Введение
Распоряжением Правительства Российской Феде-
рации от 6 июля 2018 г. № 1375-р утвержден «План
основных мероприятий до 2020 г., проводимых в
рамках Десятилетия детства». В этой связи на пер-
вый план выступают мероприятия, направленные на
совершенствование системы организации питания
детей. В качестве результата ожидается разработка
предложений по повышению качества и безопас-
ности всех групп пищевой продукции для питания
детей, расширению ее ассортимента и увеличению
объемов производства и потребления [1].
Полноценное и сбалансированное питание детей
и подростков – важное условие, оказывающее суще-
ственное влияние на их гармоничный рост, совре-
менное созревание функций различных органов и
тканей, оптимальные параметры психомоторного и
интеллектуального развития, устойчивость организ-
ма к действию инфекций и других неблагоприятных
внешних факторов. Жизнедеятельность организма
сочетается с большим расходом энергии, затрата
которой восстанавливается за счет веществ, поступа-
ющих с пищей, поэтому питанию придается особое
значение. Детский возраст характеризуется высокой
интенсивностью обменных процессов, по сравнению
с взрослыми, что влечет за собой большую энергети-
ческую потребность [2, 3].
Потребность в общем объеме пищи и в отдельных
пищевых веществах у детей и взрослых различная. У
детей она в первую очередь зависит от возраста. Ра-
стущему организму требуется значительно большее
количество белков, минеральных веществ и витами-
нов, чем взрослому. Именно в период активного роста
детей необходимо с особым вниманием относиться к
количеству, качеству и составу питания [4, 5].
Целью работы является анализ и обобщение ос-
новных направлений совершенствования рецептур-
ного состава и законодательных аспектов создания
специализированных кондитерских изделий для пи-
тания детей дошкольного и школьного возраста.
Результаты и их обсуждения
Детство – это важнейший период для форми-
рования пищевых предпочтений, которые могут
оказывать влияние на пищевое поведение в зрелом
возрасте и риск возникновения хронических заболе-
ваний на протяжении всей жизни. Обобщающим по-
казателем для оценки здорового пищевого поведения
является качество питания. На качество питания де-
тей и подростков влияет множество факторов, в том
числе пищевые привычки родителей, реклама про-
дуктов питания в средствах массовой информации и
их доступность.
Разнообразные, высококачественные, питатель-
ные и безопасные пищевые продукты, так же как и
чистый воздух и чистая вода, имеют определяющее
значение для здоровья человека и подрастающего
поколения. ВОЗ в исследовании о состоянии здра-
воохранения в мире выявила взаимосвязь между
состоянием питания и возникновением целого ряда
заболеваний (рис. 1) [6, 7].
По мнению европейских и российских ученых,
основными проблемами, связанными со здоровьем
детей дошкольного и школьного возраста во всем
мире, являются: ожирение, кариес, отсутствие фи-
зической активности и неправильные пищевые при-
вычки, которые в более старшем возрасте приводят к
confectionery products and healthy foods. The present paper describes how specialized confectionery products for children
of preschool and school age can be improved and fortified with vitamins and minerals. The authors introduce some criteria that
distinguish this category from mass products. In this connection, the paper also covers some basic problems of the development
of food for children in the Russian Federation. It describes the regulatory legal acts for confectionery products for children in the
countries of the Customs Union. The authors believe that there is a need for a single regulatory document to control the development
and sales of specialized products for children. The results of the research confirm the relevance of the work performed by the
All-Russian Research Institute of Confectionery Industry on the development of State Standards for cookies for preschoolers and
schoolchildren.
Keywords. Food products, safety, raw materials, food additives, products for children, preschoolers, schoolchildren, technical regulations
For citation: Misteneva SYu, Soldatova EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV, Taleysnik MA. Basics of Specialized Confectionery Products
for Preschoolers and Schoolchildren. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):413–422. (In Russ.). DOI: https://doi.
org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422.
Рисунок 1. Взаимосвязь между состоянием питания
и возникновением заболеваний
Figure 1. Effect of nutrition on morbidity
51,1 %
1 %
10,5 %
13,2 %
4,2 %
2,6 %
9,5 %
6,8 % 1,1 %
Нейропсихиатрические растройства
Заболевания матери
Инфекционные и паразитарные заболевания
Респираторные заболевания
Врожденные нарушения
Нарушения эндокринной системы
Заболевания пищеварительной системы
Респираторные инфекции
Болезни ротовой плости
Приложение 1. Микробиологические нормативы
безопасности (патогенные).
Приложение 2. Микробиологические нормативы
безопасности, п.1.12 «Специализированная
пищевая продукция для детского питания
