Введение
Современные медицинские данные указывают
на взаимосвязь питания с распространением
социально-значимых неинфекционных заболеваний.
К ним относятся: избыточная масса тела, ожирение,
сахарный диабета II типа, подагра и сердечно-
сосудистые заболевания. Рост заболеваемости
коррелируются с чрезмерным потреблением калорий
за счет жиров, простых углеводов, поваренной соли
и меню с уменьшенным количеством витаминов и
пищевых волокон [1–4].
Важным сегментом российского рынка пищевой
продукции являются кондитерские изделия.
Душевое потребление кондитерских изделий
россиянами составляет порядка 25 кг/в год (рис. 1).
Наиболее востребованной категорией являются
мучные кондитерские изделия. В структуре их
производства неизменным лидером является
печенье [5–8]. Популярность печенья объясняется
его привлекательными вкусовыми качествами,
ценовой доступностью и широким ассортиментом.
Физиологическая ценность традиционных сортов
сахарного печенья невелика: большое количество
добавленных сахаров (до 30 %), жиров (до 30 %), соли,
высокая энергоемкость (430–500 ккал) незначительное
количество белков (5–10 %), пищевых волокон,
витаминов и микроэлементов (рис. 2) [9–13].
Современная государственная политика
Российской Федерации ориентирована на человека
и его здоровье [14–16]. Вопросы качества и
безопасности продуктов питания находятся под
постоянным и пристальным вниманием. Основная
задача, стоящая в плане решения правительственных
программ развития пищевой промышленности,
– организация выпуска продуктов здорового
питания. В Стратегии повышения качества пищевой
продукции Российской Федерации до 2030 года с
*е-mail: Mizinchikova.II@rea.ru
© E.A. Demchenko, T.V. Savenkova, I.I. Mizinchikova, 2021
Abstract.
Introduction. The quality profile and nutritional values of cookies depend on the raw material. The research objective was to
study the effect of oils and fats on the quality characteristics and storage capacity of cookies.
Study objects and methods. The study involved such types of oils and fats as margarine, confectionery fat, milk fat substitute,
palm oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil. It was based on standard methods of sensory, physicochemical, structural,
and rheological analyses.
Results and discussion. The experimental formulations relied on contemporary dilatory recommendations, consumer acceptability,
and traditionality of sensory indicators. The mass fraction of fat was limited to ≤ 18%; added sugars – to ≤ 22%; salt – to ≤ 0.3%.
For each type of oil and fat, as set of experiments was performed to define the optimal technological emulsion and dough
parameters. Other aspects involved the patterns of moisture transfer, indicators of oxidative spoilage, fatty acid composition,
sensory properties, physicochemical and microbiological indicators, storage capacity, etc. The samples with vegetable oils
instead of fat had a lower content of saturated fatty acids, which fell from 8–9 to 2–3 g/100 g. However, the risk of oxidative
spoilage increased significantly. On storage day 104, the content of linoleic acid in the samples with sunflower oil decreased
from 62.0 to 60.4%, while the samples with high oleic sunflower oil maintained the same level of linoleic acid. The samples
with confectionery fat and palm oil demonstrated the lowest rate of oxidative processes, while those with margarine and milk
fat substitute had the best sensory profile after storage.
Conclusion. The cookies with sunflower oil and high oleic sunflower oil appeared to have a shelf life of two months, while
for those with milk fat substitute, margarine, palm oil, and confectionery fat it was six months. Further research should focus
on various emulsifiers and antioxidants capable of forming bonds with proteins and starch fractions of flour, which could
increase the resistance of liquid vegetable oils to oxidation.
Keywords. Biscuits, fatty products, vegetable oil, shelf life, organoleptic characteristics, storage
For citation: Demchenko EA, Savenkova TV, Mizinchikova II. Effects of Oils and Fats on the Quality Characteristics,
Nutritional Value, and Storage Capacity of Cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):674–689.
https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-674-689.
Рисунок 1. Динамика потребления кондитерских
изделий россиянами, кг в год/чел.
Figure 1. Dynamics of confectionery consumption by Russians,
1 kg/year/person
Наименование % от калорийности
Общий жир 1530
Насыщенные жирные кислоты менее 10
Полиненасыщенные жирные кислоты 610
ПНЖК семейства омега 6 58
ПНЖК семейства омега 3 12
Трансизомеры жирных кислот менее 1
Мононенасыщенные жирные кислоты 10
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
21,1
22,3 22,3
22,8
24,1
22,6
23,3
23,9 24,2
25,2
0
10
20
30
40
50
60
Белки %, от среднесуточной
потребности
Год
Масса потребления, кг
676
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
целью пропаганды здорового питания разработаны и
утверждены МР 2.2.0122-18.2.3. «Гигиена питания.
Цветовая индикация на маркировке пищевой
продукции в целях информирования потребителей.
Методические рекомендации». В соответствии с
ними на упаковку продукции наносится цветовая
индикация: зеленая, желтая и красная. Выбор цвета
зависит от уровня содержания в продукте критически
значимых пищевых веществ: соли, сахара, жира (в
том числе насыщенных жирных кислот (НЖК)).
Рисунок 2. Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в пищевых веществах
при потреблении 100 г сахарного печенья*
Figure 2. 100 g of sugar cookies* vs. average daily diet (adults)
* на примере типичных представителей данной группы изделий: сахарное печенье «Молочное» и «Юбилейное» (рецептуры № 78
