Saratov, Saratov, Russian Federation
Saratov, Saratov, Russian Federation
Saratov, Saratov, Russian Federation
Saratov, Saratov, Russian Federation
Introduction. The research improved the formulation of semi-finished sponge cake by using the method of generalized desirability function. Traditional components were substituted with new advantageous rye varieties of local selection. The main advantage of the rye variety “Memory to Bambyshev” is that rye flour obtained from the whole grain of this variety has a lower trypsin inhibitor (1.7 mg/g) compared to flour from such varieties as “Saratov 6” (2.16 mg/g). Thus, the digestibility of the grain of this variety is higher by 0.26%. The rye can be used in baking to produce dietary breads, low-calorie bakery products with bran, and animal feed. Study objects and methods. Cakes and pastries make 34.5% of the total volume of flour confectionery products. The study developed a new semi-finished sponge-cake product, which can serve as the basis for cakes and pastries. However, flour confectionery products are oversaturated with carbohydrates and fats, which increases their calorie content. A set of experiments was performed to study the effect of reducing the amount of sugar in the formulation and replacing wheat flour with rye flour on the quality of semi-finished sponge-cake product. A basic formulation for sponge cake was used as control sample. The test semples varied in content of sugar and flour made from various types of rye. The technological additives included Ovalet emulsifier (1.5% to flour) and Duo baking powder (0.1% to flour). Emulsifier “OVALET SUPER” (Bakels, Sweden) is a pasty substance that consists of emulsifying agents, water, and stabilizers and acts as an improver, stabilizer, and structurizer designed for the production of semi-finished sponge cakes, rolls, muffins, and cookies. Duo baking powder is a special highly effective tool that does not contain tartaric acid. It can be used for the production of various varieties of bread and confectionery, e.g. biscuits, rolls, gingerbread, etc. The obtained dough was easy to process. The new formulation increased the volume and color of the product, as well as slowed down the process of hardening. Results and discussion. The highest value of the generalized function of desirability belonged to the sample where white wheat flour was subsituted with 30% of rye flour and the sample with 100% of rye flour with a 40% sugar reduction. According to the specific desirability indicators, the mass fraction of moisture, the mass fraction of total sugar, energy value, and foaming ability of the semifinished product were higher than those of the control sample. Conclusion. The developed formulation and technology can expand the range of functional products.
Sponge cake, semi-finished product, light rye, flour, desirability function, optimization, humidity, carbohydrates, energy value, foaming ability, deformation index
Введение
Ассортимент бисквитных полуфабрикатов,
являющихся основой для тортов или пирожных,
характеризуется большим разнообразием. В зави-
симости от рецептуры и способа изготовления
существуют следующие виды бисквитов: класси-
ческий, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами,
молочный, масляный и шифоновый [1].
Целью государственной политики в области
здорового питания являются сохранение и укрепление
здоровья населения, а также профилактика забо-
леваний, связанных с неправильным питанием.
В мучных кондитерских изделиях наблюдается
избыток жиров, углеводов и недостаточное содержа-
ние витаминов и минеральных веществ. Поэтому
перед исследователями стоит задача повышения
пищевой ценности мучных кондитерских изделий
с целью расширения ассортимента продуктов
функционального назначения [2–17].
При разработке ассортимента продуктов для
здорового питания необходимо учитывать и
рационально использовать региональные сырьевые
ресурсы. Селекционерами ФГБНУ «НИИСХ
Юго-Востока» выведен новый сорт светлозерной
ржи – «Памяти Бамбышева». Он отличается по
цвету от зерна традиционно возделываемого сорта
«Саратовская 6» (рис. 1).
В качестве рецептурного компонента рассматри-
вается перспективное сырье – мука из светлозерной
ржи сорта «Памяти Бамбышева» Саратовской
селекции. По данным ученых НИИСХ Юго-
Востока, основным преимуществом сорта «Памяти
Бамбышева» является то, что в ржаной муке из
цельносмолотого зерна содержание ингибитора
трипсина (1,7 мг/г) ниже, чем в муке из зерна
зеленозерного сорта «Саратовской 6» (2,16 мг/г),
поэтому перевариваемости зерна этого сорта
выше на 0,26 %. Данное преимущество позволяет
использовать новый сорт ржи в хлебопечении
как для производства диетических хлебцев,
низкокалорийных хлебобулочных изделий с отру-
бями для определённых групп населения, так и для
производства комбикормов для животноводства [18].