для детей дошкольного и школьного возраста».
Приложение 3. Гигиенические требования
безопасности к пищевой продукции.
расстройства
полости
415
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 413–422
возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и
сахарного диабета [8, 9].
Самой распространённой проблемой во всем мире
является ожирение. Результаты исследований двад-
цатилетнего периода изменений рациона питания
детей, проведенных в США, показывают заметное
увеличение количества продуктов с высоким содер-
жанием добавленного сахара, соли и твердых жиров.
Потребление среди детей вредной продукции (чип-
сов, соленых сухариков, сладких закусок, пиццы)
увеличилось, что привело к существенному росту
потребления энергии за счет «пустых» калорий. За
20-летний период общее ежедневное потребление
энергии у детей 2–6 лет увеличилось на 109 ккал (с
1475 до 1584). Эпидемический уровень детского ожи-
рения большая проблема. Однако во многих случаях
ожирение может быть предотвращено с помощью
присутствия в рационе специализированных продук-
тов питания [8–12].
Мировой опыт показывает, что альтернативными
продуктами для перекуса дошкольников и школь-
ников в ближайшей перспективе должны стать так
называемые «снековые» продукты с низким содержа-
нием жиров и добавленных сахаров: печенье с высо-
ким содержанием клетчатки и низким содержанием
жира и сахара; цельнозерновые злаковые батончики;
обезжиренные снэки с низким содержанием соли, без
консервантов и с натуральными ароматизаторами и
красителями; несоленые орехи и семена; сухофрукты
без дополнительного сахара.
Ежегодно общий объём производства функци-
ональных и специализированных продуктов, в том
числе для детского питания, в мире возрастает на
15–20 %. В настоящее время на рынке стран Тамо-
женного союза ассортимент продуктов, отвечающих
современным медико-биологическим и физиологи-
ческим нормам, предназначенных для различных
категорий, включая детей, весьма ограничен и значи-
тельно отстаёт от мирового уровня.
Современные реалии таковы, что на рынке про-
дуктов питания в изобилии присутствуют разные
категории изделий, в том числе и кондитерские,
оформленные с использованием детской тематики
и формирующие у потребителя впечатление о их
принадлежности к специализированной продукции
для питания детей. В соответствии с действующим
законодательством употребление наименований с
использованием придуманных названий, которые
ассоциативно воспринимаются как изделия для
детского питания (например, печенье «Детское»,
«Школьное», «Первоклассник»), также как и наличие
какого либо указания («изделие детского питания»)
или изображение ребенка, являются информацией
об отличительных признаках продукции и должны
быть подтверждены доказательствами, а именно
свидетельством о государственной регистрации в
графе область применения которого указано – для
питания детей дошкольного и школьного возраста. В
противном случае это является нарушением Закона
«О защите прав потребителей» посредством введения
в заблуждение. Несовершенная система стандарти-
зации и регулирования в области создания конди-
терских изделий для детского питания не только не
может обеспечить поддержание высокого уровня
качества специализированной продукции, но и созда-
ет предпосылки для различного рода манипуляций в
этой сфере [13].
В последние годы в нескольких эпидемиологи-
ческих исследованиях, проведенных в Германии и
США, изучалось потенциальное влияние потребле-
ния конфет на факторы риска для здоровья у детей
и взрослых, включая массу тела и показатели риска
заболеваний, таких как артериальное давление, уро-
вень холестерина и глюкозы в крови. Данные пере-
крестных исследований ставят под сомнение мнение
о том, что употребление конфет у детей и взрослых
связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний
или ожирения. Консультативный комитет по диети-
ческим рекомендациям США в 2010 году пришел к
выводу, что умеренное потребление темного шоко-
лада или какао может оказывать положительный эф-
фект на состояние здоровья. Этот вывод был основан
на обзоре значительного объема опубликованных
исследований, посвященных влиянию какао на сер-
дечно-сосудистую функцию человека. Небольшое
количество какао и/или шоколада связано с целым
рядом положительных эффектов на состояние сер-
дечно-сосудистой системы. Клинические испытания
подтвердили краткосрочные сердечно-сосудистые
эффекты от потребления продуктов, богатых флава-
ноидами какао.
Кондитерские изделия не являются продуктами
первой необходимости. Однако они занимают суще-
ственное место в структуре рациона питания совре-
менного человека, в том числе детей и подростков.
Конфеты, пирожные, печенье и шоколад на протяже-
нии всей истории своего существования ассоциативно
воспринимаются как атрибуты праздника и хорошего
настроения. Ограничение доступа детей к доставля-
ющим удовольствие, но считающимися нездоровы-
ми продуктам, является практикой с потенциально
негативными последствиями, включая повышенное
желание потребления таких продуктов и тенденцию
