Saratov, Saratov, Russian Federation
Russian Federation
Russian Federation
Mashhad, Iran
The research features the technological challenge of producing jelly desserts by replacing gelatin by non-starch polysaccharides of plant, bacterial, and algal origin (separately or in binary mixtures) in order to overcome religious and ethical constraints. The authors focused on the texture which is responsible for gel network formation of desserts. Hydrocolloids are widely used in many food formulations to improve quality attributes and shelf-life. The polysaccharides under analysis included alginate, pectin, iota-carrageenan, konjac glucomannan, xanthan, and guar gum, separately or in binary mixtures. The experiment made it possible to determine polysaccharides and their optimal concentrations (konjac glucomannan 0.4 % : xanthan gum 0.6 %; locust bean gum 0.2 % : xanthan gum 0.8 %; iota-carrageenan 0.4 %) as gelling agents for the production of desserts without gelatin. Formation of a gel network in desserts occurs as a result of a complex interaction of hydrocolloids, milk fat, and sugar. Structure formation of jelly desserts with polysaccharides occurs already at 18 ± 2°C in 20–40 minutes. In contrast, the structure formation of the control sample occurred at 4 ± 2°C in 2–3 hours. Sensory evaluation of the products was conducted by panellists according to the following criteria: taste, colour, consistency, aroma, and appearance. The paper also describes an analysis of texture indicators. The shelf-life was assessed according to moisture content and water activity as 24 hours at 4 ± 2°C. Several economically-viable new formulations were identified: they successfully reproduced the essential attributes of well-established and widely-consumed traditional gelatin desserts.
Jelly desserts, non-starch polysaccharides, gelatin, iota-carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, konjac glucomannan
Традиционно желированные десерты произво- дятся с использованием пищевого желатина, молока или сливок, сахара и ванилина. Для вегетарианцев и потребителей халяльных и кошерных продуктов. Проблема замены желатина на пищевые гидрокол- лоиды существует уже много лет. Но в последнее время, в связи с появлением вируса губчатой эн- цефалопатии крупного рогатого скота, интерес к этой проблеме возрос по всему миру [1]. Гидрокол- лоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения каче- ственных характеристик и срока годности. Одним из основных свойств гидроколлоидов является их способность к студнеобразованию. Гидроколлоиды образуют гели путем физических связей их поли- мерных цепей посредством соединения водорода, гидрофобной ассоциации и катионного сшивания. Именно из-за этого гидроколлоидные гели часто на- зывают «физическими гелями» [2, 3].
Механизм и, получающиеся в результате, над- молекулярные структуры, формирующие макроско- пическим образом пищевую систему и достаточно стабильную сеть желированного изделия, важны для полисахаридно-белковых систем.
Целью данного исследования является произ- водство желированного десерта без желатина путем его замены (с целью преодоления религиозных и этических ограничений) полисахаридами (ПС) рас- тительного, бактериального или водорослевого про- исхождения – индивидуально (ПС-1) или в бинарнах системах (ПС-1-ПС-2), а также изучение структуры десертов.
Объекты и методы исследования
Для изготовления десертных гелей были ис- пользованы следующие коммерческие образцы пищевых гидроколлоидов: конжаковая камедь, ксан- тановая камедь (Danisco, Франция); йота-карраги- нан, гуаровая камедь (Sarda Starch Pvd. Ltd, Индия); камедь бобов рожкового дерева Ceratonia siliqua (Sigma-Aldrich Co. LLC, США); альгинат натрия (DuPont Nutrition & Health, Франция); пектин (ZPOW Pektowin, Польша); желатин (Россия).
Для приготовления десертов в качестве ре- цептурных компонентов были использованы са-
хар (ГОСТ 33222-2015); молоко жирностью 3,5 % (ГОСТ 31450-2013); сливки жирностью 20 % (ГОСТ 31451-2013); ванилин (ГОСТ 16599-71 с изм.
№ 1, 2). Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01) была использована для растворения пищевых гидрокол- лоидов.
Дегустационная оценка образцов была произве- дена в лаборатории сенсорного анализа в Мешхед- ском научно-исследовательском институте пищевых наук и технологий (Иран). Органолептическое каче- ство испытанных продуктов было оценено по сле- дующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус и цвет. Каждая характеристика была оценена по 5 балльной шкале (0–1 очень плохо, 1–2
плохо, 2–3 удовлетворительно, 3–4 хорошо, 4–5 от- лично). Все баллы суммировали и рассчитывали итоговый балл. Каждый член комиссии оценил каж- дый десерт по 3 раза.