и 103) [9]
*sugar cookies “Molochnoye” and “Yubileinoye” (formulations No. 78 and 103) [9]
Рисунок 3. Современные требования к жировым продуктам
Figure 3. Current requirements for oilsand fats
Наименование % от калорийности
1530
кислоты менее 10
жирные кислоты 610
6 58
3 12
кислот менее 1
жирные кислоты 10
2014 2015 2016 2017 2018 2019
24,1
22,6
23,3
23,9 24,2
25,2
0
10
20
30
40
50
60
Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ
%, от среднесуточной
потребности
"МолочнПоиещ" евые в"еЮщебситлвеайное"
% от калорийности
1530
кислоты менее 10
жирные кислоты 610
58
12
кислот менее 1
жирные кислоты 10
2014 2015 2016 2017 2018 2019
24,1
22,6
23,3
23,9 24,2
25,2
0
10
20
30
40
50
60
Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ
%, от среднесуточной
потребности
"«ММооллооччннооее"» "Юбилейное"
Наименование % от калорийности
1530
кислоты менее 10
жирные кислоты 610
омега 6 58
омега 3 12
жирных кислот менее 1
жирные кислоты 10
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
22,8
24,1
22,6
23,3
23,9 24,2
25,2
0
10
20
30
40
50
60
Белки Жиры НЖК Углеводы Сахароза Соль ПВ ЭЦ
%, от среднесуточной
потребности
"Молочное" "«ЮЮббииллееййнноое"е »
Рисунок 4. Современные требования к жировым продуктам
Отсутствие
промышленных
ттррааннсси-изозмомереорвохв
Нормирование глицидиловых
эфиров и глицидола
ПОВЫШЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Отсутствие
ГМИ
Снижает риск
Заболевание диабетом 2 типа
Сердечно-сосудистых заболеваний
Отсутствие
холестерина
Онкологических заболеваний
Нарушений обмена веществ
Сбалансированный жирнокисотный состав
Документ поддерживается ВОЗ, активно обсуждается
в технических комитетах по стандартизации
Комиссии Кодекс Алиментариус с целью внедрения
на территории стран, входящих в ВТО [17–19]. С
учетом установленных диапазонов по критически
значимым пищевым веществам проанализирован
существующий ассортимент печенья, представленный
в действующем сборнике рецептур [9]. Установлено,
что из 44 рецептур сахарного печенья:
– в 26 рецептурах количество добавленного сахара
677
Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689
Таблица 2. Функционально-технологические свойства жировых продуктов
и их влияние на качественные характеристики теста и печенья
Table 2. Functional and technological properties of oils and fats and their effect on the quality characteristics of dough and cookies
– аэрирование и эмульгирование;
– образование водонепроницаемого слоя;
– влияние на пластичность, адгезию, растекание при выпечке
- аэрирование и эмульгирование;
- образование водонепроницаемого слоя;
- влияние на пластичность, адгезию, растекание
при выпечке
влияние на тесто
- повышение рассыпчатости;
- формирование внешнего вида, вкуса и аромата
- стабильность в хранении;
- пищевые характеристики
влияние на готовую
продукцию
влияние на тесто
– повышение рассыпчатости;
– формирование внешнего вида, вкуса и аромата
– стабильность в хранении;
– пищевые характеристики
- аэрирование и эмульгирование;
- образование водонепроницаемого слоя;
- влияние на пластичность, адгезию, растекание
при выпечке
влияние на тесто
- повышение рассыпчатости;
- формирование внешнего вида, вкуса и аромата
- стабильность в хранении;
- пищевые характеристики
влияние на готовую
продукцию
влияние на готовую продукцию
Таблица 1. Рекомендации ВОЗ
по потреблению жировых продуктов
Table 1. WHO recommendations on oils and fats consumption
Наименование % от кало-
рийности
Общий жир 15–30
Насыщенные жирные кислоты менее 10
Полиненасыщенные жирные кислоты 6–10
ПНЖК семейства омега 6 5–8
ПНЖК семейства омега 3 1–2
Трансизомеры жирных кислот менее 1
Мононенасыщенные жирные кислоты 10
≥ 22 % (высокий уровень – красная индикация);
– в 16 рецептурах количество жира ≥ 18 % (высокий
уровень – красная индикация);
– в 44 рецептурах количество НЖК > 5 % (высокий
уровень – красная индикация);
– в 41 рецептуре количество поваренной соли > 0,3 %
(средний уровень – желтая индикация).
В качестве жирового компонента при производстве
сахарного печенья используют:
– сливочное масло (5 рецептур);
– кондитерский жир (9 рецептур);
– маргарин (28 рецептур);
– смесь сливочного масла и маргарина (2 рецептуры).
Рецептуры с использованием жидких растительных
масел в сборнике отсутствуют.
Жировые продукты – это важный компонент
рациона. При правильном выборе они играют
значимую роль в обеспечении здорового питания
(табл. 1, рис. 3) [20, 21]. При производстве
печенья жиры оказывают доминирующее значение
на формирование качества продукции и ее
хранимоспособность (табл. 2) [22, 23].
Таблица 3. Характеристика жировых продуктов
Table 3. Characteristics of oils and fats
Жировые
продукты
Состав Метод изготовления
ПМ Масло пальмовое рафинированное дезодорированное отбеленное
ЗМЖ Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном
и модифицированном виде (пальмовое и его фракции, подсолнечное,
соевое и/или пальмоядровое и его фракции);
Антиокислитель: концентрат смеси токоферолов
Переэтерификация
КЖ Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном
и модифицированном виде, эмульгатор: соевый лецитин;
Антиокислитель: концентрат смеси токоферолов
Купажирование фракциони-
рованных и натуральных
растительных масел
Маргарин Рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном
и модифицированном виде (в том числе соевое), вода, эмульгатор: моно
и триглицериды жирных кислот;
Антиокислитель: концентрат смеси токоферолов
Купажирование фракциони-
рованных и натуральных
растительных масел
Масло
подсолнечное
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
ВОМ Масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное
678
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
Представленные данные свидетельствуют об
