QUALITY EVALUATION OF FRESH RUTABAGA
Authors:
1.
Siberian University of Consumer Cooperation
2.
Siberian University of Consumer Cooperation
Type:
Article
Pages:
from 100
to 104
Status:
Published
Received:
24.03.2017
Accepted:
24.03.2017
Published:
24.03.2017
Subject area:
UDK 633.426
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Rutabaga, quality indices, chemical composition
Abstract (English):
The diet of a modern man should contain fruits and vegetables as producers of physiologically active substances. However, rutabaga - primordial Russian vegetable - has been unfairly forgotten in the range of this product group. At present this root crop is mainly used in fodder production. The purpose of the research is quality evaluation of fresh ripened rutabaga grown in the households of the Novosibirsk region. The aim is achieved by fulfilling the following tasks: determination of conformity of products to the requirements of normative documentation (in appearance; internal structure; the size of roots in the greatest transverse diameter; the amount of roots with minor mechanical damage of the pulp or the skin, slight healed cracks, surface damage of skin with pests (rodent damage is not permitted), with petioles longer than the established size, with deviations in size; the presence of the soil adhered to the roots; the presence of frozen, decaying roots; determination of the main organoleptic parameters (size, correct shape, visual appeal, the intensity and uniformity of color, consistency of epithelial tissues and pulp, aroma and taste), as well as chemical composition. We have used common research methods (organoleptic and physical-chemical ones), the results being processed with software products. It has been established that rutabaga tested for three years meets the regulatory requirements in terms of regulated indices and its organoleptic evaluation proves its excellent quality. It has been revealed that the chemical composition of rutabaga is consistent with the average literature data. Studied rutabaga can be used as food when reviving Russian cuisine.
The diet of a modern man should contain fruits and vegetables as producers of physiologically active substances. However, rutabaga - primordial Russian vegetable - has been unfairly forgotten in the range of this product group. At present this root crop is mainly used in fodder production. The purpose of the research is quality evaluation of fresh ripened rutabaga grown in the households of the Novosibirsk region. The aim is achieved by fulfilling the following tasks: determination of conformity of products to the requirements of normative documentation (in appearance; internal structure; the size of roots in the greatest transverse diameter; the amount of roots with minor mechanical damage of the pulp or the skin, slight healed cracks, surface damage of skin with pests (rodent damage is not permitted), with petioles longer than the established size, with deviations in size; the presence of the soil adhered to the roots; the presence of frozen, decaying roots; determination of the main organoleptic parameters (size, correct shape, visual appeal, the intensity and uniformity of color, consistency of epithelial tissues and pulp, aroma and taste), as well as chemical composition. We have used common research methods (organoleptic and physical-chemical ones), the results being processed with software products. It has been established that rutabaga tested for three years meets the regulatory requirements in terms of regulated indices and its organoleptic evaluation proves its excellent quality. It has been revealed that the chemical composition of rutabaga is consistent with the average literature data. Studied rutabaga can be used as food when reviving Russian cuisine.
