Минск, Беларусь
Краснодар, Россия
Минск, Беларусь
Россия
Представлены результаты исследования потребительских свойств 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 со- ртов садовой земляники, произрастающих в Республике Беларусь. Целью работы являлось исследование компонентного состава яблок, груш и садовой земляники, формирующих органолептические качества, для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Установлено, что для яблок сортов «Чаровница», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» был характерен гексилацетат, а сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» – бутилбута- ноат и гексилбутаноат. Во всех образцах свежих груш ароматобразующие эфиры были представлены гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, достигшие полной спелости, содержали характерные только для груш эфиры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат, метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декади- еноата. Все образцы земляники садовой содержали линалоол, который придает цветочный оттенок аромата. Количество его, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»). Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием сахаров (более 10 %), а сорта «Чаров- ница», «Белана» и «Зорка» имели низкую кислотность и могут быть рекомендованы для производства соковой продук- ции для питания детей. Все исследованные сорта груш имели невысокое содержание сахаров (около 7 %) и органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их так же пригодными для создания продуктов для питания детей. Среднее содержа- ние кислот для земляники садовой составляло 9,1 г/кг. Преобладающей кислотой является лимонная, однако, белорусская клубника содержит меньше сахара, чем приведено в базах данных, – 52,5 г/кг. Высоким сахарокислотным индексом (от- ношение содержания сахаров к кислотам) и наиболее гармоничным вкусом обладали сорта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровница», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая имела низкое значение сахарокислотного индекса, не более 6,2. В исследуемых образцах были определены катехины, фенольные кислоты, флавонолы, антоцианины, коли- чество которых отличалось от вида и сорта плодов и ягод. Полученные данные о компонентном составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов садовой земляники белоруской селекции могут служить маркером подлинности продукции, изготовленной из них, путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентно- го состава сырья.
Яблоки, груши, земляника, сахара, органические кислоты, дескрипторы аромата
Продукты питания в целом и плодово-ягодное сырье в частности представляют собой сложные объ- екты, состоящие из большого числа различных хими- ческих компонентов как природного происхождения, так и внесенных при технологической обработке или хранении. Многие из таких компонентов формируют характерное качество этих продуктов [1, 2].
Среди ряда характеристик для оценки качества плодов и ягод наиболее важными являются те, ко- торые отвечают за аромат и вкусовые качества. Аромат плодов и ягод зависит от содержания аро- матобразующих летучих соединений. Вкусовые характеристики зависят от содержания и баланса между органическими кислотами и сахарами, ко- торые напрямую участвуют в процессе биосинтеза различных соединений, таких как аминокислоты, витамины и терпеновые ароматобразующие летучие вещества, которые оказывают влияние на фрукто- вый аромат [3].
Исследования содержания сахаров и органиче- ских кислот в яблоках, грушах и землянике показа- ли, что сахара представлены глюкозой, фруктозой, реже сахарозой, а органические кислоты – яблочной, винной, лимонной, щавелевой [4–11].
Знание химического состава плодово-ягодно- го сырья, выявление компонентов, формирующих органолептические характеристики, их влияние на потребительские свойства – обязательное условие создания конкурентоспособной продукции [12].
В этой связи весьма актуальным является анализ компонентов и дескрипторов, отвечающих за вкус и аромат плодов и ягод.
Целью работы являлось исследование компонент- ного состава яблок, груш и садовой земляники, фор- мирующих органолептические качества для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись: яблоки 18 со-
ртов («Спартан», «Антоновка», «Память Сикоры»,
«Белорусский Синап», «Поспех», «Имант», «Заслав- ское», «Чаровница», «Весялина», «Алеся», «Память Коваленко», «Белорусское малиновое», «Зорка»,
«Сакавита», «Красавита», «Новавита», «Дыямент»,
«Белана»), груши 12 сортов («Пеппи», «Просто Ма- рия», «Москвичка», «Памяти Яковлева», «Десертная россошанская», «Белорусская поздняя», «Памяти Мичурина», «Памяти Жегалова», «Высоцкого», «Зо- лотоворотская», «Выставочная», «Конференция»), ягоды земляники садовой 6 сортов («Дукат», «Аль- фа», «Красный берег», «Вима Занта», «Зенга-Зен- гана», «Кокинская ранняя»), районированных в Республике Беларусь.
Для установления химических соединений, фор- мирующих аромат фруктов и ягод, осуществляли разделение летучих компонентов методом газовой хроматографии на капиллярной колонке «HP-5MS» длиной 30 м, внутренним диаметром 0,25 мм, тол- щиной пленки неподвижной фазы 0,25 мкм. Иденти- фикацию проводили масс-селективным детектором
«Agilent 5975B (VL MSD)» в комплекте с хромато- графом «Agilent Technologies 6850 Series II» по ион- ному составу. Условия хроматографического анализа устанавливали следующие: начальная температура колонки 40 °С (2 мин); нагревание колонки со ско- ростью 10 °С/мин до температуры 240 °С; выдержка 8 мин; температура инжектора 250 °С; температу- ра детектора 280 °С; скорость потока газа-носителя (гелий) – 0,5 см3/мин. Количественный состав лету- чих компонентов рассчитывали методом внутрен- ней нормализации площадей пиков, основанным на предположении, что отношение площади пика на хроматограмме данного вещества к сумме площа- дей всех пиков, умноженное на 100, дает содержание каждого из присутствующих в пробе веществ.
