ВведениеПища является основным источником поступлениялюбых соединений в организм человека. Безопасныепищевые продукты необходимы для нормальнойжизнедеятельности, т. к. в их состав входят различныенутриенты. Помимо полезных веществ, в организмтакже поступают чужеродные (ксенобиотики),способные нарушать биологические и обменныепроцессы. Они или продукты их биотрансфор-мации могут вызывать аллергические реакции,изменения наследственности, снижение иммунитета,специфические заболевания и нарушение обменавеществ [1–3].Мировая химическая промышленность выпустилабольшое количество пестицидов различного действия.Первыми сложными составами были хлорорганическиепестициды, к которым относятся изомеры гекса-хлорциклогексана, дихлордифенилтрихлорэтана иего метаболиты. В середине XX века эти соединенияактивно применялись, но из-за детального изученияих свойств и действий на живые организмы иокружающую среду их использование сократилась.Несмотря на запрет, некоторые страны продолжаютих применять для борьбы с эпидемиями малярии [4].Технологическая обработка является последнейчастью производства продуктов перед поступлениемк потребителю, в процессе которой можно удалятьдо 99 % остатков пестицидов. Это происходит из-за их физико-химических свойств. В результатепродукт становится безопаснее для человека [5].В России подобные исследования не проводились,246Andreev T.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):244–253проверялись только фактические концентрации погосударственным стандартам [6–9].Цель обзора – структурировать информациюо возможном уменьшении остатков пестицидов впродуктах растительного происхождения посредствомпоследовательной обработки сырья и выборапроцедуры от вида пестицида.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись научныепубликации по теме пестицидов в пищевом сырье испособов снижения их концентрации. Использовалисьбазы Elsevier, Taylor & Francis, Springer, PubMed,Google и Google Scholar. В процессе применялисьметоды анализа, систематизации и обобщениянакопленной информации от отечественных изарубежных исследователей в области экологиипитания.Результаты и их обсуждениеПестициды: применение, следовые количестваи нормативные документы. Существует огромноеколичество ксенобиотиков, но преимущественнов продуктах питания содержатся пестициды. Ихиспользуют для обработки сельскохозяйственныхугодий от вредителей, паразитов и сорняков, а такжедля уничтожения переносчиков опасных болезней.По данным Департамента по экономическим исоциальным вопросам, население планеты составляет7,794 млрд человек [10]. Удовлетворение потребностив питании при таких условиях становится достаточносложной задачей. Во-первых, из-за большогоколичества людей, во-вторых, из-за вредителейсельскохозяйственных угодий. Использование пес-тицидов в этом случае является необходимостью.Однако их остатки аккумулируются в продуктахпитания (рис. 1).Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ)и Продовольственная и сельскохозяйственная орга-низация ООН (FAO) регулярно проводят совещание,на котором фиксируются допустимые суточные икратковременные дозы, рекомендуемые пределыостатка, суточные поступления пестицидов иоценки воздействия на организм [4]. Несмотря навсе ограничительные меры, применяющиеся дляснижения содержания контаминантов, они остаютсяв продукте.По данным, представленным в таблице 1, можносделать вывод о том, что поступление пестицидов ворганизм человека за один год превышает пределы,указанные в нормативных документах, таких какСанПиН 1.2.3685-21. Например, остатки метафосане должны содержаться в овощах и фруктах, но онипоступают в количестве 219,1 мкг, а максимальнодопустимый уровень линдана превышен в 3 раза.Таким образом, необходимо ужесточить контрольнад использованием пестицидов, а производителямпредпринять действия для снижения их остатков.