ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПОСОЛЕ И СОЗРЕВАНИИ МЯСА МАРАЛОВ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Рассмотрены вопросы, связанные с особенностями посола мясного сырья при производстве соленых штучных изделий. Изучено влияние предварительной механической обработки мяса маралов и применение стартовых культур микроорганизмов на изменения биохимических свойств мяса, происходящих при посоле. Установлены зависимости изменения массовой доли белка, общего, небелкового и аминоаммиачного азота от способов посола и продолжительности созревания мяса. Доказано, что массирование активизирует действие собственных ферментов мяса маралов и ферментов микроорганизмов и оказывает положительное влияние на скорость протекания процесса созревания при посоле мяса в производстве сырокопченых изделий.

Ключевые слова:
Мясо маралов, стартовые культуры микроорганизмов, предварительная механическая обработка, биохимические изменения
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Изучение биохимических процессов при посоле и созревании мяса маралов
Список литературы

1. Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Техника и технология посола. - 2011. - № 2. - С. 66-69.

2. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 336 с.

3. Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 135 с.


Войти или Создать
* Забыли пароль?