обоснованности моделирования рецептурного
состава печенья c учетом последних исследований
и разработок в области здорового питания.
Объекты и методы исследования
В исследованиях использовались жировые
продукты: маргарин, кондитерский жир (КЖ),
заменитель молочного жира (ЗМЖ) и пальмовое
масло (ПМ), а также жидкие растительные масла:
подсолнечное и подсолнечное высокоолеиновое
(ВОМ), применение которых очень ограниче-
но (табл. 3). Органолептические показатели готовой
продукции определяли по ГОСТ 24901-2014 и
ГОСТ 5897-90. Массовую долю влаги – методом
высушивания навески в сушильном шкафу по
ГОСТ 5900-2014. Намокаемость печенья – по
увеличению массы изделия при погружении в
воду при температуре 20 °С на определенное время
(2 мин) – по ГОСТ 10114-80. Определение перекисного
числа по МИ 2586-2000, индукционный период
жировой фракции печенья – по ГОСТ 31758-2012
(ISO 6886:2006). Жирнокислотный состав жировой
фракции печенья – по ГОСТ 30418-96. Вязкость
эмульсии – на ротационном вискозиметре (Haake
Roto Visco), плотность эмульсии определяли по
отношению массы пробы к ее объему. Активность
воды определяли на анализаторе AquaLab 4TE
(Decagon Devices, США) методом зеркально
охлаждаемого датчика точки росы. Исследования
проводились в трех-четырехкратной повторности и
статистически обрабатывались. В экспериментальной
части приведены средние значения показателей.
Таблица 4. Базовые модули сахарного печенья сбалансированные по макрокомпонентному составу
Table 4. Basic modules of sugar cookies balanced by macrocomponent composition
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
Печенье на твердых жирах Печенье на растительном масле
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная в.с. 85,50 676,33 578,26 638,38 545,81
ПМ, ЗМЖ, КЖ/
Маргарин
99,90
(82,00)
170,00
(209,66)
169,83
(171,92)
– –
Масло подсолнечное 99,85 – – 172,00 172,00
Сахар-песок 99,85 143,66 143,44 118,05 117,87
Инвертный сироп 80,00 25,40 20,32 58,41 46,73
Патока 78,00 – – 39,83 31,07
Солодовый экстракт 75,00 43,20 32,40 29,12 21,84
Яичный порошок 94,00 14,46 13,59 – –
Молоко сухое цельное 96,00 2,96 2,84 25,97 24,93
Лецитин соевый 99,90 3,59
(1,5)
3,59
(1,5)
3,80 3,80
Соль 96,50 2,88 2,78 2,59 2,50
Сода питьевая 50,00 4,0 2,00 4,00 2,00
Аммоний 0 3,27 0,00 3,30 0,00
Кислота лимонная 91,20 – – 0,55 0,50
Итого – 1089,75
(1127,32)
969,05 1096,00 969,05
Выход 95,00 1000,00 950,00 1000,00 950,00
Характеристика печенья по содержанию критически значимых пищевых веществ
Цветовая индексация Цветовая индексация
Добавленный сахар 18,0 20,0
Жир
в т. ч. НЖК
трансизомеры
18,0
8–9
менее 0,36
18,0
2–3
менее 0,2
Соль менее 0,3 менее 0,3
Пищевая и энергетическая ценность 100 г печенья
Белки, г 7,5 7,0
Жиры, г 17,8 18,0
Углеводы, г 65,0 64,5
Энергетическая ценность,
ккал/кДж
445/1863 450/1884
679
Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689
Таблица 5. Показатели жировых продуктов
Table 5. Indicators Characteristics of oils and fats
Показатели ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин Масло
подсолнечное
ВОМ
Содержание трансизомеров жирный кислот, % не более 1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0
Температура плавления, °С 33–39 33–36 30–34 27–34 от –19 до –16 4–7
Перекисное число, ммоль акт. кисл /кг 0,1 1,0 1,0 1,3 2,0 2,0
Индукционный период, ч 10,4 6,8 12,0 8,8 2,0 4,4
Таблица 6. Жирнокислотный состав жировых продуктов
Table 6. Fatty acid composition of oils and fats
Жирная кислота Обозначение Жирнокислотный состав, %
ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин Масло
подсолнечное
ВОМ
Каприловая 8:0 0,02 0,03 0,02
Каприновая 10:0 0,02 0,03 0,02
Лауриновая 12:0 0,26 0,33 0,29 0,22
Миристиновая 14:0 1,04 0,90 1,04 0,94
Пальмитиновая 16:0 43,10 35,70 42,43 39,03 9,0 6,6
Пальмитолеиновая 16:1 0,20 0,17 0,18 0,18
Стеариновая 18:0 4,39 4,59 4,45 4,40 5,6 5,7
Олеиновая 18:1 39,95 36,78 40,29 38,93 22,7 74,7
Линолевая 18:2 10,11 19,64 10,44 14,48 62,5 13,0
Линоленовая 18:3 0,22 0,88 0,20 0,95
Арахиновая 20:0 0,38 0,38 0,38 0,39
Гондоиновая 20:1 0,17 0,26 0,18 0,23
Бегеновая 22:0 0,07 0,21 0,07 0,11
Лигноцериновая 24:0 0,08 0,12 0,07 0,08
НЖК 49,3 42,3 48,7 44,0 14,5 12,3
МНЖК 40,3 37,2 40,6 39,5 22,7 74,7
ПНЖК 10,3 20,5 10,8 15,5 62,5 13,0
Результаты и их обсуждение
Начальным этапом оптимизации нутриентного
состава продукции является разработка базовых
модулей, сбалансированных по макрокомпонентному
составу [24–26]. С учетом современных рекомендаций
по питанию, потребительской приемлемости и
традиционности органолептических показателей
формализованы требования к печенью. Они
заключаются в ограничении: массовой доли
жира – не более 18 %, добавленных сахаров – не
более 22 %, соли – не более 0,3 % [16–18].
С учетом установленных диапазонов по критически
значимым пищевым веществам разработаны базовые
модули сахарного печенья. В том числе на жидких
растительных маслах, применение которых позволит
снизить содержание НЖК в печенье (табл. 4).
В работе исследованы жировые продукты
как традиционно используемые в производстве
сахарного печенья, так и жидкие растительные масла.
Характеристика жировых продуктов приведена в
таблицах 1, 5 и 6.
Показатели окислительной стабильности
(перекисное число, индукционный период) позволяют
прогнозировать сохранность готовых изделий в
процессе хранения [27, 28]. Более низкие значения
индукционного периода подсолнечных масел
свидетельствуют о риске окислительной порчи
печенья в процессе хранения. Полученные данные
учтены при составлении программы испытаний по
обоснованию сроков годности печенья.
Замена твердых жировых продуктов на жидкие
растительные масла позволит увеличить содержание
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том