Виды обработки пищевого сырья. Перед тем,как продукт попадает к человеку, первичное сырьепроходит огромное количество процессов, которыеспособны изменить структуру, химический состав,органолептические свойства и т. д. Виды обработкипищевой продукции, которые могут производитьсяна всем пути производства, подразделяются на [11]:– подготовительную: мытье водой, промывкасолевыми растворами, удаление частей продукта/сырья;– термическую: пастеризация, варка/приготовлениена пару;– производственную: высушивание и обезвожи-вание, приготовление нектара/пюре/сока/концентрата,выпечка, брожение, консервирование и оклейкавиноматериалов;– производство масел;– охлаждение/хранение.Рисунок 1. Применение и местонахождение остатков пестицидовFigure 1. Application and location of pesticide residues247Андреев Т. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 244–253Подготовительная обработка. Подготовительнаячасть является одним из самых важных этаповобработки сырья (рис. 2). Большая часть пестицидов,например, концентрируется на коже плодов.Правильно подобранная обработка может удалятьв отдельных случаях до 80 % их остатков.Мытье водой. В 2006 г. было проведено иссле-дование по уменьшению количества Дихлофосаи Диазона в огурцах, которые были выращены натерритории Анталии. Результаты показали, чтопромывка проточной водой снижает содержаниепервого на 22,4 %, второго – на 22,3 % [12].Учеными Технологического университета име-ни Джавахарлала Неру в Анантапуре в 2015 г.были получены данные о содержании в виноградецелого ряда пестицидов: диметоата, профенофоса,хлорпирифоса, малатиона, фосалона, хиналфоса,триазофоса, λ-цигалотрина, а также о действии разныххимических растворов на их конечное содержание вплодах. Пестициды уменьшились на 53,12 ± 4,432 %,исключением являлись хлорпирифос – 28 %,λ-цигалотрин – 43 % и триазофос – 40,1 % [13].Промывка химическими растворами. Растворыхимических реагентов также способны удалять остаткипестицидов, содержащихся на внешней части плодов.Растворы тамарида 2 %, бикарбоната натрия 0,1 %,уксусной кислоты 4 % удаляют с кожи винограда всреднем 59,35, 57,84 и 62,4 % соответственно остатковпестицидов. Для некоторых пестицидов удалениеможет доходить до более высоких значений. Например,для хиналфоса – 80,4, 77,0 и 79,5 % малатиона – 78,5,56,2 и 70,0 % [13].В Центре ядерной энергии в сельском хозяйствеУниверситета Сан-Паулу изучали удаление изкожицы томатов таких пестицидов, как ацетамиприд,азоксистробин, дифлубензурон, диметоат, фипронил,имидаклоприд, процимидон и тиаметоксам. Каксредство обработки использовался 10 % растворуксуса и 10 % раствор столовой соды. Результатыпоказали среднее уменьшение дифлубензурона,фипронила и процимидона на 59,27 и 52,27 %,но для остальных снижение содержания былонезначительным – на 2,30 и 3,52 % соответ-ственно [14].Таблица 1. Годовое поступление пестицидов и сравнение с гигиеническими нормативами [6]Table 1. Annual intake of pesticides vs. hygiene standards [6]Продукт питания Годовое потребление,кг/челСодержание остаточных количеств, мкгЛиндан Метафос КарбофосРыба 9,56 7,3 –* –Мясо 68,42 6,1 – –Молочные продукты 107,39 17,4 – –Растительные масла 11,10 26,8 – –Зерно и зерновыепродукты 85,20 6,6 – 96,7Овощи 144,80 4,9 45,3 53,6Фрукты 71,50 6,0 173,8 56,2Допустимая суточная доза, мг/кг массы телачеловека0,010,005 (для детей) 0,001 0,02Максимально допустимый уровень впродукции, мг/кг 0,05 Не допускается 0,5* – не исследовалось.* – no publications found.ПодготовительнаяобработкаМытье водойПромывкахимическимирастворамиУдаление частейпродукта/сырьяРисунок 2. Процессы подготовительной обработкиFigure 2. Initial processingТермическаяобработкаКонсервирование Варка/приготовлениена пару ЖаркаРисунок 3. Процессы термической обработкиFigure 3. Thermal treatment248Andreev T.