кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
В статье представлены результаты сравнительного исследования эффективности осаждения белковых соединений из подсырной сыворотки с использованием природных комплексообразователей, таких как хитозан и пектин. Цель исследования заключалась в сравнительном анализе эффективности осаждения белков подсырной сыворотки с использованием хитозана и пектина в качестве индивидуальных комплексообразователей для разработки усовершенствованного, экономически и технологически сбалансированного метода переработки подсырной сыворотки. Исследовано влияние технологических параметров (pH среды, температуры, концентрации осадителя, продолжительности процесса) на степень извлечения белковых фракций из восстановленной подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,0 %. Установлено, что применение гель-хитозана позволяет достичь максимальной степени осаждения белков 26,51 % при следующих параметрах: pH 4,5 ед., температура 10–20 °C, концентрация хитозана 1,0–1,5 %, продолжительность 20–60 мин. Показано, что использование нейтрализованной формы гель-хитозана и пониженных температур может повышать эффективность процесса. Сравнительный анализ пектинов различного происхождения выявил преимущество цитрусового пектина перед яблочным, максимальная эффективность осаждения составила 19,28 и 15,66 % соответственно, однако оба вида пектина уступают хитозану по способности к осаждению. Полученные результаты демонстрируют возможность осаждения сывороточных белков природными комплексообразователями в мягких температурных условиях без применения высокотемпературной обработки, что имеет значение для энергосбережения при промышленной реализации. Наиболее перспективным направлением дальнейших исследований является комбинированное применение хитозана и пектина для изучения синергетического эффекта, разработка методов селективного фракционирования белков, технико-экономическое сравнение с существующими промышленными способами переработки сыворотки.
Chitosan and pectin are natural complexing agents that exert different effects on protein precipitation from cheese whey. The authors compared them as individual complexing agents to develop an economically and technologically feasible method for processing secondary dairy raw materials. The study focused on the effect of process parameters (pH, temperature, precipitant concentration, and process time) on protein extraction from reconstituted cheese whey with 6.0% solids. Chitosan gel achieved a maximum protein precipitation efficiency of 26.51% under the following conditions: pH 4.5, 10–20 °C, 1.0–1.5% chitosan, and 20–80 min. Neutralized chitosan gel and lower temperatures improved process efficiency. Citrus pectin demonstrated a higher performance (19.28%) than apple pectin (15.66%). However, both pectins were inferior to chitosan in terms of precipitation capacity. Precipitating whey proteins with natural complexing agents proved feasible under mild temperatures. They required no high-temperature treatment, which is critical for reducing energy consumption in industrial applications. Further research will investigate the synergistic effect of chitosan and pectin on selective protein fractionation, as well as provide a techno-economic comparative analysis with existing industrial whey processing methods.