Текст (PDF):
Читать
Скачать
Введение Неоспорима роль плодово-ягодного сырья в питании человека. Однако при этом необходимо констатировать, что норма потребления данной группы продукции не соответствует физиологическим нормам. Так, в 2012 г. потребление фруктов и ягод в России составило 61 кг в год (в Кемеровской области - 49 кг в год) [19] при норме 90-100 кг в год [20]. Для решения данной проблемы на государственном и региональных уровнях принимается множество мероприятий [14, 22]. Немаловажную роль в решении данной проблемы играют яблоки, в том числе сибирские свежие яблоки-ренетки и полукультурки, в том числе продукты их переработки, представляющие собой комплекс физиологически активных веществ, необходимых для здоровья человека. Ресурсы яблок на территории Кемеровской области создают стабильную сырьевую базу для производства различных продуктов переработки из них (768,1 гектаров) [15]. На основании вышесказанного, цель данной работы - исследование товарного качества яблок-ренеток, произрастающих в Кемеровской области, с целью их дальнейшего использования при производстве разнообразных продуктов, в т.ч. здорового питания. Объект и методы исследования Основные этапы работы выполнены на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Исследования проводили в 2012 и 2013 гг. Объектами исследований являлись яблоки-ренетки, произрастающие на территории Кемеровской области. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и физико-химические. Внешний вид, зрелость плодов, посторонний запах и вкус определяли органолептически. Размер плодов, по наибольшему поперечному диаметру, механические и другие повреждения определяли штангенциркулем. [13]. Повреждения механические и вредителями/болезнями определяли одновременно с установлением зрелости. Учитывали характер повреждений, площадь одиночных повреждений, количество их на плоде, процент поврежденных плодов [21]. Дегустационная оценка осуществлялась по пятибалльной шкале. При проведении дегустации учитывали зрелость, внешний вид, состояние мякоти, аромат, вкус и давали общую оценку [21]. Массовую долю сухих веществ определяли путем высушивания навески с кварцевым песком при температуре 100 °С до постоянного веса (5-8 ч) [11, 21]. Определение сахаров проводили стандартным методом по Бертрану [4, 21]. Определение общей кислотности определяли титрованием водной вытяжки 0,1 N раствором щелочи [6, 21]. Сахарокислотный индекс определяется путем соотношения сахаров и кислот. Определение дубильных веществ осуществляли перманганатометрическим методом Левенталя-Нейбауэра, основанным на окислении дубильных веществ перманганатом калия в присутствии индигокармина [17]. Пектиновые вещества определяли карбазольным методом, основанным на взаимодействии карбазола с галактуроновой кислотой [18]. Массовую долю золы определяли путем озоления пробы продукта [8]. Определение содержания витамина С в продуктах проводили титрованием щавелево-кислых вытяжек краской Тильманса [5, 18, 21]. Определение Р-активных веществ осуществляли колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова [18, 21]. Определение железа проводили согласно ГОСТ 26928. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения двухвалентного железа с ортофенантролином красного цвета. [10]. Содержание кальция и магния определяли объемным методом. Принцип определения кальция основан на осаждении его щавелевокислым аммонием в присутствии уксусной кислоты [18]. Содержание калия определяли кобальтнитритным методом, основанным на реакции иона калия с кобальтнитритом натрия с образованием двойной комплексной соли желтого цвета К2NaCo(NO2)6, нерастворимой в воде [18]. Содержание фосфора определяли колориметрическим методом, основанном на том, что фосфорная кислота в присутствии молибденовокислого аммония в кислой среде образует (NH4)3[P(Mo3O10)4]. Это соединение при взаимодействии с восстановителем эйконогеном или амидолом (модификация Алена) дает синее окрашивание. Интенсивность окраски пропорциональна количеству фосфорной кислоты, содержащейся в растворе [18]. Оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса концентрированного сока осуществляли органолептически [3]. Определение содержания растворимых сухих веществ в концентрированных соках осуществляли рефрактометром [1], титруемой кислотности - визуальным методом [6], оксиметилфурфурола - фотометрическим методом [12], минеральных примесей - флотацией в воде [7], примеси растительного происхождения - по массе [9], посторонние примеси - визуально [2]. Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений с помощью пакета компьютерных программ «Statistika». Результаты и их обсуждение Проведено исследование товарного качества яблок-ренеток, произрастающих в Кемеровской области в период 2012-2013 гг. Исследования яблок-ренеток осуществляли согласно требованиям, установленным в РСТ РСФСР 657 для заготовляемых плодов. Плоды брались в состоянии технической зрелости (они уже достигли нормальной величины и окраски, вполне пригодны для потребления в свежем виде, но мякоть еще достаточно плотная и может выдерживать термическую обработку). Результаты представлены в табл. 1. Таблица 1 Показатели качества исследуемых яблок-ренеток Показатель Характеристика и норма согласно РСТ РСФР 657 Фактическая характеристика Первый сорт Второй сорт Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске, свойственные данному помологическому сорту, с плодоножкой и без нее, без повреждения кожицы плода Плоды типичные и нетипичные по форме и окраске, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов Плоды целые, чистые, типичные по форме и окраске - очень мелкие плоды, плоско-округлой формы, основная окраска - желтая, покровная - темно-красная, размытая на большей части, кожица с интенсивным голубым налетом. С плодоножкой и без нее, без повреждения кожицы плода Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм Не менее 30 Не устанавливается 35,2+1,8 Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, не перезревшие и не недозревшие Плоды однородные и неоднородные по степени зрелости. Допускаются частично перезревшие, но без потемнения мякоти плода, и недозревшие Плоды однородные по степени зрелости, не перезревшие и не недозревшие Допускаемые отклонения: - механические повреждения; Градобоины, нажимы и ушибы, сетка, потертости, слабое побурение кожицы на площади не более 3 см2 Градобоины, нажимы и ушибы, сетка, свежие повреждения, побурение кожицы на площади не более 1/3 поверхности плода Градобоины, потертости, слабое побурение кожицы на площади не более 3 см2 Окончание табл. 1 Показатель Характеристика и норма согласно РСТ РСФР 657 Фактическая характеристика Первый сорт Второй сорт - повреждения вредителями и болезнями Зажившие трещины и проколы, пятна парши, оржавленность общей площадью не более 3 см2. Допускаются плоды с двумя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой не более 5 % от массы Пятна парши и другие повреждения кожицы общей площадью не более ¼ поверхности плода, повреждения плодожоркой не более 10 % от массы Плоды с двумя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой не более 2 % от массы Дегустационная оценка, балл: - внешний вид; - состояние мякоти; - вкус; - общая оценка Не нормируется Не нормируется 2,7+0,6 3,4+0,5 3,6+0,5 3,2+0,6 Установлено, что исследуемые плоды соответствуют требованиям первого сорта РСТ РСФСР 657. В ходе дегустации установлено, что исследуемые плоды посредственного, кисло-сладкого вкуса, мало пригодные для употребления в свежем виде, но пригодные для переработки. Все вышеуказанное определило общую дегустационную оценку в 3,2 балла, что соответствует удовлетворительному качеству плодов. В ходе проведенных исследований установлено, что химический состав исследуемых плодов подвержен изменчивости по годам с вариабельностью порядка 3 %. Химический состав плодов формируют макро- (в основном углеводы и кислоты) и микронутриенты (витамины, минеральные вещества) - 16,33 % сухих веществ. Химический состав свидетельствует о том, что плоды пригодны для переработки. Содержание сахаров в плодах составляет в среднем 9,46 % (глюкоза и сахароза). Сахара характеризуют питательную ценность плодов, определяют степень их зрелости и пригодность для переработки. Сбалансированный рацион человека включает в среднем 257-586 г углеводов в день, включая моно- и дисахара, поэтому содержание сахаров в плодах можно считать важным показателем их качества. Количество пектиновых веществ зависит от зрелости яблок. Яблоки собраны в технической стадии зрелости, содержание пектиновых веществ составляет 4,58 %, большая часть которых представлена протопектином. Яблоки с таким содержанием пектиновых веществ обладают высокой технологической пригодностью к созданию желированной продукции. Яблоки содержат 1,36 % органических кислот (яблочную и лимонную). Оптимальное сочетание сахаров и кислот обусловливает гармоничные вкусовые свойства плодового сырья (сахарокислотный индекс). Чем выше последний, тем лучше вкусовые достоинства плодов. Для исследуемых плодов он составляет 7,06, не являясь оптимальным (15-25). Исследуемые плоды выделяются довольно высоким содержанием дубильных веществ - в среднем 104,3 мг /100 г. Дубильные вещества в плодах в основном содержатся в кожице и