Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70684 10.21603/1019-8946-2023-5-7 Статья ARTICLE Статья Enrichment of dairy products with missing nutrients in the diet of Russians Обогащение молочной продукции недостающими в рационе россиян пищевыми веществами https://orcid.org/0000-0002-5288-1132 Коденцова Вера Митрофановна Kodentsova Vera M. https://orcid.org/0000-0002-3389-8115 Рисник Дмитрий Владимирович Risnik Dmitry V.

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Москва Россия Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety Moscow Russian Federation Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова Москва Россия Lomonosov Moscow State University Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 74 77 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70684/view

Проанализированы современные подходы к обогащению молочной продукции недостающими в рационе пищевыми веществами — комплексом микронутриентов и пищевыми волокнами. Исходя из наличия у населения множественной микронутриентной недостаточности и с учетом взаимосвязей микронутриентов на уровне организма, наиболее востребованным и эффективным является обогащение молочных продуктов комплексом витаминов и минеральных веществ в форме многокомпонентных премиксов. В качестве источника пищевых волокон в последние годы все шире используются β-глюканы различного происхождения и сухие яблочные выжимки. Зерновые β-глюканы обладают технологическими и биологическими свойствами. Доза β-глюканов для кисломолочных продуктов находится в диапазоне 0,1–0,5 %, сыров и продуктов, производимых по технологии сыра, — 0,2–1,4 %, мороженого и замороженных десертов — 0,5–2,0 %. Преимуществом яблочных выжимок является высокое содержание пищевых волокон и антиоксидантных соединений. Введение порошка сухих выжимок в рецептуру йогурта и кисломолочных продуктов в дозе до 3 % обеспечивает улучшение технологических параметров, повышение синерезиса и антиоксидантных свойств продукта.

The aim of the study is to analyze modern approaches to the enrichment of dairy products with missing nutrients in the diet — a complex of micronutrients and dietary fiber. Based on the presence of multiple micronutrient deficiencies in the population and taking into account the relationship of micronutrients in the organism, the most popular and effective is the enrichment of dairy products with a complex of vitamins and minerals in the form of multicomponent premixes. In recent years, β-glucans from various origins and apple pomace have been increasingly used as a source of dietary fiber. Cereal β-glucans have technological and biological properties. The dose of β-glucans for fermented milk products is in the range of 0,1–0,5 %, for cheeses and cheese-like products — 0,2–1,4 %, for ice cream and frozen desserts — 0,5–2,0 %. The advantage of apple pomace is the simultaneous high content of dietary fiber and antioxidant compounds. The introduction of dry pomace powder into the formulation of yogurt and fermented milk products at a dose of up to 3 % provides an improvement in technological parameters, an increase in syneresis and antioxidant properties of the product.

 молочные продукты обогащение витамин- но-минеральные премиксы β-глюканы яблочные выжимки dairy products fortification vitamin-mineral premix β-glucans apple pomace.