С применением метода ВЭЖХ был определен кислотный и углеводный составы. Для количе-
Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61
Таблица 1 – Компонентный состав аромата яблок (относительное содержание компонентов, %)
Table 1 – Component composition of apple flavor (relative content of the components, %)
|
Наименование ароматобразующего соединения |
Сорт яблок |
||||||||
|
«Бела- на» |
«Чаров- ница» |
«Але- ся» |
«Краса- вита» |
«Заслав- ское» |
«Белорус- ский синап» |
«Память Сикоры» |
«Память Коваленко» |
«Сака- вита» |
|
|
Этилбутаноат |
– |
– |
0,7 |
0,1 |
1,5 |
0,8 |
1,5 |
2,8 |
0,4 |
|
Бутилацетат |
– |
2,6 |
– |
– |
5,5 |
3,8 |
5,5 |
– |
29,9 |
|
1-Гексанол |
11,8 |
0,4 |
1,9 |
6,4 |
0,4 |
1,6 |
1,0 |
– |
– |
|
i-амилацетат |
0,50 |
1,0 |
– |
– |
1,2 |
1,3 |
1,6 |
38,7 |
4,5 |
|
i-бутилбутаноат |
– |
– |
1,0 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
– |
– |
10,0 |
|
Бутилбутаноат |
0,20 |
0,5 |
3,4 |
5,5 |
0,7 |
2,0 |
0,9 |
3,0 |
– |
|
Гексилацетат |
0,07 |
13,6 |
– |
– |
24,3 |
23,8 |
23,3 |
1,3 |
– |
|
Лимонен |
0,09 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
12,1 |
– |
|
i-амилбутаноат |
0,07 |
– |
0,4 |
0,6 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
– |
3,1 |
|
Октанол |
– |
– |
– |
– |
– |
0,1 |
– |
– |
48,9 |
|
Гексилпропионат |
0,46 |
|
0,5 |
0,2 |
0,4 |
0,2 |
0,1 |
1,5 |
0,5 |
|
Метилоктаноат |
– |
– |
– |
– |
0,2 |
0 |
0 |
5,6 |
0,5 |
|
2-метилгексил пропионат |
0,67 |
– |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
– |
|
Гексилбутаноат |
5,42 |
3,0 |
11,5 |
– |
8,5 |
20,1 |
10,9 |
– |
– |
|
Этилоктаноат |
– |
– |
– |
26,2 |
0,5 |
– |
– |
28,5 |
0,8 |
|
Эстрагол |
0,72 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
0,8 |
0,5 |
0,6 |
0,2 |
0,2 |
|
2-метилгексил бутаноат |
4,49 |
0,9 |
11,2 |
4,8 |
3,7 |
1,7 |
3,6 |
0,7 |
0,1 |
|
Бутилгексаноат |
0,16 |
– |
0,7 |
0,4 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
2,2 |
0,3 |
|
Гексилгексаноат |
3,19 |
2,4 |
10,4 |
8,8 |
1,8 |
8,1 |
8,6 |
2,3 |
0,7 |
|
α-фарнезен |
69,7 |
73,7 |
56,8 |
45,1 |
48,4 |
34,2 |
40,1 |
1,2 |
0,2 |
|
Дендроласин |
1,53 |
0,9 |
0,8 |
0,9 |
0,9 |
0,7 |
1,1 |
0,2 |
0,1 |
ственного определения содержания органических кислот использовался ВЭЖХ метод с УФ-детекти- рованием на длине волны 215 нм на приборе Agilent Technology с применением колонки С18 согласно МВИ. МН 2843-2008 [13].
Содержание углеводов (сахарозы, глюкозы и фруктозы) в образцах определяли также методом ВЭЖХ на приборе Agilent Technology с рефракто- метрическим детектором и колонкой «Zorbax-NH2», заполненной силикагелем с привитым аминопро- пилсилановым слоем. Подробный алгоритм опреде- ления приведен в МВИ. МН 2842-2008 [14].
Содержание антоцианинов определяли методом ВЭЖХ с использованием диодно-матричного де- тектора по ГОСТ 32709-2014 [15]. Дополнительную идентификацию осуществляли по ионному составу с использованием масс-селективного детектора типа
«ионная ловушка».
Фенольные вещества анализировали методом жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектированием при длине волны 280 нм. Для разделения компонентов применялась колонка Phenomenex Prodigy 5u ODS(3), 100 A, 250×4,6 мм с предколонкой ODS (Phenomenex, Torrance, CA). Мо- бильная фаза состояла из двух элюентов: A–0,05 м фосфат калия, pH 3.00 и B–70 % ацетонитрил + 30 % элюента А, скорость потока мобильной фазы была установлена 1,0 см3/мин. Для эффективного разделе- ния использовалась градиентная программа: 100 % элюента А в течение 3 мин, далее: 6 минут (96 % А и 4 % В), 15 мин (90 % А и 10 % В), 30 минут (85 %
А и 15 % В), 35 минут (80 % А и 20 % В), 50 ми-
нут (77 % A и 23 % B), 60 мин (75 % A и 25 % B), 66 мин (70 % A и 30 % B), 83 мин (20 % A и 80 % B),
и 85 мин (100 % A) с дополнительным временем
15 мин установки стабильности потока. Данные регистрировались обычно около 80 мин, хромато- графирование выполнялось при комнатной темпера- туре. Объем инжектирования составил 0,02 см3. Для количественного определения использовался метод абсолютной градуировки по стандартным растворам определяемых веществ (гидроксиметилфуральаль- дегида (HMF), арбутина, галловой кислоты, хло- рогенной кислоты, катехина, кофейной кислоты, эпикатехина, п-кумаровой кислоты, феруловой кис- лоты, рутина и флоридзина) в смеси вода/метанол 50/50.
