Abstract (English):
The article discusses the possibility of using a number of aspects of system-dialectical approach and economic analysis when developing functional fermented milk product technology. The approach to the selection of supplements, their optimum dosages, methods and stages of introduction has been grounded taking into account the system patterns. It describes the enrichment factors of functional fermented milk product that enhance its nutritional value. It is shown that the majority of today's technological researches consider the objects in a specialized technological mode ignoring the fact that these objects are also complex systems and have not only a specially-technological but also systemic properties and patterns. In our research we used the following system patterns: focusing of actions, complexity, highlighting of the decisive link, staged development (conversion) of the object, multifunctional organization of the object. On their basis, we have determined the system grounds for choosing the most appropriate variant for the enrichment of fermented milk product in the aspects of functional components ratio and the sequence of their introduction into the developed product. Consideration of economic trends and the prospects for the development of functional dairy products market reveals several problems hindering the development of this market. Consideration of patterns in our study is to promote methodological bases for food technology development. System and economic vision of these technologies makes it possible to find extra opportunities for the improvement of consumer qualities and health-impact of enriched products. The doses ofF DVS YF-L904 (FRO) starter culture; HOWARU Bifido FRO starter culture of direct inoculation; "Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G"bacterial."Valio Ltd." dried bacterial concentrate of direct inoculation, stahis, "Green Apple" fruit filler have been established. They improve organoleptic, physico-chemical, reological properties of the functional fermented milk product.

Keywords:
System-dialectical approach, economic analysis, functional fermented milk product, technology of functional enrichment of the product, system optimization of food technology

Реализация государственной политики в об ласти здорового питания сталкивается на практи- ке с рядом проблем. По имеющимся данным, в последние десятилетия наблюдаются нарушения в структуре питания населения России, обуслов- ленные многообразными социально-экономичес- кими причинами. Результаты ряда исследований свидетельствуют о кризисных тенденциях в состоянии здоровья всех возрастных групп насе- ления России [1]. Одним из перспективных направлений коррек- ции питания является создание функциональных продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профи- лактики ряда заболеваний. Коррекция рациона че- ловека с позиций теории рационального и адекват- ного питания и с учетом физиологических особен- ностей организма является актуальным аспектом «Концепции государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года», приня- той правительством России. В настоящее время российский рынок продук- тов, обладающих профилактическим и оздорови- тельным эффектом, динамично развивается. Среди направлений функционального питания одним из ведущих является обогащение продуктов добавка- ми пробиотических культур. Особое место в группе функциональных продуктов занимают кисломо- лочные биопродукты, что обусловлено широким спектром возможностей их оздоровительного воз- действия на организм человека. Перспективным биотехнологическим методом в молочной про- мышленности является создание симбиотических биопродуктов, основанных на синергизме пребио- тиков и пробиотиков1. Однако, по мнению ряда специалистов в области здорового питания не все функциональные возможности данных биопродук- тов используются в полной мере [2, 3]. Цель настоящей работы - применение методов системно-диалектического подхода и экономиче- ских критериев для выбора наиболее адекватного варианта технологии кисломолочного продукта 1 функционального назначения с совместным ис- пользованием пребиотиков и пробиотиков. В качестве пробиотиков предполагается ис- пользовать бактериальные заквасочные культуры на основе бифидобактерий и лактобактерий. Би- фидобактерии (род Bifidobacterium) - обязатель- ная и доминирующая микрофлора кишечника здо- рового человека, особенно находящихся на груд- ном вскармливании детей. Роль бифидобактерий для здоровья человека чрезвычайно велика. Эти бактерии выполняют в организме следующие функции: участвуют в процессах пищеварения (гидролизуют сахара, частично белки и жиры); регулируют обмен веществ; являются средством имуннокоррекции и имунностимуляции на общем и клеточном уровне; оказывают выраженное анта- гонистическое воз-действие на многие виды пато- генных бактерий и вирусов (в первую очередь, на возбудителей желудочно-кишечных заболеваний: патогенные кишечные палочки, сальмонеллы, ши- геллы, возбудители тифа, туберкулезную палочку, холерный вибрион и др.). Бифидобактерии используются в нашей стране и ряде других стран для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, в том числе дисбактериозов, как средство повышения иммуни- тета и др. Кроме фармацевтических форм и БАД бифидобактерии также используются при произ- водстве пробиотических молочных продуктов, улучшающих качество жизни и содействующих сохранению здоровья человека. Лечебно- профилактический эффект пробиотических молоч- ных продуктов зависит от содержания в них актив- ных (жизнеспособных) клеток бифидобактерий. В качестве пребиотиков предполагается исполь- зовать пищевые добавки: стахис и фруктовый наполнитель «Зеленое яблоко» на основе пектина. Стахис - многолетнее овощное растение из семей- ства яснотковых. Его родиной является Восточная Азия. Стахис характеризуется наличием в нем ред- кого для овощных растений невосстанавливающе- гося тетрасахарида стахиозы (дигалактозилсахароза С24Н42О2), состоящего из двух остатков галак- тозы, остатка глюкозы и остатка фруктозы. В клу- беньках стахиса содержится до 19,5 % стахиозы. Подобно гормону поджелудочной железы инсули- Пробиотики - это лекарственные препараты или биоло- гически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нор- мальной микрофлоры человека. Цель приема пробиотиков - восстановление нарушенного баланса микроорганизмов, насе- ляющих различные слизистые человека. Пребиотики - функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении оптимизацию микроэкологи- ческого статуса организма человека за счет избирательной сти- муляции роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта [2, 3]. ну она обеспечивает активное усвоение углеводов органами и тканями. Обладая таким биологическим эффектом, стахис способен оказывать лечебное действие при сахарном диабете - заболевании, со- провождающемся нарушением не только углевод- ного, но и жирового, белкового и водно-минераль- ного обмена. Другим достоинством стахиса является отсут- ствие в нем крахмала - полисахарида, отягощаю- щего состояние больных сахарным диабетом. В организме человека стахис вызывает ряд функцио- нальных воздействий: антиаритмическое, ан- тисклеротическое, гипотензивное, кардиотопи- ческое, мочегонное, обезболивающее, общеукреп- ляющее, противоопухолевое, противоязвенное, ранозаживляющее, сахароснижающее, седативное (успокаивающее), спазмолитическое. Регулярное потребление клубеньков стахиса снижает повы- шенный уровень глюкозы в крови на 40-60 %, хо- лестерина и триглицеридов на 30 %, уменьшает вязкость крови и увеличивает время ее свертывания на 75 %, что способствует улучшению микроцир- куляции крови в тканях организма, повышает эластичность артериальных сосудов, содействует восстановлению слизистой оболочки желудочно- кишечного тракта при эрозиях и язвенной болезни. Такое сочетание в растении биологически актив- ных веществ делает его важным диетическим и лечебным продуктом. Объекты и методы исследования В качестве объектов исследования выступают: нормализованная молочная смесь со сбалансиро- ванным соотношением ингредиентов, бактериаль- ная заквасочная культура лиофилизированная пря- мого внесения F DVS YF-L904 (FRO) Chr. Hansen; бактериальная заквасочная культура лиофилизиро- ванная прямого внесения F DVS YF-L 811 (FRO) Chr. Hansen; бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения DELVO - YOG FW-32; бактериальная заквасочная культура глубокозамороженная прямого внесения HOWARU Bifido FRO; концентрат бактериальный сухой пря- мого внесения «Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G»; «Valio Ltd», пищевая добавка Стахис, фрукто- вый наполнитель «Зеленое яблоко» на основе пек- тина и способ соединения данных компонентов в напитке. Методологической основой исследования явля- ются системно-диалектический подход и экономи- ческий анализ. Опыт создания обогащенных продуктов пита- ния насчитывает несколько десятилетий. На основе этого опыта рядом авторов сформулированы мето- дические принципы, составляющие на данный мо- мент руководящие ориентиры выбора технологий обогащения [4]. Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриен- ты, дефицит которых реально имеет место, доста- точно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условиях России это прежде всего ви- тамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо и кальций. Принцип второй. Обогащать следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и хлебобулоч- ные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского и диети- ческого питания. Принцип третий. Обогащение пищевых продук- тов функциональными добавками не должно ухуд- шать потребительские свойства этих продуктов (вкус, аромат и др.), не сокращать сроки их хране- ния. Процесс обогащения не должен ухудшать усвояемость других пищевых веществ, входящих в состав продуктов питания. Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих доба- вок между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе произ- водства и в течение срока годности. Разработчикам обогащенных пищевых продуктов следует учиты- вать возможность нежелательного взаимодействия ряда витаминов и минеральных веществ (в том числе, металлов переменной валентности) при их совместном использовании. Следует также обра- щать внимание на биоусвояемость внесенных доба- вок организмом в процессе потребления. Принцип пятый. Регламентируемое, т.е. гаран- тируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенных продуктах должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах. Это связано с тем, что реальный дефицит витаминов и ряда ми- неральных веществ в рационе современного чело- века находится в пределах 30-50 % от рекомендуе- мого уровня их потребления. Принцип шестой. Количество витаминов и ми- неральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь в процессе производства и хранения, с тем, чтобы обеспечить содержание этих микронутриентов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. Ценность и актуальность данных принципов несомненны. Однако их концептуальные ориента- ции все же недостаточны для решения ряда проблем обогащения продуктов. По этим причинам сохраняется актуальность дальнейшего углубления методологических оснований в сфере технологий обогащения. В качестве перспективного направле- ния таких поисков может быть использована мето- дология системно-диалектического подхода в его системно-организационном (оптимизационном) ракурсе [5, 6], а также элементы экономического подхода. Актуальность применения системных методов в исследовании технологических процессов обуслов- лена необходимостью учета системной природы технологических объектов. Между тем, для боль- шинства современных технологических исследова- ний характерно рассмотрение объектов в специаль- но-технологическом разрезе без достаточного учета того, что эти объекты являются еще и сложными системами и обладают не только специально- технологическими, но и системными качествами и закономерностями. Рассмотрение конкретных проблем молочной промышленности сквозь призму системных закономерностей и методов, развитых в современной теории систем, могло бы содейство- вать росту методологической оснащенности и конструктивности технологических исследований. С позиций системно-диалектического подхода важнейшими принципами оптимизации сложных объектов являются: фокусированность действий, комплексность, выделение решающего звена, по- этапность развития (преобразования) объекта, мно- гофункциональность организации, организацион- ная гибкость [5]. В настоящей работе мы ограни- чимся использованием ряда из указанных систем- ных закономерностей, выступающих как базовые принципы системно-диалектического подхода в его организационно-деятельностном аспекте. Фокусированность действий. Этот принцип основывается на законе фокусированного действия, согласно которому разрешение системой актуаль- ных противоречий (проблем) достигается за счет функционального сосредоточения