Калорийность десертов определяли расчетным путем согласно общепринятой методике [4].
|
«HygroPalmAw» (Rotronic, Швейцария) с диэлектри- ческим датчиком влажности. Работа датчика осно- вана на изменении проводимости гигроскопичного полимера в зависимости от относительной влажно- сти камеры. Гигрометр состоит из ручного блока с дисплеем и клавишами управления и измерительно- го зонда активности воды. Анализируемый образец отбирается в стаканчик и помещается в измеритель- ную камеру. Сверху устанавливается зонд активно- сти воды. Цикл измерений длится от 3 до 5 минут, после чего на дисплее отображаются значения ак- тивности воды до третьего знака после запятой. Измерения проводились в соответствии с общепри- нятой методикой [5].
Содержание влаги (W) в десертах было опреде- лено термогравиметрическим методом с использова- нием анализатора влажности MX 50 (A&D, Япония). Три грамма образца помещали на алюминиевую пластину и нагревали до 160 °C в течение 5 мин. Было взято среднее значение трех измерений [6].
pH десертов определяли ионометрическим ме- тодом с использованием рН-метра марки Checker (Hanna, США), который был откалиброван по стан- дартным показателям буфера pH.
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43–49
Таблица 1 – Рецептурный состав и сенсорная оценка десертов (выход на 100 г продукта)
Table 1 – Prescription composition and sensory evaluation of desserts (output per 100 g of product)
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Рецептурные ингредиенты, г |
Сенсорная оценка, итоговый показатель |
||||
|
Сливки |
Молоко |
Ванилин |
Сахар |
Вода |
|||
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
34,7 |
17,3 |
1,2 |
8,3 |
35,0 |
5,0 |
|
Гуаровая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
4,8 |
||
|
Камедь бобов рожкового дерева : ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
5,0 |
||
|
Конжаковая камедь : ксантано- вая камедь |
0,4:0,6 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
5,0 |
||
|
0,4 |
34,7 |
51,4 |
4,0 |
5,0 |
|||
|
Пектин |
0,7 |
34,7 |
48,1 |
7,0 |
4,9 |
||
|
Альгинат натрия |
0,7 |
34,7 |
48,1 |
7,0 |
4,5 |
||
Прочность десертов была исследована с помо- щью прибора Валента, предназначенного для из- мерения прочности желированных продуктов. Результат измерения представлен в граммах [7, 8]. Показатели прочности геля выдаются в диапазоне от 100 г до 3000 г. Погрешность измерений не боль- ше 10 %. Прочность геля (Пг, г) – минимальный вес груза, который необходим для разрушения поверх- ности геля. Прибор представляет собой поршень с полусферической насадкой определенного размера (диаметр 16 мм, высота 10 мм). Поверхность геля, на который надавливала насадка, составляла 2×2 см.
Текстурные свойства желированных десертов (прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффи- циент упругости, упругость) изучены с помощью анализатора текстуры CT 3 (Brookfield, США). Ана- лизатор текстуры СТ3 предназначен для измерения создаваемой нагрузки зондами при сжатии испытуе- мого образца десерта, а также высоты перемещения зондов при определении физических и механических свойств, таких как прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффициент упругости, упругость. Прин- цип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изме- няющийся пропорционально этой нагрузке. Испыта-
ния проводятся путем однократного воздействия на испытуемый образец путем сжатия. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные за- висимости позволяют оценить текстурные свойства желированных десертов. Для исследований была ис- пользована проба TA5 (цилиндрическая проба диаме- тром 12,7 мм), вес пробы – 10 г.
Результаты и их обсуждение
Рецептурный состав и данные сенсорной оценки десертов представлены в таблице 1.
Из данных, представленных в таблице 1, следует, что десерты, изготовленные с применением полиса- харидов (камедь бобов рожкового дерева : ксантано- вая камедь; конжаковая камедь : ксантановая камедь; йота-каррагинан), имеют лучшие сенсорные характе- ристики, чем десерты на основе гуаровой и ксантано- вой камедей, пектина и альгината натрия. Итоговый показатель сенсорной оценки составил 5,0.
Данные по пищевой ценности и калорийности десертов представлены в таблице 2.