к последующему перееданию при снятии ограниче-
ний [14–16]. Поэтому актуальным и своевременным
является решение вопроса разработки технологий и
рецептур специализированных кондитерских изделий
для детского питания с учетом научно-обоснованных
принципов и подходов, отвечающих требованиям со-
временного законодательства.
Среди приоритетных путей развития в области
детского питания в кондитерской промышленности
можно выделить следующие: разработка технологий
для расширения ассортимента изделий функцио-
нальной направленности с заданными свойствами, с
содержанием физиологически значимых природных
компонентов, витаминов, минеральных веществ и
пищевых волокон за счет использования нерафини-
рованного растительного сырья для поддержания
нормальной жизнедеятельности организма, в том
числе плодоовощного сырья отечественного произ-
водства как богатого источника ценных пищевых
416
Misteneva S.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 413–422
компонентов (белков, пищевых волокон, витаминов,
органических кислот и др.); ужесточение контроля
качества сырья и продуктов для детского питания
по показателям качества и безопасности, разработка
методик их определения; исследования и разработка
технологий масложировой продукции для детского
питания; разработка и применение новых видов
современных безопасных упаковочных материалов,
обеспечивающих сохранность внешнего вида и за-
явленных свойств готовых изделий в течение всего
срока годности.
В настоящее время на территории стран тамо-
женного союза требования к производству продук-
тов детского питания законодательно закреплены в
Технических регламентах: ТР ТС 021/2011 «О без-
опасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР
ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических вспомо-
гательных средств». Упаковка продуктов детского
питания должна соответствовать требованиям Техни-
ческого регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности
упаковки» и обеспечивать безопасность и сохран-
ность пищевой ценности на всех этапах их оборота.
Терминологические понятия и требования к
пищевой продукции для детского питания представ-
лены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции». В соответствии с определением терми-
на к этой категории относится специализированная
пищевая продукция, предназначенная для детского
питания (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет,
детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей
школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая
соответствующим физиологическим потребностям
детского организма и не причиняющая вред здоро-
вью ребенка соответствующего возраста.
Основными отличиями кондитерских изделий
для детского питания от аналогичных изделий, ори-
ентированных на массового потребителя, являются
более жесткие требования к показателям безопасно-
сти. Требования к показателям безопасности конди-
терских изделий для питания детей дошкольного и
школьного возраста изложены в соответствующих
Приложениях к Техническому Регламенту 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» (рис. 2).
Кроме того, к изделиям для питания детей до-
школьного и школьного возраста предъявляются
особые требования к их рецептурному составу, ис-
пользуемому сырью и полуфабрикатам, химическому
составу, пищевой и энергетической ценности и ряду
других показателей (рис. 3).
Статьей 8 Технического регламента 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» установлен
перечень сырья и рецептурных компонентов, кото-
рые не допускаются для использования в производ-
стве кондитерских изделий для детского питания.
Использование ароматизаторов и красителей
является неотъемлемой частью процесса создания
кондитерских изделий. Большую роль тут играют
традиции, привычки, ощущение гармонии, которое
возникает в организме человека при употреблении
пищевых продуктов с определенным приятным
вкусом и ароматом. Большинство современных про-
дуктов питания содержат искусственные аромати-
заторы и красители, которые изначально являются
химическими веществами. Они относительно дешевы
и более устойчивы к внешним воздействиям по срав-
нению с их натуральными аналогами. Результатами
ряда исследований доказано, что искусственные
ароматизаторы и красители могут оказывать неблаго-
приятное воздействие на состояние здоровья и не мо-
гут считаться безопасными для потребления [17, 18].
Рисунок 2. Приложения к ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции», регламентирующие производство
пищевых продуктов для детей старше трех лет
Figure 2. Technical Regulations 021/2011 ‘On food safety’ concerning
the production of food for children older than three years of age
Рисунок 3. Основные отличия МКИ для детского питания
Figure 3. Main requirements for children’s diet
МКИ
для детей 3+
Сниженное
содержание
жира
Жесткие
показатели
безопасности
Повышенная
пищевая
ценность
Натуральные
пищевые
добавки
Сниженное
содержание
сахара
и соли
Особые
требования
к сырью
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира
Кислотное число, мг КОН/г