В условиях НИИСХ Юго-Востока зерно озимой
ржи формируется с более низким содержанием белка,
но сбалансированным по аминокислотному составу.
Биологическая ценность белка сорта ржи «Памяти
Бамбышева» выше на 9,7–13,7 % по сравнению с
пшеничной мукой 1 сорта и ржаной обдирной [19].
Цель исследования – оптимизация рецептурных
компонентов бисквитного полуфабриката с приме-
нением обобщенной функции желательности.
Объекты и методы исследования
Исследования проводились в учебной лабора-
тории по хлебопекарному и кондитерскому
производству кафедры технологии продуктов
питания, в учебно-научно-испытательной лабора-
тории по определению качества пищевой и сельско-
хозяйственной продукции Саратовского ГАУ, в
лаборатории качества зерна НИИСХ Юго-Востока.
В работе применяли следующее сырье: мука
из белозерной ржи и ржаная обдирная мука по
ГОСТ 7045-2017, мука хлебопекарная пшеничная
высшего сорта по ГОСТ 26574-2017, сахар белый по
and flour made from various types of rye. The technological additives included Ovalet emulsifier (1.5% to flour) and Duo baking
powder (0.1% to flour). Emulsifier “OVALET SUPER” (Bakels, Sweden) is a pasty substance that consists of emulsifying agents,
water, and stabilizers and acts as an improver, stabilizer, and structurizer designed for the production of semi-finished sponge cakes,
rolls, muffins, and cookies. Duo baking powder is a special highly effective tool that does not contain tartaric acid. It can be used for
the production of various varieties of bread and confectionery, e.g. biscuits, rolls, gingerbread, etc. The obtained dough was easy to
process. The new formulation increased the volume and color of the product, as well as slowed down the process of hardening.
Results and discussion. The highest value of the generalized function of desirability belonged to the sample where white wheat flour
was subsituted with 30% of rye flour and the sample with 100% of rye flour with a 40% sugar reduction. According to the specific
desirability indicators, the mass fraction of moisture, the mass fraction of total sugar, energy value, and foaming ability of the semifinished
product were higher than those of the control sample.
Conclusion. The developed formulation and technology can expand the range of functional products.
Keywords. Sponge cake, semi-finished product, light rye, flour, desirability function, optimization, humidity, carbohydrates, energy
value, foaming ability, deformation index
For citation: Marinina EA, Sadygova MK, Kirillova TV, Kanevskaya IYu. Optimization Formulation of Semi-Finished Sponge
Cake. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):44–51. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-
1-44-51.
(а) (б)
Рисунок 1. Зерно сортов ржи «Саратовская 6» (а)
и «Памяти Бамбышева» (б)
Figure 1. Grain of rye varieties “Saratov 6” (а)
and “Memory to Bambyshev” (б)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Цвет мякиша Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
общего сахара,
%
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Цвет мякиша Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
общего сахара,
%
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
46
Marinina E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 44–51
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
способность, %
№ 3 № 4 № 5 № 6
0,2136
0,4976
0,3347
0,5065
0,396
0,4796
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Название диаграммы
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
способность, %
№ 4 № 5 № 6
0,2136
0,4976
0,3347
0,5065
0,396
0,4796
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Название диаграммы
ГОСТ 33222-2015, яйца куриные пищевые (ГОСТ Р
57901-2017), технологические добавки: эмульгатор
«Овалет» (в количестве 1,5 % к массе муки) и порошок
«Дуо» (в количестве 0,1 % к массе муки). Эмульгатор
«ОВАЛЕТ СУПЕР» – это улучшитель, стабилизатор
и структурообразователь, предназначенный для
производства бисквитных полуфабрикатов, рулетов,
кексов и печенья. Выпускается в пастообразном
виде. В состав входят: эмульгирующие агенты, вода
и стабилизаторы. Пекарский порошок «Дуо» – это
специальное высокоэффективное средство, для
производства различных сортов хлебной мелочи и
кондитерских изделий (бисквитов, рулетов, пряников
и т. д.), не содержащее винной кислоты. В результате
тесто легко обрабатывается в машинах, значительно
увеличивается объём, цвет и замедляется процесс
очерствения.
В качестве контрольного варианта использовали
рецептуру бисквита основного. Опытные варианты
различаются по содержанию в рецептуре сахара и
муки из различных видов зерна ржи (табл. 1).
