Проведены сравнительные исследования физико-химических, реологических, микробиологических, органолептических показателей лактозной и безлактозной пахты, полученной методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, а также кисломолочных напитков на ее основе с использованием заквасочной микробиоты разного состава. В пахте, полученной методом преобразования высокожирных сливок установлены относительно меньшие значения показателей массовой доли белка, жира, сухих веществ, титруемой кислотности и вязкости сгустка. Состав заквасочной микрофлоры оказал влияние на вязкость сгустка и его влагоудерживающую способность, которые зависели от наличия в составе закваски микроорганизмов, способных продуцировать полисахариды, и от содержания сухих веществ в пахте. В сквашенной пахте установлено образование от 0,6 до 0,7 % молочной кислоты. При этом от 70 до 90 % лактозы в лактозной пахте не было подвержено гидролизу и оставалось в нативном виде. В безлактозной пахте установлено присутствие моносахаров – глюкозы и галактозы, причем глюкозы на 27 ± 6 % меньше, чем галактозы. Сквашивание пахты бактериальными концентратами МСТт, Бифилакт-У, Бифилакт-АД обеспечило высокий уровень заквасочных микроорганизмов (108–109 КОЕ/см3). Лучшие органолептические показатели кисломолочного продукта на основе как лактозной, так и безлактозной пахты при одновременно высоком уровне пробиотических микроорганизмов – от (2,7 ± 0,3) × 106 до (4,3 ± 0,6) × 106 КОЕ/см3 – получены с бактериальным концентратом Бифилакт-АД, имеющем в составе молочнокислые и пробиотические микроорганизмы. Безлактозная пахта имеет высокий потенциал в части ее использования для кисломолочных напитков, в т. ч. обогащенных пробиотическими микроорганизмами.