Индукционный период, час
Трансизомеры жирных кислот, % от общего жира
417
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 413–422
Натуральные ароматизаторы включают только
натуральные компоненты, т. е. химические соеди-
нения или их смеси, выделенные из натурального
сырья с применением физических, ферментативных
или микробиологических процессов. Натуральные
красители (пигменты) получают из биологических
источников, таких как растения, насекомые и микро-
организмы.
При создании кондитерских изделий для детского
питания для придания аромата и вкуса допускается
использовать только натуральные красители и пище-
вые ароматизаторы или ванилин [19]. Натуральное
происхождение ароматизаторов и красителей должно
подтверждаться документально.
В соответствии с требованиями статьи 7 ТР
ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических вспо-
могательных средств» пищевые добавки долж-
ны применяться при производстве продукции в
минимальном количестве, которое необходимо для
достижения технологического эффекта. Содержание
в пищевой продукции пищевых добавок контролиру-
ется по закладке и/или с применением аналитических
методов исследования [20]. Предприятиями-изго-
товителями кондитерских изделий для детского
питания при разработке нормативно-технической
документации должны быть в обязательном порядке
установлены методы и периодичность контроля за
применением и содержанием пищевых добавок в го-
товой продукции.
Одним из основных ингредиентов кондитерских
изделий является жир. Он участвует в формировании
характерной структуры изделия и его сенсорных
характеристик. Входящие в состав изделия жиры
оказывают значительное влияние на хранимоспо-
собность готовой продукции, ее функциональные
(мягкость, текстуру, структурную целостность) и
технологические (удержание пузырьков воздуха,
теплообмен тестовых заготовок, увеличение срока
годности) свойства. Оптимальным для использования
в производстве большинства видов мучных конди-
терских изделий является жир, находящийся при
комнатной температуре в твердом или полутвердом
состоянии, что подразумевает увеличение содер-
жания насыщенных жирных кислот. Считается, что
потребление с пищей насыщенного жира сопряжено
с повышенным риском болезней системы кровоо-
бращения. Исследования последних лет показали,
что определяющим моментом является не общее ко-
личество потребляемого жира, а его состав. В совре-
менных медицинских рекомендациях указывается
желательное потребление жиров в количестве около
30 % от общей калорийности рациона. Из них на на-
сыщенные жиры может приходиться не более одной
трети. Существует серьезная доказательная база, под-
тверждающая снижение риска сердечно-сосудистых
заболеваний при замене насыщенных жирных кислот
(НЖК) в продуктах питания полиненасыщенными
(ПНЖК) с достаточным количеством омега-3-ПН-
ЖК и мононенасыщенными жирными кислотами
(МНЖК). Эпидемиологические исследования, про-
веденные в ряде стран, доказали прямую связь тран-
сизомеров жирных кислот, основным источником
поступления которых являются гидрогенизирован-
ные жиры, с сердечно-сосудистыми заболеваниями,
раком молочной железы, сокращением периода бере-
менности, нарушениями нервной системы и зрения у
детей, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и
аллергией [21–23].
В соответствии с ТР ТС 021/2011 при производ-
стве изделий для детей дошкольного и школьного
возраста запрещено использовать гидрогенизирован-
ные жиры и масла. Критерием оценки возможности
использования жиров в питании детей является по-
казатель перекисного числа жира, характеризующий
первую степень окисления. В соответствии с ТР ТС
021/2011 при производстве изделий для детей до-
школьного и школьного возраста запрещено исполь-
зование растительных масел с перекисным числом
более 2 ммоль активного кислорода/кг жира. При ис-
пользовании растительных масел в рецептурах пище-
вых продуктов, предназначенных для питания детей
и подростков, следует использовать рафинированные
и дезодорированные растительные масла (за исклю-
чением хлопкового), очищенные от физических и хи-
мических примесей, нежелательного цвета и запаха.
Известно, что качество используемого жира ока-
зывает существенное влияние на пищевую ценность
готовых изделий, срок годности и стабильность в
процессе хранения. Для комплексной оценки состо-
яния жиров и масел НИИ кондитерской промыш-
ленности рекомендует дополнительно исследовать
следующие показатели:
– жирнокислотный состав – показывает риск изме-
нений органолептических показателей в процессе
хранения в результате окислительных и микробио-
логических процессов. По данным жирнокислотного
состава можно предварительно оценить скорость
окислительных изменений и идентифицировать виды
используемого сырья;
– кислотное число – характеризует степень расще-
пления жира и наличие свободных жирных кислот.
Чем больше кислотное число, тем жир быстрее про-
горкает;
МКИ
для детей 3+
Сниженное
содержание
жира
Жесткие
показатели
безопасности
Повышенная
пищевая
ценность
Натуральные
пищевые
добавки
Сниженное
содержание
сахара
и соли
