ВведениеОвощи и фрукты имеют собственную микрофлору,состав которой зависит от особенностей растительнойматрицы, а также от географического происхождениярастительного сырья. Такая микрофлора включаетв себя дрожжи (родов Saccharomyces, Pichia,Candida, Torulaspora), грибы (Rhizopus spp.), аэробные(Bacillus spp. и Acetobacter spp.) и анаэробныемикроорганизмы (молочнокислые бактерии), которыеотвечают за спонтанное (самопроизвольное) брожениесырых овощей и фруктов, способствуя их сохранениюи стабильности [1–3].При благоприятных условиях ферментированиеовощей и фруктов происходит за счет молочнокислыхбактерий с участием или без участия дрожжей иBacillus spp. Молочнокислые бактерии являютсяпродуцентами молочной кислоты и представляютсобой неподвижные, неспорообразующие организмы.Увеличивая кислотность ферментируемой среды,они предотвращают развитие патогенных микроорга-низмов. При этом, наряду с кислотами, онипродуцируют ряд антагонистических комплексов,таких как бактериоцины и противогрибковыевещества [3–5]. Молочнокислые бактерии вносятVladimir V. Kondratenko , Natalia E. Posokina* ,Anastasiay Yu. Kolokolova , Anna I. ZakharovaAll-Russian Research Institute of Canning Technology , Vidnoe, RussiaReceived: April 18, 2021 Accepted in revised form: May 26, 2021Accepted for publication: July 15, 2021*е-mail: Labtech45@yandex.ru© V.V. Kondratenko, N.E. Posokina, A.Yu. Kolokolova, A.I. Zakha rova, 2021Abstract.Introduction. Creating favorable conditions for the development of lactic acid microorganisms is one of the main factorsin obtaining high-quality fermented products. The cycle of their life directly depends on the amount and composition ofcarbohydrates in plant tissue. Since a significant part of carbohydrates is consumed at the initial stage of fermentation process,additional fortification is needed. The research objective was to study the development rate of lactic acid microorganismsduring the fermentation of plant substrate with a modified carb ohydrate composition.Study objects and methods. The research featured model medium based on white cabbage of the Parus variety. The medium wasfermented with different strains of lactic acid microorganisms: at the first stage of fermentation – Leuconostoc mesenteroides,at the second stage – Lactobacillus casei VKM 536, Lactobacillus plantarum VKM B-578, Lactobacillus brevis VKM B-1309,and their paired consortia. The initial plant material was subjected to grinding and removal of native microflora for thedevelopment of target lactic acid microorganisms, then inoculated with L. mesenteroides. The target lactic acid microorganismswere introduced after the first stage of fermentation with simu ltaneous adjustment of the carbohydrate composition.Results and discussion. The technology included modes of controlled two-stage microbial transformation of plant raw materialsusing modification of the carbohydrate composition of the substrate. A number of experiments made it possible to select theoptimal composition of the consortium and establish the optimal fermentation time at the main stage of microbial processing.When the plant substrate was fermented by the consortium of L. casei + L. plantarum with an increased carbohydrate component,the decrease in the concentration was quite small: after 5–30 days, the decrease in the concentration of microorganisms didnot exceed one order of magnitude, which was insignificant at an initial concentration of eight orders of magnitude. In otherconsortia, the decrease in the concentration of microorganisms was more pronounced.Conclusion. The fortification of the vegetable substrate with carbohydrates made it possible to maintain the concentrationof lactic acid microorganisms at a level comparable to the concentration at the time of inoculation. The concentrations ofmicroorganisms varied slightly in both monocultures and their paired consortia during the entire main fermentation stage ofthe model