частных действий всех уровней на достижение общей цели системы. Иными словами, сложная система действует подобно фокусирующей линзе: концен- трирует потенциал своих элементов, связей, про- цессов, ресурсов, взаимодействий со средой - на достижение функциональных результатов, обеспе- чивающих разрешение проблем. Чем точнее сфоку- сированы все системные параметры в функцио- нальном направлении, тем выше эффект действия системы при разрешении проблем. Комплексность. Этот принцип включает в се- бя следующие аспекты: 1) всесторонность воздей- ствия на объект с учетом качественных особен- ностей и взаимосвязи его сторон; 2) взаимодопол- няющее соединение сторон объекта как основа его целостности. Этот аспект следует из закона функ- циональной дополнительности, который вскрывает структурный механизм достижения фокусирован- ного действия: для того, чтобы система работала эффективно, с высокой степенью фокусированного действия, ее элементы должны функционально до- полнять друг друга по своим качествам и действи- ям. С точки зрения данного закона одно из главных отличий целостной системы от механического кон- гломерата элементов и связей заключается в том, что в системе элементы взаимодополняют друг друга по своим качествам и взаимоподдерживают свои действия в процессе функционирования. Выделение «решающего звена». «Решающие звенья» - это такие пункты системы, где первооче- редное приложение усилий может дать наибольший эффект. Принцип решающего звена дополняет принцип комплексности, указывает практические способы его реализации. Выделение решающего звена позволяет разрешить противоречие между необходимостью одновременного воздействия на существенные аспекты объекта и ограниченностью возможностей и ресурсов субъекта познания или управления. Существуют различные типы «реша- ющего звена»: «слабейшее звено», «массовое зве- но», «ведущее звено» и др. [5]. Поэтапность развития (преобразования) системы. Этот принцип указывает оптимальный способ организации действий в процессе преобра- зования системы. Попытки осуществить преобразо- вание сложной системы разовым актом по принци- пу «все или ничего» могут привести к ее дестаби- лизации или даже разрушению. Поэтому наиболее рационально осуществлять развитие (преобразова- ние) поэтапно, начиная с наиболее доступных и легко осуществимых изменений, наращивая на каждом новом этапе масштабы преобразований, развертывая новые этапы с учетом как достижений, так и ошибок, препятствий, тупиковых тенденций, выявившихся на предшествующих этапах. Практи- ческая реализация принципа поэтапности предпо- лагает развитие действий в соответствии со следу- ющими оптимизационными критериями: выделение этапов преобразования методом «от простых и наиболее доступных преобразований к более сложным и глубоким». Конкретизацией данного метода является следующая ориентация: «сначала реально провести в жизнь простейшее, организовать хорошенько наличное, - а затем уже подготавливать более сложное» [7]; результатом осуществления каждого из эта- пов должен быть функционально завершенный комплекс взаимодополняющих объектов, способ- ный к автономному функционированию; каждый из этапов должен создавать базу для наращивания комплекса преобразований более вы- сокого качественного уровня. Результаты преды- дущих этапов должны содействовать реализации целей последующих этапов. Многофункциональность организации объек- та. Этот принцип требует поиска такого варианта организации объекта, при котором он способен выполнять не одну, а несколько функций без до- полнительных ресурсных затрат или с незначи- тельными дополнительными затратами. Благодаря многофункциональным решениям достигается су- щественное упрощение объектов (сокращение чис- ла конструктивных элементов и процессов), рост экономности (снижение затрат на создание объекта и его ресурсное обеспечение), расширение диапа- зона полезных свойств и возможностей и т.