Омск, Омская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Цель исследования — разработать базовую технологию мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока в рамках соисполнения научно-исследовательского проекта «Партнерство для агропрорыва» (грант российского государственного аграрного университета — МСХА им. К. А. Тимирязева»). Для достижения цели решались следующие задачи: изучено влияние биообъекта на качество сгустков и время их образования; определены биотехнологические параметры производства мягкого сыра, в их числе количество и вид закваски БК-Алтай-С и ферментного препарата ВНИИМС СГ-50. Особенностью технологического процесса является обработка смеси коровьего и козьего молока акустической кавитацией (45 кГц, 17 мин). Результаты экспериментальных и аналитических исследований положены в основу базовой биотехнологии производства мягкого сыра. Определены органолептические, химические показатели опытных мягких сыров, выработанных по базовой технологии мягкого сыра, производимого на основе смеси коровьего и козьего молока в соотношении 60:40.
козье, коровье молоко, параметры базовой технологии, мягкий сыр
1. Рыбалова, Т. И. Современные векторы развития молочной отрасли России / Т. И. Рыбалова // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 4-7.
2. Русских, В. М. Производство полутвердых сыров в крестьянско-фермерских хозяйствах / В. М. Русских // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 48-49.
3. Гаврилова, Н. Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 56-57.
4. Рыбалова, Т. И. Тренды и особенности потребительского поведения на молочном рынке / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 5. С. 25-28.
5. Темербаева, М. В. Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов / М. В. Темербаева, Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 46-48.
6. Дунченко, Н. И. Влияние акустической кавитации на качество сыра «Адыгейский» из коровьего и козьего молока / Н. И. Дунченко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 19-21.
7. Дунченко, Н. И. Влияние акустической кавитации на микроструктуру сыра «Адыгейский» из коровьего и козьего молока / Н. И. Дунченко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 5. С. 22-24.