Результаты и их обсуждение
Результаты исследования состава летучих ком- понентов яблок позволили идентифицировать и оценить относительное содержание летучих компо- нентов, выявить компоненты, типичные для данного вида сырья и отличительные особенности, харак- терные для отдельных сортов яблок. Установлено, что основную часть летучих соединений яблок со- ставляют сложные эфиры и альдегиды. Так, аромат свежих яблок обусловлен 9 сложными эфирами (бу- тилгексаноат, изо-амилбутаноат, гексилгексаноат, этилбутаноат, бутилбутаноат, гексилбутаноат, гек- силилацетат, изоамил-ацетат и 2-метилгексилбу- таноат). Во всех сортах яблок было обнаружено высокое содержание таких эфиров как гексилгекса- ноат, бутилбутаноат, гексилбутаноат, гексилацетат
Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61
Таблица 2 – Компонентный состав аромата груш (относительное содержание компонентов, %)
Table 2 – Component composition of pear flavor (relative content of the components, %)
|
Наименование ароматобразующего соединения |
Сорт груш |
||||||
|
«Память Мичурина» |
«Белорусская поздняя» |
«Выставоч- ная» |
«Пеппи» |
«Память Яковлева» |
«Память Жегалова» |
«Конфе- ренция» |
|
|
Гексаналь |
– |
36,1 |
61,8 |
52,7 |
1,2 |
1,9 |
– |
|
Бутилацетат |
15,3 |
19,2 |
4,3 |
5,7 |
11,2 |
14,6 |
40,3 |
|
1-Hexanol |
– |
– |
2,2 |
10,3 |
– |
0,1 |
– |
|
Этилгексаноат |
1,0 |
6,6 |
0,8 |
1,1 |
– |
– |
0,2 |
|
Гексилацетат |
67,7 |
12,2 |
32,1 |
30,6 |
87,6 |
83,4 |
24,1 |
|
Этилоктаноат |
0,6 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Метил-2,4-декадиеноат |
1,6 |
1,4 |
– |
– |
– |
– |
1,0 |
|
Этил-2,4-декадиеноат |
12,3 |
21,4 |
0,4 |
– |
– |
– |
1,1 |
|
Этил-2,4-декадиеноат |
0,6 |
2,9 |
0,3 |
– |
– |
– |
– |
|
α-фарнезен |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
29,2 |
и 2-метилгексилбутаноат. Установлена зависимость относительного содержания этих компонентов от сорта яблок. Так, в аромате яблок сортов «Чаровни- ца», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» преобладает гексилацетат, а для яблок сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» аромат обусловлен другими эфирами: бутилбутано- ат, гексилбутаноат. Среди неэфирных компонентов во всех яблоках присутствуют углеводород фарнезен (в кожице яблок), эстрагол (табл. 1).
В таблице 2 представлены результаты определе- ния состава ароматобразующих соединений груш белорусской селекции. Ароматобразующие эфиры в
образцах свежих груш представлены гексилацетатом и бутилацетатом. В некоторых образцах присутство- вали также углеводород фарнезен, альдегид гексаналь и спирт гексанол. Груши, подвергнутые дозреванию, содержали характерные только для груш эфиры не- насыщенных кислот – метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декадиеноата. Это придает грушам и продукции из них характерный грушевый аромат. Недозревшие груши такие ком- поненты не содержат, что представляет сложность в идентификации соковой продукции из них.
Одними из компонентов, определяющих запах садовой земляники, являются фуранеол и мезифу-
Таблица 3 – Компонентный состав аромата садовой земляники (относительное содержание компонентов, %)
Table 3 – Component composition of garden strawberry flavor (relative content of the components, %)
|
Наименование ароматобразующего соединения |
Сорт садовой земляники |
||||||
|
«Дукан» |
«Кокин- ская» |
«Красный берег» |
«Зенга- Зенгана» |
«Вима Занта» |
«Кимбер- ли» |
«Деснян- ка» |
|
|
Этилбутаноат |
35,0 |
42,5 |
20,6 |
23,3 |
16,9 |
27,5 |
27,9 |
|
Этил-изоамилат |
6,6 |
6,0 |
0,3 |
– |
4,7 |
5,2 |
0,8 |
|
Метилгексаноат |
0,6 |
– |
2,1 |
0,9 |
3,3 |
1,4 |
1,7 |
|
Этилгексаноат |
27,0 |
25,9 |
42,6 |
58,4 |
53,4 |
29,5 |
39,5 |
|
Гексилацетат |
7,0 |
3,5 |
6,7 |
6,3 |
4,0 |
5,0 |
3,0 |
|
2-гексенилацетат |
17,0 |
8,4 |
21,1 |
2,0 |
11,1 |
21,6 |
20,1 |
|
Мезифуран |
0,94 |
1,43 |
0,31 |
1,4 |
0,54 |
– |
– |
|
Линалоол |
0,7 |
0,48 |
1,3 |
1,1 |
0,6 |
2,12 |
2,35 |
|
Фенилметил-ацетат |
– |
– |
0,22 |
0,2 |
– |
0,33 |
– |
|
Этилбензоат |
0,36 |
– |
– |
0,12 |
– |
– |
– |
|
Гексилбутаноат |
– |
– |
0,17 |
0,66 |
– |
0,20 |
– |
|
Этилоктаноат |
0.6 |
0,4 |
1,21 |
1,6 |
1,31 |
0,95 |
0,9 |
|
2-гидроксиметил бензоат |
– |
– |
– |
0,9 |
– |
– |
– |
|
1-метилгексил бутаноат |
– |
– |
– |
0,92 |
– |
– |
– |
|
Тетрацикло[3.3.1.0(2,8).0(4,6)]-нон-2-ен |
– |
– |
– |
1,7 |
– |
– |
– |
|
Гексилгексаноат |
– |
– |
– |
0,4 |
– |
– |
– |
|
Этилдеканоат |
– |
– |
0,22 |
– |
– |
– |
– |
|
Ундекан |
0,44 |
– |
0,42 |
– |
– |
0,47 |
0,6 |
|
Этил 3-фенил-2-пропеноат |
– |
– |
– |
0,41 |
– |
– |
– |
|
γ-декалактон |
– |
– |
– |
– |
1,28 |
– |
– |
|
Тетрадекан |
0,5 |
0,33 |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Неролидол |
– |
0,4 |
0,54 |
0,41 |
– |
– |
0,83 |
|
Гексадекан |
– |
– |
0,31 |
– |
0,65 |
– |
0,87 |
Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61
Таблица 4 – Содержание органических кислот и сахаров в яблоках различных сортов
Table 4 – Content of organic acids and sugars in apples of various varieties
|
Наименование сорта яблок |
Массовая концентрация кислот, г/кг |
Массовая концентрация сахаров, г/кг |
|||||||
|
щавеле- вой |
винной |
яблоч- ной |
уксус- ной |
лимон- ной |
янтар- ной |
фруктозы |
глюкозы |
сахарозы |
|
|
«Память Сикоры» |
0,17 |
0,043 |
8,00 |
– |
0,09 |
0,059 |
51,1 |
14,0 |
14,6 |
|
«Белорусский синап» |
0,17 |
0,033 |
8,98 |
– |
0,11 |
0,084 |
52,3 |
7,8 |
14,1 |
|
«Поспех» |
0,14 |
0,045 |
8,74 |
– |
0,08 |
0,077 |
39,7 |
8,6 |
26,2 |
|
