В связи с существующим в настоящее время интересом к производству продуктов питания с пролонгированными сроками годности, их изготовители применяют не только различные технологические приемы, в том числе асептические методы упаковки и упаковочные материалы, но и такие пищевые добавки как консерванты. Использование дополнительных ингредиентов в технологиях продуктов питания требует глубокого и многостороннего изучения их различных свойств и, прежде всего, безопасности их влияния на здоровье потребителей. Поэтому, в связи с появлением новых научных данных о возможном негативном влиянии тех или иных добавок на организм человека, существует необходимость периодического пересмотра допустимости их применения. Одними из разрешенных и наиболее часто применяемых консервантов для сохранения качества практически всех продуктов питания являются сорбиновая кислота и ее соль (Е202). Эти добавки присутствуют в различных соусах, консервах, шоколаде, джемах, колбасах, фруктовых соках, рыбе, хлебобулочных, кондитерских изделиях, маргаринах, маслах растительного и животного происхождения, вине, газированных напитках и других продуктах. В сыродельной отрасли молочной промышленности России сорбиновая кислота и сорбат калия применяются, в основном, при поверхностной обработке головок длительно созревающих сыров в качестве противоплесневого препарата для облегчения труда по уходу за сырами и сокращения потерь продукта. Консерванты допускается вносить в состав защитных покрытий, вводить в матрицу упаковочных материалов, создавая, таким образом, «активную» упаковку, также допускается их применение при изготовлении свежих сыров с пищевкусовыми компонентами или в виде различной фасовки. Применение консервантов в продуктах питания требует жесткого соблюдения их дозировки, а также качественного и количественного контроля с целью достоверного информирования потребителя о наличии тех или иных добавок в продуктах и предотвращения неблагоприятного воздействия превышенных доз применяемых веществ на организм человека при длительном их потреблении.