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):244–253Удаление частей продукта/сырья. В 1993 г.ученые выяснили, что снятие кожуры у плодов мангоудаляет остатки пестицидов диметоата, фентиона,циперметрина и фенвалерата. Было обнаружено,что процесс удаления оболочки полностью выводитостатки на всех этапах, что отражает накоплениепестицидов только на оболочке и отсутствиедальнейшего перемещения к мякоти. Процесс очисткиоказал влияние на удаление остатков пестицидов изтоматов. Потери гексахлорбензола, линдина, п,п-дихлордифенилтрихлорэтана, диметоата, профенофосаи пиримифос-метила варьировались от 80,6 до89,2 % [15].Влияние шлифования на уровни остатковпестицидов в образцах риса было исследованов 2008 г. японским Институтом экологическойтоксикологии. Контролировалось содержание фени-тротиона, диазинона, паратион-метила, малатиона,карбарилкарбофурана, фосфамидона, диметоата идиквата. В процессе производства без шлифовкикоэффициент передачи (общее количество остатковпестицида в обработанном продукте к количеству впервоначальном сырье) рисовых отрубей составлялот 0,40 до 1,06, а коэффициент передачи с обработкойриса от 0,09 до 0,65. Эти значения варьировались отпестицида к пестициду. Потеря пестицидов в процессеобработки не коррелировалась ни с одним физическимили химическим свойством, т. к. включает в себямеханическое удаление части зерна [16].S. S. Herrmann и др. исследовали извлечениепестицидов в процессе зернового помола сразными диаметрами крупинки. Суммарная средняяэффективность экстракции для всех зерновых была100, 97, 85 и 80 % при измельчении с размером сита1, 3 и 5 мм и ножевой мельницы. При дроблении сдиаметром крупинки 0,2 мм производится нагрев,который может дополнительно снижать концентрациюпестицидов из-за испарения воды, содержащейся взернах [17].Термическая обработка. Термическое воздействие(рис. 3) и последующие разделы относятся к груп-пам процессов, которые следуют после первичнойобработки. Их относят к комбинированным. Врезультате них содержание пестицидов в отдельныхслучаях сводится к нулю. Для этого необходимаподробная информация: о времени, температуре,степени потери влаги и физико-химических свойствсоединения. Например, содержание летучих сое-динений уменьшается из-за теплового воздействия,используемого при варке или жарке. Для соединенийс низкой летучестью и относительно устойчивых кгидролизу, таких как дихлордифенилтрихлорэтани синтетические пиретроиды, потери остатков притепловой обработке без учета жирных компонентов,отделяемых после, могут быть низким, а концентрацияможет увеличиваться из-за потери влаги. Поэтомунеобходима точная информация о воздействиитепловой обработки на каждый пестицид.Консервирование. Испанские ученые в 2005 г.подвергли воздействию тремя инсектицидами(ацефатом, хлорпирифосом и циперметрином), тремяфунгицидами (манкоцебом, манебом, пропинебом)и тетраметилдитиокарбаматным фунгицидом тирамобразцы томатов, перца, спаржи, шпината и персиковдля изучения влияния промышленной обработки. Вбольшинстве случаев операции по консервированиювместе с процессами мойки, бланширования, очисткиот кожуры и варки приводили к постепенномуснижению уровня остатков в готовой продукции.Результаты показали, что удаление верхнего покроваплодов и кратковременная варка привели к потереболее чем 50 % остатков пестицидов. Исключениемстали персиков. Общее количество пестицидов,удаленных в результате всех комбинированныхопераций по консервированию, составило от 90 до100 % для большинства продуктов. В перце осталось61 % хлорпирифоса, но эти остатки исчезли после3-х меяцев хранения готовых продуктов в банках.Ацефат показал стойкость пестицидов, поскольку11 % исходных остатков все еще присутствовали вбанках, хранящихся в течение 2 лет [18].