Новосибирск, Новосибирская область, Россия
с 01.01.2015 по 01.01.2019
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
Новосибирск, Новосибирская область, Россия
Введение. На сегодняшний день в технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Местным растительным сырьем является рябина обыкновенная. В статье представлена возможность инкапсулирования горьких растительных экстрактов для создания функциональных ингредиентов. Объекты и методы исследования. Растительный экстракт был получен из порошка инфракрасной (ИК) сушки рябины, произрастающей в естественных условиях в городе Новосибирск и Алтайском крае (даты сбора – сентябрь 2018 года и октябрь 2019 года). Рассматриваются и сравниваются параллельно две технологии инкапсуляции: распылительная и лиофильная сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и порошка ИК-сушки рябины. В качестве инкапсулирующих оболочек используются полисахариды – конжаковая и гуаровая камеди. В исходном экстракте рябины ИК-сушки и полученном инкапсулированном порошке определяли содержание антиоксидантов, флавоноидов, витамина С и β-каротина. Разработана рецептура творожного десерта с использованием инкапсулированной функциональной добавки. Результаты и их обсуждение. Установлено, что инкапсуляция горького вещества в нейтральный полисахарид улучшает органолептические свойства конечного материала. Физико-химическая оценка качества подтвердила функциональность разработанного десерта с инкапсулированным порошком рябины. Он содержит более 15 % суточной физиологической потребности витамина С, β-каротина, антиоксидантов и флавоноидов. Выводы. Впервые отработан и применен метод технологии инкапсуляции порошка рябины обыкновенной для создания продукта функционального назначения. Использование технологии инкапсуляции позволяет нивелировать вкус готового изделия, маскируя природную горечь добавленного сырья. Получен продукт с высокими органолептическими показателями без снижения пищевой ценности и общего содержания биологически активных веществ.
Функциональный продукт, инфракрасная сушка, инкапсуляция, распылительная сушка, лиофильная сушка, флавоноиды, антиоксидантная активность, витамин С, β-каротин
Введение
В настоящее время в технологии создания
пищевых продуктов прослеживается стабильная
тенденция к использованию естественного расти-
тельного сырья и продуктов его переработки.
В качестве основы для разработки нового ингредиента
в данной работе предложено использовать рябину
обыкновенную (Sorbus L.), которая широко
распространена по всему Сибирскому региону [1].
Несмотря на широкое распространение рябины
в условиях умеренного климатического пояса, она
очень редко используется в продуктах общественного
питания. Это связано с тем, что плоды рябины
обыкновенной обладают горьким вкусом из-за
наличия в них дубильных веществ [2].
Целью данной работы является использование
технологии инкапсуляции для нивелирования
горечи порошка инфракрасной сушки рябины
обыкновенной.
Объекты и методы исследования
Рябина и продукты ее переработки содержат
целый комплекс биологически активных веществ,
представленных биофлавоноидами (239,1 ± 0,3 мг%),
антоцианами (105,4 ± 0,4 мг%), витамином С (377,4 ±
0,3 мг%), β-каротином (15,0 ± 0,2 мг%) и др. Рябина
обладает высокой антиоксидантной активностью.
АОА равна 4,2 ± 0,5 мг кверцетина/г продукта [3].
Для сохранения биологической активности расти-
тельной добавки необходимо применять такой метод
консервирования, как инфракрасная сушка, что
особенно актуально для Сибирского региона [4].
Для нивелирования горького вкуса порошка
рябины использовали технологию инкапсуляции –
включение одного материала в другой, при котором
образуются микрочастицы (рис. 1) [5].
Работу проводили совместно с ИХТТМ СО РАН.
Для сравнения конечных результатов использовали
две технологии инкапсуляции: распылительную и
лиофильную сушки. Чтобы подобрать необходимое
соотношение капсулирующей матрицы и вещества,
определяли содержание водорастворимых веществ в
экстракте рябины. Экстракт использовали в качестве
исходного раствора для сушки.