По данным, представленным в таблице 2, можно видеть, что калорийность десертов не изменяется при замене желатина на некрахмальные полисаха-
Таблица 2 – Пищевая ценность и калорийность десертов (выход на 100 г продукта)
Table 2 – Nutritional and calorie value of the desserts (output per 100 g of product)
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углево- ды, г |
Пищевые волокна/ клетчатка, г |
Зола, г |
Калорийность, ккал |
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
4,5 |
4,1 |
11,7 |
– |
0,39 |
102 ± 2 |
|
Гуаровая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
Камедь бобов рожково- го дерева : ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
Конжаковая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
0,4 |
2,5 |
5,3 |
13,2 |
0,28 |
0,57 |
112 ± 2 |
|
|
Пектин |
0,7 |
2,4 |
5,2 |
13,3 |
0,48 |
0,54 |
110 ± 2 |
|
Альгинат натрия |
0,7 |
2,4 |
5,2 |
13,3 |
0,48 |
0,54 |
110 ± 2 |
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43–49
Таблица 3 – Физико-химические свойства десертов
Table 3 – Physical and chemical properties of the desserts
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Прочность геля (Пг, г) |
Активность воды (aw) |
Содержание влаги (W), % |
pH |
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
840 |
0,965 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,91 ± 0,02 |
|
Гуаровая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
150 |
0,964 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,93 ± 0,01 |
|
Камедь бобов рожкового дерева: ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
250 |
0,965 ± 0,001 |
71,9 ± 0,2 |
6,92 ± 0,03 |
|
Конжаковая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
290 |
0,964 ± 0,001 |
71,6 ± 0,1 |
6,93 ± 0,03 |
|
0,4 |
210 |
0,964 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,93 ± 0,03 |
|
|
Пектин |
0,7 |
150 |
0,965 ± 0,003 |
71,6 ± 0,6 |
6,94 ± 0,03 |
|
Альгинат натрия |
0,7 |
100 |
0, 965 ± 0,003 |
71,6 ± 0,6 |
6,93 ± 0,03 |
риды в связи с увеличением в рецептуре количества молока (табл. 1). Образование гелевой сетки в десер- тах происходит в результате сложного взаимодей- ствия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит при температуре 18 ± 2 °С в течение 20–40 мин, в отли- чие от формирования структуры контрольного об- разца с использованием желатина, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2–3 часов в условиях холодильной камеры [15].
Данные по физико-химическим свойствам десер- тов представлены в таблице 3.
Из данных, представленных в таблице 3, следует, что все образцы можно отнести к группе скоропортя- щихся продуктов, так как их показатель активности воды составляет более 0,9. Нужно отметить, что де- серты с некрахмальными полисахаридами имеют не только лучшие сенсорные показатели (табл. 1), но и лучшие показатели прочности гелей, характеризу- ющиеся более нежной пластичной текстурой, в от- личие от контрольного образца, имеющего упругую
«резиноподобную» консистенцию. При этом десерты с использованием альгината натрия и пектина при концентрации 0,7 % не держат форму и растекаются при порционировании. Поэтому использование дан- ных полисахаридов в указанных концентрациях не целесообразно для приготовления желированных десертов. Следует отметить, что использование по- лисахаридов в больших концентрациях будет приво- дить к удорожанию готового продукта. Полученные результаты также подкрепляются данными о синер- гическом эффекте между используемыми гидро- коллоидами. Не образующие гели, по отдельности полисахариды (ксантановая камедь и галактоманна- ны) обычно используются в совместных комбинаци- ях для улучшения текстурных свойств и получения прочных гелей [3, 9–14].
Таким образом, лучшие образцы десерты с поли- сахаридами были отобраны для дальнейшего иссле- дования и производства.
При исследовании текстурных показателей же- лированных десертов (на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield) судили о их прочности по величи- не напряжения сдвига в момент разрушения студня
(разрыва сплошности) в сравнении с контрольным образцом. Приложенная нагрузка, создаваемая ана- лизатором, деформирует испытуемый образец. Так- же производится измерение значения величины этой нагрузки. Обработка полученных эксперименталь- ных данных осуществляется с помощью специа- лизированного программного обеспечения Texture PRO CT. Система в реальном времени регистрирует значение нагрузки, необходимой для погружения индентора на заданную глубину, и в зависимости от настроек оператора выводятся в табличном или гра- фическом виде. На рисунке 1 представлен пример деформационной кривой, полученной на анализато- ре текстуры CT 3 Brookfield.