Keywords:
Rutabaga, quality indices, chemical composition
Rutabaga, quality indices, chemical composition
Введение Брюква в России занимает сравнительно не- большие площади посева и используется в основном как кормовая культура. В современных условиях брюква в питании практически не применяется, хотя до ввоза в Россию картофеля именно эта культура была основным продуктом питания. Также в отношении этой культуры в последние годы мало проводится исследова- ний [1, 2]. Брю́ ква (Brassica napus L) - двулетнее овощное и кормовое растение из семейства крестоцветных (капустных). По своим питательным свойствам брюква принадлежит к числу ценных овощных культур. Брюква содержит белки, сахара, пектино- вые вещества, витамины (аскорбиновую кислоту, витамины группы В и пр.), минеральные вещества (калий, магний, железо, серу и др.) и т.д. Химиче- ский состав брюквы обусловливает ее бактерицид- ные, мочегонные, противовоспалительные и рано- заживляющие свойства. В пищу брюкву используют в сыром виде (сала- ты), а также после тепловой обработки (в тушеном, жареном, вареном и запеченном виде). Брюква - популярный продукт кухонь многих народов. Хаг- гис с пюре из брюквы и картофеля является кули- нарным символом Шотландии. Каша брюквенная, или кааликапудер, - национальное эстонское блю- до. Традиционное британское блюдо - пастушья запеканка (мясная с брюквой). В удмуртской кухне брюква используется для приготовления пирогов с начинкой из брюквы (сяртчынянь), также тушится в кастрюле в печи (паронка). Брюквенная запекан- ка - это национальное финское блюдо, которое го- товится на Рождество. Широко распространена брюква в кухнях Швеции и Германии. На Руси тра- диционными блюдами были похлебки и щи из брюквы, а также брюква тушеная. Для Новосибирской области, относящейся к 10 региону допуска, в государственный реестр включены 6 сортов брюквы: Красносельская (год включения в реестр 1950), Новгородская (2007), Детская любовь (2009), Гера (2010), Верейская (2010), Светлая мечта (2015) [3]. Сорта различают- ся сроком созревания, окраской, формой клубня и массой. На наш взгляд, в связи с возрождением русской кухни необходимо проводить исследования по раз- работке продукции, в том числе общественного питания, с использованием данной культуры. Все вышесказанное обусловливает цель работы - про- вести оценку качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Объекты и методы исследований Объект исследований - свежая столовая вызревшая брюква. Предмет исследований - каче- ственные характеристики свежей столовой вызревшей брюквы. Материалы - продукция, выра- щенная в Новосибирской области. Исследования показателей качества свежей столовой вызревшей брюквы осуществляли на соот- ветствие требованиям РСТ РСФСР 745-88 «Брюква столовая свежая» [4]. При выполнении исследова- ний свежих овощей использовались общепринятые органолептические и физико-химические методы. Согласно РСТ РСФСР 745, брюкву каждой фрак- ции взвешивали и вычисляли в процентах от массы объединенной пробы [4]. Органолептическую оценку осуществляли по 5-балльной системе с уче- том коэффициентов значимости показателей каче- ства [5, 6]. Размер определяли путем измерения, массу - взвешиванием. Использовался метод опре- деления земли и примеси по ГОСТ 7194-81 «Кар- тофель свежий. Правила приемки и методы опреде- ления качества». Определение основных показате- лей химического состава осуществляли согласно методам, представленным в соответствующих стандартах - ГОСТ 24556-1989 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и ово- щей. Методы определения золы и щелочности об- щей и водорастворимой золы», ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ», ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработ- ки плодов и овощей. Методы определения саха- ров», ГОСТ 8756.22-80 «Метод определения каро- тина», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кис- лотности». Содержание калия, натрия и кальция устанавливали методом пламенной фотометрии, магния - объемным, фосфора - колориметрическим методом [7]. Сахарокислотный индекс продукции определяется путем расчета соотношения количе- ственного содержания