Тутельян, В. А. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян [и др.]// Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34. DOI:10.24411 / 0042-8833-2020-10039 Tutel'yan, V. A. Nutriom kak napravlenie «glavnogo udara»: opredelenie fiziologicheskih potrebnostey v makro- i mikronutrientah, minornyh biologicheski aktivnyh veschestvah pischi / V. A. Tutel'yan [i dr.]// Voprosy pitaniya. 2020. T. 89. № 4. S. 24-34. DOI:10.24411 / 0042-8833-2020-10039 Коденцова, В. М. Обогащенные молочные продукты как перспективный носитель дефицитных микронутриентов в рационе россиян / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 58-61 DOI: 10.31515 /1019-8946-2021-08-10-13 Kodencova, V. M. Obogaschennye molochnye produkty kak perspektivnyy nositel' deficitnyh mikronutrientov v racione rossiyan / V. M. Kodencova, D. V. Risnik// Molochnaya promyshlennost'. 2021. № 8. S. 58-61 DOI: 10.31515 /1019-8946-2021-08-10-13 Коденцова, В. М. Обогащенные пищевые продукты для предотвращения множественной микронутриентной недостаточности у детей преддошкольного возраста / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Трудный пациент. 2021. № 19 (1). С. 36-43. doi: 10.224412 / 2074-1005-2021-1-36-43 Kodencova, V. M. Obogaschennye pischevye produkty dlya predotvrascheniya mnozhestvennoy mikronutrientnoy nedostatochnosti u detey preddoshkol'nogo vozrasta / V. M. Kodencova, D. V. Risnik// Trudnyy pacient. 2021. № 19 (1). S. 36-43. doi: 10.224412 / 2074-1005-2021-1-36-43 Коденцова, В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова [и др.]// Вопросы питания. 2010. № 79 (1). C. 23-33. Kodencova, V. M. Obosnovanie urovnya obogascheniya pischevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veschestvami / V. M. Kodencova [i dr.]// Voprosy pitaniya. 2010. № 79 (1). C. 23-33. Коденцова, В. М. Микронутриентные метаболические сети и множественный дефицит микронутриентов: обоснование преимуществ витаминно-минеральных комплексов/В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Микроэлементы в медицине. 2020. № 21 (4). С. 3−20. DOI: 10.19112/2413-6174-2020-21-4-3-20 Kodencova, V. M. Mikronutrientnye metabolicheskie seti i mnozhestvennyy deficit mikronutrientov: obosnovanie preimuschestv vitaminno-mineral'nyh kompleksov/V. M. Kodencova, D. V. Risnik// Mikroelementy v medicine. 2020. № 21 (4). S. 3−20. DOI: 10.19112/2413-6174-2020-21-4-3-20 Wang, X. Micronutrient-fortified milk and academic performance among Chinese middle school students: a cluster-randomized controlled trial / X. Wang [et al.]// Nutrients. 2017. V. 9 (3). P. 226. doi: 10.3390 / nu9030226 Wang, X. Micronutrient-fortified milk and academic performance among Chinese middle school students: a cluster-randomized controlled trial / X. Wang [et al.]// Nutrients. 2017. V. 9 (3). P. 226. doi: 10.3390 / nu9030226 Mykhalevych, A. β-Glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products - Review / A. Mykhalevych [et al.]// Molecules. 2022. V. 27 (19). P. 6313. doi:10.3390 / molecules27196313 Mykhalevych, A. β-Glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products - Review / A. Mykhalevych [et al.]// Molecules. 2022. V. 27 (19). P. 6313. doi:10.3390 / molecules27196313 EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924 / 2006. EFSA J. 2010. V. 8. P. 1885. doi: 10.2903 / j. efsa. 2010.1885. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924 / 2006. EFSA J. 2010. V. 8. P. 1885. doi: 10.2903 / j. efsa. 2010.1885. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the safety of «yeast beta-glucans » as a Novel Food ingredient. EFSA J. 2011. V. 9. P. 2137. doi:10.2903 / j.efsa.2011.2137 EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the safety of «yeast beta-glucans » as a Novel Food ingredient. EFSA J. 2011. V. 9. P. 2137. doi:10.2903 / j.efsa.2011.2137 Buniowska-Olejnik, M. Study of Water Freezing in LowFat Milky Ice Cream with Oat β-Glucan and Its Influence on Quality Indicators / M. Buniowska-Olejnik [et al.]