medium with a modified carbohydrate component. By the end of the main fermentation stage, the concentrationof microorganisms did not fall below 107 CFU/g. Therefore, the resulting system “microflora – substrate” proved to haveprobiotic properties. The study can be used to develop new technological modes of controlled step-by-step fermentation ofplant raw materials in order to improve the quality indicators of the final product.Keywords. Fermentation, white cabbage, microorganisms, consortia, medium, sugarsFunding. The research was conducted on the premises of All-Russian Research Institute of Canning Technology (VNIITeK)within research project No. 0585-2019-000913-C03 “Improving the biotechnological bases for plant tissue and its biopolymercomplexes transformation to develop the technologies for controlled fermentation and production of non-starch hydrocolloids”,as well as part of state assignment for the VNIITeK (topic FNEN -2019-00015).For citation: Kondratenko VV, Posokina NE, Kolokolova AYu, Zakharova AI. Development of Lactic acid Microorganismsduring Fermentation of Substrate with an Increased Concentration of Carbohydrates. Food Processing: Techniques andTechnology. 2021;51(3):584–592. (In Russ.). http s://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-584-592.586Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 584–592свой вклад в развитие вкуса и аромата, текстурыи срока годности ферментированных продуктовблагодаря широкому спектру соединений,биосинтезируемых в процессе ферментирования,таких как органические кислоты, перекись водорода,антимикробные и ароматические соединения,экзополисахариды и т. д.В своей работе X. Yang и др. исследовалидинамику микробного сообщества и измененияметаболома при самопроизвольном ферментированииквашеной капусты из разных хозяйств СеверногоКитая [3]. В работе приведены результаты корреляциимежду микробиотой и летучими соединениями,которые в перспективе могут быть использованыдля дальнейшего совершенствования процессаферментирования и производства высококачественнойквашеной капусты.В молочнокислом ферментировании овощейосновная роль принадлежит микроорганизмамследующих родов: Lactobacillus, Weissella,Enterococcus, Pediococcus и Leuconostoc. Из ихчисла самым распространенным и метаболическиуниверсальным видом является Lactobacillusplantarum. Он достаточно легко приспосабливаетсяк различным условиям обитания и, в зависимостиот условий, может быть как гомоферментативным,так и гетероферментативным микроорганизмом.Его штаммы продуцируют специфическиеантибиотические вещества, которые угнетаютразвитие микроорганизмов порчи таких как, например,бактерии группы кишечных палочек и маслянокислыебактерии. Благодаря своим уникальным свойствамL. plantarum широко используют в процессахферментирования, в том числе овощей и овощныхсоков [6, 7].В научных статьях [8–14] представлены результатыисследований антибактериальной активности ифункциональных свойств различных штаммовмолочнокислых бактерий, выделенных из овощейи фруктов.В работе W. Zhao и др. исследованы 139штаммов молочнокислых бактерий, выделенных изтрадиционных румынских ферментированных овощей,на способность продуцировать экзополисахариды(ЭПС) и их антагонистическую активность противнабора из девяти молочнокислых штаммов, трехштаммов Bacillus spp. и четырех грамотрицательныхбактерий [8]. 85 из испытанных штаммов показалипеременную антимикробную активность противListeria monocytogenes ATCC 1911, 35 штаммовпоказали ограниченную зону ингибированияпротив Escherichia coli ATCC25922 и 26 штаммов –против Salmonella enterica ATCC 14024. Ни одиниз данных штаммов не показал противомикробнуюактивность в отношении золотистого стафилококкаАТСС 25923. Несколько штаммов проявлялиантибактериальную активность в отношении болеечем одного индикаторного штамма. Например,L. plantarum 307, Lactobacillus brevis 308 иL. plantarum/pentosus 358 были активны противпяти используемых индикаторных