Особые
требования
к сырью
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира
Кислотное число, мг КОН/г
Индукционный период, час
Трансизомеры жирных кислот, % от общего жира
Жирнокислотный состав
Рисунок 4. Перечень рекомендуемых качественных
показателей жирового продукта, используемого в
производстве кондитерских изделий для детского питания
Figure 4. Recommended quality indicators for the fats to be used
in confectionery products for children
418
Misteneva S.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 413–422
– индукционный период – показатель, который ха-
рактеризует стабильность жира к окислительным
процессам и выражается промежутком времени меж-
ду моментом, когда образец жира достигает заданной
температуры, и моментом, когда начинает быстро
возрастать скорость образования продуктов окисле-
ния. Является одним из способов ускоренного тести-
рования и средством прогнозирования, позволяющим
избежать проведения длительных испытаний сроков
хранения (рис. 4) [24].
Несмотря на то, что ограничения по содержанию
жира в изделии регламентом ТР ТС Т 021/2011 не
установлены, по мнению специалистов ВНИИ конди-
терской промышленности количество жира в мучных
кондитерских изделиях для детского питания должно
быть скорректировано в сторону уменьшения (не
более 20 %). Необходимость оптимизации состава
изделий служит действенным средством, стимули-
рующим производителя к применению принципов
здорового питания при разработке рецептур.
Одним из основных видов сырья, используемого в
производстве традиционных кондитерских изделий,
является сахар. Рекомендуемый уровень суммарного
суточного поступления с рационом добавленного са-
хара не превышает 50 г/сутки, что составляет менее
10 % калорийности рациона из расчета 2000 ккал/сут-
ки для населения в целом. Эти рекомендации входят
в инициативу ВОЗ и справедливы для детей старше
3 лет и взрослых. Согласно данным Национальной
экспертизы здоровья и питания США за 2009–2012
годы доля дополнительной энергии, поступающая
с добавленными сахарами, составила 14,3 ± 0,2 %
(у детей 2–8 лет), 16,2 ± 0,2 % (у детей и подрост-
ков 9–18 лет) и 13,1 ± 0,2 % (у молодежи ≥ 19 лет).
Основными источниками поступления в организм
детей и подростков добавленных сахаров являются:
сладкие готовые злаковые завтраки, сладкие хлебобу-
лочные и кондитерские изделия, напитки и йогурты.
Усилия общественного здравоохранения по сокраще-
нию потребления добавленных сахаров должны быть
направлены на уменьшение употребления детьми
сладких газированных напитков, а затем сладких
хлебобулочных и кондитерских изделий. Произво-
дителей пищевых продуктов следует также поощрять
к уменьшению содержания добавленных сахаров в
продуктах питания, способствуя тем самым сниже-
нию их калорийности [25]. Согласно статье 8 ТР ТС
021/2011 в печенье для детского питания не должно
быть более 25 % добавленного сахара.
Основным ингредиентом мучных кондитерских
изделий является мука пшеничная высшего сорта,
содержание которой в рецептуре может варьировать-
ся от 55 до 65 %. Мука пшеничная высшего сорта
состоит из тонкоизмельченных частиц центральной
части эндосперма и практически очищена от отрубей
(пищевых волокон). Технология производства предо-
пределяет потери большого количества нативных ви-
таминов и минеральных веществ, которые удаляются
вместе с периферийными частями зерна. Доказано,
что пищевые волокна являются эволюционно важ-
ным компонентом пищи, играют существенную роль
в нормализации деятельности желудочно-кишечного
тракта, увеличивают массу мышечного слоя, влияют
на его моторную активность, скорость всасывания
пищевых веществ в тонкой кишке и т. д. С целью
обоснования эффективности роли цельного зерна
в качестве терапевтического средства при диабете
2 типа, сердечно-сосудистых заболеваниях, раке и
ожирении в США был проведен ряд исследований, в
результате которых было подтверждено его положи-
тельное влияние на снижение риска возникновения
указанных заболеваний. Потенциальные преиму-
щества этих результатов позволяют предположить,
что потребление около 45 грамм цельного зерна в
день может быть оправданной целью общественно-
го здравоохранения [26–28]. ВНИИ кондитерской
промышленности рекомендует при формировании
рецептурного состава специализированных изделий
для питания детей в качестве альтернативного сырья
использовать муку цельнозерновую, повышая их
пищевую ценность и обеспечивая создание полезных
для здоровья продуктов.
Важным этапом совершенствования состава и
технологии производства кондитерских изделий для
детского питания является их обогащение недоста-
ющими витаминами и минеральными веществами.
Витамины и минеральные вещества необходимы
для роста и обмена веществ. По оценкам Всемирной
организации здравоохранения, более 2 миллиардов
человек испытывают дефицит ключевых витаминов и
минералов. Учитывая их повышенные потребности в
питательных веществах, группы, которые уязвимыми
к дефициту витаминов и микроэлементов, являются
маленькие дети, беременные и кормящие женщины.
Обогащение пищи является одной из безопасных и