Оценка цвета мякиша бисквита была прове-
дена на колориметре NR-110 (Китай). Пенообра-
зующую способность (%) полуфабриката определяли
как отношение высоты столба пены к высоте
столба раствора рецептурных компонентов. Для
оптимизации количества сахара и муки из белозерной
ржи в рецептуре бисквитного полуфабриката готовые
изделия анализировали по следующим показателям:
цвет мякиша, массовая доля влаги, массовая доля
общего сахара, массовая доля золы, индекс де-
формации бисквита, энергетическая ценность и
пенообразующая способность полуфабриката. Для
уменьшения влияния случайных ошибок измерения
показателей проводились в трехкратной повторности.
За окончательный результат принимали среднее
арифметическое значение результатов определений.
Для оптимизации рецептурных компонентов
выбрали комплексную балльную оценку показателей
качества, определяемых органолептически по
100-балльной системе (табл. 2, рис. 2, 3).
При разработке рецептуры пищевого продукта
приходится решать задачу многокритериальной
оптимизации [20]. Эти задачи решаются с приме-
нением комплексных критериев оптимизации.
Одним из комплексных критериев является
обобщенная функция желательности D, которая
представляет собой среднее геометрическое частных
желательностей отдельных показателей (откликов):
n
D d d ...dn 1 2 = (1)
где i d – частные желательности i отклика, n – число
откликов.
Рисунок 3. Результаты бальной оценки в зависимости от
содержания ржаной муки и уменьшения дозировки сахара
Figure 3. Scoring according to the content
of rye flour and sugar reduction
Рисунок 2. Результаты бальной оценки в зависимости
от содержания муки из светлозерной ржи и уменьшения
дозировки сахара
Figure 2. Scoring according to the content of rye flour
and sugar reduction
Таблица 2. Результаты дегустационной оценки качества
готовой продукции
Table 2. Tasting assessment of the quality of the finished product
Показатели
качества
Коэффициент
весомости
показателя
Варианты опыта
Кон-
троль
2 3 4 5 6
Внешний вид 4 20 20 20 20 20 20
Вид на разрезе 4 20 19 14 20 15 19
Вкус 4 18 18 13 20 16 20
Аромат 4 20 19 19 20 19 20
Текстура 4 20 20 18 20 18 20
Итого – 98 96 84 100 88 99
Таблица 1. Варианты опыта
Table 1. Test variants
Наименование
сырья
Контрольный
вариант – 1
2 3 4 5 6
Мука пшеничная
хлебопекарная в/с
100 70 70 70 70 –
Мука ржаная
обдирная
– – 30 – 30 –
Мука из светло-
зерной ржи
– 30 – 30 – 100
Сахар 100 100 100 80 80 60
Количество баллов
Уменьшение дозировки сахара, %
Дозировка ржаной муки, %
Количество баллов
Уменьшение дозировки сахара, %
Дозировка ржаной муки, %
47
Маринина Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 44–51
Под «желательностью» d понимают тот или иной
желательный уровень отклика. Величина d может
меняться от 0 до 1 в соответствии с приведенной
шкалой (табл. 3).
Если на показатели накладываются односторонние
ограничения, то функция желательности имеет вид:
exp( i ) y
i d = −e− (2)
где i y – некоторая безразмерная величина, линейно
связанная с натуральным показателем (х).
Перевести значения размерных (натуральных)
показателей (х) качества бисквитных полуфабрикатов
в безразмерные (у) при линейной зависимости между
ними можно по уравнению
i i y a a x 0 1 = + (3)
Прологарифмировав дважды уравнение (2),
получим выражение для i y :
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y y 9,08 0,06x
(4)
Подставляя значения i y в уравнение (3), получим:
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; ln 0,208
0,8
ln ln 1
n
y 9,08 0,06x
(5)
Составляем систему уравнений для известных
значений x и d.
Решая совместно систему, найдем значения
коэффициентов a0 и a1. В результате получим
уравнение линейной зависимости между иссле-
дуемым показателем и безразмерными значениями.
По этому уравнению можно найти значение у для
любого значения х, а по формуле (2) – показатель
желательности.
В случае двухсторонних ограничений на пара-
метры оптимизации, имеющих вид min max x ≤ x ≤ x ,
функция желательности находится по формуле (6):
exp( ( ) ) n
i i d = − y (6)
где i y – некоторая безразмерная величина,
линейно связанная с натуральным показателем (х),
n – положительное число.
