Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан», вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. Bulgaricus, B. bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования, которая составляла (38 ± 2) °С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5 % от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания, в ходе которых установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 107–109 КОЕ/см3 и бифидобактериям 106–108 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана, которая составляет 1,5 % от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8 %.