п. Применение принципов фокусированного дей- ствия, комплексности и других порождает систем- ный эффект эмерджентности, то есть появление у объекта качественно новых свойств, отсутствую- щих у его компонентов. Результаты и их обсуждение Реализация предприятиями молочной отрасли государственной политики в области здорового питания в части продуктов, обогащенных функци- ональными компонентами, требует научного со- провождения. Методологический анализ техноло- гий обогащения призван содействовать выявлению резервов биологической эффективности обогащен- ных продуктов, оптимизации их дозировок и ста- дий внесения для достижения искомого функцио- нального воздействия. С точки зрения сформулиро- ванных ранее системных закономерностей попытаемся уточнить основания выбора наиболее полно- ценного способа обогащения кисломолочного про- дукта в аспектах соотношения вносимых функцио- нальных компонентов и последовательности их внесения в создаваемый продукт. Во-первых, с позиции принципа фокусирован- ного действия важно избрать из множества воз- можных такой вариант обогащения, который в наибольшей степени фокусирует взаимодействие компонентов в направлении повышения биологи- ческой и пищевой ценности продуктов, их витами- низации, улучшения структуры/консистенции, ор- ганолептических показателей и пр. Во-вторых, избранному варианту должно быть присуще качество комплексной взаимодополняе- мости компонентов. Обогащая молочные продукты, мы создаем систему из разнородных компонентов, взаимодействию которых следует, по возможности, придать положительную синергию. В-третьих, с позиции принципа поэтапности выбор последовательности стадий внесения обога- щающих компонентов должен содействовать их функциональной сочетаемости и сохранности био- логически активных веществ в создаваемом про- дукте. В-четвертых, при выборе варианта обогащения продуктов важным ориентиром является принцип многофункциональности, указывающий на такие резервы потребительской ценности как расширение диапазона полезных свойств, улучшение вкусовых качеств продуктов. С учетом указанных системных закономер- ностей рассмотрим варианты выбора технологии обогащения кисломолочного продукта с использо- ванием бактериальных заквасочных культур, пище- вой добавки стахис, фруктового наполнителя «Зе- леное яблоко» на основе пектина. В настоящем исследовании анализ взаимо- действия вводимых компонентов и их влияния на органолептические и физико-химические показате- ли готового продукта осуществлялся на этапах: 1 - обоснования количественного и качественного сос- тава бактериальной закваски и оценки ее влияния на физико-химические и органолептические пока- затели готового продукта; 2 - выбора дозы расти- тельной добавки (стахис); 3 - выбора вида и дозы фруктового наполнителя; 4 - исследования качест- венных показателей кисломолочного продукта. В органолептическом аспекте исследовались показа- тели: вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция, послевкусие и посторонние привкусы; в физико- химическом: активная, титруемая кислотность, реологические свойства. Этап 1. Обоснование количественного и качест- венного состава бактериальной закваски и оценка ее влияния на физико-химические и органолепти- ческие показатели готового продукта. В процессе разработки кисломолочного продукта был исследо- ван ряд вариантов заквасочных культур. Вариант культуры DVS прямого внесения. Кон- центрированные культуры DVS обладают рядом преимуществ перед обычными заквасками: с DVS культурами у производственников отпадает необходимость приготовления промышленного старте- ра; они отличаются постоянством состава (не нарушается соотношение между штаммами), прос- тотой в обращении, высокой активностью, отсутст- вием риска загрязнения бактериофагом. К достоин- ствам культур DVS также относится возможность получения ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения Примене- ние культур DVS для заквашивания молока позво- ляет значительно интенсифицировать технологиче- ский процесс. Вариант йогуртных заквасок (Yo-Flex® и Delvo). Это закваски прямого внесения в перераба- тываемое молоко в виде замороженных или субли- мированных гранул. Заквасочные культуры DELVO-YOG® DIRECT-SET являются высококон- центрированными заквасочными смесями, как определенного, так и неопределенного штаммового состава. Они обеспечивают требуемое нарастание кислотности в процессе производства, характери- зуются стандартизованностью показателей актив- ности и значительным ростом в переработанном молоке. Применяются для производства йогуртов различных типов. Культуры DELVO-YOG® могут быть использованы как отдельно, так и в сочетании с пробиотическими культурами LAFTI®. Вариант бактериальной заквасочной культуры глубокозамороженной прямого внесения