Учеными Египта были получены данные оконсервировании помидоров. Их обработка при 100 °Cв течение 30 мин уменьшила количество остатковконтаминантов. Содержание фосфорорганическихпестицидов: диметоата, профенофоса и пиримифос-метила снизилось сильнее, чем хлорорганическихсоединений: гексахлорбензола, линдана, п,п-ди-хлордифенилтрихлорэтана. Уровни сниженияпервых составили 71,0–81,6 %, вторых 30,7–45,4 %.Такой результат может быть связан с высокойустойчивостью хлорорганических пестицидов ктермической обработке [19].Варка/приготовление на пару. S. R. Lee и др.в 1991 г. обогащали шлифованные зерна рисахлорпирифосом концентрацией 500 нг/г [20].Остатки этого соединения и продукт его распада3,5,6-трихлор-2-пиридинол были извлечены изобогащенных рисовых зерен в количестве 456,0 и3,4 нг/г соответственно. Промывание рисовых зеренводой удалило примерно 60 % остатков пестицида.Хлорпирифос был обнаружен в вареном рисе науровне 130 нг/г, т. е. 70 % было удалено в результатепромывания и варки зерен.В 1994 г. японские ученые обнаружили, что варкаснижает остатки пестицидов в лапше. Результатыпоказали уменьшение контаминатов на 40–70 % дляудона, 80 % для гречневой и 4–5 % для китайскойлапши. Общее содержание пестицидов в изделияхбыло значительно ниже после варки, а большинствосоединений перешли в воду [21].Тоширо Нагаяма в 1996 г. исследовал изменениеконцентрации фосфорорганических пестицидов в249Андреев Т. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 244–253апельсине под действием варки [22]. От 20 до 45 %соединений из свежих апельсинов перешли в водуво время мойки. В процессе варки уровни фенитро-тиона и метидатиона были снижены на 15 и 35 %соответственно, но у мекарбама и пиридафентионаконцетрация уменьшилась менее чем на 2 %.Жарка. D. J. Lewis и др. в 1998 г. было изученовлияние жарки картофеля на концентрациюгидразида малеиновой кислоты [23]. Различиямежду концентрациями остатков в неочищенноми очищенном картофеле были небольшими. Уровниостатков, измеренные в картофельные чипсах скожурой и без, были одинаковы. Эти результатысогласуются с тем, что гидразид малеиновой кислотыравномерно распределяется по картофелю. Еслиобразец картофеля содержал пестицид в количестве50 мг/кг, то концентрация в картофельных чипсах,сделанных из этих клубней, могла быть в районе90 мг/кг. Концентрирование происходило из-запотери влаги в клубнях.Производственная обработка. Является комби-нированным процессом, включающим в себянекоторые этапы из подготовительной и термическойобработки (рис. 4). Производственная обработкапредставляет большую важность для потребительскогорынка, т. к. обеспечивает конечный вид и составпродукта.Высушивание и обезвоживание. Сушка – ши-роко распространенная технология в пищевойпромышленности. Ее действия на разные соединенияявляются предметом многих исследований. Сырье длясушки может содержать различные виды пестицидов,которые могут как испаряться с водой, так и ещесильнее концентрироваться в продуктах. Ввиду этихфакторов необходимы данные о физико-химическихсвойствах пестицидов [24].В 2017 г. в Турции было исследовано воздействиесушки винограда на пестициды при разных условиях.В духовых шкафах наблюдалось резкое снижениеконцентрации хлорпирифоса, диазинона, метидатионаи диметоата до 9, 0, 2 и 0 % соответственно притемпературе 80 °C. Сушка на солнце дала результатыв 26, 8, 18 и 60 % от первично внесенной дозы. Порезультатам, полученным в процессе эксперимента,был сделан вывод о том, что диазон и метидатионлучше всего деградируют как при термическом, таки при фотолитическом разложении, а концентрациихлорпирифоса и диметоата уменьшаются только припервом виде воздействия [25].Приготовление нектара/пюре/сока/концентрата.Выжимка сока из фруктов и овощей после этаповочистки осуществляется путем измельчения,отделения сока и отходов, которые могут бытьповторно переработаны. В промышленном про-изводстве за вышеуказанными шагами обычноследует обработка ферментами, нагревание, отжим,осветление и фильтрация [26].