Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
Заквасочные культуры молочнокислых бактерий играют ключевую роль в производстве сыров, определяя органолептические характеристики, микробиологическую безопасность и сроки хранения продукции. В современных условиях, характеризующихся ограничением импорта биотехнологических препаратов, особое значение приобретает поиск и использование отечественных штаммов, обладающих не только заквасочными, но и пробиотическими свойствами. Это открывает перспективы создания функциональных продуктов, сочетающих традиционные характеристики сыров с дополнительной пользой для здоровья потребителей. Цель работы – оценка потенциала ряда молочнокислых бактерий (Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, Weissella thailandensis) с перспективой их дальнейшего использования в качестве заквасочной культуры. Наибольшую антимикробную активность против Escherichia coli проявили L. plantarum (B-11264) и W. thailandensis (B-10412), E. faecium (B-4054) и L. acidophilus (B-2585), которые обладали кислотобразующей активностью, способствуя снижению pH молока. При этом их устойчивость к повышенным концентрациям NaCl носила штамм-специфичный характер: содержание 2–4 % соли в объеме питательной среды не ингибировало рост микроорганизмов, а содержание 6,5 % соли приводило к подавлению накопления биомассы у всех исследованных микроорганизмов. Исследование биосовместимости показало отсутствие антагонизма между отобранными штаммами, что подтверждает возможность их совместного использования в консорциумах. Целесообразным является провести оценку комплексного воздействия штаммов E. faecium (B-4054), L. acidophilus (B-2585) и L. plantarum (B-11264), обладающих выраженным ферментативным потенциалом и стабильным ростом в экспериментальных условиях. Предположительно, использование консорциумов является перспективным для разработки отечественных заквасочных культур с пробиотическими свойствами. В дальнейшем требуется изучение биопотенциала консорциумов, содержащих различное соотношение выбранных штаммов, для оптимизации технологических процессов в сыроделии.
молочнокислые бактерии, активность кислотообразования, антибиотикоустойчивость, антимикробная активность, кишечная палочка, заквасочная микрофлора, метаболиты
1. Бородин, К. Г. Среднесрочный прогноз развития российского рынка сыра / К. Г. Бородин // Никоновские чтения. 2019. № 24. С. 199–202. https://elibrary.ru/yokdtm
2. Prosekov, A. Y. Antioxidant and antimicrobial activity of bacteriocinproducing strains of lactic acid bacteria isolated from the human gastrointestinal tract / A. Y. Prosekov [et al.] // Progress in nutrition. 2017. Vol. 19(1). P 67–80. https://doi.org/10.23751/pn.v19i1.5147
3. Zimina, M. I. Determination of the intensity of bacteriocin production by strains of lactic acid bacteria and their effectiveness / M. I. Zimina [et al.] // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5(1). P. 108–117. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-108-117
4. Мартиросян, В. В. Разработка режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски для мультизерновых хлебобулочных изделий / В. В. Мартиросян [и др.] // Пищевая промышленность. 2024. № 7. С. 86–89. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.020; https://elibrary.ru/egrlvp
5. Казанцева, Е. Г. Рынки микроингредиентов и их влияние на устойчивость продовольственных систем / Е. Г. Казанцева, И. И. Лямкин // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 202–216. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2424; https://elibrary.ru/hocfyj
6. Веснина, А. Д. Получение пробиотического консорциума на основе выделенных из коровьего молока штаммов / А. Д. Веснина [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 2. С. 107–122. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_2_107; https://elibrary.ru/yxajjk
7. Суходолец, В. В. Молочнокислые энтерококки Enterococcus faecium и Enterococcus durans: разнообразие в последовательностях нуклеотидов в генах 16S рРНК / В. В. Суходолец [и др.] // Микробиология. 2005. Т. 74, № 6. С. 810–815. https://elibrary.ru/hsjjwj
8. Anjum, N. Lactobacillus acidophilus: characterization of the species and application in food production / N. Anjum [et al.] // Critical reviews in food science and nutrition. 2014. Vol. 54(9). P. 1241–1251. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.621169
9. Seddik, H. A. Lactobacillus plantarum and its probiotic and food potentialities / H. A. Seddik [et al.] // Probiotics and antimicrobial proteins. 2017. Vol. 9(2). P. 111–122. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9264-z
10. Ahmed, S. The Weissella genus: Clinically treatable bacteria with antimicrobial/probiotic effects on inflammation and cancer / S. Ahmed [et al.] // Microorganisms. 2022. Vol. 10(12). 2427. https://doi.org/10.3390/microorganisms10122427
11. Froböse, N. J. Gram staining: A comparison of two automated systems and manual staining / N. J. Froböse [et al.] // Journal of Clinical Microbiology. 2020. Vol. 58(12). e01914-20. https://doi.org/10.1128/JCM.01914-20
12. Duche, R. T. Antibiotic resistance in potential probiotic lactic acid bacteria of fermented foods and human origin from Nigeria / R. T. Duche [et al.] // BMC Microbiology. 2023. Vol. 23. 142. https://doi.org/10.1186/s12866-023-02883-0
13. Чаплыгина, О. С. Методы оценки остаточного количества антибиотиков группы амфениколы в молоке и молочной продукции / О. С. Чаплыгина, А. Ю. Просеков, А. Д. Веснина // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 1. С. 79–88. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-79-88; https://elibrary.ru/johifz
14. Navrátilova, P. Effect of Cephalosporin Antibiotics on the Activity of Yoghurt Cultures / P. Navrátilova [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11. 2751. https://doi.org/10.3390/foods11182751
15. Babich, O. O. Structure and properties of antimicrobial peptides produced by antagonist microorganisms isolated from Siberian natural objects / O. O. Babich [et al.] // Foods and Raw Materials. 2022. Vol. 10(1). P. 27–39. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-27-39
16. Teixeira, G. G. The Weissella genus in the food industry: A review / C. G. Teixeira [et al.] // Research, Society and Development. 2021. Vol. 10(5). e8310514557. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14557
17. Mitrea, L. Inhibitory potential of Lactobacillus plantarum on Escherichia coli / L. Mitrea [et al.] // Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. 2017. Vol. 74(2). P. 99–101. https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:0031
18. Khushboo. Characterization and selection of probiotic lactic acid bacteria from different dietary sources for development of functional foods / Khushboo, A. Karnwal, T. Malik // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. 1170725. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1170725
19. Naamala, J. Effect of NaCl stress on exoproteome profiles of Bacillus amyloliquefaciens EB2003A and Lactobacillus helveticus EL2006H / J. Naamala, S. Subramanian, L.A. Msimbira, D. L. Smith // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. 1206152. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1206152