Рябину обыкновенную подвергали сушке
инфракрасным излучением (SEDONA Express
Accepted: March 03, 2020
*е-mail: liz.martynova@mail.ru
© I.V. Matseychik, E.G. Martynova, S.M. Korpacheva, A.I. Shteer, I.O. Lomovsky, 2019
Abstract.
Introduction. Functional food industry has a stable tendency to use natural plant materials and products. The rowan thrives in Siberian
conditions, which makes rowanberries a local raw material of plant origin. The article features the process of encapsulation of bitter
plant extracts, which makes it possible to create new functional ingredients.
Study objects and methods. The plant extract was obtained from the powder of infrared-dried uncultivated rowanberries harvested in
the city of Novosibirsk and the Altai Territory in September 2018 and October 2019. The research compared two parallel encapsulation
technologies: spray and freeze drying. The encapsulating matrix vs. IR-dried powder ratio was established experimentally. Konjac and
guar gum polysaccharides were used as encapsulating membranes. The content of antioxidants, flavonoids, vitamin C, and β-carotene
was determined in the IR-dried rowanberry extract and encapsulated powder. A set of experiments made it possible to compile a new
formulation of a cottage cheese dessert with encapsulated functional additive. The dessert was tested for various quality indicators
that affect the physicochemical and rheological properties of the product, i.e. moisture, solids content, sugar content, vitamin C,
β-carotene, antioxidant capacity, and biologically active flavonoids.
Results and discussion. Encapsulation significantly improved the sensory properties of the final material. The physicochemical quality
assessment showed that a 1:1 dilution of rowan extract with a food polysaccharide did not affect the content of biologically active
substances (with a tolerance of 8%). The physical and chemical quality assessment confirmed the functionality of the dessert: it
contained > 15% of the daily physiological requirements of vitamin C, β-carotene, antioxidants, and flavonoids.
Conclusion. The paper introduces a novel method of rowan powder encapsulation, which was successfully applied to create a new
functional product. The encapsulation technology made it possible to soften the natural bitterness of the raw material. The new
functional product demonstrated excellent sensory properties and nutritional value.
Keywords. Functional product, infrared drying, encapsulation, spray drying, freeze drying, flavonoids, antioxidant capacity, vitamin C,
β-carotene
For citation: Matseychik IV, Martynova EG, Korpacheva SM, Shteer AI, Lomovsky IO. Encapsulation of Powdered Rowanberries
(Sorbus aucuparia) with Plant Polysaccharides. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):52–60. (In Russ.).
DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-52-60.
Рисунок 1. Инкапсуляция в потоке горячего воздуха
Figure 1. Encapsulation in a hot air stream
54
Matseychik I.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 52–60
SD-6780). Сушка производилась при t = 55 °С.
Остаточная влажность определялась на анализаторе
влажности WPS 50 SX и не превышала 5,7 % [6].
Высушенный порошок был тонко измельчен на
дезинтеграторе DESI-11 (14 000 об/мин). В результате
интенсивной механической обработки был получен
тонкодисперсный порошок кирпичного цвета.
Средний размер частиц составил 70 мкм. Полученный
продукт использовали в качестве эталонного образца,
в котором определяли химический состав. Результаты
анализов представлены в таблице 1.
Для дальнейшей работы в эталонном образце
порошка установили содержание водорастворимых
веществ. Экстракцию функциональных ингредиентов
из сырья проводили водой в ультразвуковой ванне
при соотношении твердое вещество:жидкость = 1:25.
Выход экстракции водорастворимых веществ
составил 76 % от массы сухого образца сравнения.
Экстракт использовали в качестве исходного
раствора для сушки [7].
Для инкапсуляции распылительной сушкой
в качестве добавки использовали конжаковую
камедь (конжаковый маннан, Е425) – полисахарид
растительного происхождения, состоящий из β-D-
глюкозы (Г) и β-D-маннозы (М) в соотношении 1:1,6.
Отличительным свойством данной камеди является
её стабильность при высоких температурах.