семечках, обусловливая специфический, оригинальный вкус. Полифенольные вещества яблок представлены в основном катехинами и лейкоантоцианами, первые из которых обладают большей Р-витаминной активностью. Их содержание в исследуемых яблоках относительно невелико (218,6 мг /100 г). Исследуемые плоды нельзя отнести к источникам аскорбиновой кислоты (19,8 мг /100 г). Также нельзя рассматривать исследуемые плоды как источник минеральных веществ, поскольку их содержание в среднем удовлетворяет суточную потребность на 12 % в калии и железе, 2 % - в кальции, фосфоре и магнии (соответственно 271,9; 1,95; 16,7; 9,8 и 8,8 мг /100 г). Исследуемые плоды обладают невысокой энергетической ценностью - 42 ккал /100 г. Далее проводились исследования качественных характеристик нестерилизованных концентрированных соков, вырабатываемых из плодов яблок-ренеток местного произрастания. Изначально получали соки прямого отжима методом прессования, которые впоследствии концентрировали методом прессования с последующим сепарированием и концентрированием. Одним из основных показателей плодово-ягодного сырья является выход натурального сока, который зависит от вида сырья, его физиологических и биохимических свойств и т.д. Поскольку яблоки отличаются небольшой вязкостью и эластичностью цитоплазменных мембран, то к ним применяется (достаточно) механическое измельчение [16]. Выход сока из исследуемых плодов составляет около 51,8 %. Далее проводили концентрирование свежеотжатых соков, уменьшая их объем в среднем в 6 раз. Концентрирование соков из исследуемых плодов осуществляется до требуемого содержания сухих веществ на вакуум-выпарной установке при температуре 48-50 °С. В табл. 2 представлены органолептические и физико-химические показатели качества исследуемого концентрированного неосветленного нестерилизованного сока из исследуемых плодов яблок-ренеток. Таблица 2 Показатели качества концентрированного неосветленного стерилизованного яблочного сока Показатель Требования согласно ГОСТ Р 52185 Характеристика исследуемого сока Внешний вид Густая, вязкая, непрозрачная жидкость. Допускается наличие на дне тары (любой) осадка Густая, вязкая, непрозрачная жидкость, с небольшим осадком на дне тары Цвет Допускается незначительное потемнение (покоричневение) Коричневый, однородный по всей массе Вкус и аромат Свойственные фруктовым сокам, из которых изготовлен концентрированный сок. Допускаются невыраженные вкус и аромат концентрированных соков, в которые не добавлены концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества. Посторонние привкус и запах не допускаются Натуральные, хорошо выраженные, яблочные, без посторонних запахов и привкусов Растворимость в воде Полная после размешивания и отстаивания в течение 10 мин Полная после размешивания и отстаивания в течение 9,3+0,40 мин Массовая доля растворимых сухих веществ, % 55,0 57,53+0,92 Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % Не менее 1,8 4,79+0,47 Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3 Не более 7,0 0,40+0,05 Минеральные примеси Не допускаются Не обнаружены Примеси растительного происхождения Не допускаются Не обнаружены Посторонние примеси Не допускаются Не обнаружены Примечание. Нормы показателей (массовая концентрация оксиметилфурфурола, примеси растительного происхождения, посторонние примеси) установлены в расчете на восстановленный сок. Исследуемый сок концентрированный неосве-тленный нестерилизованный обладает органолептическими свойствами, соответствующими хорошему качеству - внешний вид (2,7+0,3) балла, цвет (1,7+0,2) балла, вкус и аромат (4,1+0,3) балла. Последние, также как и физико-химические показатели, полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52185. Химический состав исследуемого концентрированного неосветленного нестерилизованного яблочного сока близок к составу свежих плодов - массовая доля сахаров 33,37 %, массовая доля золы 1,72 %, массовая доля витамина С 52,64 мг /100 г. Установлено, что для восстановления концентрированного яблочного сока (с массовой долей растворимых сухих веществ 11,2 %) необходимо пятикратное количество весовых частей воды, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52185. В результате исследований товарного качества плодов яблок-ренеток, произрастающих в Кемеровской области, установлено, что их экзогенные (внешний вид, зрелость, размер и допускаемые отклонения) и эндогенные (органолептические показатели, химический состав) показатели соответствуют требованиям РСТ РСФСР 657, позволяют получить из них продукты переработки, которые могут быть использованы при производстве различной продукции, в том числе здорового питания.