штаммов, в товремя как другие 23 молочнокислых штамма былиактивны против трех индикаторных штаммов. Вработе отмечается, что молочнокислые бактерии,выделенные из румынских ферментированныховощей, можно рассматривать в качестве важныхисточников штаммов молочнокислых бактерийс функциональными свойствами, такими какпроизводство экзополисахаридов (ЭПС) илибактериоцинов. Два штамма молочнокислыхбактерий, продуцирующих высокие количествавысокомолекулярных ЭПС, могут быть использо-ваны для контроля реологических свойствферментированных продуктов. Проявляющиеантибактериальную активность штаммы могут бытьиспользованы в пробиотическом комплексе или дляувеличения срока хранения некоторых видов пищевыхферментированных продуктов.В исследовании Monika и др. представленырезультаты выделения, идентификации и характе-ристики молочнокислых бактерий, полученныхиз традиционных соленых огурцов Химачал-Прадеша (Индия) [9]. В традиционных соленыхогурцах было обнаружено шесть различныхштаммов молочнокислых бактерий, большинствоиз которых показали зону ингибирования патогенныхмикроорганизмов, восприимчивость к антибиотикам,выработку экзополисахаридов и активность такихполезных ферментов, как бета-галактозидаза,фитаза, бета-глюкозидаза, протеаза и амилаза.Таким образом, полученные штаммы обладаютбольшим потенциалом для использования в качествепробиотиков. Результаты исследования индийскихферментированных продуктов представлены также встатье [10], авторы которой установили ряд штаммовмолочнокислых бактерий из ферментированныхпищевых продуктов западной части Индии.Выделенные штаммы L. plantarum 86, Weissella cibaria142 & 92 и P. parvulus AI1 показали значительныйпробиотический потенциал, высокую толерантностьк низкому рН и солям желчи.В своей работе X. Yang с соавторами исследовалоколо 30 ферментированных молочных и растите-льных продуктов, производимых в Аргентине [11].Выделенные 64 изолята были идентифицированыкак штаммы молочнокислых бактерий и былиподвергнуты скринингу на предмет соответствующихтехнологических свойств для производстваферментированных пищевых продуктов. Большинствоштаммов проявляли умеренную или хорошуюподкисляемость (> 0,04 ед. рН/ч) и протеолитическуюспособность (свободные аминокислоты > 1 ммоль/л),продуцировали диацетил и/или ацетоин и былиустойчивы к 4 % NaCl. Основываясь на данных по587Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 584–592кислотности и осмотолерантности, были отобранышесть штаммов. Их идентифицировали с помощьюсеквенирования 16S рДНК (97–100 % идентичности):Lactobacillus rhamnosus CR L 2159 и CRL2164,L. plantarum CRL2161 и CRL2162, Weissella viridescensCRL2160 и Weissella paramesenteroides CRL2163.Далее были изучены свойства этих штаммов дляоценки возможности использования в производствемаринованных огурцов. При начальном рН 4,5 и7 % NaCl L. plantarum CRL2162 и L. rhamnosusCRL2164 показали наилучшие результаты с высокойингибирующей активностью в отношении E. coliи Listeria innocua. Среди отобранных штаммов небыло явного антагонизма, который бы исключал ихиспользование в смешанных культурах. Свойстваотобранных образцов свидетельствуют об ихпотенциале в качестве заквасочных культур дляполучения стандартизированных ферментированныховощных продуктов высокого качества.В исследовании J.-H. Ye и др. изучалось влияниеферментирования молочнокислыми бактериями нахимический профиль автоклавированного пюреброкколи с использованием 7 молочнокислыхизолятов брокколи (обозначенных как F1–F5, BF1и BF2) [13]. Общие концентрации глюкозинолатов(глюкойберин, прогоитрин и глюкорафанин) и10 основных фенолов увеличились с уровня следаи 289 мкг общего фенола/г сухого веса (DW)соответственно в автоклавированном пюре брокколидо 55–359 мкг/г DW и от 903 до 3105 мкг/г DWсоответственно в ферментированном пюре брокколи.После ферментирования пюре брокколи изолятамиF1–F5 увеличилось содержание флоретиновойкислоты, а после ферментирования изолятами вВF1 и BF2 повысился уровень глюкорафанина.