Для расчета i y и n применяют выражения:
( )
max min
max min 2
x x
y xi x x
i −
− +
= (7)
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
75 45
2 56,88 75 45
y y 9,08 0,06x
(8)
Связь между (х) и (у) устанавливаем с помощью
реперных точек.
Реперные точки, установленные по две для
каждого параметра, сведены в таблицу 4.
Результаты и их обсуждение
Для параметра «цвет мякиша» с двусторонним
ограничением
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; ln ln n
y 9,08 0,06x
рассчитываем частную
желательность по уравнению (6). Предварительно
определяем y и n по выражениям (7) и (8). Для
этого задаем значение светлости х = 56,88 чему по
шкале желательности соответствует d = 0,8. Тогда
безразмерная величина y и показатель степени
составят:
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; 0,96
ln 0,208
0,8
ln ln 1
n
y 9,08 0,06x
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; 0,96
ln 0,208
0,8
ln ln 1
n
,
0,37
ln 1
140 ln 1
,
0,98
ln 1
200 ln 1
0 1
0 1
a a
a a
y 9,08 0,06x
(9)
На показатель «пенообразующая способность»
наложено одностороннее ограничение x ≥140.
Подставляя значения реперных точек в формулу (5),
получим систему уравнений:
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; 0,96
ln 0,208
0,8
ln ln 1
n
,
0,37
ln 1
140 ln 1
,
0,98
ln 1
200 ln 1
0 1
0 1
a a
a a
(10)
Таблица 3. Шкала желательности
Table 3. Desirability scale
Градации качества Оценка по шкале желательности
Отлично 0,80 ≤ d < 1,00
Хорошо 0,63 ≤ d < 0,80
Удовлетворительно 0,37 ≤ d < 0,63
Плохо 0,20 ≤ d < 0,37
Очень плохо 0,00 ≤ d < 0,20
Таблица 4. Реперные точки
Table 4. Reference points
Репер-
ные
точки
Показатели
Цвет
мякиша
Массовая
доля влаги, %
Массовая доля
общего сахара, %
Массовая
доля золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
способность, %
х 45 75 38 31 60 48 0,79 0,97 3,7 2 400 300 140 200
у –1 1 0,006 3,90 0,006 3,90 0,006 3,90 0,006 3,90 0,006 3,90 0,006 3,90
d 0,37 0,37 0,37 0,98 0,37 0,98 0,37 0,98 0,37 0,98 0,37 0,98 0,37 0,98
48
Marinina E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 44–51
Таблица 6. Обобщенные по функции желательности отклики
Table 6. Responses summarized by desirability function
Образцы Образец
№ 1
Образец
№ 2
Образец
№ 3
Образец
№ 4
Образец
№ 5
Образец
№ 6
Безразмерные
показатели
Цвет мякиша y1 0,0053 –0,4746 –1,5413 –0,2080 –1,1646 –0,0133
Массовая доля влаги, % y2 0,3950 2,4550 0,9520 3,8460 1,8425 2,3434
Массовая доля общего сахара, % y3 –0,9682 –0,1565 –0,8059 3,0902 –0,4812 3,7720
Массовая доля золы, % y4 1,9538 1,7373 0,0057 2,1703 –0,4270 3,9019
Индекс деформации y5 3,1456 –0,9568 0,6475 –1,4381 0,0745 –1,5985
Энергетическая ценность, ккал y6 –1,9150 2,4210 2,2655 3,1617 2,3435 3,8240
Пенообразующая способность, % y7 0,6551 1,3045 –0,6436 2,2785 0,0058 3,9019
Частные
желательности
откликов
Цвет мякиша d1 0,9932 0,6121 0,2205 0,8000 0,3145 0,9839
Массовая доля влаги, % d2 0,5100 0,9200 0,6800 0,9800 0,8534 0,90846
Массовая доля общего сахара, % d3 0,0718 0,3105 0,1065 0,9555 0,1982 0,9772
Массовая доля золы, % d4 0,8678 0,8386 0,3700 0,8921 0,21591 0,9800
Индекс деформации d5 0,9579 0,0740 0,5925 0,0148 0,3953 0,0071
Энергетическая ценность, ккал d6 0,0011 0,9150 0,9014 0,9585 0,9085 0,9784
Пенообразующая способность, % d7 0,5949 0,7624 0,1491 0,9026 0,3700 0,9800
Обобщенная функция желательности D D 0,2136 0,4976 0,3347 0,5065 0,3960 0,4796
Таблица 5. Натуральные значения откликов
Table 5. Natural response values
Образцы Натуральные значения откликов
Цвет
мякиша
Массо-
вая доля
влаги, %
Массовая
доля общего
сахара, %
Массо-
вая доля
золы, %
Индекс
деформа-
ции
Энергети-
ческая цен-
ность, ккал
Пенообра-
зующая спо-
собность, %
х1 х2 х3 х4 х5 х6 х7
ГОСТ 14621-78 60,08 37,30 63,00 0,88 2,33 449,30 150
С добавлением 30 % муки
из белозерной ржи
52,88 33,60 60,50 0,87 4,12 338,01 160