Для инкапсуляции лиофильной сушкой исполь-
зовали полисахарид гуаровую камедь (гуаровую
смолу, Е412), так как она сохраняет свои свойства
при замораживании продукта и является хорошо
растворимым веществом. Она представляет собой
полимерное соединение, которое содержит остатки
галактозы.
Подготовку двух полисахаридов осуществляли по
одной схеме: разведение камеди в воде до загустения.
Экстракт рябины смешали с подготовленным
раствором конжаковой камеди в соотношении 1:1.
Далее провели распылительную сушку в Buchi B290
(температура воздуха на входе составила 130 °C,
температура на выходе – 70 °C) (рис. 2) [8]. После
процесса распыления образовавшиеся частицы были
сферическими. Средний размер частиц составлял
10 мкм [9].
В результате сушки был получен порошок
кремового цвета с нейтральным вкусом. Однако
его выход составил менее 15 % от ожидаемого
результата. В связи с этим было принято решение
отработать еще один метод инкапсуляции путем
лиофильной сушки.
Для проведения лиофильной сушки экстракт
рябины смешали с раствором гуаровой камеди в
соотношениях 1:1 и 2:1.
Таблица 1. Химический состав порошка ИК-сушки рябины
Table 1. Chemical composition of powdered IR-dried rowanberries
№ Показатели Фактическое значение
1 Влажность, % 5,7 ± 0,01
2 Сырая зола, % 2,8 ± 0,04
3 Сахар, % 25,4 ± 0,21
4 Витамин С, мг/г 3,6 ± 0,29
5 β-каротин, мг/г 0,17 ± 0,10
6 Флавоноиды, мг/г 2,33 ± 0,02
7 Железо, мг/кг 102,0 ± 0,18
8 АОА, мкг кверцетина/г
продукта
0,87 ± 0,02
Рисунок 2. Принцип действия распылительной сушилки
Figure 2. Operation mode of the spray dryer
Рисунок 3. Схема работы лиофильной сушилки:
1 – сушильная камера (сублиматор), 2 – пустотелая плита,
3 – противень, 4 – конденсатор-вымораживатель
Figure 3. Operational scheme of the freeze dryer: 1 – drying chamber
(sublimator), 2 – hollow plate, 3 – metal sheet, 4 – condenser-freezer
55
Мацейчик И. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 52–60
Сушка вымораживанием (лиофильная) осу-
ществлялась с использованием Inei-4 при давлении
в камере 3 Па и при температуре охладителя –40 °C.
Температура образца не превышала –5 °C (рис. 3).
Рабочий раствор состоял из водного раствора
гуаровой камеди и экстракта рябины [10].
Влажность продукта (0 %) и давление паров воды
в камере (50 Па) символизировали конец сушки.
В результате был получен порошок кремового
цвета с нейтральным вкусом и с выходом, близким
к 100 % от ожидаемого. В дальнейшей работе
был использован порошок после инкапсуляции
лиофильной сушкой.
При проведении дегустационного анализа разра-
ботанных функциональных ингредиентов исполь-
зовали дескрипторно-профильный метод, наглядно
демонстрирующий высокие органолептические пока-
затели порошка после инкапсуляции (рис. 4) [11].
Применение технологии инкапсулирования расти-
тельного экстракта рябины позволяет получить
порошок с отсутствием горечи, резкости и терпкости
в отличие от порошка рябины ИК-сушки.
Для подтверждения функциональных свойств
порошков был проведен ряд исследований.
Активность антиоксидантов измеряли с помощью
жидкостного хроматографа Cvet-Yauza 01-AA
(табл. 2) [12, 13].
Повышение АОА связано с разрывом клеточных
стенок ягод при их измельчении на дезинтеграторе.
При определении данного показателя в порошке
из рябины обыкновенной извлечено большее
количество веществ, обладающих антиоксидантными
свойствами.