Авторы пришли к выводу, что молочнокислоеферментирование является перспективнымспособом повышения содержания глюкозинолатови полифенольных соединений в брокколи.Y. J. Oh с соавторами в своем исследованиипроанализировал таксономический состав квашенойкапусты, ферментированной при температуре 20–22 °Св течение 14-дневного периода ферментирования [15].Таксономический состав этой квашеной капустысоответствовал таксономическому составу квашенойкапусты, ферментированной в традиционномхолодном температурном диапазоне. Это позволилоавторам предположить, что ферментирование при20–22 °С может быть жизнеспособным вариантомдля получения квашеной капусты со структуройбактериального сообщества, которая соответствуетквашеной капусте, полученной более традиционным«холодным» брожением. Это может представлятьособый интерес для производителей, которые моглибы ускорить свой производственный процесс, нежертвуя таксономическим составом, лежащим воснове потребительского интереса к пробиотиками ферментированным продуктам.В работе M. Zabat и др. представлены результатыисследований по выбору и характеристике смешанныхзаквасок для молочнокислого брожения овощныхсмесей моркови, капусты, свеклы и лука [16].Таким образом, фрукты и овощи представляютсобой продукты высокой питательной и функциона-льной ценности с свойствами, способствующимиукреплению здоровья [17]. Однако из-за ко-роткого срока их хранения огромное количествовыбрасывается как отходы, приводящие кбольшим экономическим потерям и накоплениюорганических отходов. Разработка ферментированныхрастительных продуктов питания и напитковпредставляет собой альтернативу их устойчивомуиспользованию, а также превращает их в носителейпотенциальных пробиотиков, представляющихценность для потребителей, страдающих аллергиейна молочные белки или непереносимостью лактозы.Использование контролируемого производственногопроцесса с использованием полезных автохтонныхмикроорганизмов вместо традиционно применяемогоспонтанного брожения рекомендуется для полученияпродуктов с желательными питательными ифункциональными, сенсорными и технологическимисвойствами. Таким образом, фрукты и овощи могутбыть преобразованы в ферментированные продуктысо специфическими свойствами, направленными наулучшение конкретных патологий или здоровьячеловека в целом.Помимо повышения функциональных свойств ипользы для здоровья ферментированных фруктовыхили овощных продуктов, чрезвычайно важно,чтобы отбор новых автохтонных микроорганизмовбыл направлен на улучшение органолептическогокачества ферментированного продукта и егоприемлемости для потребителей. Эти аспекты могутбыть удовлетворены путем отбора микроорганизмов,продуцирующих ключевые ароматическиесоединения и экзополисахариды для улучшениявкуса, консистенции и общей привлекательностиконечного продукта. Эти исследования должныбыть дополнены обширным изучением параметровпроцесса ферментирования для разработкикоммерчески жизнеспособного ферментированногорастительного продукта для рынка функциональныхпищевых продуктов. Кроме того, подтверждениепредлагаемых санитарных требований к выбраннымавтохтонным микроорганизмам и ферментированнымрастительным продуктам является еще одной важнойцелью, достигаемой для повышения коммерческойпривлекательности ферментированных продуктов.В этой связи является актуальным проведениеисследований, направленных на разработкутехнологических режимов управляемого ступенча-того ферментирования растительного сырья дляобеспечения гарантированных качественныхпоказателей конечного продукта.588Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 584–592Целью проводимых работ стало изучение динамикиразвития парных консорциумов молочнокислыхмикроорганизмов в субстрате с углеводнойкорректировкой как одного из основных этаповразработки технологии «управляемой» ферментациирастительного сырья.