числе α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3.
Важным аспектом работы являются исследования,
направленные на разработку и оптимизацию
технологии. Твердые жировые продукты применяют в
пластицированном виде, что повышает равномерность
их распределения между частицами муки в виде
тончайших пленок. Применение жидких растительных
масел сопряжено со сложностями: они плохо
удерживаются тестом и готовым изделием [29,
30]. Для минимизации этого в базовом модуле
увеличено количество сухого молока и сахаров,
вносимых в виде сиропа и патоки, исключен яичный
порошок и добавлена лимонная кислота. Отработаны
приемы, позволяющие оптимизировать технологию
приготовления эмульсии (рис. 4 и 5).
680
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
Рисунок 4. Технологическая схема приготовления теста для печенья на твердых жирах
Figure 4. Process scheme for dough with solid fats
Рисунок 5. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслах
Figure 5. Process scheme for dough with vegetable oils
Рисунок 6. Динамика изменения вязкости эмульсии
Figure 6. Emulsion: viscosity pattern
Рисунок 7. Динамика изменения плотности эмульсии
Figure 7. Emulsion: density pattern
вязкости эмульсии
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
перемешивания, мин
ЗМЖ
вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
Продолжительность перемешивания, мин
ПМ
Рисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с Продолжительность перемешивания, мин
Маргарин
Динамика изменения вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
Продолжительность перемешивания, мин
КЖ
Рисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
Продолжительность перемешивания, мин
ВОМ
Рисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
Продолжительность перемешивания, мин
Подсолнечное масло
Рисунок 7. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслах.
Сахар песок
Инвертный сироп
Патока
Солодовый экстракт
Раствор соли, соды и лимонной кислоты
Масло растительное подсолнечное
Композиция из масла с лецитином
Молоко сухое цельное
Формование
ТЕСТО
перемешивание
34 мин
Эмульсия II этап
сбивание 34 мин
Эмульсия I этап
сбивание 3 мин
Мука
Раствор аммония
(за 1 мин до подачи муки)
Рисунок 7. Технологическая схема приготовления теста для печенья на жидких растительных маслах.
Пластицированный жир
Композиция из жира с лецитином
Раствор аммония
Формование
ТЕСТО
перемешивание
34 мин
ЭМУЛЬСИЯ
сбивание
23 мин
СУСПЕНЗИЯ
сбивание
23 мин
Сахар песок
Инвертный сироп
Солодовый экстракт
Подготовленный яичный порошок
Молоко сухое
Раствор соды и соли Мука
Рисунок 8. Динамика изменения вязкости эмульсии
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0 1 2 5 7
Вязкость эмульсии, Па·с
Продолжительность перемешивания, мин
Рисунок 9. Динамика изменения плотность эмульсии
0,90
0,95
1,00
1,05
1,10
0 1 2 5 7
Плотность эмульсии, кг/м3
Продолжительность перемешивания, мин
681
Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689
Таблица 7. Физико-химические показатели печенья, приготовленного
с использованием различных жировых продуктов
Table 7. Physical and chemical parameters of cookies with various oils and fats
Показатели Влажность, % Плотность, кг/м3 Намокаемость, % Активность воды, ед
Вид жирового
продукта
Масло подсолнечное 7,7 0,532 131 0,492
ВОМ 7,5 0,670 125 0,490
ЗМЖ 6,2 0,598 118 0,486
КЖ 7,0 0,673 118 0,471
ПМ 7,5 0,631 120 0,427
Маргарин 5,7 0,628 121 0,420
Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсии,
более стойки к окислительным процессам [31, 32].
Исследования структурно-реологических характе-
ристик эмульсии позволяет оценить функционально-
технологические свойства жировых продуктов
и оптимизировать технологические параметры
(рис. 6 и 7).
На основании полученных результатов сделаны
следующие выводы:
– с увеличением времени сбивания вязкость эмульсии
с использованием твердых жировых продуктов
уменьшается. Наиболее выраженное уменьшение
вязкости происходит при использовании КЖ. При
использовании жидких растительных масел вязкость
эмульсии незначительно возрастает;
– динамика изменения плотности свидетельствует
о том, что сначала эмульсия насыщается воздухом,
а затем оседает. Насыщение воздухом при
использовании КЖ и маргарина происходит в меньшем
объеме. При этом масса остается стабильной больший
промежуток времени. Меньшая чувствительность
маргарина к колебаниям технологических параметров
объясняется наличием в его составе эмульгатора:
моно- и триглицериды жирных кислот, которые
обеспечивают получение более тонкой дисперсии
частиц жира и их большую стабильность. Быстрый
переход эмульсии от сбитого состояния к уплотнению
при использовании ЗМЖ свидетельствует о
необходимости строгого соблюдения технологических
режимов. Вязкость и плотность эмульсии на
ПМ меняется в узком диапазоне, а ее структура
характеризуется включением большого числа крупных
пузырьков воздуха. Установленные закономерности
могут быть использованы при оптимизации
технологических параметров применительно к
конкретным производственным условиям.
Готовое тесто характеризуется однородной,
пластичной и несколько крошащейся структурой.
При использовании жидких растительных масел
пластичность теста повышается. После вылежки в
течение 5 мин тесто с помощью тестораскаточной
машины раскатывалось в пласт толщиной 4 мм. Из
него вырубались тестовые заготовки и укладывались
на противни. Выпечку печенья осуществляли при
температуре 180 °С в течение 8–9 мин. Печенье
охлаждали при комнатной температуре в течении
30 мин. Упаковывали в термосвариваемые пакеты
из непрозрачной полипропиленовой пленки.
Физико-химические показатели печенья,
приготовленного с использованием различных
жировых продуктов, представлены в таблице 7.
