Омск, Омская область, Россия
Омск, Омская область, Россия
Омск, Россия
Биотехнологические процессы производства молочных белковых продуктов, таких как творог и сыр на основе козьего молока, динамично развиваются. В связи с этим в научно-исследовательской работе поставлена цель – определить биотехнологические параметры процесса ферментации молочной пищевой системы, состоящей из козьего молока и соевой клетчатки, используемой в качестве пребиотика. В процессе ферментации использовались два вида заквасочных культур: по первому варианту «Yolactis»-«Cottage-Cheese» и BB12; по второму варианту – «Творог», ООО «Зеленые линии» и BB12. Анализ экспериментальных данных проводился с использованием компьютерных программ Table-Curve 3d, MathCAD-Pro и программы для работы с электронными таблицами Excel. В результате разработаны математические модели на уровне одно- и двухфакторных зависимостей, что позволило установить наиболее эффективный вид заквасочной культуры – «Творог», ООО «Зеленые линии»; рассчитать параметры процесса ферментации не установленные экспериментальным путем.
биотехнология, козье молоко, соевая клетчатка, ферментация, математические модели
1. Щетинина, Е. М. Современные аспекты использования козьего молока в биотехнологии мягких и полутвердых сыров: монография / Е. М. Щетинина, Н. Б. Гаврилова. –Омск: Изд-во Омского ГАУ, 2021. — 184 с.
2. Рыбалова, Т. И. Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 4–8. https://elibrary.ru/vvhhsa
3. Гаврилова, Н. Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 56–57. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-6-56-57; https://elibrary.ru/kkizkk
4. Темербаева, М. В. Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов / М. В. Темербаева, Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 46–48. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-10-46-48; https://elibrary.ru/yamkxb
5. Горлов, И. Ф. Новое в производстве функциональных продуктов из козьего молока / И. Ф. Горлов, Н. И. Мосолова, А. А. Короткова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2012. № 4. С. 16–18. https://elibrary.ru/pdfslh
6. Ганина, В. И. Рынок заквасок в России / В. И. Ганина // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 29–30. https://elibrary.ru/vnpeva
7. Зипаев, Д. В. Биотехнология заквасок для молочной промышленности. Культивирование микроорганизмов / Д. В. Зипаев, Л. В. Красникова // Молочная промышленность. 2019. № 8. С. 32–34. https://elibrary.ru/zzlzfz
8. Маяускайте, В. Роль защитных культур в современном мире / В. Маяускайте, М. Хесселинг // Молочная промышленность. 2017. № 12. С. 28–29. https://elibrary.ru/zuvpnz
9. Свириденко, Г. М. Использование защитных культур. Теоретические аспекты / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина // Молочная промышленность. 2018. № 7. С. 25–28. https://elibrary.ru/uvdfge
10. Чернопольская, Н. Л. Научно-практические аспекты биотехнологии специализированной пищевой продукции на молочной основе с использованием иммобилизации заквасочных (пробиотических) культур : монография / Н. Л. Чернопольская, Н. Б. Гаврилова.– Омск: Изд-во ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2019. – 351 с.