Ученые исследовательского Института Гей-зенхайма в 1999 г. проводили обработку клубникидихлофлуанидом, процимидоном и ипродионом.Для точного превышения предела обнаружения идальнейших аналитических расчетов дозировки былив 6 раз выше рекомендованной. Свежеприготовленноесусло являлось отправной точкой для производствасока и вина. Применение шестикратной дозы привелик остаточным значениям от 0,17 до 1,40 мг/кг. Этизначения были нормой для немецких стандартов. Вконце производства осветленного клубничного сокаили вина было обнаружено снижение дихлофлуанидаПроизводственная обработкаВысушивание/обезвоживаниеПриготовлениенектара/пюре/сока/концентратаИзмельчение зерновыхкультурВыпечкаБрожениеОклейка виноматериаловКонсервированиеРисунок 4. Процессы производственной обработкиFigure 4. Production processing250Andreev T.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):244–253до 100 %, а в случае процимидона и ипродиона – до70–80 % [27].В 2003 г. Расмусеном и др. были изученыостаточные концентрации пестицидов хлорпири-фоса, циперметрина, дельтаметрина, диазинона,эндосульфана, сульфат эндосульфана, фенитроти-она, фенпропатрина, ипродиона, крезоксим-метила,λ-цигалотрина, хиналфоса, толилфлуанида ивинклозолина после выжимки сока из яблок безподготовительных процедур, таких как мойка иснятие кожуры. Все остатки пестицидов былисконцентрированы в жмыхе. Для тех пестицидов,которые можно было обнаружить, их остатки были2–7 % от вводимой дозы. Остатки сульфатэндосульфана и толилфлуанида были исключениеми наблюдались в соке с содержанием 13 и 23 %соответственно. Концентрация пестицидов в мякотибыла в 2,0–3,5 раза больше, чем в необработанномяблоке. На основании полученных данных былсделан вывод о том, что для уменьшения поступленияпестицидов в готовый продукт удаление выжимкииз основной массы необходимо делать сразу [27].Выпечка. В 2009 г. учеными УниверситетаХаджеттепе в Турции исследовано остаточноесодержание пестицидов малатиона, хлорпирифос-метила и карбофоса в печенье. Результатыэксперимента показали, что главным факторомналичия контаминантов является исходное сырье,из которого был произведен продукт. Условия,используемые в процессе приготовления, такие каквысокая температура (205 °C) и степень потери влаги,важны для количественного воздействия на уровниостатков. Малатион в печенье без отрубей и с нимиуменьшился на 45 и 60 % соответственно. Скоростиразложения и улетучивания остатков были увеличеныиз-за тепла, участвующего в процессе. Хотя степеньдеградации была высокой, уровни остатки карбофосав печенье все еще превышали нормативные значения,особенно в печенье с оболочками зерна. Посколькуостатки были сконцентрированы в отрубях из-залипофильности этого пестицида, то уровни остатковоказались примерно на 1,5–2 раза больше, чем впеченье без них [28].Брожение/ферментация. В 2000 г. итальянскиеученые подвели итог по изучению влиянияброжения на итоговую концентрацию пестицидовв вине. Контаминанты в большинстве случаевадсорбировались на коже винограда и лишь небольшаяих часть переходила в вино. Сырье обогатиливосемью фунгицидами: беналаксилом, фенаримолом,ипродионом, металаксилом, миклобутанилом,процимидоном, триадимефоном и винклозолином, атакже пятью инсектицидами: диметоатом, фентионом,метидатионом, паратион-метилом и хиналфосом.В дистиллятах были обнаружены только фентион,хиналфос и винклозолин. Они перешли в дистиллятиз осадка винограда тогда, когда их концентрациябыла высокой, но с низким процентом передачи: 2,1 и 0,1 % соответственно [29].Оклейка виноматериалов. Солис и Голдбергпровели исследование по влиянию осветляющихагентов на конечные остатки пестицидов в винах [30].В качестве осветителей были добавлены бентонитили кизельсол в количестве 0,25 или 0,5 г/л. В сусловнесли 15 пестицидов. Когда осветляющий агент недобавлялся, остатки 11 пестицидов присутствовалив готовых винах в концентрации 40 % от начальной.