эффективных стратегий, которая может быть исполь-
зована для предотвращения дефицита витаминов и
минералов [29].
Основным требованием к технологии мучных
кондитерских изделий, обогащенных микронутриен-
тами или другими добавками, является достижение
максимальной равномерности распределения ком-
понентов в каждом единичном изделии. Критерием
оценки качества обогащенных кондитерских изделий
является контроль за регламентируемым содержани-
ем микронутриентов в течение всего срока годности
продукции.
Согласно статье 4 Технического регламента
021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при
разработке обогащенной пищевой продукции веще-
ства, используемые для обогащения, должны быть
доведены до уровня источника пищевого вещества и
не превышать безопасный уровень их потребления.
Определение регламентируемых норм по со-
держанию витаминов и микроэлементов для детей
зависит от возраст и пола ребенка и проводится
в соответствии с Методическими рекомендаци-
ям 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических по-
требностей в энергии и пищевых веществах» и
Методическими рекомендациями 2.3.1.1915-04 «Ре-
комендуемые уровни потребления пищевых и биоло-
гически активных веществ».
419
Мистенева С. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 413–422
Согласно статье 7 ТР ТС 021/2011 «О безопасно-
сти пищевой продукции» сроки годности и условия
хранения кондитерских изделий для детского пита-
ния устанавливаются изготовителем. Принадлеж-
ность кондитерских изделий к категории продуктов
для питания детей дошкольного и школьного воз-
раста подтверждается свидетельством о государ-
ственной регистрации, которая осуществляется на
этапе подготовки продукции к производству, и дает
право на производство и реализацию продукции на
потребительском рынке стран Таможенного союза.
Подтверждением соответствия продукции, подлежа-
щей госрегистрации, установленным требованиям,
является наличие на товаре или его потребительской
упаковке и сопроводительной документации номера
и даты выдачи свидетельства, а также внесение ин-
формации о продукции в единый реестр специализи-
рованной пищевой продукции.
Выводы
На сегодняшний день существуют несколько ос-
новных проблем развития кондитерской отрасли дет-
ского питания: ограниченность сырьевых ресурсов, в
частности натуральных компонентов, подвергнутых
минимальной технологической обработке с сохра-
нением природных функционально-значимых для
детского организма веществ; повышенные требова-
ния к качественным характеристикам и показателям
безопасности сырья для производства кондитерских
изделий детского питания ведет к существенному
возрастанию его стоимости; отсутствие у предпри-
ятий отрасли четкого представления и понимания
порядка разработки и внедрения специализированной
продукции создает объективные трудности по раз-
витию и расширению этой группы изделий. Тем не
менее, спрос на специализированные кондитерские
изделия для питания детей старше трех лет, а вместе
с тем и рынок данной продукции будет неуклонно
развиваться и расти, следуя мировым тенденциям.
Благодаря этому возрастет потребность в иннова-
ционных технологиях, рецептурах, разработанных
с учетом современных требований к данной группе
изделий, усовершенствованных путем снижения
содержания сахара и соли, регламентирования со-
держания жира и его качественных характеристик,
обогащенных витаминами и микроэлементами, в том
числе за счет использования нерафинированного рас-
тительного сырья и с учетом актуальных принципов
здорового питания. Для того, чтобы кондитерские
изделия для питания детей заняли свою нишу на
рынке, необходимо усилить просветительскую и
разъяснительную работу среди населения с привле-
чением средств массовой информации, организации
специальных программ и публикаций, в том числе с
участием врачей и диетологов. Анализ современного
законодательства в области пищевых продуктов для
питания детей старше трех лет выявил направлен-
ность его требований на обеспечение микробиологи-
ческой и гигиенической безопасности данной группы
изделий. Актуальной задачей является разработка
единого нормативного документа, содержащего тре-
бования к качеству и безопасности сырья и готовой
продукции, ее пищевой и энергетической ценности
в соответствии с физиологическими потребностями
детского организма, требования к маркировке, упа-
ковке, транспортированию и хранению, обеспечивая
защиту потребителей от некачественной и фальси-
фицированной продукции. С целью обеспечения
качества, безопасности и повышения конкуренто-
способности Российской продукции для детского
питания ВНИИКП приступил к разработке ГОСТа на
печенье для питания детей дошкольного и школьного
возраста.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-
ресов.
Финансирование
Материалы подготовлены как часть работы
авторов.
Место проведения работы
Всероссийский научно-исследовательский инсти-
тут кондитерской промышленности – филиал Феде-
рального государственного бюджетного научного
учреждения «Федеральный научный центр пищевых
систем им. В. М. Горбатова» РАН.