Кроме того, был проведен сравнительный анализ
содержания антиоксидантов в рябине в процессе
ее хранения в течение года. Установлено, что
антиоксидантная активность снижается при хранении
в течение года. Однако в инкапсулированном
порошке потери АО меньше. Это связано с тем, что
внешняя оболочка инкапсулированного порошка,
которая состоит из полисахарида, позволяет
сохранить инкапсулированный ингредиент от
окисления.
Для качественного определения биофлавоноидов
была выбрана наиболее характерная реакция – с
хлоридом алюминия (III), а для анализа комплексов –
спектрофотометрический метод [14, 15].
Особенность методики заключается в том, что
в качестве стандарта используют флавоноид –
максимум поглощения комплекса которого наиболее
соответствует максимуму поглощения комплекса с
хлоридом алюминия исследуемого образца (рис. 5).
Полученные данные представлены в таблице 3.
Стандартными методами определили содержание
флавоноидов, витамина С и β-каротина в ИК-по-
рошке и инкапсулированном12. Полученные данные
представлены в таблице 4.
Провели электронную микроскопию инкапсу-
лированных порошков. В электронном микроскопе
вместо света для построения изображения исполь-
зуют поток электронов в вакууме [16].
Объекты исследования в электронной
микроскопии – твёрдые тела. В данной работе
1 ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения витамина С. – М. : Издательство стандартов,
2018. – 10 с.
2 ГОСТ Р 54058-2010. Продукты пищевые функциональные. Метод
определения каротиноидов. – М. : Стандартинформ, 2011. – 8 с.
Рисунок 4. Вкусовая профилограмма порошков рябины
Figure 4. Taste profile chart of powdered rowanberries
0
1
2
3
4
5
терпкий
горький
нежный
легкий
сладкий
кислый
резкий
послевкусие (+)
Порошок ИК-сушки рябины
Инкапсулированный порошок рябины
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
внешний вид
цвет
вкус консистенция
аромат
Порошок ИК-сушки рябины (2 %)
Порошок ИК-сушки рябины (7 %)
Контрольный образец
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
внешний вид
цвет
вкус консиситенция
аромат
Инкапсулированный порошок рябины (9 %)
Инкапсулированный порошок рябины (14 %)
Контрольный образец
Таблица 2. Антиоксидантная активность порошков рябины
Table 2. Antioxidant activity of powdered rowanberries
Образец АОА, мкг кверцетина/г
продукта
2017 год 2018 год
Рябина исходная 0,56 ± 0,02 0,72 ± 0,01
Рябина после измельчения 0,46 ± 0,02 0,87 ± 0,02
Инкапсулированный порошок 0,26* ± 0,01 0,64* ± 0,01
* с учетом разведения раствора рябины и полисахарида 2:1
АОА сохраняется примерно на прежнем уровне (с допуском 8 %).
* at a 2:1 dilution ratio of the rowan solution with polysaccharide,
the antioxidant activity remains at approximately the same level
(with a tolerance of 8%).
Рисунок 5. Зависимость оптической плотности раствора
от длины волны
Figure 5. Effect of the wavelength on the optical density of the solution
56
Matseychik I.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 52–60
были исследованы инкапсулированные порошки
(распылительная и лиофильная сушки) (рис. 6, 7).
Электронная микроскопия позволяет достичь
наибольшего разрешения из всех доступных методов
исследования биологических объектов.
С помощью электронного микроскопа в
данной работе была исследована микроструктура
твердых тел – инкапсулированных порошков – при
увеличениях от 1 мм до 10 мкм. Установлено, что
распылительная сушка позволяет получить частицы
сферической формы. В случае лиофильной сушки
частицы имеют форму листа с рваными краями.
Результаты и их обсуждение
Учитывая полезные свойства исследуемых
образцов, на кафедре технологии и организации
пищевых производств Новосибирского государствен-
ного технического университета (ТОПП НГТУ)
была разработана линейка творожных десертов
функционального назначения с использованием
порошка ИК-сушки рябины (2 %, 7 %) и инкапсу-
лированного порошка (9 %, 14 %). Готовые образцы
исследовались по органолептическим показателям
качества (рис. 8, 9) [17].