HOWARU Bifido FRO. Пробиотические культуры «HOWARU™ Bifido» обладают свойствами имму- номодуляторов, что подтверждается многочислен- ными клиническими испытаниями. Вариант концентрата бактериального сухого прямого внесения «Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G», «Valio Ltd.» Данный штамм был выделен из кишечника здорового человека в 1983 г. и запа- тентован в 1985 г. Шервудом Горбачом и Барри Голдиным. Данный штамм является устойчивым к воздействию кислоты желудочного сока и желчи и поэтому после перорального введения бактерии достигают толстой кишки живыми. Сравнительный анализ заквасочных культур по указанным ранее параметрам на основе литератур- ных данных показал, что из рассмотренных вариан- тов заквасочных культур F DVS YF-L904 (FRO); F DVS YF-L 811 (FRO); «DELVO - YOG FW-32 наиболее эффективной с точки зрения биологичес- кой ценности для производства кисломолочного продукта функционального назначения является заквасочная культура F DVS YF-L904 (FRO). Она в наибольшей степени отвечает системным критери- ям комплексности и многофункциональности. Средняя температура процесса ферментации данного вида кисломолочного продукта - 39 ºС. Оптимальное время сквашивания до рН 4,65 сос- тавляет 5,5 часов (отсчет времени сквашивания продукта начинается от момента внесения заквас- ки). По результатам проведенных измерений анали- зы титруемой и активной кислотности кисломолоч- ного продукта с использованием заквасочной куль- туры соответствуют установленным требованиям. После выбора заквасочной культуры было ис- следовано влияние пищевой добавки (стахис) на процесс ферментации молочной основы. Результа- ты проведенных исследований показали, что стахис не влияет на кислотообразующую активность за- квасочных культур. Показатели титруемой и актив- ной кислотности молочной основы при его добав- лении соответствуют требованиям производства кисломолочного продукта функционального назна- чения. Этап II. Выбор дозы растительной добавки (стахиса). На основе литературных данных и с уче- том системных качеств (многофункциональность, эмерджентность) было установлено, что из всех пребиотиков наиболее подходящим является ста- хис. Как отмечалось ранее, клубни стахиса имеют высокую пищевую и биологическую ценность (в мг%): белка - до 1,5, жира - 0,18, витамина С - 10,0, калия - 484, кальция - 332, магния - 24,9, со- держат также микродозы натрия, цинка, меди, мар- ганца и других микроэлементов. Биохимический состав стахиса содействует частичной компенсации инсулиновой недостаточности при сахарном диабе- те и восстановлению нарушенного обмена углево- дов, жиров, белков и минеральных веществ. Такое многоплановое действие данной растительной до- бавки делает перспективным ее применение при атеросклерозе, ишемической болезни, болезнях печени и почек, хронических инфекционных забо- леваниях (туберкулезе, ревматизме, бруцеллезе, фурункулезе), эндокринных нарушениях. С целью максимального сохранения витаминного и микро- элементного состава добавки «стахис» при произ- водстве обогащенных продуктов ее следует приме- нять в виде измельченного порошка имеющего специфический запах и вкус. В ходе исследования было установлено, что оптимальной дозой внесе- ния стахиса в обогащаемый продукт является 2,1 %, а оптимальная стадия его внесения - после перемешивания по окончании процесса фермента- ции молочной основы с добавлением установлен- ных доз заквасочной культуры F DVS YF-L904 (FRO), бактериальной заквасочной культуры глу- бокозамороженной прямого внесения HOWARU Bifido FRO, концентрата бактериального сухого прямого внесения «Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G» «Valio Ltd.» - 100г/1000кг, 10г/1000кг, 10г/1000кг соответственно. Проведенные исследования показали, что уве- личение дозировок стахиса по сравнению с указан- ной приводило к появлению отрицательных свойств получаемых кисломолочных продуктов функционального назначения - ухудшение органо- лептических показателей: неравномерное распре- деление растительной добавки в продукте и пр. Этап III. Выбор вида и дозы фруктового напол- нителя. При обогащении кисломолочных продук- тов возможно изменение их потребительских ха- рактеристик - потеря или ослабление привычного вкуса и аромата. Поэтому одной из задач исследо- вания было придание разрабатываемому кисломо- лочному