«Имант» |
0,19 |
0,068 |
7,39 |
– |
0,13 |
0,100 |
59,3 |
11,9 |
20,6 |
|
«Заславское» |
0,22 |
0,190 |
10,09 |
– |
0,14 |
0,082 |
59,3 |
11,1 |
17,9 |
|
«Чаровница» |
0,21 |
0,067 |
4,25 |
– |
0,06 |
0,046 |
54,1 |
10,0 |
20,4 |
|
«Веселина» |
0,19 |
0,100 |
7,06 |
– |
0,09 |
0,070 |
53,3 |
9,6 |
17,8 |
|
«Алеся» |
0,17 |
0,047 |
7,61 |
– |
0,12 |
0,094 |
44,7 |
10,3 |
24,5 |
|
«Память Коваленко» |
0,18 |
0,090 |
7,31 |
– |
0,06 |
0,041 |
56,5 |
8,7 |
37,1 |
|
«Белорусское малиновое» |
0,22 |
0,079 |
6,96 |
– |
0,13 |
0,084 |
62,3 |
13,4 |
23,2 |
|
«Зорка» |
0,20 |
0,050 |
4,96 |
0,05 |
0,20 |
0,140 |
44,7 |
10,3 |
24,5 |
|
«Сакавита» |
0,15 |
0,027 |
10,47 |
0,13 |
0,10 |
0,150 |
44,9 |
0 |
34,5 |
|
«Красавита» |
0,18 |
0,070 |
7,69 |
2,37 |
0,15 |
0,270 |
57,9 |
4,7 |
45,0 |
|
«Новавита» |
0,17 |
0,210 |
8,19 |
– |
0,11 |
0,150 |
33,3 |
3,5 |
28,1 |
|
«Дыямент» |
0,21 |
0,017 |
7,21 |
0,05 |
0,10 |
0,100 |
66,0 |
14,9 |
32,6 |
|
«Белана» |
0,22 |
0,054 |
4,70 |
0,07 |
0,27 |
0,110 |
71,8 |
24,7 |
2,2 |
ран. Во всех образцах земляники садовой обнаружен линалоол, количество которого для разных сортов несколько различается: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»), который придает земляни- ке цветочный оттенок запаха. Органолептическая оценка запаха земляники показала, что ягоды име- ют запах, напоминающий запах лесной земляники (табл. 3).
Кислый вкус фруктов и ягод обусловлен содер- жанием органических кислот, сладкий зависит от содержания низкомолекулярных углеводов, терп- кость создают танины и/или их низкомолекуляр- ные формы – катехины и флавонолы. Среди кислот в растительном сырье наибольшее влияние на вкус оказывают три оксикарбоновые кислоты – яблоч- ная, винная и лимонная. В процессе переработки и хранения могут появляться в продукции уксусная и молочная кислоты [16]. Сладость определяют, в ос- новном, углеводы — обширный класс органических
соединений с сильно различающимися свойствами. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и около 10 % фруктово-ягод- ных соков. Среди углеводов решающими вкусовы- ми свойствами обладают моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид – сахароза. Причем, эти со- единения вносят различный вклад в создание ощу- щения сладости. Если принять сладость сахарозы равной 100 %, то сладость глюкозы равна 74 %, сла- дость фруктозы – 173 % [17].
Таким образом, учитывая содержание основных кислот и сахаров в фруктово-ягодной продукции, можно предсказывать основные вкусовые свойства такой продукции. Полученные результаты исследо- вания фруктово-ягодного сырья по содержанию кис- лот и сахаров приведены в таблицах 4–6.
Результаты исследования (табл. 4) позволили установить сорта яблок белорусской селекции с вы- соким содержанием сахаров: «Память Коваленко»,
«Красавита» и «Дыямент». Данные сорта способны
Таблица 5 – Содержание органических кислот и сахаров в грушах различных сортов
Table 5 – Content of organic acids and sugars in various pear varieties
|
Наименование сорта груш |
Массовая концентрация кислот, г/кг |
Массовая концентрация сахаров, г/кг |
|||||||
|
щавеле- вой |
винной |
яблочной |
уксус- ной |
лимон- ной |
янтар- ной |
фруктозы |
глюкозы |
сахарозы |
|
|
«Памяти Яковлева» |
0,15 |
0,310 |
2,17 |
– |
0,25 |
0,076 |
34,1 |
12,1 |
28,6 |
|
«Десертная россошанская» |
0,06 |
– |
0,32 |
– |
0,58 |
0,028 |
47,8 |
9,1 |
24,5 |
|
«Белорусская поздняя» |
0,07 |
0,022 |
0,55 |
– |
0,43 |
0,037 |
19,63 |
10,79 |
13,14 |
|
«Пеппи» |
0,19 |
0,110 |
0,99 |
– |
0,22 |
0,095 |
38,7 |
12,9 |
13,1 |
|
«Просто Мария» |
0,10 |
0,092 |
0,30 |
– |
0,23 |
0,041 |
45,4 |
7,6 |
18,8 |
|
«Памяти Мичурина» |
0,22 |
0,062 |
1,46 |
0,068 |
0,36 |
0,083 |
52,2 |
2,48 |
13,6 |
|
«Высоцкого» |
0,18 |
0,023 |
0,80 |
0,073 |
0,18 |
0,093 |
41,52 |
3,85 |
12,63 |
|
«Золотоворотская» |
0,20 |
0,220 |
3,12 |
0,064 |
2,82 |
0,069 |
63,59 |
16,6 |
3,78 |
|
«Память Жегалова» |
0,18 |
0,065 |
2,08 |
0,068 |
0,23 |
1,31 |
44,2 |
3,03 |
7,6 |
|
«Выставочная» |
0,22 |
0,052 |
0,97 |
0,050 |
0,22 |
0,095 |
73,27 |
11,08 |
3,54 |
Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61
Таблица 6 – Содержание органических кислот и сахаров в землянике садовой различных сортов
Table 6 – Content of organic acids and sugars in different strawberry varieties
|
Наименование сорта земляники садовой |
Массовая концентрация кислот, г/кг |
Массовая концентрация сахаров, г/кг |
||||||
|
щавелевой |
винной |
яблочной |
уксусной |
лимонной |
глюкозы |
фруктозы |
сахарозы |
|
|
«Дукат» |
0,20 |
0,05 |
1,70 |
0,11 |
5,46 |
5,02 |
45,16 |
3,12 |
|
«Альфа» |
0,10 |
0,02 |
6,21 |
– |
6,64 |
15,49 |
30,65 |
10,82 |
|
«Красный берег» |
0,27 |
– |
4,07 |
– |
4,79 |
15,56 |
33,68 |
4,54 |
|
«Вими Занга» |
0,36 |
0,04 |
2,24 |
0,11 |
6,06 |
15,92 |
32,47 |
9,71 |
|
«Зенга-Зенгана» |
0,41 |
0,04 |
4,87 |
0,34 |
5,52 |
13,83 |
28,45 |
7,03 |
|
«Кокинская ранняя» |
0,35 |
0,05 |
1,18 |
0,16 |
3,32 |
13,28 |
27,66 |
2,88 |
накапливать более 10 % сахаров даже в нестабиль- ных погодных условиях умеренно-континенталь- ного климата со средней летней температурой, не превышающей 18 °С. Сорта яблок «Чаровница»,
«Белана» и «Зорка» обладают низкой кислотностью и могут быть рекомендованы в качестве сырья для производства соковой продукции для питания де- тей. Особое внимание заслуживает сорт яблок «Кра- савита», содержащий максимальную концентрацию янтарной кислоты 0,27 г/кг. Это в 3 раза превыша- ет среднестатистическое содержание в белорусских яблоках.