Творожный десерт с инкапсулированным по-
рошком рябины отличается высокими органолепти-
ческими показателями, по сравнению с десертом,
в котором использовали порошок ИК-сушки
рябины. Проводя органолептический анализ ка-
чества только десертов с инкапсулированным
порошком рябины, установлено, что творожный
Таблица 3. Расчет содержания флавоноидов
в экстракте рябины
Table 3. Flavonoid content in the rowanberry extract
Наименование
параметра
Порошок ИК-
сушки рябины
Инкапсулиро-
ванный порошок
Оптическая
плотность (D)
0,21 ± 0,03 0,14 ± 0,02
Концентрация (С) 9,00 ± 0,01 5,80 ± 0,01
Масса навески
рябины, г
4,12 ± 0,10 3,11 ± 0,10
Масса
флавоноидов, мг
9,00 ± 0,30 7,25 ± 0,30
Содержание
флавоноидов, мг/г
4,24 ± 0,02 2,33* ± 0,02
* с учетом разведения (2:1) общее количество флавоноидов
сохраняется на прежнем уровне.
* at a 2:1 dilution ratio, the total number of flavonoids does not change.
Таблица 4. Содержание витамина С и β-каротина
в порошках рябины
Table 4. Vitamin C and β-carotene content in powdered rowanberries
Наименование образца Витамин С,
мг/г
β-каротин,
мг/г
Порошок ИК-сушки рябины 3,62 ± 0,1 0,17 ± 0,1
Инкапсулируемый порошок 2,51* ± 0,1 0,13* ± 0,1
* с учетом разведения (2:1) содержание витамина С
и β-каротина также сохраняется на прежнем уровне.
* at a 2:1dilution ratio, the content of vitamin C and β-carotene does not
change.
Рисунок 6. Электронная микроскопия инкапсулированного
порошка (распылительная сушка)
Figure 6. Electron microscopy of the encapsulated powder
(spray drying)
Рисунок 7. Электронная микроскопия инкапсулированного
порошка (лиофильная сушка)
Figure 7. Electron microscopy of the encapsulated powder
(freeze drying)
Рисунок 8. Органолептическая оценка качества творожных
десертов с ИК-порошками рябины
Figure 8. Sensory evaluation of cottage cheese desserts with IR-dried
powdered rowanberries
0
1
2
3
4
5
терпкий
горький
нежный
легкий
сладкий
кислый
резкий
послевкусие (+)
Порошок ИК-сушки рябины
Инкапсулированный порошок рябины
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
внешний вид
цвет
вкус консистенция
аромат
Порошок ИК-сушки рябины (2 %)
Порошок ИК-сушки рябины (7 %)
Контрольный образец
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
внешний вид
цвет
вкус консиситенция
аромат
Инкапсулированный порошок рябины (9 %)
Инкапсулированный порошок рябины (14 %)
Контрольный образец
57
Мацейчик И. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 52–60
десерт с использованием порошка в концентрации
9 % получил большее количество баллов. Для
проведения физико-химической оценки качестве
использовали десерты с наилучшими органо-
лептическими показателями (табл. 5).
Горький вкус порошка ИК-сушки рябины
ограничивает его добавление в какой-либо пищевой
продукт до 2 % [18]. Данное количество вносимого
ингредиента не обеспечивает конечный продукт
полезными свойствами. Таким образом, порошок
ИК-сушки рябины не может использоваться в
качестве ингредиента, повышающего функциона-
льность. Этап инкапсуляции позволил ввести в
продукт в 7 раз больше полезных компонентов
и обеспечить необходимое содержание БАВ в
конечном продукте. Однако при введении 14 %
инкапсулированного 1:1 порошка наблюдается
ухудшение консистенции, а при введении 9 %
инкапсулированного 2:1 порошка оценка дан-
ного показателя выше. Полученный образец
инкапсулированного творожного десерта содержит в
своем составе антиоксиданты, витамин С, β-каротин
и биологически активные флавоноиды.
