Целью исследования являлось изучение влияния экстракта шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.) на окислительную стабильность сливочного масла при различных температурах (4, 25 и 40 °C), а также математическое моделирование кинетики окислительных процессов. Экстракт шалфея был внесен в масло в концентрации, обеспечивающей содержание полифенолов в 20 мг эквивалента галловой кислоты на 100 г продукта. В процессе хранения оценивали перекисное число, анизидиновое число, и кислотное число. Установлено, что добавление экстракта шалфея достоверно замедляло рост данных показателей во всех температурных режимах по сравнению с контрольной группой, что подтверждает его антиоксидантное действие. На основе данных кинетики накопления первичных и вторичных продуктов окисления построены модели псевдопервого порядка, а также уравнения Аррениуса, позволившие рассчитать энергию активации первичных и вторичных реакций окисления. Полученные модели использованы для прогнозирования окислительной стабильности масла до достижения интегрального показателя окислительной порчи TOTOX. Установлено, что экстракт шалфея обладает антиоксидантными свойствами и предотвращает перекисную порчу молочных липидов, особенно при повышенных температурах. Таким образом, экстракт шалфея может быть рекомендован в качестве натурального антиоксиданта для повышения стабильности сливочного масла.