Анализ содержания органических кислот и са- харов (табл. 5) в различных сортах груш показал, что все исследованные сорта груш отличаются не высоким содержанием сахаров (в среднем, не более 7 %) и низкой концентрацией органических кислот (в среднем, по сортам, не более 0,3 %). Это делает их благоприятным сырьем для создания продуктов для питания детей. Установлено, что в грушах сорта
«Десертная россошанская» преобладающей кисло- той является лимонная, в отличие от остальных ис- следуемых сортов, в которых преобладает яблочная кислота.
«Белана»
«Дыямент»
«Новавита»
«Красавита»
|
Наименование сорта яблок |
«Сакавита»
«Зорка»
«Белорусское малиновое»
«Память Коваленко»
«Алеся»
«Весялина»
«Чаровница»
«Заславское»
«Имант»
«Поспех»
«Белорусский Синап»
«Память Сикоры»
Так, среднее содержание кислот для земляники садовой составляет 9,1 г/кг, преобладающей кислотой является лимонная. Среднее содержание сахаров – 52,5 г/кг. Установлено, что белорусская клубника со- держит меньше сахара, чем приведено в базах данных. Вкус фруктов во многом определяется отношени-
ем сахара к кислоте. По содержанию кислоты сорта могут различаться в 10 и более раз. В связи с этим именно содержание кислоты в плодах в большой степени определяет сахарокислотный индекс и вкус плодов. Наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе равном 15–25 (рис. 1, 2).
Наиболее гармоничным вкусом обладают сорта яблок – «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровни- ца», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая белорусской селекции, к сожалению, отличается низким значением сахаро-кислотного индекса, не превышающего значение 6,2.
Большое влияние на вкусовые качества фрукто- во-ягодной продукции играют катехины, которые являются представителями группы олигомерных и полимерных соединений – танинов придающих терпкость. Преобладающими соединениями во всех
|
«Выставочная»
«Памяти Жегалова»
«Золотоворотская»
«Высоцкого» «Памяти Мичурина» «Просто Мария» «Пеппи» «Белорусская поздняя» «Десертная россошанская» «Памяти Яковлева» |
|
Сахарокислотный индекс |
|
Наименование сорта груш |
Сахарокислотный индекс
Рисунок 1 – Сахарокислотный индекс яблок и груш различных сортов
Figure 1 – Sugar acid index in various varieties of apples and pears
Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61
|
«Дукат» «Альфа» «Красный «Вима «Зенга- «Кокинская берег» Занта» Зенгана» ранняя» Наименования сортов земляники садовой |
В яблоках отмечено значительное количество кате- хинов, примерно 2 и 6 мг/100г соответственно кате- хина и эпикатехина.
Катехины содержатся не только в кожице плодов, но и в мякоти, что отличает эту группу полифеноль- ных соединений от других флаваноидов, содержа- щихся во внешней оболочке. Поэтому в соковой и винодельческой продукции содержание этих соеди-
нений примерно такое же, как и в экстрактах соот-
Рисунок 2 – Сахарокислотный индекс земляники садовой
различных сортов
Figure 2 – Sugar acid index in different strawberry varieties
образцах фруктов и ягод являются катехин и эпика- техин [18–20].
Ощущение терпкости усиливается кислотностью и смягчается сладостью. Поэтому количественная оценка содержания катехинов представляет возмож- ность оценивать такую составляющую вкуса про- дукции, как ее терпкость. Результаты содержания катехинов в свежих яблоках и грушах различных со- ртов белорусской селекции представлены в таблице 7. В целом, катехины являются наиболее предста- вительной группой полифенольных соединений. Преобладающими соединениями во всех образцах фруктов и ягод являются катехин и эпикатехин.
ветствующих фруктов и ягод. Эти соединения могут быть использованы как маркеры качества продук- ции. Высокое содержание катехинов коррелирует с содержанием танинов и соответственно с вяжущим вкусом фруктов и ягод.
Кроме кислотно-сахарного состава и количе- ственного содержания катехинов, на органолептиче- ские свойства соковой и винодельческой продукции большое влияние оказывает содержание в ней таких классов соединений, как фенольные кислоты, фла- ванолы и антоцианины. Соединения этих классов в натуральных продуктах (фруктово-ягодном сырье и свежеприготовленных соках) существуют в хими- чески связанной форме с различными сахарными остатками (моно-, ди- и полисахаридами), благодаря чему, в не переработанных продуктах, существует большое многообразие их форм (табл. 8).