При использовании жидких растительных масел
плотность печенья с ВОМ выше, структура изделий
несколько жестче, пористость менее равномерная.
При использовании твердых жировых продуктов
максимальная плотность отмечена в печенье с
КЖ, минимальная – в печенье с ЗМЖ. Структура
печенья с КЖ – мелкопористая, несколько жесткая,
с незначительной салистостью, а с использованием
ЗМЖ – очень мелкопористая, несколько мягкая.
При использовании ПМ структура печенья менее
однородная и с крупными порами, при использовании
маргарина – рассыпчатая, однородная и мелкопористая
(рис. 8).
Упакованная продукция закладывалась на
хранение для проведения исследований в течение
предполагаемого срока годности. Хранение изделий
осуществлялось при температуре 18 ± 5 °С и
относительной влажности не более 75 %.
В данной работе хранимоспособность рассматри-
вается как способность печенья оставаться
неизменным по значениям исходных показателей
состава и свойств в течение срока годности.
Предполагаемый срок годности печенья с
использованием жидких растительных масел –
3 месяца. Периодичность исследования рассчи-
тывалась с учетом предполагаемого срока годности
продукции и коэффициента резерва (=1,15) по
5-ти контрольным точкам (рис. 9).
В результате исследования сохранности печенья
на жидких растительных маслах установлено, что
микробиологические показатели продукции на
всех этапах хранения (точки 1–5) соответствуют
требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции». Ни в одном из исследуемых
образцов не были обнаружены патогенные
682
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (в 25 г
продукта) и бактерии группы кишечных палочек
(в 1,0 г продукта). Количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов и
плесеней соответствует установленным нормам в
течение всего периода исследований.
Исследования процессов влагопереноса
свидетельствуют о том, что показатели массовой доли
влаги и активности воды изменяются в направлении
уменьшения в допустимых пределах (табл. 8).
В результате исследований жирнокислотного
состава установлено, что содержание линолевой
кислоты в жировой фракции печенья с подсолнечным
маслом уменьшилось с 62,0 до 60,4 %. В то время
как в печенье, приготовленном с использованием
ВОМ, осталось практически неизменным (табл. 9).
Высокое содержание олеиновой (≈ 75 %) и низкое
содержание линолевой (< 15 %) кислот обуславливают
низкую скорость окислительных процессов в печенье
с ВОМ. Это подтверждается динамикой изменения
показателей окислительной порчи жировой фракции
печенья (табл. 10).
Рисунок 9. Структурная схема исследований печенья со сроком годности 3 месяца
Figure 9. Block diagram of the research: cookies after three months of storage
Низкие значения индукционного периода
в точке 5 свидетельствуют о необходимости
корреляции предполагаемого срока годности в
сторону уменьшения.
В результате исследований органолептических
показателей в динамике хранения установлено их
соответствие требованиям национальных стандартов
РФ для аналогичной продукции. При этом отмечено,
что изменение дескрипторов «вкус» и «запах» в точке
5 близко к критическому (рис. 10) [33].
Установлено, что хранение печенья в течение
90 суток оказывает регрессивное влияние на
органолептические показатели и показатели
окислительной стабильности. В связи с этим
рекомендуемый срок годности печенья на
растительных маслах – 2 месяца.
Предполагаемый срок годности печенья с
использованием твердых жировых продуктов –
6 месяцев. Периодичность исследования
рассчитывалась с учетом предполагаемого срока
годности продукции и коэффициента резерва
 микробиологические показатели
 показатели безопасности
 показатели пищевой ценности
 процессы влагопереноса (W; aw)
 показатели окислительной порчи (Пч)
 жирнокислотный состав
 время индукции
 физико-химические и структурно-
механические хар-ки
 органолептические показатели
 процессы
влагопереноса (W; aw)
 показатели окислительной
порчи (Пч)
 физико-химические и
структурно-механические
хар-ки
 органолептические
показатели
 процессы влагопереноса
(W; aw)
 показатели окислительной
порчи (Пч)
 физико-химические и
структурно-механические
хар-ки
 органолептические
показатели
 микробиологические показатели
 показатели пищевой ценности
 процессы влагопереноса (W; aw)
 показатели окислительной порчи (Пч)
 жирнокислотный состав
 время индукции
 физико-химические и структурно-
механические хар-ки
 органолептические показатели
 микробиологические
показатели
 процессы
влагопереноса (W; aw)
 показатели окислительной
порчи (Пч)
 физико-химические и
структурно-механические хар-ки
 органолептические показатели
Свежеприготовленная
продукция
30 суток от даты
производства
60 суток от даты
производства
90 суток от даты
производства
конец срока годности
104 суток от даты
производства
конец срока годности
с учетом коэф. резерва
Рисунок 1. Структурная схема исследований печенья для детей дошкольного и школьного возраста на растительных маслах
2
точка
3
точка
4
точка
5
точка
1
точка
Подсолнечное масло Кондитерский жир Маргарин
Высокоолеиновое масло Заменитель молочного жира Пальмовое масло
Рисунок 8. Внешний вид печенья, приготовленного с использованием различных жировых продуктов
Figure 8. Appearance of cookies with various oils and fats
683
Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689
Таблица 8. Результаты исследований процессов влагопереноса в динамике хранения
Table 8. Moisture transfer processes during storage
Показатель Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ
Срок хранения, сутки
Свежевыработанное 30 60 90 104
Влажность, % 7,7 7,5 7,5 7,2 7,0 7,1 6,9 7,1 6,8 6,9
Активность воды 0,492 0,490 0,487 0,493 0,490 0,480 0,489 0,483 0,478 0,480