Из рисунка 1 видно, что усилие, необходимое для продавливания образца, увеличивается до опреде- лённого предела. После чего наклон кривой умень- шается и усилие достигает практически постоянного значения (плато) пока не происходит продавливание поверхности (нарушение сплошности желе). В этот момент на кривой отмечается перелом (Peak Positive Force – положительный пик силы). Значение силы, приложенной в этот момент на единицу площади, принималось за величину прочности желированных десертов. После достижения заданной глубины по-
|
Градиент модуля (только из исходной кривой) |
Пиковая положительная сила. Прочность
Общая отрицательная площадь. Адгезионная способность (показатель вязкости)
Общая положительная площадь. Вязкость
Пиковая отри- цательная сила. Адгезионная сила
Рисунок 1 – Пример деформационной кривой, полученной на анализаторе CT 3 Brookfield
Figure 1 – An example of the deformation curve obtained on the CT 3 Brookfield analyzer
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43–49
Таблица 4 – Текстурные показатели желированных десертов
Table 4 – Textural indicators of the gelatinized desserts
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Прочность, МПа |
Адгезия, МДж |
Сила адгезии, Н |
Когезия, МДж |
Коэффициент упругости |
Упругость, Н |
|
Желатин (контроль- ный образец) |
3,5 |
0,15 ± 0,02 |
0,48 ± 0,02 |
10,02 ± 0,02 |
0,52 ± 0,01 |
0,87 ± 0,01 |
1,02 ± 0,01 |
|
Камедь бобов рожкового дерева: ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
0,15 ± 0,02 |
1,43 ± 0,02 |
0,07 ± 0,01 |
0,39 ± 0,01 |
0,97 ± 0,02 |
0,36 ± 0,02 |
|
Конжаковая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
0,41 ± 0,26 |
1,22 ± 0,23 |
0,07 ± 0,01 |
0,21 ± 0,01 |
0,96 ± 0,02 |
0,51 ± 0,05 |
|
0,4 |
0,13 ± 0,03 |
0,19 ± 0,04 |
0,05 ± 0,04 |
0,32 ± 0,01 |
0,82 ± 0,06 |
0,24 ± 0,01 |
гружения (на представленном графике этот момент совпадает с достижением положительного пика) начинается движение индентора в обратную сто- рону. Величина усилия принимает отрицательное значение за счёт сил адгезионного взаимодействия поверхности индентора и образца, которые препят- ствуют его поднятию. При этом в определённый момент (Peak Negative Force – отрицательный пик силы) разрывные усилия превышают величину адге- зионных сил и происходит отрыв индентора от по- верхности образца.
При равномерном отрыве нагрузка прикладывает- ся перпендикулярно плоскости исследуемого образца. При этом адгезия характеризуется нормальной силой, отнесённой к единице площади контакта, т. е. нор- мальным напряжением. Ход проведения испытаний аналогичен исследованию прочности желированных изделий, но в данном случае фиксируют величину не положительного, а отрицательного пика силы.
Проведение испытаний когезионных сил ана- логично исследованию прочности желированных десертов. Однако в данном случае в держателе при- бора и вместо поворотного столика закрепляют зажимы для проведения испытаний на разрыв. Ис- следуемый образец помещают между зажимами и проводят испытания до полного разделения образца на две части [16].
Обработка и хранение всех экспериментальных данных текстуры осуществляется с помощью специ-
ализированного программного обеспечения Texture PRO CT.
Текстурные показатели желированных десертов, в сравнении с контрольным образцом, измеренные на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield, представ- лены в таблице 4.
Как видно из данных таблицы 4, разработанные образцы характеризовались низкими показателями упругости, по сравнению с контрольным образ- цом, упругость которого составляла 1,02 ± 0,01 Н. Несмотря на сниженные показатели упругости, остальные текстурные показатели эксперименталь- ных образцов были сравнимы с показателями кон- трольного образца и даже превосходили их. Это подтверждают данные, приведенные в таблице 4. Очевидно, что текстурные характеристики десер- тов с используемыми полисахаридами по показа- телям силы адгезии, когезии и упругости лучше, чем текстурные показатели контрольного образца с желатином (сила адгезии, упругость и когезия сни- жаются, что придает десертам более нежную кон- систенцию). Это подтверждается также сенсорной оценкой образцов.
На рисунке 2 представлены разработанные об- разцы желированных десертов без желатина в срав- нении с контрольным образцом.