Количество пестицидов удаленными осветителямиварьировалось между видами, но в отдельных случаяхдостигало до 90 %. Постферментационная обработкав этом случае оказалась более эффективной, чемпредварительное брожение.Производство масел. Учеными Японскогоуниверситета жиров и масел было изученовлияние разных видов очисток соевого масла.Пять фосфорорганических пестицидов – дихлофос,паратион-метил, малатион, хлорпирифос ихлорфенвинфос – добавляли к исходному сырью.Их удаляли дегуммированием, выщелачиванием,отбеливанием и дезодарацией. Количествофосфорорганических соединений пестицидов вмасле определяли сразу после каждого процесса.Получили следующие результаты:1. При дегумминировании содержание каждого изфосфорорганических пестицидов в масле уменьшилосьнезначительно;2. При щелочной обработке содержание дихлофосав дегуммированном масле уменьшилось, хотя другихфосфорорганических пестицидов осталось около 80 %и более;Отбеливающая обработка абсорбентом снижалауровень дихлофоса и хлорфенвинфоса до 70 и 60 %соответственно, снижение уровня карбофоса ихлорпирифоса составило 30 и 5 % соответственно;Каждый из фосфорорганических пестицидов былполностью удален дезодорацией при 260 °C;Было подтверждено, что фосфорорганическиепестициды дихлофос, паратион-метил, малатион,хлорпирифос и хлорфенвинфос в неочищенномсоевом масле были полностью удалены обычнойрафинирующей обработкой [31].Охлаждение и хранение. Эти два этапа являютсяконечными в пищевом производстве, т. к. от ихэффективности зависит итоговое содержаниепестицидов в готовой продукции.Охлаждение. В Университете штата Джорджия(США) в 2002 г. было проведено исследование овлиянии гидроохлаждения на уровень метилпаратионаи каптана. На начальном этапе оба соединения былиобнаружены в образцах фруктов. Чистка плодовщетками уменьшала содержание на 52,7 %, на долюгидроохлаждения приходилось 37 %. Обе операциипривели к снижению метилпаратиона на 61,8 %.Чистка удаляла в среднем 78,7 % остатка каптана из251Андреев Т. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 244–253переработанных фруктов, гидроохлаждение понижалона 39,5 %. После процедур уровень пестицида былна уровне 11,7 % от начального содержания [32, 33].Хранение. R. Chauhan и др. в 2012 г. исследовалиуменьшение остатков λ-цигалотрина в томатах прихранении [34]. Начальные концентрации при введениидвух доз составили 0,144 и 0,354 мг/кг, на третий деньсократились до 0,086 и 0,206 мг/кг. Они рассеялись на40,27 и 41,80 % при комнатной температуре. Данныепоказали, что остатки в обеих дозах снизились за7 дней ниже определяемого уровня – 0,010 мг/кг.В условиях охлаждения уменьшение было нижепо сравнению с комнатной температурой. В этихусловиях начальные дозы достигли уровней 0,090 и0,210 мг/кг через 3 дня, показывая рассеяние 37,50 и40,67 %. Через 10 дней в товарных фруктах не былообнаружено никаких остатков пестицидов.Группа пражских ученых в 2006 г. провелаэксперимет, в ходе которого они наблюдали задинамикой остатков пестицидов в яблоках сортаМелроуз. Хранили их в холодильнике при 1– 3 °Св течение 5 месяцев. В пестицидных препаратахсодержалось 21 соединение. Во время сбора урожаябыли обнаружены только шесть фунгицидов: каптан,ципродинил, додин, пириметанил, тебуконазол,толифлуанид, а также один инсектицид – фосалон.Другие контаминанты – ацетамиприд, хлорпирифос-метил, дифеноконазол, дифлубензурон, дитианон,манкозеб, тирам, феноксикарб, крезоксим-метил,тефлубензурон, тиаклоприд, триазамат и три-флоксистробин – не были зафиксированы прииспользовании газожидкостной хроматографии.Последовательное уменьшение остатков происходилов течение периода хранения. Через 5 месяцев былиобнаружены только следы фунгицида додина иинсектицид фосфалона [35].