Таблица 9. Изменение жирнокислотного состава жировой фракции печенья в процессе хранения
Table 9. Fatty acid composition during storage
Жирная
кислота
Обозначение Жировая фракция печенья
Свежевыработанное 90 суток хранения
Масло подсолнечное ВОМ Масло подсолнечное ВОМ
Пальмитиновая 16:0 9,3 6,8 9,5 7,4
Стеариновая 18:0 6,6 5,1 6,7 4,9
Олеиновая 18:1 22,7 74,5 23,3 74,3
Линолевая 18:2 62,0 13,1 60,4 13,2
НЖК 15,9 11,9 16,2 12,3
МНЖК 22,7 74,5 23,3 74,3
ПНЖК 62,0 13,1 60,4 13,4
Таблица 10. Показатели окислительной порчи жировой фракции печенья в процессе хранения
Table 10. Oxidative spoilage during storage
Показатели Жировая фракция печенья
Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ Масло
подсолнечное
ВОМ
Срок хранения, сутки
Свежевыработанное 30 60 90 104
Перекисное число,
ммоль акт. кисл/кг
2,0 1,3 1,8 1,5 2,6 1,8 3,4 2,0 2,5 1,6
Индукционный
период, ч
2,3 4,8 – – – – – – 0,3 0,8
Свежевыработанное 104 суток хранения
свежевыработанное 104 суток хранения
Высокоолеиновое масло
Подсолнечное масло
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе В кус
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
ВОМ
свежевыработанное 104 суток хранения
Высокоолеиновое масло
Подсолнеч ное масло
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
Подсолн. масло
Рисунок 10. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного
и в конце срока годности
Figure 10. Sensory evaluation of fresh and expiring samples
свежевыработанное 104 суток хранения
Высокоолеиновое масло
Подсолнечное масло
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
свежевыработанное 104 суток хранения
Высокоолеиновое масло
Подсолнечное масло
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
684
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
Таблица 11. Результаты исследований процессов влагопереноса в динамике хранения
Table 11. Moisture transfer during storage
Срок хранения, сутки Показатели ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин
Свежевыработанное Влажность, % 7,5 6,2 7,0 5,7
Активность воды 0,427 0,486 0,471 0,420
30 Влажность, % 7,0 6,3 7,1 5,8
Активность воды 0,410 0,490 0,475 0,425
60 Влажность, % 7,2 6,1 7,0 5,8
Активность воды 0,415 0,480 0,468 0,423
90 Влажность, % 7,3 6,0 7,2 5,6
Активность воды 0,409 0,483 0,465 0,415
120 Влажность, % 7,1 6,1 6,8 5,6
Активность воды 0,415 0,478 0,460 0,413
150 Влажность, % 7,0 6,0 6,7 5,5
Активность воды 0,408 0,477 0,462 0,410
180 Влажность, % 6,9 5,8 6,7 5,5
Активность воды 0,400 0,470 0,465 0,412
207 Влажность, % 7,0 5,8 6,6 5,3
Активность воды 0,408 0,465 0,463 0,410
Таблица 12. Изменение жирнокислотного состава жировой фракции печенья в процессе хранения
Table 12. Fatty acid composition during storage
Жирная кислота Обозначение Жировая фракция печенья
Срок хранения, сутки
Свежевыработанное 180 Свежевыработанное 180
ЗМЖ Маргарин ЗМЖ Маргарин ПМ КЖ МП КЖ
Масляная 4:0 0,2 0,1 – 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1
Капроновая 6:0 0,03 – – – – 0,04 – –
Каприловая 8:0 0,1 – – – – 0,3 – 0,1
Каприновая 10:0 1,0 – 0,5 – – 1,2 – –
Лауриновая 12:0 0,5 – – – 0,1 0,2 – –
Миристиновая 14:0 1,1 0,9 0,5 1,0 1,0 1,1 0,8 1,1
Пальмитиновая 16:0 36,5 41,1 34,5 41,0 43,2 43,2 44,8 43,7
Пальмитолеиновая 16:1 0,3 – – – – 0,2 – 0,4
Маргариновая 17:0 0,1 – – – – 0,1 – –
Стеариновая 18:0 5,1 8,4 7,5 5,4 8,0 4,6 4,8 5,0
Элаидиновая 18:1 trans 0,5 0,2 0,7 – 0,1 – – –
Олеиновая 18:1 32,8 34,7 36,6 38,1 36,5 36,6 38,1 37,3
Линоэлаидиновая 18:2 trans 0,1 0,1 – – 10,7 11,5 11,4 12,0
Линолевая 18:2 19,9 13,9 19,4 14,2 0,1 0,2 – –
Линоленовая 18:3 – – – – – – – –
Арахиновая 20:0 0,3 – 0,3 – 0,3 0,3 – 0,3
Гондоиновая 20:1 0,8 0,5 – 0,2 – 0,2 –
НЖК 44,93 50,5 43,3 47,5 52,7 51,14 50,5 50,2
МНЖК 33,9 35,2 36,6 38,3 36,5 37,0 38,1 37,7
ПНЖК 19,9 13,9 19,4 14,2 10,7 11,5 11,4 12,0
(=1,15) по 8-ми контрольным точкам: точка 1 –
свежевыработанное печенье; точка 2 – 30 суток
хранения; точка 3 – 60 суток хранения; точка 4 –
90 суток хранения; точка 5 – 120 суток хранения;
точка 6 – 150 сток хранения; точка 7 – 180 суток
хранения (конец срока годности); точка 8 – 207
суток хранения (конец срока годности с учетом
коэффициента резерва).
В результате исследования сохранности печенья,
приготовленного с использованием твердых жировых
продуктов, установлено, что микробиологические
показатели продукции на всех этапах хранения (точки
685
Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 674–689
1–8) соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Ни в
одном из исследуемых образцов не были обнаружены
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (в
25 г продукта) и бактерии группы кишечных палочек
(в 1,0 г продукта). Количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов и
плесеней соответствуют установленным нормам в
течение всего периода исследований.
Исследования процессов влагопереноса свиде-
тельствуют о том, что показатели массовой доли
влаги и активности воды изменяются в направлении
уменьшения в допустимых пределах (табл. 11).
В результате исследований жирнокислотного
состава установлено, что за шесть месяцев хра-
нения существенных изменений в составе НЖК
жировой фракции печенья не отмечено. Изменения
произошли в количественном составе насыщенных
и мононенасыщенных жирных кислот (табл. 12).
Низкая скорость окислительных процессов
отмечена в печенье, приготовленном с использованием
КЖ > ПМ > ЗМЖ и маргарин. Это подтверждается
динамикой изменений показателей окислительной
порчи жировой фракции печенья в процессе хранения
(табл. 13).
На протяжении всего периода исследований в
изделиях с КЖ и ПМ подъемы показателя перекисного
числа жировой фракции происходили несколько
позже и на меньшем уровне. Окислительные реакции