Выводы
Разработана технология получения инкапсу-
лированных порошков рябины путем извлечения
функциональных ингредиентов из сырья. Данный
метод впервые применен для порошка инфракрасной
сушки рябины обыкновенной. Использование
технологии инкапсуляции позволяет нивелировать
вкус готового изделия, маскируя природную
горечь добавленного сырья. Получен продукт с
высокими органолептическими показателями без
снижения пищевой ценности и общего содержания
биологически активных веществ.
Разработанный инкапсулированный порошок
может быть применен как для создания пищевой
продукции (сладких блюд, десертов на основе
творога, напитков (соков, чаев и молочной
продукции), в виде сухой смеси для выпечки
печенья, кексов, бисквитов), так и для реализации
в специализированных магазинах в качестве
функционального ингредиента.
Критерии авторства
Данный проект проводился под руководством
И. В. Мацейчик, которая вместе с С. М. Корпачевой
контролировала технологическую часть иссле-
дования, проводимую на кафедре технологии
и организации пищевых производств НГТУ.
Идея работы принадлежит И. В. Мацейчик и
И. О. Ломовскому. Последний отвечал за проведение
исследований в химической лаборатории Института
химии твердого тела и механохимии СО РАН.
Проведением химических опытов, отработкой
получения инкапсулированного порошка и приго-
товлением на его основе творожного десерта
занимались Е. Г. Мартынова и А. И. Штеер.
Конфликт интересов
Авторы данной статьи заявляют об отсутствии
конфликта интересов.
Contribution
The project was supervised by I.V. Matseychik, who
controlled the technological part of the study together
with S.M. Korpacheva at the Department of Technology
and Organization of Food Production at Novosibirsk State
Technical University. The idea of the project belonged to
I.V. Matseychik and I.O. Lomovskiy. I.O. Lomovskiy
was responsible for conducting research in the chemical
laboratory of the Institute of Solid State Chemistry and
Рисунок 9. Органолептическая оценка качества творожных
десертов с инкапсулированными порошками рябины
Figure 9. Sensory evaluation of cottage cheese desserts with IR-dried
powdered rowanberries
Таблица 5. Физико-химическая оценка качества
творожных десертов
Table 5. Physical and chemical assessment of the quality
of cottage cheese desserts
Параметр Контроль-
ный образец
Десерт с
порошком
ИК-сушки
(2 %)
Десерт с
инкапсули-
рованным
порошком
(9 %)
Сухие вещества,
г/100 г
69,89 ± 0,04 68,36 ± 0,04 68,32 ± 0,04
Кислотность, °Т 54,00 ± 0,50 72,00 ± 0,5 62,00 ± 0,5
Массовая доля
золы, г/100 г
0,04 ± 0,02 0,16 ± 0,02 0,21 ± 0,3
Витамин С,
мг/100 г
0,54 ± 0,02 6,17 ± 0,15 21,86 ± 0,2
β-каротин,
мг/100 г
– 0,32 ± 0,02 1,01 ± 0,05
AOА, мг/100 г 0,06 ± 0,01 2,05 ± 0,08 5,30 ± 0,2
Флавоноиды,
мг/100 г
– 4,48 ± 0,12 20,30 ± 0,2
вкус консистенция
Порошок ИК-сушки рябины (2 %)
Порошок ИК-сушки рябины (7 %)
Контрольный образец
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
внешний вид
цвет
вкус консиситенция
аромат
Инкапсулированный порошок рябины (9 %)
Инкапсулированный порошок рябины (14 %)
Контрольный образец
58
Matseychik I.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 52–60
Mechanochemistry. E.G. Martynova and A.I. Shteer
performed chemical experiments, encapsulated the
powder, and prepared the cottage cheese dessert.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest
regarding the publication of this article.
1. Soukand, R. Use of wild food plants / R. Soukand, R. Kalle // Changes in the use of wild food plants in Estonia / R. Soukand, R. Kalle. - Cham : Springer, 2016. - P. 29-136. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-33949-8_5.