Объекты и методы исследованияВ работе использованы следующие штаммымикроорганизмов:– Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides 37Y,номер в коллекции ВКПМ В-8818. Происхождениештамма: ATCC 8293, DSM 20343, CCM 1803,NCDO 523, NCIB 8023. Условия культивирова-ния – среда MRS, температура 30 °С. Культурально-морфологические признаки: клетки – овальныекокки, колонии – мелкие, белого цвета и округлойформы. Штамм предоставлен Всероссийскойколлекцией промышленных микроорганизмовФГУП ГосНИИГенетика;– Lactobacillus brevis В-1309. Культурально-морфологические особенности штамма: мелкиепалочки с закругленными концами, размер0,7–1,0×2,0–4,0 мкм. Грамположительные, неспо-рообразующие, гетерофакультативный анаэроб.Сбраживает лактозу, глюкозу, фруктозу и другиесахара;– Lactobacillus plantarum 578/26. Грамположительные,неспорообразующие, аэротолерантные. Сбраживаютфруктозу, глюкозу, лактозу и другие сахара, обладаютспособностью к синтезу бактериоцинов;– Lactobacillus casei 536/17.Штаммы предоставлены ФГБНУ «ФИЦ питания,биотехнологии и безопасности пищи».Подготовку культур проводили следующимобразом: культуры, находящиеся на хранении,пересевали в жидкую питательную среду MRS,термостатировали при температуре 30 °С в течение72 ч и определяли начальный титр суспензиимикроорганизмов.Стерильную модельную среду с модифициро-ванным углеводным составом на основе белокочаннойкапусты сорта «Парус» (урожай 2020 г., ФГБНУ«Федеральный научный центр овощеводства»)готовили в соответствии с [18].Процесс микробного ферментированияосуществляли в два последовательных этапа,описанных в [18–20].Концентрацию микроорганизмов в модельнойсреде в контрольные моменты культивированияпроводили по традиционной методике посевомв агаризованную питательную среду разведенийотобранного образца. Посевы инкубировали притемпературе 30 °С в течение 72/120 ч с последующимподсчетом общего количества всех видимых колоний.Статистический анализ. Математическая обра-ботка данных включала отсев статистическихвыбросов, нахождение функциональных зависимостей,адекватно описывающих поведение системы впроцессе ферментирования. Сравнительный анализзависимостей проводили в Microsoft Excel и SYSTATTableCurve 2D. Все эксперименты проводили в 3-хпроворностях.Результаты и их обсуждениеРазработка режимов управляемой двухступенчатоймикробной трансформации растительного сырья сиспользованием модифицирования углеводногосостава субстрата предполагает выбор оптимальногосостава консорциума и установление оптимальнойпродолжительности ферментирования на основномэтапе микробной обработки сырья.Для выбора оптимального состава консорциумаопределяли динамики концентрации микроорганизмовв процессе ферментирования.Анализ экспериментальных данных показал, чтофункциональные зависимости, наиболее адекватноаппроксимирующие экспериментальные данные покинетике развития микрофлоры на основном этапеферментирования, имеют вид:– Lactobacillus casei:lgN = lg (106 ⋅ exp(a + b ⋅ (τ + 3)0.5 + c ⋅ exp(−(τ + 3))))lgN = lg (106 ⋅ exp(a + b ⋅ (τ + 3)0.5 + c ⋅ exp(−(τ + 3)))); (1)– Lactobacillus brevis:( )1063lgN lga b τ =   + ⋅ + ; (2)– Lactobacillus plantarum:( ) ( )( ) ( ) ( )2 62 3 3101 3 3 3a c elgN lgb d fτ ττ τ τ  + ⋅ + + ⋅ + =  ⋅    + ⋅ + + ⋅ + + ⋅ +   ( ) ( )( ) ( ) ( )2 262 33 3101 3 3 3a c elgN lgb d fτ ττ τ τ  + ⋅ + + ⋅ +   =  ⋅      + ⋅ + + ⋅ + + ⋅ +      ; (3)– L. brevis + L. casei :( ( ) )0.5 2 lgN = lg 106 ⋅ a + b ⋅ τ + 3  ; (4)– L. brevis + L. plantarum :( )1.513lgNa b τ=+ ⋅ +; (5)– L. casei + L. plantarum :( ) ( ( ))60.5103 exp 3lgN lga b τ c τ =   + ⋅ + + ⋅ − +   (6)где N – концентрация микроорганизмов, КОЕ/г;τ – продолжительность ферментирования, дней;a – константа; b, c, d, е и f – коэффициенты.Характеристики аппроксимирующих функцийдля каждого варианта исследований представленыв таблице 1.Начало отсчета продолжительности основногоэтапа ферментирования соответствоваломоменту внесения инокулята целевых культур589Кондратенко В. