Введение Международная конференция по питанию, организованная в 1992 году ФАО/ФОЗ в Риме, указа- ла на широкое распространение дефицита микро- нутриентов как важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран, подчеркнула необходимость широкомас- штабных мер для эффективной коррекции этих де- фицитов [1, 11]. В нашей стране проводится постоянный мони- торинг микронутриентного статуса различных групп населения, осуществляется разработка спе- циализированных продуктов различной функцио- нальной направленности для коррекции питания и предупреждения алиментарных патологий [4, 5]. Приоритетность рассматриваемой проблемы закреплена на государственном уровне и требует со- ответствующих научных разработок и практиче- ских результатов [6, 7]. Особую актуальность приобретают вопросы оп- тимизации лечебно-профилактического питания рабочих промышленных предприятий, учитывая необходимость профилактики профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний, со- хранения здоровья и работоспособности [9, 10]. Биологическая роль микронутриентов в процес- се биотрансформации вредных факторов производ- ства реализуется несколькими путями. Прежде все- го многие из них, в частности витамины, выполня- ют функции коферментов в ферментативных про- цессах нейтрализации и обезвреживания чужеродных веществ. Другая сторона заключается в повы- шении сопротивляемости организма к ксенобиоти- кам под влиянием незаменимых компонентов пи- щи, потребность в которых возрастает исходя из конкретных условий труда рабочих и механизма действия промышленных ядов [3, 8]. Объект и методы исследования Объектом исследования служили рационы фак- тического питания рабочих Западно-Сибирского металлургического комбината и алюминиевого за- вода г. Новокузнецка Кемеровской области. Состо- яние фактического питания изучали с помощью анкетирования с применением программы ЭВМ. Для объективной оценки содержания витаминов в рационах проводили непосредственный анализ аскорбиновой кислоты в блюдах и кулинарных изделиях. Оценку обеспеченности организма рабочих ас- корбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, ниацином, токоферолом, ретинолом, бета- каротином осуществляли путем прямого определе- ния витаминов и их метаболитов в крови и суточ- ной моче. Изучена активность витаминзависимых ферментов в гемолизате эритроцитов: тиамин за- висимого фермента транскетолазы (ТК) и степень его активации при добавлении тиаминдифосфата (ТДФ-эффект), активность В2 - зависимого фер- мента глутатионредуктазы (ТР) и степень его акти- вации при добавлении флавинадениндинуклеотида (ФАД-эффект), активность пиридоксинзависимого 87 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 фермента аспартатаминотрансферазы (АСТ) и ПАЛФ-эффект. Анализ витаминов проводили с помощью флуо- рометрических, спектро- и фотометрических мето- дов, высокоэффективной жидкостной хроматогра- фии [2]. Полученные данные обрабатывались статисти- чески с применением критерия Стьюдента. Исследования выполнены на базе лаборатории витаминов и минеральных веществ Института пи- тания РАМН. Результаты и их обсуждение Анализ фактического питания рабочих металлургических предприятий выявил разбалансиро- ванность рациона по ряду незаменимых нутриен- тов. Дефицит растительных жиров составил 50- 75 %.Отмечено недостаточное содержание витами- нов, г/сутки: С - 54 (39); В1 - 1,4 (36); В2 - 1,6 (36); РР - 20 (41); В6 - 2,1 (16); А (с учетом бета- каротина) - 1,0 (+), в скобках - процент дефицита. Низкий уровень витаминов, установленный путем анкетирования, согласуется с результатами аналити- ческого определения аскорбиновой кислоты в обе- денных рационах рабочих - (16,8 ±1,9) мг (n = 7), что составляет 23 % от суточной потребности. Концентрация витамина С в сыворотке крови равна в среднем 0,33±0,01 при норме 0,7-1,2 мг/дл. У 95% обследованных она находилась ниже нор- мируемых величин, в том числе у 85 % - более чем в два раза. Число рабочих с глубоким дефицитом составило 23-28 % (