2. Исследование фенольных соединений экстрактов плодов рябины обыкновенной / Н. В. Исайкина, Н. Э. Коломиец, Н. Ю. Абрамец [и др.] // Химия растительного сырья. - 2017. - № 3. - С. 131-139. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2017031777.
3. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области / Л. А. Остроумов, О. В. Кригер, К. В. Карчин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - Т. 35, № 4. - С. 38-42.
4. Совершенствование организации и формирования культуры здорового питания в образовательных учреждениях / Н. Н. Аширова, Е. С. Бычкова, А. А. Дриль [и др.]. - Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2016. - 266 с.
5. Encapsulation technologies for food industry / V. Dordevic, A. Paraskevopoulou, F. Mantzouridou [et al.] // Emerging and traditional technologies for safe, healthy and quality food / V. Nedović, P. Raspor, J. Lević [et al.]. - Springer, 2016. - P. 329-382. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-24040-4_18.
6. Rigon, R. T. Microencapsulation by spray-drying of bioactive compounds extracted from blackberry (rubus fruticosus) / R. T. Rigon, C. P. Zapata Noreña // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 53, № 3. - P. 1515-1524. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2111-x.
7. Nielsen, S. Food analysis laboratory manual / S. Nielsen. - Springer, 2017. - P. 105-115. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-44127-6.
8. Распылительная сушилка / И. Ю. Алексанян, Ю. А. Максименко, О. Е. Губа [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2015. - Т. 5, № 1. - С. 61-66.
9. Fang, Z. Spray drying of bioactives / Z. Fang, B. Bhandari // Engineering foods for bioactives stability and delivery / Y. H. Roos, Y. D. Livney. - New York : Springer, 2017. - P. 261-284. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-6595-3.
10. Microencapsulation of an anthocyanin-rich blackberry (Rubus spp.) by-product extract by freeze-drying / C. Yamashita, M. M. S. Chung, C. dos Santos [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 84. - P. 256-262. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.063.
11. de Kock, H. L. Sensory evaluation, an important tool for understanding food and consumers / H. L. de Kock //Encyclopedia of food security and sustainability / P. Ferranti, E. M. Berry, J. R. Andercon. - Elsevier, 2019. - P. 546-549.
12. Хасанов, В. В. Методы исследования антиоксидантов / В. В. Хасанов, Г. Л. Рыжова, Е. В. Мальцева // Химия растительного сырья. - 2004. - № 3. - С. 63-75.
13. HPLC of anthocyans with an amperometric detector: Evaluation of the antioxidant activity / L. A. Deineka, S. L. Makarevich, V. I. Deineka [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. - 2015. - Vol. 70, № 8. - P. 989-994. DOI: https://doi.org/10.1134/S1061934815080079.
14. Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья / А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. - 2004. - № 1. - С. 47-52.
15. Da Silva, L. A. L. Spectrophotometric determination of the total flavonoid content in Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) leaves / L. A. L. Da Silva, B. R. Pezzini, L. Soares // Pharmacognosy Magazine. - 2015. - Vol. 11, № 41. - P. 96-101. DOI: https://doi.org/10.4103/0973-1296.149721.
16. Морозова, К. Н. Электронная микроскопия в цитологических исследованиях / К. Н. Морозова. - Новосибирск : Новосибирский государственный университет, 2013. - 85 с.
17. Kumalasari, R. Quality assessment of physical and organoleptic instant corn rice on scale-up process / R. Kumalasari, R. Ekafitri, N. Indrianti // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2017. - Vol. 101, № 1. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/101/1/012025.
18. Maceichik, I. V. The use of encapsulation technology for improvement of functional properties of curd desserts / I. V. Maceichik, I. O. Lomovskiy, E. G. Martynova // Materials of the V international conference “Fundamental bases of mechanochemical technologies” / Novosibirsk National Research State University. - Novosibirsk, 2018. - P. 150.