Десерты с некрахмальными полисахарида- ми не изменяли свойства структуры в течение 48 часов при температуре 4 ± 2 °С (не наблюдал-
(а) (б) (с) (д)
Рисунок 2 – Десерты: (а) контрольный образец с желатином 3,5 %; (б) камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; (с) конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; (д) йота-каррагинан 0,4 %
Figure 2 – Desserts: (a) control sample with gelatin 3.5%; (b) locust bean gum 0.2% : xanthan gum 0.8 %; (c) konjac gum 0.4% : xanthan gum 0.6%; (d) iota-carrageenan 0.4%
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43–49
ся синерезис). На основании исследования ми- кробиологических показателей и требований СанПиН 2.3.2.1324-03 установлено, что оптималь- ный срок годности десертов (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов.
Выводы
В ходе исследований разработаны рецептуры желированных десертов с заменой желатина на не- крахмальные полисахариды. Изучены сенсорные, физико-химические и текстурные показатели же- лированных десертов. Полученные данные показы- вают, что характеристики разработанных десертов без желатина сопоставимы с характеристиками кон- трольного образца по показателю прочности и даже превосходят их по таким текстурным показателям, как сила адгезии, когезия, упругость.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
Финансирование
Исследования поддержаны грантом Президен- та Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений» и научного проекта на тему «Раз- работка десертов с пониженной калорийностью и улучшенными качественными характеристиками», реализуемого между группами ученых Саратовского государственного аграрного университета (Россия) и Мешхедского научно-исследовательского института пищевых наук и технологий (Иран).
1. Morrison NA, Sworn G, Clark RC, Chen YL, Talashek T. Gelatin alternatives for the food industry. Progress in Colloid& Polymer Science. 1999;114:127-131.
2. Agoub AA, Morris ER, Xie X. Effect of guar gum on “weak gel” rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC). In: Williams PA, Phillips GO, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2014. p. 184-189.
3. Phillips GO, Williams PA. Handbook of hydrocolloids. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited, 2000. 450 p.
4. Skurikhin IM, Tutelʹyan VA. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian foodstuffs]. Moscow: DeLi Print; 2002. 236 p. (In Russ.).
5. State Standard ISO 21807-2015. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Determination of water activity. Moscow: Standartinform; 2016. 14 p.
6. Fatʹyanov EV, Aleynikov AK, Evteev AV. Razrabotka usovershenstvovannykh metodik opredeleniya massovoy doli vlagi v pishchevykh produktakh [Development of improved methods for determining the mass moisture fraction in food]. Saratov: Saratov State Agrarian University; 2011. 29 p. (In Russ.).
7. State Standard 26185-84. Seaweeds, sea-grasses and its processed products. Methods of physical and chemical analysis. Moscow: Standartinform; 2018. 32 p.
8. State Standard 11293-89. Gelatin. Specifications. Standards Publishing; 1991. 24 p.
9. Imeson AP. Carrageenan. In: Phillips GO, Williams PA. Handbook of hydrocolloids. Boca Raton, USA: CRC Press LLC, 2002. p. 87-102.
10. Norton IT, Frith WJ, Ablett S. Fluid gels, mixed fluid gels and satiety. Food Hydrocolloids. 2006;20(2-3):229-239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.03.011.
11. Verbeken D, Thas O, Dewettinck K. Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch. Food Hydrocolloids. 2004;18(5):817-833. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007.
12. Rees DA. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks. Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. 1969;24:267-332. DOI: https://doi.org/10.1016/S0065-2318(08)60352-2.
13. Abbaszadeh A, Foster TJ. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan. In: Williams PA, Phillips GO, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry 16. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2012. p. 151-162.
14. Ptichkin II, Ptichkina NM. Pishchevye polisakharidy: strukturnye urovni i funktsionalʹnostʹ [Food polysaccharides: structural levels and functionality]. Saratov: Typography № 6; 2012. 95 p. (In Russ.).
15. Ortega D, Sanderson GR. Dessert gels prepared from alginate and gellan gum. In: Phillips GO, Williams PA, Wedlock DJ, editors. Gums and Stabilisers for the Food Industry. Oxford: Oxford University Press; 1994. p. 385-392.
16. Muratova EI, Smolikhina PM. Reologiya konditerskikh mass: monografiya [Confectionery rheology: monograph]. Tambov: Tambov State Technical University; 2013. 188 p. (In Russ.).