протекали с меньшими скоростями, по сравнению
с изделиями, приготовленными с использованием
ЗМЖ и маргарина.
В результате исследований органолептических
показателей в динамике хранения установлено их
соответствие требованиям национальных стандартов
РФ для аналогичной продукции: ухудшение
органолептических показателей не превышает
Таблица 13. Показатели окислительной порчи жировой фракции печенья в процессе хранения
Table 13. Oxidative spoilage during storage
Срок хранения, сутки Показатели ПМ ЗМЖ КЖ Маргарин
Свежевыработанное Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 0,7 1,0 0,8 1,4
Индукционный период, ч 51,0 34,0 53,6 26,8
30 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,5 1,5 1,8
60 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,8 1,3 1,4
90 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,4 1,6 1,3 1,3
120 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,2 1,3 1,2 1,6
150 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,3 1,5 1,3 1,8
180 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 1,5 1,8 1,4 2,0
Индукционный период, ч 41,0 24,0 46,0 23,0
207 Перекисное число, ммоль акт. кисл/кг 0,7 1,2 1,0 0,7
Свежевыработанное 207 суток хранения
Рисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
Свежевыработанное
207 суток хранения
Маргарин
Заменитель молочного жира
Пальмовое масло
Кондитерский жир
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
изломе В кус
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
Маргарин
Рисунок 13. Профилограмма органолептической Свежевыработанное
Маргарин
Заменитель молочного жира
Пальмовое масло
Кондитерский жир
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
изломе Вкус
Запах
Текстура
Заменитель молочного жира
13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
Свежевыработанное
207 суток хранения
молочного жира
масло
Кондитерский жир
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
Вкус изломе
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
Пальмовое масло
Рисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
Свежевыработанное
207 суток хранения
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
изломе Вкус
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
Кондитерский жир
Рисунок 11. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного
и в конце срока годности
Figure 11. Sensory evaluation of fresh and expired samples
Рисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.Свежевыработанное
207 суток хранения
Маргарин
Заменитель молочного жира
Пальмовое масло
Кондитерский жир
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
Вкус изломе
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
Рисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
Свежевыработанное
207 суток хранения
Маргарин
Заменитель молочного жира
Пальмовое масло
Кондитерский жир
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в
Вкус изломе
Запах
Текстура
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
207 суток хранения
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
207 суток хранения
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
Рисунок 13. Профилограмма органолептической оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
207 суток хранения
Форма
Поверхность
Цвет
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе Вкус
Запах
Текстура
оценки образцов печенья свежевыработонного и на конец срока годности (т.1 и т.8)
207 суток хранения
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус Вид в изломе
Запах
Текстура
686
Demchenko E.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 674–689
0,5 балла по каждому дескриптору (ГОСТ 24901-
2014) (рис. 11).
Изменение органолептических характеристик
печенья с ПМ и КЖ более выражено и затрагивает
степень рассыпчатости и восприятие вкуса. В то
время как при использовании маргарина полнота
вкуса и аромата печенья хорошо выражена. Текстура
печенья с использованием ЗМЖ в процессе хранения
становится более хрупкой и рассыпчатой, вкус и
аромат выраженный.
Выводы
Разработаны базовые модули сахарного печенья,
сбалансированные по макрокомпонентному составу,
в том числе с использованием жидких растительных
масел. С учетом установленных диапазонов
по критически значимым пищевым веществам
приготовленное печенье на жидких растительных
маслах характеризуется средним уровнем содержания
добавленных сахаров и жира, низким уровнем
содержания соли и трансизомеров, а также низким
уровнем содержания насыщенных жирных кислот. Для
повышения эффективности использования жидких
растительных масел необходимы исследования по
введению различных эмульгаторов и антиоксидантов,
применение которых позволит повысить стойкость
масел к окислению и способность образовывать связи
с белками и крахмальными фракциями муки. На
основании комплекса исследований установлен срок
годности сахарного печенья и его зависимость от вида
используемого жирового компонента. Срок годности
печенья с использованием жидких растительных
масел – 2 месяца. Срок годности печенья с
использованием твердых жировых продуктов –
6 месяцев.
Используемые сокращения
КЖ – кондитерский жир НЖК – ненасыщенные
жирные кислоты
ЗМЖ – заменитель
молочного жира
МНЖК – мононенасы-
щенные жирные кислоты
ПМ – пальмовое масло ПНЖК – полиненасы-
щенные жирные кислоты
ВОМ – высокоолеиновое
масло
Критерии авторства
Е. А. Демченко – руководство исследованием,
описание полученных экспериментальных данных
и написание рукописи. Т. В. Савенкова – разработка
концепции и консультация в ходе эксперимента,
редактирование рукописи. И. И. Мизинчикова –
обработка и анализ полученных данных, литературный
обзор, подготовка и оформление статьи.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.

