Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Молокосодержащее мороженое – продукт с пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, что отрицательно сказывается на состоянии его консистенции и структуры. Целью исследований являлось изучение влияния на консистенцию и структуру молокосодержащего мороженого совместного использования концентратов молочных и сывороточных белков и композиций эффективных полисахаридов на базе камедей гуаровой, ксантановой и тары, а также каппа каррагинана. В качестве контроля применяли традиционное молочное мороженое. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что совместное использование комплексных пищевых добавок на основе камедей и концентратов белков обеспечило необходимый уровень вязкости смесей для мороженого. Наилучшие показатели динамической вязкости, превышающие значения контрольного образца в 2,2 раза, достигнуты при использовании концентратов белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой. Выявлено, что совместное использование концентратов белков и камедей в молокосодержащем мороженом приводит к снижению твердости продукта в 1,4–2,0 раза, позволяет достичь высокой дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы, сопоставимой с показателями традиционного мороженого. Однако, в образцах с концентратами сывороточных белков и камедями гуаровой и ксантановой после непродолжительного хранения происходит заметное снижение (в 1,5 раза) дисперсности воздушной фазы. Отмечено, что при использовании стабилизаторов на основе камедей и концентрата молочных белков термоустойчивость мороженого выше, а при использовании сывороточных ниже, чем в контрольном образце. В целом результаты исследований показали эффективность использования в производстве молокосодержащего мороженого концентратов молочных и сывороточных белков и композиций камедей гуаровой и ксантановой или тары в составе стабилизационных систем.
мороженое, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь тары, концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка, реологические показатели, структурные элементы
1. Goff, H. D. Ice Cream and Frozen Desserts: Manufacture / H. D. Goff // Reference Module in Food Science. 2016. http://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.00832-5
2. Lim, S-Y. High Hydrostatic Pressure Modification of Whey Protein Concentrate for Improved Body and Texture of Lowfat Ice Cream / S-Y. Lim [et al.] // Journal of Dairy Science. 2008. № 91(4). P. 1308–1316. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0391
3. Rolon, M. L. Effect of fat content on the physical properties and consumer acceptability of vanilla ice cream / M. L. Rolon [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. № 100 (7). P. 5217–5227. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12379
4. Liu, X. Role of polysaccharide structure in the rheological, physical and sensory properties of low-fat ice cream / X. Liu, G. Sala, E. Scholten // Current Research in Food Science. 2023. № 7. 100531. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100531
5. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: теория, практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. – Спб: Профессия, 2021. – 249 с.
6. Alvarez, V. B. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates / V. B. Alvarez [et al.] // Journal of Dairy Science. 2005. № 88 (3). P. 862–871. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72752-1
7. Ruger, P. R. Effect of Double Homogenization and Whey Protein Concentrate on the Texture of Ice Cream / P. R. Ruger, R. J. Baer, K. M. Kasperson // Journal of Dairy Science. 2002. № 85 (7). P. 1684–1692. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(02)74241-0
8. Khatkar, S. K. Effective strategies for elevating the techno-functional properties of milk protein concentrate / S. K. Khatkar [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2023. № 140 (4). 104169. http://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104169
9. Bourouis, I. Recent advances on uses of protein and/or polysaccharide as fat replacers: Textural and tribological perspectives: A review / I. Bourouis, Z. Pang, X. Liu // Journal of Agriculture and Food Research. 2023. № 11. 100519. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100519
10. Nooshkam, M. Behavior of protein-polysaccharide conjugate-stabilized food emulsions under various destabilization conditions. / M. Nooshkam [et al.] // Food Chemistry: X. 2023. № 18. 100725. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100725
11. Cui, S. W. The range of dietary fibre ingredients and a comparison of their technical functionality / S. W. Cui, Wu, Y., Ding, H. // Fibre-Rich and Wholegrain Foods. 2013. C. 96–119. http://doi.org/10.1533/9780857095787.1.96
12. Mukherjee, K. Food industry applications of Tara gum and its modified forms / K. Mukherjee [et al.] // Food Hydrocolloids for Health. 2023. №3. 100107. https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100107
13. Творогова, А. А. Свойства и влияние эмульгаторов на термоустойчивость мороженого / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, А. В. Ландиховская // Холодильная техника. 2018. № 4. С. 46–49. https://www.elibrary.ru/ounyfx
14. Ландиховская, А. В. Показатели качества молочного мороженого с цитрусовыми волокнами и камедями / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова // Пищевые системы. 2023. № 6 (2). С. 261–268. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-2-261-268; ttps://www.elibrary.ru/fpjitf
15. Singh, H. Functional Properties of Milk Proteins / H. Singh // Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 2011, P. 887–893. https://doi.org/10.1016/B978-0- 12-374407-4.00352-6