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 584–592Таблица 1. Константы и коэффициенты функций, аппроксимирующих к инетику развития микрофлорыTable 1. Constants and coefficients of functions approximating the kinetics of microflora developmentМонокультурымикроорганизмов и их консорциумыКонстанта и коэффициентыa b c d e fМонокультурыLactobacillus casei 5,8323 –0,4006 –0,8174 – – –Lactobacillus brevis 1,1561×10–2 1,0584×10–3 – – – –Lactobacillus plantarum 12,2474 –0,1364 –8,6013 4,0590×10–2 1,7147 5,2406×10–3КонсорциумыL. brevis + L. casei 11,1985 –0,9842 – – – –L. brevis + L. plantarum 0,1208 1,0460×10–4 – – – –L. casei + L. plantarum –1,1955×10–2 8,4462×10–3 2,0243×10–2 – – –Рисунок 1. Кинетики концентраций монокультурLactobacillus plantarum, Lactobacillus caseiи консорциума L. casei + L. plantarumв процессе ферментированияFigure 1. Kinetics of the concentrations of monoculturesof Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, and theconsortium of L. casei + L. plantarum during fermentation67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. plantarum L. casei L. casei + L. plantarum67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. brevis L. casei L. brevis + L. casei67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. plantarum L. brevis L. brevis + L. plantarumРисунок 2. Кинетики концентраций монокультурLactobacillus brevis, Lactobacillus casei и консорциумаL. brevis + L. casei в процессе ферментированияFigure 2. Kinetics of the concentrations of monoculturesof Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, and the consortiumof L. brevis + L. casei during fermentation67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. plantarum L. casei L. casei + L. plantarum67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. brevis L. casei L. brevis + L. casei67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. plantarum L. brevis L. brevis + L. plantarumРисунок 3. Кинетики концентраций монокультурLactobacillus plantarum, Lactobacillus brevisи консорциума L. brevis + L. plantarumв процессе ферментированияFigure 3. Kinetics of the concentrations of monoculturesof Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, and theconsortium of L. brevis + L. plantarum during fermentation670 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, Продолжительность ферментации, сутL. plantarum L. casei L. casei + L. plantarum67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. brevis L. casei L. brevis + L. casei67890 5 10 15 20 25 30Концентрациямикроорганизмов, КОЕ/гПродолжительность ферментации, сутL. plantarum L. brevis L. brevis + L. plantarumрода Lactobacillus в субстрат, прошедший этаппредварительного ферментирования культуройLeuconostoc mesenteroides.На рисунках 1–3 приведены кинетикиконцентраций монокультур молочнокислыхмикроорганизмов и их парных консорциумовв процессе ферментирования, описываемыефункциями (1)-(6).В варианте с консорциумом L. casei + L. plantarumи соответствующими монокультурами вначалеосновного этапа ферментирования – в течение первых5–7 дней – имело место нарастание концентрацииL. plantarum. Для монокультуры L. casei иконсорциума отмечали устойчивое уменьшениеконцентрации. После 5 дней процесса общий видкинетики как для монокультур, так и для консорциумасовпадает. Однако выраженность уменьшенияконцентрации в течение всего исследованного периодаосновного этапа ферментирования достаточно мала:в период от 5 до 30 дней уменьшение концентрации590Kondratenko V.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 584–592Список литературы1. Spontaneously fermented traditional beverages as a source of bioactive compounds: an overview / R. B. Cuvas-Limon[et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 202 0. P. 1–23. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1791050.2. Spontaneously fermented curly kale juice: Microbiological quality, nutritional composition, antioxidant, andantimicrobial properties / J. Szutowska [et al.] // Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. № 4. P. 1248–1255. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15080.3. Microbial community dynamics and metabolome changes during spontaneous fermentation of northeast sauerkraut fromdifferent households / X. Yang [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2020. Vol. 11. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.01878.4. Biologically active and health promoting food components of nuts, oilseeds, fruits, vegetables, cereals, and legumes/ T. G. Albuquerque [et al.] // Chemical Analysis of Food. Techniques and Applications / editor Y. Pico. Academic Press,2020. P. 609–656. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-813266-1.00014-0.5. Szutowska J. Functional properties of lactic acid bacteria in fermented fruit and vegetable juices: a systematicliterature review // European Food Research and Technology. 2020. Vol. 246. № 3. P. 357–372. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03425-7.6. Behera S. S., Ray R. C., Zdolec N. Lactobacillus plantarum with functional properties: An approach to increase safetyand shelf-life of fermented foods // BioMed Research International. 2018. Vol. 2018. https://doi.org/10.1155/2018/9361614.7. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond / M. L. Marco [et al.] // Current Opinion in Biotechnology.2017. Vol. 44. P. 94–102. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016 .11.010.8. Probiotics database: a potential source of fermented foods / W. Zhao [et al.] // International Journal of Food Properties.2019. Vol. 22. № 1. P. 197–216. https://doi.org/10.1080/1094291 2.2019.1579737.9. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from traditional pickles of Himachal Pradesh, India / Monika[et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54. № 7. P. 1945–1952. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2629-1.10. Sáez G. D., Flomenbaum L., Zárate G. Lactic acid bacteria from argentinean foods: Isolation and characterizationfor their potential use as vegetable starters // Food Technology and Biotechnology. 2018. Vol. 56. № 3. P. 398–410. https://doi.org/10.17113/ftb.56.03.18.5631.11. Effect of salt concentration on quality of northeast sauerkraut fermented by Leuconostoc mesenteroides andLactobacillus plantarum salt effects on northeast sauerkraut fermentation / X. Yang [et al.] // Food Bioscience. 2019.Vol. 30. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100421.микроорганизмов не превысило одного порядка, чтопри начальной концентрации в 8 порядков являетсямалозначимым.Близкий вид кинетики концентрациимикроорганизмов в процессе ферментированияимел место в отношении монокультуры L. brevis, атакже консорциумов L. brevis + L. casei и L. brevis +L. plantarum (рис. 2 и 3). В силу нелинейностиданных кинетик и некоторой их «вогнутости»общей их особенностью является фактическаястабилизация в пределах, близких к погрешностимикробиологических анализов.К концу исследованного периода ферментирования(30 дней) концентрации данных монокультур иконсорциумов остаются на уровне, превышающем107 КОЕ/г. Это позволяет относить получаемую врезультате ферментирования систему «субстрат –микрофлора» к пробиотикам.Таким образом, сравнительный анализ результатовэкспериментальных данных с аналогичными,полученными в [18, 19], показывает необходимостьуглеводной корректировки при ферментациибелокочанной капусты.ВыводыЭкспериментально установлена малаявариативность концентраций микроорганизмов какв монокультурах, так и в их парных консорциумахна протяжении основного этапа ферментированиямодельной среды с измененной углеводнойсоставляющей. Установлено, что к концуосновного этапа ферментирования концентрациимикроорганизмов не снижается менее чем 107 КОЕ/г.Это позволяет рассматривать систему «микрофлора –субстрат» как обладающую пробиотическимисвойствами.Критерии авторстваАвторы в равной степени участвовали в подготовкеи написании статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.