// Molecules. 2023. V. 28 (7). P. 2924. doi: 10.3390 / molecules28072924 Buniowska-Olejnik, M. Study of Water Freezing in LowFat Milky Ice Cream with Oat β-Glucan and Its Influence on Quality Indicators / M. Buniowska-Olejnik [et al.]// Molecules. 2023. V. 28 (7). P. 2924. doi: 10.3390 / molecules28072924 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции), утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. Edinye sanitarno-epidemiologicheskie i gigienicheskie trebovaniya k tovaram, podlezhaschim sanitarno-epidemiologicheskomu nadzoru (kontrolyu) (Glava II. Razdel 1. Trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevoy produkcii), utverzhdeny Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 28 maya 2010 g. № 299. Коденцова, В. М. Функциональные ингредиенты для специализированных пищевых продуктов: вопросы, требующие решения / В. М. Коденцова [и др.]// Медицинский алфавит. 2023. № (8). С. 8-13. https://doi.org / 10.3 3667 / 2078-5631-2023-8-8-13. Kodencova, V. M. Funkcional'nye ingredienty dlya specializirovannyh pischevyh produktov: voprosy, trebuyuschie resheniya / V. M. Kodencova [i dr.]// Medicinskiy alfavit. 2023. № (8). S. 8-13. https://doi.org / 10.3 3667 / 2078-5631-2023-8-8-13. Коденцова, В. М. Разнообразие β-глюканов: свойства, адекватные и клинически эффективные дозы / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Медицинский алфавит. 2022. № 16. C. 121-126. DOI: 10.336678 / 078-5631-2022-16-121-126 Kodencova, V. M. Raznoobrazie β-glyukanov: svoystva, adekvatnye i klinicheski effektivnye dozy / V. M. Kodencova, D. V. Risnik// Medicinskiy alfavit. 2022. № 16. C. 121-126. DOI: 10.336678 / 078-5631-2022-16-121-126 Popescu, L. Impact of Apple Pomace Powder on the Bioactivity, and the Sensory and Textural Characteristics of Yogurt / L. Popescu [et al.]// Foods. 2022. V. 11 (22). P. 3565. doi:10.3390 / foods11223565 Popescu, L. Impact of Apple Pomace Powder on the Bioactivity, and the Sensory and Textural Characteristics of Yogurt / L. Popescu [et al.]// Foods. 2022. V. 11 (22). P. 3565. doi:10.3390 / foods11223565 Ribeiro, J. A. Application of prebiotics in apple products and potential health benefits / J. A. Ribeiro [et al.]//J Food Sci Technol. 2022. V. 59 (4). P. 1249-1262. doi:10.1007 / s13197-021-05062-z Ribeiro, J. A. Application of prebiotics in apple products and potential health benefits / J. A. Ribeiro [et al.]//J Food Sci Technol. 2022. V. 59 (4). P. 1249-1262. doi:10.1007 / s13197-021-05062-z Angulo-López, J. E. Antioxidant Dietary Fiber Sourced from Agroindustrial Byproducts and Its Applications / J. E. AnguloLópez [et al.]// Foods. 2023. V. 12. P. 159. doi:10.3390 / foods12010159 Angulo-López, J. E. Antioxidant Dietary Fiber Sourced from Agroindustrial Byproducts and Its Applications / J. E. AnguloLópez [et al.]// Foods. 2023. V. 12. P. 159. doi:10.3390 / foods12010159 Jovanović, M. Bioactivity and sensory properties of probiotic yogurt fortified with apple pomace flour / M. Jovanović, [et al.]// Foods. 2020. V. 9 (6). P. 763. doi: 10.3390 / foods9060763 Jovanović, M. Bioactivity and sensory properties of probiotic yogurt fortified with apple pomace flour / M. Jovanović, [et al.]// Foods. 2020. V. 9 (6). P. 763. doi: 10.3390 / foods9060763 Iriondo-DeHond, M. Food byproducts as sustainable ingredients for innovative and healthy dairy foods / M. IriondoDeHond, E. Miguel, M. D. Del Castillo// Nutrients. 2018. V. 10 (10). P. 1358. doi: 10.3390 / nu10101358 Iriondo-DeHond, M. Food byproducts as sustainable ingredients for innovative and healthy dairy foods / M. IriondoDeHond, E. Miguel, M. D. Del Castillo// Nutrients. 2018. V. 10 (10). P. 1358. doi: 10.3390 / nu10101358