Таблица 7 – Содержание катехинов в яблоках и грушах различных сортов
Table 7 – Content of catechins in various varieties of apples and pears
|
Наименование сорта |
Содержание катехинов, мг/100г |
||||
|
Галлокатехин |
Катехин |
Эпикатехин |
Эпигаллокатехин галлат |
Эпикатехин галлат |
|
|
Груши |
|||||
|
«Памяти Яковлева» |
– |
0,02 |
0,12 |
– |
– |
|
«Десертная россошанская» |
0,04 |
0 |
0,01 |
– |
– |
|
«Белорусская поздняя» |
0,04 |
0,01 |
0,01 |
– |
– |
|
«Пеппи» |
– |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
– |
|
«Просто Мария» |
– |
0,02 |
0,06 |
– |
– |
|
«Памяти Мичурина» |
– |
0,03 |
0,1 |
– |
– |
|
«Высоцкого» |
– |
0,02 |
0,02 |
– |
– |
|
«Золотоворотская» |
0,04 |
0,05 |
0,34 |
– |
– |
|
«Памяти Жегалова» |
– |
0,05 |
0,5 |
– |
– |
|
«Выставочная» |
– |
0,01 |
0,01 |
|
0,06 |
|
Яблоки |
|||||
|
«Память Сикоры» |
0,03 |
0,42 |
1,28 |
– |
– |
|
«Белорусский Синап» |
0,04 |
0,32 |
1,75 |
– |
– |
|
«Поспех» |
0,04 |
0,65 |
1,97 |
0,06 |
– |
|
«Имант» |
0,04 |
1,32 |
2,51 |
– |
– |
|
«Заславское» |
0,03 |
1,55 |
2,05 |
– |
0,05 |
|
«Чаровница» |
0,04 |
1,24 |
0,85 |
0,08 |
– |
|
«Веселина» |
0,04 |
1,13 |
2,30 |
0,09 |
0,06 |
|
«Алеся» |
0,03 |
0,88 |
2,15 |
– |
0,05 |
|
«Память Коваленко» |
0,04 |
0,77 |
1,72 |
– |
– |
|
«Белорусское малиновое» |
– |
1,24 |
2,15 |
– |
0,06 |
|
«Зорка» |
0,02 |
0,44 |
0,79 |
– |
– |
|
«Сакавита» |
– |
0,91 |
2,96 |
– |
– |
|
«Красавита» |
0,04 |
0,62 |
2,56 |
– |
– |
|
«Новавита» |
– |
1,12 |
1,51 |
0,04 |
0,06 |
|
«Дыямент» |
– |
0,55 |
3,67 |
– |
– |
|
«Белана» |
– |
0,47 |
1,95 |
– |
– |
Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61
Таблица 8 – Полифенольный состав плодов яблок различных сортов
Table 8 – Polyphenolic composition of various apple varieties
|
Молекулярный ион в МС спектре mz |
Содержание в мг/100г |
Предполагаемые соединения |
|||
|
сорт Новавита |
сорт Дыямент |
сорт Сакавита |
сорт Белана |
||
|
865 |
– |
– |
– |
– |
ПроантоцианидинС1 |
|
577 |
12,4 |
1,14 |
10,13 |
5,34 |
Проантоцианидин В1 |
|
865 |
– |
– |
– |
– |
Проантоцианидин С2 |
|
577 |
37,1 |
7,89 |
31,04 |
20,46 |
Проантоцианидин В2 |
|
577 |
6,64 |
0,85 |
3,74 |
– |
Проантоцианидин В3 |
|
577 |
3,3 |
0,69 |
4,74 |
– |
Проантоцианидин В4 |
|
289 |
3,27 |
0,35 |
2,98 |
0,67 |
Катехин |
|
325 |
1,22 |
1,2 |
0,6 |
0,6 |
Кофеил-глюкозид |
|
353 |
18,2 |
5,79 |
15,77 |
12,8 |
5-Кофеилхинная к-та |
|
865 |
– |
– |
– |
– |
Проантоцианидин С3 |
|
289 |
10,4 |
3,23 |
– |
4,48 |
Эпикатехин |
|
337 |
9,75 |
0,42 |
5,01 |
0,62 |
Кумароилхинная к-та |
|
337 |
0,61 |
0,25 |
0,4 |
0,22 |
Кумароилхинная к-та |
|
483 |
– |
– |
3,21 |
0,5 |
Производное галлокатехина |
|
567 |
18,1 |
3,66 |
13,47 |
38,12 |
Флоретин-глюкоарабинозид |
|
463 |
– |
0,4 |
0,3 |
4,1 |
Кверцетин-3-галактозид |
|
481, 435 |
5,9 |
1,76 |
3,9 |
15,2 |
Флоретин-глюкозид (аддукт с HCOOH) |
|
463 |
0,53 |
0,04 |
0,09 |
|
Кверцетин-3-глюкозид |
|
433 |
0,13 |
0,04 |
0,08 |
0,29 |
Кверцетин-3-арабинозид |
|
433 |
0,25 |
0,04 |
0,18 |
0,49 |
Кверцетин-3-ксилозид |
|
447 |
1,42 |
0,24 |
0,86 |
1,33 |
Кверцетин-3-рамнозид |
|
429 |
1,22 |
– |
0,04 |
0,7 |
Не идентифицировано |
Анализ хроматограмм экстрактов разных со- ртов яблок свидетельствует о том, что имеется определенная зависимость относительных содер- жаний полифенольных соединений от сортовой принадлежности (табл. 8). Хлорогенные кислоты во всех образцах составляют от 72 до 82 % от сум- мы всех пиков, которые придают обычно вяжущий вкус фруктам и продукции из них. Гликозиды фла- вонолов составляют небольшую часть. Однако со- отношение разных гликозидов является примерно постоянным и может быть использовано как крите-
рий подлинности яблочной продукции.
Яблоки сортов «Белана» и «Новавита» отлича- ются от других сортов повышенным содержанием производного флоретина – предположительно фло- ретин-глюкоарабинозида.
