодательства в сфере общественного питания, составлены технологические схемы и технико-технологические карты. Проведены исследования на соответствие микробиологических показателей требованиям ТР ТС 021/2011 (табл. 9). Успешная апробация подтверждена актом внедрения блюд в муниципальном автономном учреждении «Школьное питание» (г. Кемерово). Таблица 9. Результаты микробиологических испытанийTable 9. Results of microbiological tests № п/пНаименование показателяЕд. изм.Результат испытанийНормаТелячья печень со шпинатом1Staphylococcus aureusгв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются2БГКП (колиформы)гв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются3Бактерии рода Proteusгв 0,1 не обнаруженыв 0,1 не допускаются4КМАФАнМКОЕ/г3,5×102не более 1×1035Патогенные, в том числе сальмонеллыгв 25 не обнаруженыв 25 не допускаютсяМятно-огуречный суп1Escherichia coliгв 0,1 не обнаруженыв 0,1 не допускаются2Staphylococcus aureusгв 0,1 не обнаруженыв 0,1 не допускаются3БГКП (колиформы)гв 0,01 не обнаруженыв 0,01 не допускаются4Бактерии рода Proteusгв 0,1 не обнаруженыв 0,1 не допускаются5Патогенные, в том числе сальмонеллыгв 25 не обнаруженыв 25 не допускаютсяЗапеканка с курагой и черносливом1Staphylococcus aureusгв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются2БГКП (колиформы)гв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются3КМАФАнМКОЕ/гменее 1×101не более 5×1024Патогенные, в том числе сальмонеллыгв 25 не обнаруженыв 25 не допускаютсяПирог запеканка1Staphylococcus aureusгв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются2БГКП (колиформы)гв 1,0 не обнаруженыв 1,0 не допускаются3Бактерии рода Proteusгв 0,1 не обнаруженыв 0,1 не допускаются4КМАФАнМКОЕ/г3,5×102не более 1×1035Патогенные, в том числе сальмонеллыгв 25 не обнаруженыв 25 не допускаются Разработанная продукция полностью соответствует санитарно-гигиеническим показателям, подтверждающим микробиологическую безопасность продукции в соответствие с действующим законодательством на территории стран-участниц таможенного союза.На основе нового подхода, включающего методику проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания и применение специализированного программного продукта, разработаны блюда для предприятий коммерческого и социального секторов, проведена оценка качества и безопасности новых блюд. Полученные акты внедрения подтверждают востребованность продукции, полученной на основе предлагаемого подхода. ВыводыВыявлена актуальная для текущих социально-экономических условий рынка сферы услуг номенклатура потребительских свойств продукции, вырабатываемой предприятиями коммерческого и социального сектора. Предложена новая классификация блюд на основе установленных 15 наименований потребительских свойств.  Показана высокая степень значимости для потребителей с разными социально-демографическими характеристиками органолептических показателей (для продукции предприятий коммерческого сектора); качества, безопасности и свежести продукции; эстетичности (для продукции коммерческого сектора); цены продукции (для коммерческой сферы значимость выше с увеличением возраста и состава семьи). Отмечена невысокая степень значимости показателей, определяющих калорийность продукции. Учет полученных данных на этапе проектирования новой продукции позволит создавать востребованные блюда, что потенциально снизит издержки предприятий. Предложен новый подход при разработке продукции для предприятий индустрии питания, включающий комплексную методику проектирования конкурентоспособной продукции на основе потребительских предпочтений и применение разработанного специализированного прикладного программного обеспечения. Успешная апробация разработанных блюд для кафе и школьных столовых подтверждает эффективность нового подхода, обуславливает его дальнейшее тиражирование и практическое применение на предприятиях индустрии питания г. Кемерово и области. Критерии авторстваМ. С. Куракин – общее научное руководство исследованиями, разработка концепции нового подхода, организация опроса населения г. Кемерово, составление математического аппарата для прикладной программы, организация оценки органолептических показателей качества. А. В. Ожерельева – проведение опроса, обработка полученных данных, разработка рецептур блюд и определение технологических режимов приготовления, составление технологической документации, разработка части исходного текста программы. О. Г. Мотырева – организация микробиологических исследований разработанной продукции. Т. В. Крапива – формализация задачи и разработка данных программы для ЭВМ. Все соавторы принимали участие в написании и общей редакции соответствующих разделов рукописи. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. ContributionM.S. Kurakin supervised the research, developed the concept, organized the survey, compiled the mathematical apparatus for the program, and organized the sensory assessment. A.V. Ozherel'eva performed the survey, processed the obtained data, developed the formulations, determined the technology and related documentation, and developed a part of the source text of the program. O.G. Motyreva organized the microbiological studies of the developed products. T.V. Krapiva formalized the task and developed the data for the computer program. All co-authors wrote and proofread the manuscript. Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.