1. Plan osnovnykh meropriyatiy do 2020 goda, provodimykh v ramkakh Desyatiletiya detstva: Rasporyazhenie Pravitelʹstva RF ot 06.06.2018 g. № 1375-r [The plan of main activities up to 2020 in the framework of the Decade of childhood. Order of the Government of the Russian Federation, June 6, 2018, No. 1375-p]. Sobranie zakonodatelʹstva Rossiyskoy Federatsii [Legislation of the Russian Federation]. 2018;(29)(4475):10149-10157.

2. Kudiyarova MZh. Gigiena detey i podrostkov [Hygiene of children and teenagers]. Bishkek: Kyrgyz-Russian Slavic University; 2017. 86 p. (In Russ.).

3. Kleinman RF, Greer FR. Pediatric nutrition. American Academy of Pediatrics; 2013. 1477 p.

4. Podkolzina VA, Lazareva GYu, Mullayarova EhA. Detskoe pitanie. Polnyy spravochnik [Food for children. Complete reference book]. Voronezh: Nauchnaya kniga; 2013. 830 p. (In Russ.).

5. Paranicheva TM, Tyurina EV. Dinamika sostoyaniya zdorovʹya detey doshkolʹnogo i mladshego shkolʹnogo vozrasta [Dynamics of the state of health of children of preschool and primary school age]. Novye issledovaniya [New Studies]. 2012;33(4):68-78. (In Russ.).

6. Global Action Plan for the Prevention and Control of NCDs 2013-2020. Geneva: World Health Organization; 2013. 103 p.

7. Robertson A, Tirado C, Lobstein T, Jermini M, Knai C, Jensen JH, et al. Food and health in Europe: a new basis for action. Copenhagen: World Health Organization; 2004. 502 p.

8. Food and nutrition policy for schools: a tool for the development of school nutrition programmes in the European Region. Copenhagen: World Health Organization; 2006. 58 p.

9. Strategiya ‘Zdorovʹe i razvitie podrostkov Rossii’ (garmonizatsiya Evropeyskikh i Rossiyskikh podkhodov k teorii i praktike okhrany i ukrepleniya zdorovʹya podrostkov) [Strategy ‘Health and development of adolescents in Russia’ (harmonization of European and Russian approaches to the theory and practice of protection and promotion of adolescent health)]. Moscow: National Medical Research Center for Children’s Health; 2010. 54 p. (In Russ.).

10. Ford CN, Slining MM, Popkin BM. Trends in Dietary Intake among US 2- to 6-Year-Old Children, 1989-2008. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2013;113(1):35-42. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jand.2012.08.022.