1. Review of nutrition and human health research. Medical Research Council; 2017. 80 p.

2. Generalʹnaya Assambleya provozglasila period do 2025 goda Desyatiletiem deystviy OON po problemam pitaniya [UN Decade of Action on Nutrition 2016-2025]. [cited 2021 Jun 20]. Available from: https://news.un.org/ru/story/2016/04/1282941/.

3. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Geneva: World Health Organization; 2014. 107 p. (In Russ.).

4. Martinchik AN, Baturin AK, Kambarov AO. Analysis of the association of diet energy from macronutrients and prevalence of overweight and obesity among the Russian population. Problems of Nutrition. 2020;89(3):40-53. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10028.

5. Analiz rynka konditerskikh izdeliy v Rossii v 2015-2019 gg., otsenka vliyaniya koronavirusa i prognoz na 2020-2024 gg. [Analysis of the confectionery market in Russia in 2015-2019, assessment of the impact of coronavirus and forecast for 2020-2024]. Tebiz Group; 2021. 283 p. (In Russ.).

6. Dovydenko VA. Food industry in Russia: Analysis and development prospects. Sciff. Questions of Students Science. 2019;40(12-1):176-181. (In Russ.).

7. Pishchevaya promyshlennostʹ. Analiticheskaya spravka [Food industry. Analytical reference]. All-Russian Research Institute of Labor; 2019. 95 p. (In Russ.).

8. Sal'nikova OV, Rozhkova LV. Main directions of development of confectionary products export in Russia. University Proceedings. Volga Region. Economic Sciences. 2018;7(1):56-64. (In Russ.). https://doi.org/10.21685/2309-2874-2018-1-7.

9. Retseptury na pechenʹe [Cookies formulations]. Moscow: Khlebprodinform; 1987. 247 p. (In Russ.).

10. Tutelʹyan VA. Khimicheskiy sostav i kaloriynostʹ rossiyskikh produktov pitaniya [Chemical composition and caloric content of Russian food]. Moscow: DeLi plus; 2012. 284 p. (In Russ.).

11. Novy`e resheniya na ry`nke muchny`x konditerskix izdelij [New solutions in the pastry market]. [cited 2021 Jun 20]. Available from: https://ssnab.ru/news/vse-novosti-i-stati/muchnye-konditerskie-izdeliya/novye-resheniya-na-rynke-muchnykh-konditerskikh-izdeliy/.

12. Misteneva SYu, Savenkova TV, Demchenko EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV. Rationale for targeted confectionery products for children over three years old. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(2):282-295. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-282-295.

13. Reznichenko IYu, Shcheglov MS. Sugar substitutes and sweeteners in confectionery technology. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(4):576-587. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.

14. Prikaz Ministerstva zdravooxraneniya RF ot 15.01.2020 № 8 “Ob utverzhdenii Strategii formirovaniya zdorovogo obraza zhizni naseleniya, profilaktiki i kontrolya neinfekcionny`x zabolevanij na period do 2025 goda” [Order of the Ministry of Health of the Russian Federation of January 15, 2020, No. 8 “On approval of the Strategy for the formation of a healthy lifestyle for the population, prevention, and control of non-communicable diseases through 2025”]. [cited 2021 Jun 20]. Available from: http://docs.cntd.ru/document/564215449.

15. Burlyaeva EA, Kambarov AO, Nikityuk DB. Changes in the nutritional structure of the population of Russia for 100 years. Clinical nutrition and metabolism. 2020;1(1):17-26. (In Russ.). https://doi.org/10.17816/clinutr21188.

16. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Problems of Nutrition. 2021;90(4):6-19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.

17. Rospotrebnadzor rasshiryaet primenenie czvetovoj markirovki «Svetofor» dlya pishhevy`x produktov i bezalkogol`ny`x napitkov [Rospotrebnadzor is expanding the use of color coding for food and non-alcoholic beverages]. [cited 2021 Jun 20]. Available from: https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=12028.

18. Kornen NN, Viktorova EP, Evdokimova OV. Methodological approaches to the creation of healthy food. Problems of Nutrition. 2015;84(1):95-99. (In Russ.).

19. McClements DJ. Future foods: How modern science is transforming the way we eat. Springer; 2019. 395 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-12995-8.

20. Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk. Healthcare. 2017;5(2). https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.

21. Nechaev AP, Semenova PA, Lavrova AV, Gorshunova KD, Zajceva LV, Tutel`Yan VA. Sovremenny`e tendencii razvitiya proizvodstva zhirovy`x produktov: nauka, texnologii, biznes [Modern trends in the development of the production of fatty products: science, technology, and business]. Moscow: Avtorskaya kniga; 2016. 382 p. (In Russ.).

22. Kondrat`ev NB. Ocenka kachestva konditerskix izdelij. Povy`shenie soxrannosti konditerskix izdelij [Assessment of the quality of confectionery. Improving the preservation of confectionery]. Moscow: Pero; 2015. 250 p. (In Russ.).

23. Soldatova EA, Misteneva SYu, Savenkova TV. Conditions and criteria for ensuring the storage ability of confectionery. Food Industry. 2019;(5):82-85. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10078.

24. Marinina EA, Sadygova MK, Kirillova TV, Kanevskaya IYu. Optimization formulation of semi-finished sponge cake. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):44-51. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-44-51.

25. Safaei F, Abhari K, Khosroshahi NK, Hosseini H, Jafari M. Optimisation of functional sausage formulation with konjac and inulin: Using D-Optimal mixture design. Foods and Raw Materials. 2019;7(2):177-184. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-177-184.

26. Ibrahim GE, Bahgaat WK, Hussein AMS. Egyptian kishk as a fortificant: Impact on the quality of biscuit. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):164-173. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-164-173.

27. Kanesh K. Radzha. Zhiry` v pishhevoj promy`shlennosti [Fats in food industry]. St. Petersburg: Professiya; 2016. 646 p. (In Russ.).

28. Novikova EV, Cherevko AI. E`nciklopediya pitaniya. Tom 6. Processy`, proisxodyashhie v produktax pri obrabotke [Encyclopedia of Nutrition. Volume 6. Processes in products during processing]. Moscow: KnoRus; 2021. 536 p. (In Russ.).

29. Me`nli D. Muchny`e konditerskie izdeliya s recepturami [Flour confectionery and their formulations]. St. Petersburg: Professiya; 2012. 720 p. (In Russ.).

30. Misteneva SYu, Savenkova TV, Demchenko EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV. Effect of functional and technological properties of vegetable shortenings on qualitative characteristics of biscuit. Vestnik of MSTU. 2020;23(3):268-279. (In Russ.). https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279.

31. Nechaev AP, Samoylov AV, Bessonov VV, Nikolaeva YuV, Tarasova VV, Pilipenko OV. Influence of antioxidants in native and micelled forms on the shelf life of the emulsion fat product. Problems of Nutrition. 2020;89(5):101-109. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10070.

32. Mamontov AS, Starovoytova KV, Tereshchuk LV, Tarlyun MA. Main quality criteria for milk-and-fat emulsion products. Food Processing: Techniques and Technology. 2016;43(4):36-42. (In Russ.).