Россия
Россия
г. Москва и Московская область, Россия
Целью работы являлась разработка рецептуры и технологии йогурта, обогащенного фруктоолигосахаридами и джемом из жимолости, с последующей комплексной органолептической и физико-химической оценкой полученных образцов. Разработаны четыре варианта рецептур с различным соотношением компонентов и способами внесения ягодной добавки (перемешанный и двуслойный). Проведены исследования по определению массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов, кислотности и энергетической ценности. Установлено, что оптимальными органолептическими свойствами обладает образец двуслойный с добавлением крахмала, характеризующийся сбалансированным вкусом и нежной консистенцией. Комбинация фруктоолигосахаридов и джема из жимолости позволяет получить продукт, обладающий потенциалом функционального за счет содержания пребиотика и пробиотических культур, а также являющийся источником биологически активных веществ за счет ягодного сырья. Результаты работы могут быть использованы в пищевой промышленности для производства функциональных молочных продуктов.
йогурт, фруктоолигосахариды, жимолость, функциональные продукты, пребиотики, органолептический анализ, физико-химические показатели
1. Батурина, В. В. Современные тенденции на рынке молочных функциональных продуктов / В. В. Батурина, П. О. Большакова // Экономическая среда. 2019. № 2(28). С. 67–70. https://elibrary.ru/klvdlf
2. Szołtysik, M. Effect of two combined functional additives on yoghurt properties / M. Szołtysik [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(6). Art. no. 1159. https://doi.org/10.3390/foods10061159
3. Potoroko, I. Y. Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound / I. Y. Potoroko [et al.] // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11(2). P. 57–64. https://doi.org/10.14529/food230207
4. Ичитовкина, Н. А. Разработка рецептуры питьевого молочного йогурта с добавлением фруктовых наполнителей / Н. А. Ичитовкина // Молодежь и наука. 2020. № 9. Номер статьи 7. https://elibrary.ru/ghczyb
5. Николаев, А. С. Анализ потребительских предпочтений кисломолочных продуктов на примере йогуртов / А. С. Николаев, Л. К. Земцова, К. В. Есепенок // Наукоемкие технологии как драйвер развития аграрных производств и пищевых систем. Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 105-летию со дня основания ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина. – Москва: Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА им. К.И. Скрябина, 2024. – С. 32–35. https://elibrary.ru/bqexma
6. Николаев, А. С. Анализ рынка молочной промышленности России / А. С. Николаев, Л. К. Земцова, К. В. Есепенок // Ветеринария, зоотехния, биотехнология и продовольственная безопасность – Молодежь, Наука, Инновации в условиях современного мира: Материалы Региональной студенческой научно-практической конференции. – Москва: Академия Принт, 2024. – С. 358–360. https://elibrary.ru/bqexma
7. Евдокунина, Е. Фруктоолигосахариды из тростникового сахара как альтернатива инулину / Е. Евдокунина // Молочная промышленность. 2021. № 4. С. 45. https://elibrary.ru/bqexma
8. Вишнякова, Е. А. Исследование влияния экстракта жимолости на процесс сквашивания йогурта / Е. А. Вишнякова [и др.] // Известия Дагестанского ГАУ. 2025. № 4(28). С. 331–338. https://doi.org/10.52671/26867591_2025_4_331; https://elibrary.ru/xbkhnh
9. Яковлева, С. Ю. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта / С. Ю. Яковлева [и др.] // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 65–73. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009; https://elibrary.ru/gislkq
10. Буянова, И. В. Методические аспекты выработки биологически полноценного йогурта / И. В. Буянова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87, № 3(105). С. 29–36. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-29-36; https://elibrary.ru/atsrrt
11. Мингазова, М. С. Опыт применения ягодных наполнителей в производстве йогуртов / М. С. Мингазова, Е. П. Мирошникова, Н. Г. Догарева // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции, посвященной 70-летию Оренбургского государственного университета. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2025. – С. 3966–3969. https://elibrary.ru/zikzkd
12. Ражина, Е. В. Разработка рецептуры и сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы / Е. В. Ражина, Е. С. Смирнова, В. П. Кашковская // Молочнохозяйственный вестник. 2024. № 1(53). С. 207–218. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2024_1_207; https://elibrary.ru/jcpqkk
13. Ильченко, А. А. Разработка рецептуры и технологии йогурта с растительными наполнителями / А. А. Ильченко, Л. А. Силантьева // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. 2007№ 3. С. 29–31.
14. Решетник, Е. И. Разработки инновационно новых продуктов функционального назначения / Е. И. Решетник [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024. № 3(86). С. 45–53. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2024-86-3-45-53; https://elibrary.ru/ytwquf
15. Яковлева, С. Ю. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности / С. Ю. Яковлева, В. В. Тригуб, В. Г. Попов // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 2. С. 67–74. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-2-8; https://elibrary.ru/haajkv
16. Резниченко, И. Ю. Моделирование состава молочных продуктов с растительными компонентами / И. Ю. Резниченко, Е. А. Егушова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 5(82). С. 48–54. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-82-5-48-54; https://elibrary.ru/rgsubs