С добавлением 30 % ржаной муки 36,88 36,30 62,50 0,79 3,42 342,00 130
С добавлением 30 % муки из белозер-
ной ржи и уменьшение сахара на 20 %
56,88 31,10 50,50 0,89 4,33 319,00 175
С добавлением 30 % ржаной муки
и уменьшение сахара на 20 %
42,53 34,70 61,50 0,77 3,67 340,00 140
С добавлением 100 % муки из белозер-
ной ржи и уменьшение сахара на 40 %
59,80 33,80 48,40 0,97 4,40 302,00 200
Рисунок 4. Значения частных желательностей откликов
Figure 4. Values of specific response desirabilities
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Цвет мякиша Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
общего сахара,
%
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
способность, %
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
0,2136
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
№ 1 0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Цвет мякиша Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
общего сахара,
%
Массовая доля
золы, %
Индекс
деформации
Энергетическая
ценность, ккал
Пенообразующая
способность, %
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
0,2136
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
№ 1
49
Маринина Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 44–51
Рисунок 5. Значения обобщенной функции желательности
Figure 5. Values of the generalized desirability function
Пенообразующая
способность, %
0,2136
0,4976
0,3347
0,5065
0,396
0,4796
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Название диаграммы
Решение системы позволяет получить уравне-
ние линейной зависимости между значением пено-
образующей способности и безразмерным значением
стандартной оценки по шкале желательности в
следующем виде:
i
i
d
y ln 1
ln 1
i
i
d
a a x ln 1
ln 1 0 1
i y
n
ln
0,8
ln ln 1
45 x 75
0,208
75 45
2 56,88 75 45
y ; ln 0,208
0,8
ln ln 1
n
y 9,08 0,06x (11)
Аналогично получим пять других уравнений для
показателей с односторонними ограничениями.
Результаты проведенного исследования и расче-
тов представлены в таблицах 5, 6 и на рисунках 4, 5.
Выводы
Наибольшее значение обобщенной функции
желательности имеют образцы 2, 4 и 6 с заменой
муки пшеничной высшего сорта на 30 % мукой из
светлозерной ржи и на 100 % мукой из светлозерной
ржи с уменьшением сахара на 40 %. При этом
наблюдается высокая комплексная балльная оценка
качества изделий. Частные желательности по
показателям массовая доля влаги, массовая доля
общего сахара, энергетическая ценность и пено-
образующая способность полуфабриката выде-
ленных образцов выше, чем у контрольного образца.
Таким образом, замена пшеничной муки
высшего сорта на муку из светлозерной ржи от 30
до 100 % в рецептуре бисквитного теста позволяет
выработать изделия диетического назначения с
пониженным содержанием углеводов. Научная
новизна подтверждена патентом РФ № 2681228
«Способ производства бисквитного полуфабриката с
технологическими добавками».
Критерии авторства
М. К. Садыгова руководила проектом. Е. А. Ма-
ринина выполняла согласно плану исследований
практическую часть. Т. В. Кириллова и И. Ю. Ка-
невская отвечали за математическую обработку
результатов исследования.
Конфликт интересов
Авторы заявляют, что между соавторами
отсутствует конфликт интересов.
Contribution
M.K. Sadygova supervised the project. E.A. Marinina
performed the practical part. T.V. Kirillova and
I.Yu. Kanevskaya were responsible for the mathematical
processing of the results
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest
regarding the publication of this article.
1. Matveeva TV, Koryachkina SYa. Muchnye konditerskie izdeliya funktsionalʹnogo naznacheniya. Nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury: monografiya [Functional pastry. Scientific foundations, technologies, formulations: monograph]. Orel: State University - Educational, Scientific and Industrial Complex; 2011. 342 p. (In Russ.).