11. Sadykova DI. Prophylaxis of obesity in childhood. Practical medicine. 2013;75(6):25-29. (In Russ.). 12. Gu X, Tucker KL. Dietary quality of the US child and adolescent population: trends from 1999 to 2012 and associations with the use of federal nutrition assistance programs. American Journal of Clinical Nutrition. 2017;105(1):194-202. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.116.135095.

12. Gu, X. Dietary quality of the US child and adolescent population: trends from 1999 to 2012 and associations with the use of federal nutrition assistance programs / X. Gu, K. L. Tucker // American Journal of Clinical Nutrition. - 2017. - Vol. 105, № 1. - P. 194-202. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.116.135095.

13. Soldatova EA, Misteneva SYu, Savenkova TV. Features of Modern Legislative Base of Flour Confectionery Products Manufacturing for Baby Nutrition. Confectionery manufacture. 2014;(1):6-8. (In Russ.).

14. O’Neil CE, Fulgoni VL, Nicklas TA. Association of candy consumption with body weight measures, other health risk factors for cardiovascular disease and diet quality in US children and adolescents: NHANES 1999-2004. Food and Nutrition Research. 2011;55. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v55i0.5794.

15. Pei Z, Flexeder C, Fuertes E, Standl M, Buyken A, Berdel D, et al. Food intake and overweight in school-aged children in Germany: results of the GINIplus and LISAplus studies. Annals of Nutrition and Metabolism. 2014;64(1):60-70. DOI: https://doi.org/10.1159/000362694.

16. Duyff RL, Birch LL, Byrd-Bredbenner C, Johnson SL, Mattes RD, Murphy MM, et al. Candy Consumption Patterns, Effects on Health, and Behavioral Strategies to Promote Moderation: Summary Report of a Roundtable Discussion. Advances in Nutrition. 2015;6(1):139S-146S. DOI: https://doi.org/10.3945/an.114.007302.

17. Nechaev AP, Kochetkova AA, Zaytsev AN. Pishchevye dobavki [Food additives]. Moscow: Kolos; 2001. 256 p. (In Russ.).

18. Grumezescu AM, Holban A-M. Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes. Volume 7 (Handbook of Food Bioengineering). Academic Press; 2018. 566 p.

19. TR TS 021/2011. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza ‘O bezopasnosti pishchevoy produktsii’ [RP of the Customs Union 021/2011. Technical regulations of the Customs Union ‘On food safety’]. 2011.

20. TR TC 029/2012 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza ‘Trebovaniya bezopasnosti pishchevykh dobavok, aromatizatorov i tekhnologicheskikh vspomogatelʹnykh sredstv’ [Technical Regulations of the Customs Union TR CU 029/2012 ‘Safety requirements for food additives, flavors, and technological aids’].

21. Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM. Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk. Healthcare. 2017;5(2). DOI: https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.

22. Dhaka V, Gulia N, Ahlawat KS, Khatkar BS. Trans fats-sources, health risks and alternative approach - A review. Journal of Food Science and Technology. 2011;48(5):534-541. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-010-0225-8.

23. Micha R, Mozaffarian D. Trans fatty acids: Effects on cardiometabolic health and implications for policy. Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2008;79(3-5):147-152. DOI: https://doi.org/10.1016/j.plefa.2008.09.008.

24. Kondratiev NB. Effect That Oxidation Stability of Ingredient Fats Has on Shelf Life of Cookies. Confectionery manufacture. 2012;(2):26-28. (In Russ.).

25. Bailey RL, Fulgoni VL, Cowan AE, Gaine PC. Sources of Added Sugars in Young Children, Adolescents, and Adults with Low and High Intakes of Added Sugars. Nutrients. 2018;10(1). DOI: https://doi.org/10.3390/nu10010102.

26. Nilova LP. Tovarovedenie i ehkspertiza zernomuchnykh tovarov [Merchandising and examination of grain products]. St. Petersburg: GIORD; 2005. 416 p. (In Russ.).

27. Tutelʹyan VA, Razumov AN, Vyalkov AI, Mikhaylov VI, Moskalenko KA, Odinets AG, et al. Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya [Scientific bases of healthy nutrition]. Moscow: Panorama; 2010. 816 p. (In Russ.).

28. McRaen MP. Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses. Journal of Chiropractic Medicine. 2017;16(1):10-18. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcm.2016.08.008.

29. Das JK, Salam RA, Kumar R, Bhutta ZA. Micronutrient fortification of food and its impact on woman and child health: a systematic review. Systematic reviews. 2013;2:67. DOI: https://doi.org/10.1186/2046-4053-2-67.