В результате совместной работы Литовскогосельскохозяйственного института и Службы сель-скохозяйственных исследований США было изученовлияние хлорпрофама на прорастание клубнейкартофеля и его выведение из плодов под действиемразных технологических обработок. Немытые клубнидиаметром около 6–10 см погружали в воднуюэмульсию 1 % хлорпрофама в течение 5 мин. Средняяконцентрация для плодов уменьшились с 15,5 мг/кгна 28-й день до 10,2 мг/кг на 85-й день [36].В 2000 г. в Индии было исследовано влияниепестицидов на картофель. Определялись остаткигербицидов профама и хлорпрофама при внесенииих смеси объемом 60 мл на 1 т продукта в количестве29 %. Образцы картофеля изучались через 2 и 21день после обработки. Остатки профама оставалисьниже обнаруживаемого уровня в целых клубнях,кожуре и мякоти. Хлорпрофам был обнаружен внаибольших количествах в покровной части. Средниеего остатки в кожуре картофеля, целых клубнях имякоти составляли 4,69, 0,50 и 0,085 мкг/г на 2-йдень, уменьшились до 2,61, 0,15 и 0,032 мкг/г на21-й день [37].A. Dikshit в 2001 г. провел тестирование устой-чивости циперметрина на фасоли, нуте, вигне ичечевице [38]. Зерна были обработаны циперметриномна уровне 3 и 5 мг/кг и хранились в течение шестимесяцев. Извлечение в пределах 62–71 % от при-меняемой дозы показало его высокую стойкость после6 месяцев обработки. Выведение циперметрина былодвухфазным с начальным быстрым снижением до3 месяцев, за которым следовала фаза медленногои устойчивого рассеивания.Условия выбора вида технологической обработки.Наиболее эффективный способ технологическойобработки растительного сырья для сокращенияостатков пестицидов – это снятие плодовой оболочкии промывка в химических растворах из-за того,что большинство контаминантов находится наповерхности сырья и не проникает в глубь. Длянекоторых соединений (гексахлорбензол, линдин, п,п-дихлордифенилтрихлорэтан, диметоат, профенофоси пиримифос-метил) уменьшение концентрациидостигается на 85 %, вторая операция способнауменьшать их количество еще в 2 раза [14]. Такимобразом, остается примерно 7,5 % пестицидовот начального уровня [12]. Однако дальнейшееиспользование кожуры для приготовлений,например, пюре, ведет к увеличению концентрацииконтаминантов в 2,5–3 раза. Это уменьшаетбезопасность готового продукта.Комплекс технологических операций, приме-няемых вместе, может приближать итоговое значениеконцентрации пестицида к 0. Например, удалениеоболочки плода, сушка сырья и консервированиеснижают количество диметоата на 99 % [15, 16, 22].Однако при таком выборе обработки могут возникатьпроблемы с экономической целесообразностью этойпроцедуры, т. к. вместе с пестицидом уменьшаетсяколичество самого сырья.Определенные классы соединений могутоставаться в сырье, даже после технологическойобработки. Например, карбофос после выпечкипродолжал находиться в отрубях [28]. Требуетсяизучение влияния технологической обработки наконкретные соединения.ВыводыПестициды – одна из основных химическихопасностей, загрязняющих продукты питания.Различные научные исследования, направленныена уменьшение остатков пестицидов, важны дляформирования базы знаний, применяя которые можноповысить биологическую безопасность готовойпродукции. Это исследование показало значениеправильного выбора использования обработкив зависимости от физико-химических свойствконтаминанта, находящегося в сырье.252Andreev T.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):244–253Критерии авторстваВ. Ю. Цыганков руководил проектом иредактировал материал. Т. А. Андреев выполнилосновной литературный обзор и сделал первыйвариант рукописи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionV.Yu. Tsygankov supervised the project andproofread the article. T.A. Andreev reviewed scientificpublications and drafted the manuscript.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflictof interest regarding the publication of thisarticle.