2. Magomedov GO, Plotnikova IV, Pisarevsky DS. Creation of gingerbread with increased biological value for athletes. Bread products. 2018;(8):38-41. (In Russ.).
3. Magomedov GO, Zhuravlev AA, Lobosova LA, Zhurakhova SN. Optimization of prescription composition of jelly masses using the Scheffe’s symplex plan. Foods and Raw Materials. 2018l;6(1):71-78. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-71-78.
4. Tugush AR, Kanevskaya IYu, Sadygova MK, Kirillova TV, Kontareva DD. Usage of the method of regression analysis to optimize the ad-mixtures in the recipe of shortbread. The Agrarian Scientific Journal. 2018;(1):81-87. (In Russ.).
5. Misteneva SYu, Soldatova EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV, Taleysnik MA. Effect of pumpkin husks on cracker dough fermentation. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):413-422. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422.
6. Makhaeva LA, Seleznyova GK. The use of sea buckthorn powder in pastry products. Bulletin of KSAU. 2017;129(6):79-85. (In Russ.).
7. Tertychnaya TN, Fonina NN, Manukovskaya EYu, Orobinskiy VI, Mazhulina IV. Optimize formulation pastry with promising herbal supplements. Bread products. 2014;(9):55-57. (In Russ.).
8. Anikienko TI. Analysis of the application of International standards DEMETER. Bread products. 2019;(7):30-31. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-29-7-30-31.
9. Baluyan KhA, Martirosyan VV, Malkina VD, Zhirkova EV. The influence of enriched extrudate of corn on the rheological properties of crumb of bread. Baking in Russia. 2017;(4):30-34. (In Russ.).
10. Gaisina VA, Kozubaeva LA, Kuzmina SS. Features of the rheological properties of dough with sunflower and cedar flour. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;78(1):96-100. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100.
11. Dremucheva GF, Karchevskaya OE, Kindra NA, Smirnova SA. Baking properties of wheat and rye flour from grain harvest 2014-2015. Baking in Russia. 2016;(4):16-19. (In Russ.).
12. Leonova SA. Razvitie sistemy otsenki i formirovaniya tekhnologicheskikh svoystv pshenitsy ot selektsii do tovarnogo proizvodstva i pererabotki [A new system for evaluation and formation of the technological properties of wheat from its selection to commodity production and processing]. Dr. eng. sci. diss. Barnaul: All-Russian Scientific and Research Institute for Grain and Products of its Processing; 2011. 328 p.
13. Magomedov GO, Ponomaryova EI, Aleynik I, Levin Yu. Reologicheskie kharakteristiki sbivnogo bezdrozhzhevogo testa iz muki tselʹnosmolotogo zerna pshenitsy [Rheological characteristics of a whipped yeast-free dough made from whole-ground wheat grain]. Bread products. 2009;(1):48-49. (In Russ.).
14. Ponomareva EI, Storkh LV. Influence of enrichers on the rheological properties of dough out of meal whole grain wheat. News of institutes of higher education. Food Technology. 2011;323-324(5-6):54-57. (In Russ.).
15. Saifullin RG, Markelov AN, Beketova GA, Ermakova EM. Results and prospects of adaptive breeding of spring breadand winter wheat under drought in the lower Volga region (to 90th anniversary of L.G. Ilyina). Agrarian Reporter of South-East. 2014;10-11(1-2):19-22. (In Russ.).
16. Tulyakov DG, Meleshkina EP, Vitol IS, Pankratov GN, Kandrokov RKh. Evaluation of triticale grain flour based rheology system using Mixolab. Storage and Processing of Farm Products. 2017;(1):20-23. (In Russ.).
17. Shishkina AN, Sadygova MK, Belova MV, Astashov AN, Ivanova ZI. Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture. Scientific Study and Research Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2019;20(2):303-311.
18. Pozdnyakova OG, Egushova EA, Tyshchenko EA. Functional confectionery products: development of production process. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):90-95. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-90-95.
19. Delekeshev AN, Sadygova MK. Light rye variety Memory of Bambyshev as promising raw material bred in Saratov. Journal of Michurinsk State Agrarian University. 2017;(3):57-62. (In Russ.).
20. Ponomareva EI, Krivosheev AYu, Lukina SI, Alekhina NN, Gabelko YeA, Agapov BL. Breadsticks with enhanced nutritional value for salt-free nutrition. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(1):114-124. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-114-124.