В таблице 9 представлены результаты идентифи- кации и оценки содержания основных компонентов, обнаруженных в свежих грушах. Большинство иден- тифицированных компонентов относятся к четы- рем группам соединений: флаванолам, гликозидам фенольных кислот, хлорогенным кислотам и гли-
Таблица 9 – Компонентный состав плодов груш различных сортов
Table 9 – Component composition of various pear varieties
|
Молекулярный ион в МС спектре mz |
Содержание в мг/100г |
Предполагаемые соединения |
||||
|
«Выста- вочная» |
«Белорусская поздняя» |
«Десертная россошанская» |
«Золото- во-роцкого» |
«Высоц- кого» |
||
|
359 |
0,8 |
0,7 |
0,2 |
– |
0,3 |
Гликозид сиреневой кислоты |
|
371 |
0,5 |
0,3 |
0,8 |
0,3 |
0,8 |
Гликозид п-кумаровой кислоты |
|
577 |
1,5 |
– |
– |
1,2 |
– |
Проантоцианидин В2 |
|
515 |
0,06 |
0,2 |
0,14 |
0,07 |
0,15 |
Дикофеоилхинная кислота |
|
353 |
2,1 |
6,0 |
3,7 |
11,2 |
10,3 |
5-кофеилхинная кислота |
|
353 |
0,1 |
0,18 |
0,02 |
0,08 |
0,06 |
4-кофеилхинная кислота |
|
337 |
0,13 |
0,07 |
0,01 |
0,25 |
0,09 |
п-кумароилхинная кислота |
|
337 |
0,11 |
0,12 |
0,13 |
0,1 |
0,2 |
п-кумароилхинная кислота |
|
359 |
0,1 |
0,1 |
0,04 |
0,02 |
– |
Гликозид сиреневой кислоты |
|
609 |
0,13 |
0,5 |
0,27 |
0,83 |
0,43 |
Рутин |
|
549 |
0,04 |
0,1 |
0,15 |
1,02 |
0,4 |
Ацетат кверцетин |
|
623 |
0,61 |
0,2 |
0,32 |
0,22 |
0,33 |
Изорамнезид-рутинозида |
|
623 |
0,38 |
0,24 |
0,24 |
0,11 |
– |
Изорамнезид-рутинозида |
Pochitskaya I.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 50–61
Таблица 10 – Полифенольный состав ягод садовой земляники различных сортов
Table 10 – Polyphenolic composition of various strawberry varieties
|
Молекулярный ион в МС спектре mz |
Содержание в мг/100г |
Предполагаемые соединения |
|||||
|
«Дукат» |
«Альфа» |
«Красный берег» |
«Вими Занга» |
«Зенга-Зен- гана» |
«Кокинская ранняя» |
||
|
433 |
22,7 |
17,2 |
19,6 |
20,4 |
19,4 |
15,8 |
Пеларгонидин-3-глюкозид |
|
579 |
– |
– |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
0,4 |
Пеларгонидин-3-рутинозид |
|
495 |
12,6 |
2,3 |
11,6 |
10,4 |
11,5 |
2,1 |
Цианидин-3-глюкозид |
|
|
2,2 |
1,6 |
2,3 |
1,9 |
2,0 |
1,3 |
Пеонидин-глюкозид |
|
|
1,9 |
2,0 |
2,1 |
2,3 |
1,8 |
1,6 |
Мальвидин-3-арабинозид |
козидам флавонолов. К флаванолам относится про- антоцианин В2 и катехины.
Из фенольных кислот найдены глюкозиды си- реневой и п-кумаровой кислот, последняя образует комплекс с муравьиной кислотой. Свободных фе- нольных кислот не обнаружено. Наиболее многочис- ленную группу составляют хлорогенные кислоты, которые являются простейшими представителями полимерных соединений – лигнинов. К хлороген- ным кислотам относятся 5-кофеилхинная кислота, 4-кофеилхинная кислота, два изомера п-кумароил- хинной кислоты и дикофеоилхинная кислота. Из хлорогенных кислот в наибольшем количестве со- держится 5-кофеоилхинная кислота в грушах сорта
«Золотовороцкая» (11,2 мг/100 г). Из флавонолов обнаружены 4 соединения, рутин, ацетат кверцетин
– глюкозида и два изомера изорамнезид-рутинози- да. Количество флавонольных глюкозидов – менее 1 мг/100 г. Однако эти соединения могут использо- ваться как характеристические признаки грушевого сока.
В землянике садовой разных сортов были иден- тифицированы пеларгонидин-3-глюкозид и пеларго- нидин-3-рутинозид, а также обнаружены еще пики трех производных пеларгонидина (табл. 10). Все об- разцы в качестве характеристического содержали пеларгонидин-3-глюкозид в наибольшем количестве.
Выводы
Таким образом, было установлено:
- Аромат свежих плодов и ягод обусловлен сложными эфирами и альдегидами. Все исследо- ванные сорта содержали большое количество таких эфиров как гексилгексаноат, бутилбутаноат, гек- силбутаноат, гексилацетат и 2-метилгексилбутаноат. При этом в аромате яблок сортов «Чаровница», «За- славское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» преобладает гексилацетат, а для яблок сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» аромат об- условлен такими эфирами как бутилбутаноат, гек- силбутаноат.
В образцах свежих груш ароматобразующие эфи- ры были представлены в основном гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, подвергнутые дозрева- нию, содержали характерные только для груш эфи- ры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат – метил-2,4-декадиеноат и два изо- мера (цис-, транс-) этил-2,4-декадиеноата.
Все образцы земляники садовой содержали лина- лоол, который придает цветочный оттенок аромата. Его количество, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»).
- Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием са- харов (более 10 %). Низкая кислотность установлена в сортах яблок «Чаровница», «Белана» и «Зорка», по- этому они могут быть рекомендованы для производ- ства соковой продукции для питания детей.
Все исследованные сорта груш отличались со- держанием сахаров (около 7 %) и низкой концен- трацией органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их пригодными для создания продуктов для питания детей.
Среднее содержание кислот для земляники са- довой составляло 9,1 г/кг, при этом преобладающей кислотой является лимонная. Установлено, что бело- русская клубника содержит меньше сахара, чем при- ведено в базах данных, – 52,5 г/кг.
- Важной характеристикой вкуса плодов и ягод является сахарокислотный индекс (отношение со- держания сахаров к кислотам). Наибольшую гармо- ничность вкуса имеют плоды при сахарокислотном индексе равном 15–25.
Наиболее гармоничным вкусом обладали со- рта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаров- ница» и груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая белорусской селекции, к сожалению, отли- чается низким значением сахарокислотного индекса, не превышающий 6,2.
- На вкусовые качества фруктово-ягодной про- дукции большое влияние оказывают танины, при- дающие терпкость. При этом преобладающими соединениями во всех образцах фруктов и ягод яв- ляются катехин и эпикатехин. Ощущение терпкости усиливается кислотностью и смягчается сладостью. Поэтому количественная оценка содержания катехи- нов представляет возможность оценивать такую со- ставляющую вкуса продукции, как ее терпкость.