продукту приятного вкуса и аромата с помощью натуральных фруктовых наполнителей. В качестве вкусовой добавки был предложен фрукто- вый наполнитель «Зеленое яблоко» (производитель компания «Цуегг»). В его состав входит пектин, который усиливает способность организма челове- ка выводить тяжелые металлы, а также абсорбиро- вать токсические продукты метаболизма и такие биологические вещества как холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Ре- зультаты проведенных исследований свидетельст- вуют о полезности применения пектинов при са- харном диабете, желудочно-кишечных заболевани- ях, заболеваниях печени и поджелудочной железы, ожирении. Помимо лечебных свойств пектины об- ладают рядом технологических преимуществ: же- лирующая способность; хорошая растворимость; температурная устойчивость; возможность полу- чать продукты с необходимыми текстурными и органолептическими свойствами. В ходе экспери- мента были проанализированы три образца с раз- ной дозой внесения фруктовой добавки: 12, 13 и 14 %. В результате проведенных исследований бы- ло выявлено, что наиболее высокие органолепти- ческие показатели имеет кисломолочный продукт с внесенной дозой фруктового наполнителя в коли- честве 13 %. Увеличение дозировки фруктового наполнителя приводило к ухудшению органолеп- тических показателей, расслоению консистенции, появлению сильно выраженного привкуса фрукто- вой добавки. Этап IV. Исследование изменения качествен- ных показателей кисломолочного продукта в про- цессе хранения при температуре (4±2) °С. В ходе исследований определялись органолептические показатели, рН, титруемая кислотность, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и мо- лочнокислых бактерий, а также реологические по- казатели и энергетическая ценность кисломолочно- го продукта. В процессе хранения обогащенного кисломолочного продукта отмечено постепенное нарастание титруемой кислотности и снижение рН. На 14-е сутки титруемая кислотность соответствует нормативным требованиям. По результатам иссле- дований контрольных образцов кисломолочного продукта на 2, 5 и 7 сутки хранения не отмечены изменения органолептических показателей, но наблюдается отстой сыворотки. На 14-е сутки хра- нения кисломолочного продукта наблюдалось зна- чительное отделение сыворотки, ухудшение вкуса. Исследования реологических показателей свеже- выработанного кисломолочного продукта, а также в процессе хранения (14 дней) были проведены на вискозиметре Rheomat R180. Измерения были про- ведены при следующих условиях: ротор № 1, ци- линдр № 1, скорость сдвига 64, чтение результата 10 сек, температура продукта 10 ºС. На основании результатов исследования реологических показате- лей кисломолочного продукта можно говорить о повышении технологических свойств продукта в процессе хранения. Энергетическая ценность исследуемого кисломо- лочного продукта определена расчетным методом, исходя из данных, что при окислении 1 г жира в ор- ганизме человека высвобождается 9 ккал энергии, из 1 г белка - 4 ккал, из 1 г углеводов - 3,8 ккал. Ре- зультаты расчетов представлены в табл. 1. Таблица 1 Энергетическая ценность кисломолочного продукта Массовая доля, г/100 г продукта Энергети- ческая цен- ность, ккал белки жиры углеводы 3,7 1,0 4,9 42,4 По результатам исследования установлено, что кисломолочный продукт по величине энергетичес- кой ценности является низкокалорийным (показа- тель энергетической ценности до 100 ккал/100 г продукта), в связи с чем может использоваться для диетического питания. Таким образом, в ходе работы были установле- ны дозы бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения F DVS YF- L904 (FRO) Chr. Hansen; бактериальной заквасоч- ной культуры глубокозамороженной прямого вне- сения HOWARU Bifido FRO; концентрата бактери- ального сухого прямого внесения «Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G», «Valio Ltd.», стахиса, фруктового наполнителя «Зеленое яблоко» на ос- нове пектина - 100г/1000кг, 10г/1000кг, 10г/1000кг, 2,1 %; 13 % соответственно. Внесение этих ингре- диентов позволяет придать кисломолочному про- дукту функционального назначения желаемые ор- ганолептические, физико-химические, реологиче- ские свойства. При этом по своим энергетическим, пищевым и биологическим качествам он относится к диетическим, низкокалорийным продуктам пи- тания. Подводя итоги