с 01.01.2014 по 01.01.2023
Москва, Россия
Москва, Россия
Мороженое является одним из востребованных во всем мире десертов, что обусловлено его высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности мороженого целенаправленно используют сывороточные белки. Иногда их вводят в сухое обезжиренное молоко с целью снижения его стоимости. Цвета сывороточных белков и казеина отличаются, в связи с этим, целью исследований было изучение цветовых характеристик мороженого с различным соотношением сухого обезжиренного молока, микропартикулятов и концентратов сывороточных белков. Для оценки основных цветовых характеристик использовался спектрофотометрический метод. Рассчитывались индексы желтизны и белизны, а также общая цветовая разница. Установлено, что замена сухого обезжиренного молока на белковые концентраты ведет к формированию более темных оттенков цвета, яркость образцов снижалась с 96 до 91,5. При этом одновременное использование микропартикулятов и концентратов сывороточных белков не оказало существенного влияния на цветовые оттенки готового продукта, в то время как влияние отдельно взятого компонента и другие взаимодействия были значимы. Замена белков сухого молока привела к снижению индекса белизны до 85 и повышению индекса желтизны готового продукта до 18. При всех изменениях цветовых характеристик общая цветовая разница показала, что для потребителя будет заметна замена сухого молока на концентраты сывороточных белков. Однако разница между образцами с различным соотношением компонентов будет либо не видна, либо не будет иметь существенных различий. Полученные результаты исследований можно рекомендовать для использования при качественной оценке присутствия сывороточных белков в составе белков мороженого.
цвет, индекс желтизны, индекс белизны, мороженое, сывороточные белки, микропартикуляты, сухой обезжиренный молочный остаток
1. Marshall, R. T. Ice Cream / R. T. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel. - Boston: Springer, 2003. - 366 p. - ISBN 978-0306477003.
2. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.
3. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: межгосударственный стандарт. Введ. 2013-07-01. - М: Стандарт-информ, 2014. - 28 с.
4. Forde, C. G. Influence of Sensory Properties in Moderating Eating Behaviors and Food Intake / C. G. Forde, K. de Graaf // Frontiers in nutrition. 2022. № 9. https://www.doi.org/https://doi.org/10.3389/fnut.2022.841444
5. Xiang, J. A. Literature Review on Maillard Reaction Based on Milk Proteins and Carbohydrates in Food and Pharmaceutical Products: Advantages, Disadvantages, and Avoidance Strategies / J. Xiang [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10, № 9. 1998. https://www.doi.org/10.3390/foods10091998
6. Chudy, S. Colour of milk and milk products in CIE L*a*b* space / S. Chudy [et al.] // Medycyna Weterynaryjna. 2020. Vol. 76, № 2. P. 77-81. https://www.doi.org/10.21521/mw.6327
7. Doan, F. J. The Color of Cow's Milk and its Value / F. J. Doan // Journal of Dairy Science. 1924. № 7. P. 147-153. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(24)94004-5
8. Rui, M. S. Cruz. Practical Food Research / M. S. Cruz Rui. - Portugal: Nova Science Publisher, 2011. - 485 p. - ISBN 9781617285066
9. Henriques, M. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels / M. Henriques, D. Gomes, C. Pereira // Food Technology and Biotechnology. 2017. Vol. 55, № 4. P. 454-463. https://www.doi.org/https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5248
10. Wani, S. H. Effects of incorporation of whey protein concentrate on physicochemical, texture, and microbial evaluation of developed cookies / S. H. Wani [et al.] // Cogent Food & Agriculture. 2015. Vol. 1, № 1. https://www.doi.org/10.1080/23311932.2015.1092406
11. Barros, E. L. Effect of replacement of milk by block freeze concentrated whey in physicochemical and rheological properties of ice cream / E. L. Barros [et al.] // Food Science and Technology International. 2021. Vol. 42. https://www.doi.org/10.1590/fst.12521
12. González-Martínez, C. Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality / C. González-Martínez [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2002. Vol. 13, №9-10. P. 334-340.
13. Morgan, F. Lactose crystallisation and early Maillard reaction in skim milk powder and whey protein concentrates / F. Morgan [et al.] // Lait. 2005. № 85. P. 315-323.
14. Hossain, M. K. Microstructure and Physicochemical Properties of Light Ice Cream: Effects of Extruded Microparticulated Whey Proteins and Process Design / M. K. Hossain [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10, № 6. https://doi.org/10.3390/foods10061433
15. Quintanilla, P. Characteristics of ripened Tronchón cheese from raw goat milk containing legally admissible amounts of antibiotics / P. Quintanilla [et al.] // Journal of dairy science. 2019. Vol.102, № 4. P. 2941-2953. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15532