сахаров к органическим кис- лотам. Энергетическую ценность продукции опре- деляли расчетным методом [8]. Исследования, представленные в работе, прово- дились в 3-9-кратной повторности, обрабатывались статистически с использованием стандартных ме- тодов. Результаты и их обсуждение В условиях влажного летне-осеннего периода (2014-2016 гг.) наблюдались высокие урожаи брюквы всех исследуемых образцов. Для объектив- ной оценки использовали сортосмесь свежей сто- ловой вызревшей брюквы (далее - брюква). Результаты исследования показателей качества (сортосмесь) представлены в табл. 1. Как видно из данных табл. 1, исследуемая брюква по показателям качества соответствует тре- бованиям нормативного документа по всем показа- телям качества. Общее число допускаемых откло- нений без учета допуска по размеру равняется 7,18 % от массы, что не превышает регламентируе- мых 15 % от массы. Представленные на рис. 1 результаты органо- лептической оценки подтверждают сделанный ра- нее вывод, а также констатируют, что исследуемая брюква отличается оригинальной окраской (от желтой до темно-антоциановой), создаваемой со- держащимися каротином и ликопином; специфиче- ским запахом, обусловленным наличием эфирных масел; оригинальным сладковато-острым вкусом, обусловленным наличием гликозида синигриома, состоящего из остатков молекул глюкозы и крета- нового горчичного масла. Суммарная балловая оценка (9,46±0,33) свидетельствует о том, что брюква относится к отличной категории качества. Таблица 1 Показатели качества исследуемой свежей столовой Показатель Требованиясогласно РСТ РСФСР 745-88 Фактическаяхарактеристика Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоро-вые, незагрязненные, незастрелко- вавшиеся, типичной для ботаниче- ского сорта формы и окраски, с че- решками листьев не более 20 мм, без боковых корешков (обрезаются вплотную к корнеплоду) Корнеплоды свежие, целые, здоровые,незагрязненные, незастрелковавшиеся, округлой формы, с окраской кожуры от желтой до темно-антоциановой, с че- решками листьев не более 20 мм, без боковых корешков (обрезаны вплотную к корнеплоду) Внутреннее строение Мякоть сочная, плотная, неогрубев-шая, без пустот Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая,без пустот Размер корнеплодов по наибольшемупоперечному диаметру, мм 50-150 71,11±2,64 Содержание корнеплодов в % от Не более 5 2,03±0,55 массы: - с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы - с незначительными зарубцевавши- мися трещинами Не более 5 1,42±0,35 - с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются) Не более 5 1,42±0,22 - с черешками листьев длиной свыше установленных размеров Не более 5 1,26±0,36 - с отклонениями по размеру Не более 10 0,74±0,17 Наличие земли, прилипшей к корне-плодам, в % от массы Не более 1 0,30±0,06 Подмороженные, загнившие корне-плоды Не допускаются Отсутствуют вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) вкус аромат консистенция мякоти консистенция покровных тканей равномерность окраски интенсивность окраски внешняя привлекательность правильность, типичность формы размер (диаметр) 0 1 2 3 балл Таблица 2 Химический состав исследуемой свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) max факт Рис. 1. Органолептическая оценка качества исследуемой свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (2016 г., n = 7) При создании продуктов здорового питания в последние годы уделяют значительное внимание химическому составу изначального сырья. Это по- служило поводом по исследованию данного крите- рия у брюквы (табл. 2). Показатель Литера-турные данные [8] Фактиче-ские результаты Массовая доля раствори-мых сухих веществ, % 12,2 13,21±0,46 Массовая доля углеводов,% 7,7 7,14±0,33 Массовая доля титруемыхкислот (по яблочной), % 0,2 0,25±0,01 Массовая доля белков, % 1,2 1,37±0,09 Сахарокислотный индекс - 28,66±1,71 Массовая доля пектино-вых веществ, % 2,2 2,65±0,14 Массовая доля золы, % 0,8 0,93±0,06 Как видно из данных табл. 2, химический состав исследуемой брюквы сопоставим с литературными данными. Отмечается незначительное превышение по содержанию белков, титруемых кислот, пекти- новых и минеральных веществ при одновременном снижении углеводов, что, скорее всего, объясняется условиями произрастания и сортовыми особенно- стями. При этом можно отметить, что по содержа- нию углеводов среди других корнеплодов брюква уступает только свекле (8,8 %); органических кис- лот - превосходит редис, репу, редьку черную, свеклу (по 0,1 %), но уступает моркови (0,3 %); белков - уступает редьке черной (1,9 %) и свекле с репой (по 1,5 %), но сопоставима с морковью (1,3 %), превосходя редис (1,2 %); пектиновых ве- ществ - превосходит другие корнеплоды (свекла 2,5 %, морковь 2,4 %, редька черная 2,1 %, репа 1,9 %, редис 1,6 %) [8]. 