Москва, Россия
Москва, Россия
Молокосодержащее мороженое является новой разновидностью продукции с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка. В связи с этим существует необходимость восполнения в нем сухих веществ, включая сухие вещества молока, для сохранения привычных для потребителей органолептических показателей и технологических свойств. Целью исследования являлась разработка композиционного состава молокосодержащего мороженого с усовершенствованным белково-углеводным и минеральным составом, приближенным к составу традиционного продукта. В качестве компонентов для восполнения сухих веществ использовали концентрат сывороточных белков и сухую подсырную сыворотку. Применяли физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что введение в рецептуру молокосодержащего мороженого 2 % концентрата сывороточных белков и 4 % сухой подсырной сыворотки приводит к достижению в продукте содержания сухих веществ молока 38 %, что по этому показателю значительно не отличает его от молочного контрольного мороженого. По сравнению с контрольным образцом, динамическая вязкость смеси для молокосодержащего мороженого была выше в 1,5 раза, температура выгрузки из фризера – выше на 0,6 °С. Дисперсность кристаллов льда, термо- и формоустойчивость образцов не отличалась. Способность к насыщению воздухом и дисперсность воздушной фазы у молокосодержащего мороженого была ниже. Результаты исследований показали, что совершенствование белково-углеводного и минерального состава молокосодержащего мороженого за счет применения концентратов сывороточных белков и сухой подсырной сыворотки позволяет приблизиться к показателям традиционного молочного мороженого. Для улучшения органолептических показателей молокосодержащего мороженого необходимы дополнительные исследования по обоснованию выбора пищевкусовых продуктов.
мороженое, содержание жира, сухой обезжиренный молочный остаток, концентрат сывороточных белков, сухая подсырная сыворотка, кристаллы льда, воздушные пузырьки
1. Творогова, А. А. Перспективы производства молокосодержащего мороженого функциональной направленности / А. А. Творогова // Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 55-58. https://www.doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-55-58
2. Haque, M. A. Food Proteins, Structure, and Function / M. A. Haque, Y. P. Timilsena, B. Adhikari // Reference Module in Food Science. 2016. № 3. Р. 39-41. https://www.doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03057-2
3. Khaire, R. A. Whey Proteins / R. A. Khaire, P. R. Gogate // Proteins: Sustainable Source, Processing and Applications. 2019. pp. 193-223. https://www.doi.org/10.1016/b978-0-12-816695-6.00007-6
4. Meena, G. S. Milk protein concentrates: opportunities and challenges / A. K. Singh, N. R. Panjagari, S. Arora // Journal of food science and technology. 2017.№ 54 (10). Р. 3010-3024. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2796-0
5. Sudhakararao, G. Physiological Role of Proteins and their Functions in Human Body / G. Sudhakararao [et al.] // International journal of pharma research and health sciences. 2019. № 7(1). P. 2874-2878. https://doi.org/10.21276/ijprhs.2019.01.02
6. Miralles, B. Health-related functional value of dairy proteins and peptides / B. Miralles [et al.] // Proteins in food processing. 2018. P. 523-568. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100722-8.00021-8
7. Solak, B. B. Health benefits of whey protein: a review / B. B. Solak, N. Akin // Journal of food science and engineering. 2012. № 2 (3). Р. 129. https://doi.org/10.17265/2159-5828/2012.03.001
8. Творогова, А. А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Т. В. Шобанова // Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 39-41.
9. Alvarez, V. B. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates / V. B. Alvarez [et al.] // Journal of dairy science. 2005. Vol. 88, № 3. Р. 862-871. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72752-1
10. Гурский, И. А. Влияние концентратов сывороточных белков на технологические и органолептические показатели качества мороженого / И. А. Гурский, А. А. Творогова // Техника и технология пищевых производств. 2022. № 52 (3). С. 439-448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2376
11. El-Zeini Hoda, M. Effect of incorporating whey protein concentrate on chemical, rheological and textural properties of ice cream / М. El-Zeini Hoda [et al.] // Journal of food processing and technology. 2016. № 7(2). Р. 1-7. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000546
12. Tvorogova, A. A. Effect of protein concentrates and isolates on the rheological, structural, thermal and sensory properties of ice cream / А. А. Tvorogova [et al.] // Current research in nutrition and food science journal. 2023. №11 (1). http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.1.22
13. Roy, S. Quality attributes of high protein ice cream prepared by incorporation of whey protein isolate / S. Roy [et al.] // Applied food research. 2022. № 2(1).100029. https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100029
14. Danesh, E. Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream / E. Danesh, M. Goudarzi, H. Jooyandeh // Journal of dairy science. 2017. № 100(7). Р. 5206-5211. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12537
15. Daw, E. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / E. Daw, R. W. Hartel // International dairy journal. 2015. Volume 43. P. 33-41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001
16. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с.