исследования, обозначим аспек- ты, в которых применение системного подхода создает дополнительные возможности развития технологий производства функциональных продук- тов питания. Учет принципов фокусированности действий и комплексности содействует выбору та- кой технологии производства продукта функцио- нального назначения, при которой комплексное взаимодействие вносимых добавок содействует сохранности в нем витаминов, минеральных ве- ществ длительное время. Учет комплексности поз- волил изыскать такое сочетание добавок (бактери- альной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения F DVS YF-L904 (FRO) Chr. Hansen; бактериальной заквасочной культуры глу- бокозамороженной прямого внесения HOWARU Bifido FRO; концентрата бактериального сухого прямого внесения «Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G», «Valio Ltd.», стахиса, фруктового напол- нителя «Зеленое яблоко» на основе пектина) и их дозировок, которое позволило избежать возникно- вения отрицательных свойств кисломолочного продукта: аллергических реакций, ухудшения рабо- ты организма человека. В аспекте требований мно- гофункциональности предпринятый подход позво- лил придать разрабатываемому кисломолочному продукту расширенный диапазон свойств: сниже- ние калорийности, увеличение срока годности (за счет применения стахиса); стабилизация конси- стенции, повышение пищевой и биологической ценности, снижение стоимости (за счет внесения пектина). Соблюдение принципа поэтапности поз- волило уточнить выбор способа и стадии внесения добавок в исследуемые образцы. Следует отметить, что при разработке продук- тов функционального назначения важен учет не только системных, но и экономических аспектов. В этой связи приведем экономическую оценку тен- денций и перспектив развития рынка функцио- нальных молочных продуктов. По данным исследования компании BusinesStat «Анализ рынка функциональных продуктов в России в 2010-2015 годах» основной объем продаж функциональных продуктов приходится на кисло- молочные продукты. В России функциональные кисломолочные продукты занимают 49 % в объе- ме продаж всех кисломолочных продуктов (1,4 млн. тонн в год). Стоимостный объем продаж функциональных продуктов в России постоянно растет. С 2010 по 2015 годы оборот рынка этих продуктов вырос на 50 % - с 65,8 до 98,5 млрд. руб. [8]. Данные тенденции свидетельствуют об относи- тельной ненасыщенности данного сегмента рынка. При этом, функциональные продукты питания не относятся к товарам массового спроса. Потребите- ли таких продуктов - в основном люди зрелого возраста. Поэтому, данный рынок требует страте- гии продвижения, учитывающей особенности, прежде всего, данного контингента покупателей. Предпринятый в настоящем исследовании учет системных и экономических аспектов разработки кисломолочных продуктов функционального назначения призван содействовать расширению методологической базы пищевых технологий. Системные закономерности данных технологий позволяют выявлять дополнительные возможности роста потребительских качеств и оздоровительного воздействия функциональных продуктов.

1. Rozhina, N.V. Razvitie proizvodstva funkcional'nyh pischevyh produktov // Pererabotka moloka. - 2015. - № 4. - S. 48-53.

2. Bondarenko, V.M. Probiotiki, prebiotiki i sinbiotiki v terapii i profilaktike kishechnyh disbakteriozov / V.M. Bondarenko, N.M. Gracheva // Farmateka. - 2003. - № 7. - S. 56-63.

3. GOST R 52349-2005. Produkty pischevye. Produkty funkcional'nye. Terminy i opredeleniya. - M.: Izd-vo «Standartinform», 2006. - 10 s.

4. Nauchnye principy obogascheniya pischevyh produktov mikronutrientami / A.A. Kuharenko, A.N. Bogatyrev, V.M. Korotkiy, M.N. Dadashev // Pischevaya promyshlennost'. - 2008. - № 5. - S. 62-64.

5. Vinogray, E.G. Sistemno-dialekticheskiy podhod: teoriya i metodologiya: monografiya / E.G. Vinogray. - Kemerovo, 2014. -308 s.

6. Laszlo, E. A strategy for the future: the systems approach to world order / E. Laszlo. - N.Y.: George Braziller. - 1974. - 238 p.

7. Lenin, V.I. Polnoe sobranie sochineniy. Izd.V / V.I. Lenin. - M.:Politizdat. - 1980. - T. 1-55.

8. Lygina, N.I. Ekonomicheskie faktory razvitiya rynka funkcional'nyh pischevyh produktov / N.I. Lygina, O.V. Rudakova, Yu. P. Soboleva // Social'no-ekonomicheskie yavleniya i processy. - 2014. - № 11. - T. 9. - S. 115-121.