300 250 200 150 100 50 0 Биологические активные вещества факт литературные данные [6] Рис. 2. Биологически активные вещества свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) Из данных табл. 2 видно, что по содержанию минеральных веществ брюква уступает моркови, редьке черной и свекле (по 1,0 %), превосходя репу и редис (соответственно 0,7 и 0,6 %) [6]. При этом результаты исследований минерального состава брюквы (рис. 2) свидетельствуют, что по содержа- нию магния, фосфора, кальция, калия и натрия она превосходит литературные данные. Как видно из данных рис. 2, брюкву можно рас- сматривать как хороший источник антиоксидант- ных веществ, к которым относится витамин С. Со 100 г свежей продукции можно употребить 61,7 % суточной потребности в данном биологически ак- тивном веществе (средняя суточная потребность - 60 мг [9]). Брюкву нельзя рассматривать как источник β-каротина (54,78 мкг/100 г), но последний обу- словливает привлекательную окраску продукции. Наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов в рационе питания являет- ся необходимым. К данным продуктам можно от- нести брюкву, поскольку ее энергетическая цен- ность низкая (42,45 ккал /100 г), что является достоинством данного корнеплода. Выводы Проведенные исследования по оценке качества свежей столовой вызревшей брюквы, произраста- ющей в домохозяйствах Новосибирской области, свидетельствуют о том, что корнеплоды могут быть использованы без ограничений при употреблении как в свежем виде, так и для переработки (в до- машних условиях и промышленном масштабе), в том числе при создании продукции, способствую- щей возрождению русской кухни.
1. Zhu M. Predicting oxygen and carbon dioxide partial pressures within modified atmosphere packages of cut rutabaga / M. Zhu et al. // Journal of food science. - 2002. - Vol. 67. - №. 2. - P. 714-720.
2. Mullin, W.J. Hydrolysis products from glucosinolates in rutabaga (Brassica napobrassica, Mill.) / W.J. Mullin // International Journal of Food Science & Technology. - 1980. - Vol. 15. - №. 2. - P. 163-168.
3. Gosudarstvennyy reestr selekcionnyh dostizheniy, dopuschennyh k ispol'zovaniyu (sorta rasteniy) na 2 marta 2016 goda [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://www.gossort.com/reestr-1.html (data obrascheniya: 15.03.2016).
4. RST RSFSR 745-88. Bryukva stolovaya svezhaya. - M.: GOSPLAN RSFSR, 1988. - 6 s.
5. Shirokov, E.P. Hranenie i pererabotka produkcii rastenievodstva s osnovami standartizacii i sertifikacii. Chast' 1. Kartofel'. Plody, ovoschi / V.P. Shirokov. - M.: Kolos, 1999. - 254 s.
6. Zavorohina, N.V. Sensornyy analiz prodovol'stvennyh tovarov na predpriyatiyah pischevoy promyshlennosti, torgovli i obschestvennogo pitaniya / N.V. Zavorohina, O.V. Golub, V.M. Poznyakovskiy. - M.: INFRA-M, 2016. - 144 s.
7. Metody biohimicheskogo issledovaniya rasteniy / A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N.P. Yarosh [i dr.]; pod red. A.I. Ermakova. - L.: Agropromizdat. Leningr. otdelenie, 1987. - 430 s.
8. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik / Pod red. chlen-korr. MAI prof. I.M. Skurihina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel'yana. - M.: DeLiPrint, 2002. - 236 s.
9. Reshenie Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09.12.2011 № 881 «O prinyatii tehnicheskogo reglamenta Tamozhennogo soyuza «Pischevaya produkciya v chasti ee markirovki» (vmeste s «TR TS 022/2011. Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza. Pischevaya produkciya v chasti ee markirovki»).