Установлена определенная зависимость относи- тельных содержаний полифенольных соединений от сортовой принадлежности. Хлорогенные кислоты во всех образцах составляли от 72 до 82 % от сум- мы всех полифенолов, которые придавали вяжущий вкус фруктам. Отмеченное небольшое содержание гликозидов флавонолов. Однако соотношение раз- личных гликозидов является примерно постоянным
Почицкая И. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 50–61
и может быть использовано как критерий подлинно- сти яблочной продукции.
В образцах свежих груш основные компоненты полифенолов относятся к четырем группам соеди- нений: флаванолам, гликозидам фенольных кислот,
хлорогенным кислотам и гликозидам флавонолов.
В землянике садовой разных сортов были иден- тифицированы пеларгонидин-3-глюкозид и пе- ларгонидин-3-рутинозид, цианидин-3-глюкозид, пеонидин-глюкозид, мальвидин-3-арабинозид. Все образцы садовой земляники в наибольшем количе- ствео содержали пеларгонидин-3-глюкозид.
|
и ка-
Получены современные данные о компонентном
составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов
техины. Из хлорогенных кислот в наибольшем ко-
личестве содержится 5-кофеоилхинная кислота в грушах сорта «Золотовороцкая» (11,2 мг/100 г). Из флавонолов обнаружены 4 соединения: ру- тин (Que-rut), ацетат кверцетин – глюкозида (Que- gluAc) и два изомера изорамнезид-рутинозида (Iram-rut). Количество флавонольных глюкозидов
– менее 1 мг/100 г, однако, эти соединения могут использоваться как характеристические признаки грушевого сока.
садовой земляники белоруской селекции, которые могут служить маркером подлинности, полученной из них, продукции, позволяющим проводить иден- тификацию готовой продукции путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентного состава сырья.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов
1. Росляков, Ю. Ф. Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых про- дуктов / Ю. Ф. Росляков, И. М. Почицкая, В. В. Литвяк // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2016. - Т. 352, № 4. - С. 109-115.
2. Жаркова, И. М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе / И. М. Жаркова, Т. А. Кучменко, Ю. Ф. Росляков // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. - С. 47-49.
3. Putting primary metabolism into perspective to obtain better fruits / B. Beauvoit, I. Belouah, N. Bertin [et al.] // Annals of Botany. - 2018. - Vol. 122, № 4. - Р. 1-21. DOI: https://doi.org/10.1093/aob/mcy057.
4. Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds / E. Aprea, M. Charles,I. Endrizzi [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2017. - Vol. 7. DOI: https://doi.org/10.1038/srep44950.
5. Variation in Organic Acid, Sugar and Phenolic Compounds in Fruits of Historical Apple Cultivars / F. Celik,M. Gundogdu, S. Ercisli [et al.] // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. - 2018. - Vol. 46, № 2. - P. 622-629. DOI: https://doi.org/10.15835/nbha46211160.
6. Determination of Predominant Organic Acid Components in Malus Species: Correlation with Apple Domestication /B. Ma, Y. Yuan, M. Gao [et al.] // Metabolites. - 2018. - Vol. 8, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/metabo8040074.
7. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species // S. Sha, J. Li, J. Wu [et al.] // African Journal of Agricultural Research. - 2011. - Vol. 6, № 10. - P. 2403-2410.
8. Phenolic compounds profile, carbohydrates and external fruit quality of the ‘Concorde’ pear (Pyrus communis L.) after bagging / M. Hudina, F. Stampar, P. Orazem [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. - 2012. - Vol. 92, № 1. - P. 67-75. DOI: https://doi.org/10.4141/cjps2011-095.
9. Hudina, M. Sugars and organic acids contents of European (Pyrus Communis L.) and Asian (Pyrus Serotina REHD.) pear cultivars / M. Hudina, F. Stampar // Acta Alimentaria. - 2000. - Vol. 29, № 3. - P. 217-230. DOI: https://doi.org/10.1556/ AAlim.29.2000.3.2.
10. Sugars and acids of strawberry varieties / H. Kallio, M. Hakala, A.-M. Pelkkikangas [et al.] // European Food Research and Technology. - 2000. - Vol. 212, № 1. - P. 81-85. DOI: https://doi.org/10.1007/s002170000244.
11. The flavor and nutritional characteristic of four strawberry varieties cultured in soilless system / L. Liu, M.-L. Ji,M. Chen [et al.] // Food Science and Nutrition. - 2016. - Vol. 4, № 6. - P. 858-868. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.346.
12. Уланова, И. Г. Исследование потребительских свойств и биологической ценности плодов, ягод и продукции их переработки (на примере Центрально-Черноземной зоны РФ): автореф дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Уланова Ирина Германовна. - СПб, 2001. - 149 с.
13. МВИ. МН 2843-2008. Определение содержания органических кислот в плодовых винах и виноматериалах. - Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 - 15с.
14. МВИ. МН 2842-2008. Определение содержания фруктозы, глюкозы, сахарозы в плодовых винах и виноматери- алах. - Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 - 10с.
15. ГОСТ 32709-2014. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. - М. : Стандартинформ, 2016. - 20 с.
16. Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. - 2014. - № 2 - С. 36-38.
17. Справочник химика. М. - Л. : Химия, 1968. - 973 с.
18. Bernatoniene, J. The Role of Catechins in Cellular Responses to Oxidative Stress / J. Bernatoniene,D. M. Kopustinskiene // Molecules. - 2018. - Vol. 23, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules23040965.
19. A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits / L. Mindaugas, D. Kviklys, P. Viskelis [et al.] // International Journal of Food Properties. - 2015. - Vol. 18, № 5. - P. 945-953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.
20. Arts, I. C. W. Catechin Contents of Foods Commonly Consumed in the Netherlands. 1. Fruits, Vegetables, Staple Foods, and Processed Foods / I. C. W. Arts, B. van de Putte, P. C. H. Hollman // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - Vol. 48, № 5. - P. 1746-1751. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000025h.
21. Mindaugas L, Kviklys D, Viskelis P, Raudonis R, Janulis V. A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits. International Journal of Food Properties. 2015;18(5):945-953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.
